Hvordan skiller Rigott de Condrieu -ost seg fra lignende fermenterte melkeprodukter, hvordan lages den? Energiverdi, fordeler og skader når det legges til dietten. Hvordan denne varianten spises, oppskrifter, dens historie.
Rigott de Condrieu er en myk, upresset geitost laget i Frankrike i Rhône -provinsen i Alpene, i Pyla delstatspark. Tekstur-smuldrende, fra mykt deig med kortvarig modning til hard smuldring med lang sikt; farge - gulhvit, aldrende elfenben; aroma - krydret, "geit", med et snev av frukt og friskt gress; smaken er søtblomstret, med en ung hasselnøttsmak. Skorpen er naturlig, tynn, grå, rynket, med hvit og blåaktig mugg. Den produseres i form av små skiver som veier 60-70 g.
Hvordan lages Rigott de Condrieu -ost?
Produksjonen er året rundt. På meierifabrikker produseres opsjoner bare fra geitemelk, og på gårder er produksjon mulig der de originale råvarene blandes med melkeavkastningen til kyr i et forhold på 2: 1 eller 3: 1. Denne kombinasjonen skyldes mangel på geiter.
De lager Rigott de Condrieu -ost, som andre varianter av lignende art (små hoder laget av geitemelk). Samle kveld og morgen melk utbytte, la stå for å oppnå enhetlighet. Fettinnholdet i melk fra en geit i løpet av dagen kan variere. Og i dette tilfellet tappes melkeavkastningen til flere dyr. For å få 1 kg av sluttproduktet må du tilberede 6-7 liter råvarer. Skimming og homogenisering utføres ikke på gårder, men på meierifabrikker er det mulig å plassere melk i en spesiell installasjon for å øke homogeniteten.
Oppvarming utføres opp til 25-26 ° С. Melkesyrebakterier og soppkulturkulturer, sporer av blå og hvit mugg helles i. Kalsiumklorid er ikke nødvendig, råstoffet er ikke pasteurisert. Etter fordeling over hele volumet av melk, ristes det og løpe helles i. Imidlertid bruker selv de bønder som prøver å fremskynde prosessen denne ingrediensen til et minimum.
For å tilberede Rigott de Condrieu -ost, som i den gamle oppskriften, brukes ofte yoghurt fra forrige batch til koagulering. Varigheten av kalya-dannelse er 25-30 timer. All denne tiden må du opprettholde en konstant temperatur. Ostemassen blir brutt og eltet til ostemassen blir redusert til havre - hvis du forsømmer denne prosessen, er det umulig å få en smuldrende struktur.
La ostemassen massere seg, hell ut en del av mysen. Ostemassen overføres til muslin, hvor den vrides ut. Ostemassen er lagt ut i former som mer minner om plastkopper med mange hull. De er nødvendige for at så mye væske som mulig skiller seg ut ved selvpressing. I 2-3 dager får formene stå på en dreneringsmatte ved en temperatur på 17-18 ° C, og snu den med jevne mellomrom (hver 2-3 timer).
Deretter senkes de allerede komprimerte skivene i 16-24 timer i 20% saltlake ved 16-22 ° C. Saltingsgraden estimeres ved å analysere surheten i ostemassen, og deretter tørke i kammeret. Nødvendige forhold: temperatur - 16-18 ° С, lav luftfuktighet - 50-65%. Dette er det særegne ved å lage Rigott de Condrieu -ost - takket være en så lang forberedelse til modning, er teksturen ikke myk pasta, men tørr og smuldret. Hele tørketiden er 3-4 dager, fuktighet fjernes både fra bunnen av kammeret (eller paller under skivene) og fra veggene.
Hvis du følger oppskriftene til osteprodusenter fra 1600- og 1800-tallet, bør forberedelsen til modning utføres på en annen måte. For tørking ble hodene installert på stativer i dalen på et slikt sted at de var godt ventilert. Først da ble de senket ned i kjellerne. For å unngå introduksjon av fremmede kulturer, var osten dekket med en klut av sjelden veving. Og bare utseendet til cellene gjorde det mulig å observere de nødvendige sanitære og hygieniske forholdene.
Under gjæring endres mikroklimaet i kammeret: temperatur - 10-14 ° C, fuktighet - 85%. Etter en uke dannes en tynn grå skorpe med et lett fnugg på overflaten, og etter 14 dager blir den gråblå. Utseendet til hodene på dette tidspunktet er ikke til å presentere: små kaker er dekket med grønne flekker.
Du kan smake på den tette deigmassen etter en kort eksponering - fra 2 til 5 uker. En halvmoden variant vurderes i en alder av 5 uker - nettopp et slikt produkt er populært blant forbrukere. Og etter 8 ukers gjæring kan smaken av en vaskemaskin med grå rynket skorpe og blå flekker på snittet bare settes pris på av gourmeter. Slike hoder er spesielt bestilt av dyre butikker og restauranter.
Sammensetning og kaloriinnhold i Rigott de Condrieu -osten
Til tross for sin relativt lave energiværdi, tilhører ikke denne varianten diettprodukter. Det er ikke verdt å legge det til dietten etter svekkende sykdommer eller bukoperasjoner - det er lite sannsynlig at en svekket kropp vil klare så mye mugg.
Kaloriinnholdet i Rigott de Condrieu -osten er 283 g per 100 g, hvorav:
- Proteiner - 20-22 g;
- Fett - 22 g;
- Karbohydrater - 0-1, 2 g.
Ved kortvarig modning er karbohydrater nesten fraværende, og ved langvarig gjæring øker mengden til 0,9-1,2 g.
Komplekset av vitaminer er representert av tokoferol, tiamin, riboflavin, kolin, folater, pyridoksin, folsyre og pantotensyre, tokoferol, vitamin PP, som påvirker blodpropp. Det særegne ved sammensetningen av Rigott de Condrieu -osten er tilstedeværelsen av kalsiferol og vitamin D, som regulerer metabolske prosesser og balansen mellom kalsium og fosfor.
Makronæringsstoffer som råder i mineralkomplekset er kalsium og fosfor. Et høyt innhold av kalium, magnesium, jern, mangan, selen og natrium kan også noteres. Overskuddet av sistnevnte (opptil 1,6 mg per 100 g) forklares av matlagingsteknologien - langvarig våtsalting.
Kolesterolet er relativt lite - 46-53 mg per 100 g. På grunn av sin balanserte sammensetning, akkumuleres ikke dette stoffet i lumen i blodårene og danner aterosklerotiske plakk, men stimulerer produksjonen av energi fra de mottatte kaloriene.
Nyttige egenskaper til Rigott de Condrieu ost
På grunn av at melk ikke varmes opp til 30 ° C under produksjonen, beholdes næringsstoffer og aminosyrer i sin helhet. Regelmessig inntak av ost bidrar til å raskt tone opp og gjenopprette ytelsen, samtidig som du unngår vektøkning og dannelse av cellulittavsetninger, noe som er veldig viktig for kvinner.
Fordeler med Rigott de Condrieu ost
- Normaliserer respirasjonsprosessene og hematopoiesis, stimulerer produksjonen av erytrocytter og leukocytter.
- Gjør det mulig å fylle opp reserven av lett fordøyelig melkeprotein for personer med en historie med allergi mot kumelkkasein.
- Skaper gunstige betingelser for eksistensen av fordelaktig flora av tynntarmen.
- Øker epitelets beskyttende egenskaper, stimulerer regenerering og produksjon av kollagen og elastin.
- Forhindrer osteoporose, øker beinstyrken og forbedrer kvaliteten på leddvæske.
- Stabiliserer blodsukkernivået, støtter insulinproduksjon.
- Hjelper kroppen med å takle brudd, hemmer delingen av atypiske celler.
Ved regelmessig bruk bremser det aldring, har en gunstig effekt på minnefunksjonen, fremmer kortsiktig memorering, stopper anemi og reduserer muligheten for forverring av gikt.
