Hvordan suluguni skiller seg fra andre syltede oster, sammensetning og kaloriinnhold. Fordelene og skadene ved et gjæret melkeprodukt, oppskrifter og produksjonshistorie.
Suluguni er en syltet ost, et nasjonalt produkt av folkene i Kaukasus. Farge - hvit eller svakt gul, konsistens - tett, lagdelt. Smaken er moderat salt. Elastisk, smelter ved oppvarming. Helt homogen i strukturen, men delaminering i kantene er tillatt. Vanligvis er skorpen fraværende. Hvis de tidligere ble produsert i form av runde eller avlange hoder, tilbys de nå i grisehaler. Osten i denne formen er saltere, mørk gul eller oker i fargen. Den brukes av seg selv, som en matbit og til fremstilling av forskjellige retter.
Funksjoner ved å lage suluguni
Den opprinnelige råvaren for et klassisk gjæret melkeprodukt fra industriell produksjon er en blanding av melk (ku 3 deler og en geit, bøffel eller sau). På grunn av umuligheten av å skaffe ytterligere råvarer, er det tillatt å bruke en type produkt.
Matlaging suluguni
- Tilberedning av råvarer - pasteurisering og introduksjon av startkultur fra melkesyrebakterier i mengden 0,7-1,2%. Surhetsintervallet når du arbeider med en type råstoff er 20-21T, med en blanding-22-25T.
- Tilberedning av ostemassen ved en temperatur på 31-35 ° C. For å få en elastisk og tett konsistens er 32-35 minutter nok.
- Deretter snus ostemassen og varmes opp, og kuttes i korn 5-10 mm i størrelse. Prosessen tar opptil 10 minutter. En annen oppvarming ved 34-37 ° C kan være nødvendig.
- Forbereder for modning - cheddarization. De venter til ostemassekornene legger seg av seg selv, deretter presses de og drenerer 70% av mysen. Surhet (pH) bør være 5,5-5,7. Under modning i mysen holdes temperaturen i badet på 28-32 ° C.
- Råvarene får stå i 4-5 timer, snudd flere ganger. Modenhetsindikatorer - utseende av øyne og en økning i surhet opp til 140-160T.
- For å vurdere kvaliteten på ostemassen, utføres en smeltetest. Et stykke som veier 30 g senkes i varmt vann, strekkes og vrides. Hvis trådene ikke brytes, kan de få ønsket form, du kan gå videre til neste trinn.
- Smelting. Ostemassen kuttes i strimler opptil 1 cm tykke, dyppes i myse oppvarmet til 70-80 ° C, eltes til en homogen konsistens i en eltemaskin og legges på et pressebord.
- Den nesten ferdige suluguni -osten dannes ved å skjære i et stykke av ønsket størrelse og pakke kantene manuelt flere ganger til det er mulig å få form av en ball, og deretter dyppe i kaldt saltet vann eller myse. Saltvannskonsentrasjon - 16-20%, temperatur - 8-12 ° С. Surheten til det ferdige produktet er 4, 9-5, 1.
Forberedelse før salg består i installasjon på stativer i kjøleskapet og produktmerking.
Hjemme lages suluguni -ost av hver familie på sin egen måte:
- Klassisk oppskrift … Melk varmes opp til 35 ° C, pepsin kjøpes på apotek og noen ganger tilsettes kalsiumklorid. Ostemassen blir suspendert i gasbind brettet i flere lag for å fjerne mysen. Væsken tømmes ikke, den vil være nyttig i fremtiden. En time senere bryter du et stykke fra ostemassen og dyppes i kokende vann. Hvis smeltingen har begynt, kan produktet trekkes ut. En tett klump kuttes i lag og senkes i kaldt vann i 20 minutter. Dette er nødvendig for å stoppe gjæring. Deretter kuttes lagene i terninger og legges i varmt vann med en temperatur på 65 ° C. Væsken endres eller helles hele tiden slik at den ikke avkjøles. Så snart ostemassen blir homogen, dyppes suluguni i myselaken i 10-12 timer. Deretter blir hodene tatt ut, vasket med kaldt rennende vann og avkjølt i 5-6 timer på en kjøleskaphylle.
- Suluguni med fettrik rømme (ikke mindre enn 30%) … Melk, 2, 2 liter, oppvarmet til bobler, uten å koke, reduser gassen, tilsett 40 g salt, rør. Surdeigen tilberedes separat: 4 egg piskes, rømme helles - 220-240 ml, tilsettes melken i en skje, under konstant omrøring. Ikke slå den av før ostemassen eksfolierer. Rull ostekledden i flere lag, foret et dørslag, la mysen renne av, og heng deretter en knute med cottage cheese for å fjerne væsken helt. Klem deretter på blodproppen med hendene, og legg undertrykkingen på toppen uten å fjerne stoffet - fra 5 kg. La det brygge i 5-6 timer, og tøm det frigjorte serumet. Så snart det slutter å skille seg ut, blir hodet fjernet til kjøleskapet.
- Røkt ost … Litt vann helles i 3 liter melk, oppvarmet til 38 ° C. For å forberede tebladene, fortynnes en halv ampull kalsiumklorid, løpe på en knivspiss og litt salt i 20 ml kokt varmt vann. Gjæret over svak varme, la stå i 5 timer, til en tett klump er oppnådd. Osten komprimeres med gasbind, dørslag og undertrykkelse, som i oppskriftene som allerede er beskrevet. Suluguni er laget med en skorpe som ost, i henhold til andre oppskrifter. Men så snart ostemassen er komprimert, blir den kuttet i terninger og senket i varmt vann. Rør med en trespatel til de begynner å henge sammen. En tett ostemasse bør oppnås i væsken. Hodet formes manuelt ved å bøye kantene på det dannede laget. Osten smøres ut i kjøleskapet for å hindre modning, og legges deretter i en sterk 20% myseklasse. Snu den flere ganger, og røyk den etter 12 timer. Røyking fortsetter i opptil 4 timer til du får en gul skorpe.
Det er mange hjemmelagde suluguni -oppskrifter. Osten får modnes i varm saltlake, sitronsaft brukes som surdeig, krydder og urter tilsettes i ostemassen. Hvis produktet tilberedes som fyll for paier og tortillas, presses ikke ostemassen, men tvert imot kuttes den før den legges i varmt vann. Du kan lage ung suluguni ved å klemme mysen med hendene, ikke utsett den for press. Du kan eksperimentere med oppskrifter i det uendelige, men du må ta hensyn til det - nyttige egenskaper avhenger av hvordan osten er laget og av typen råvarer.
Sammensetning og kaloriinnhold i suluguni
Næringsverdien av et produkt laget hjemme av pasteurisert kumelk er 265 kcal per 100 g.
Ved tilsetning av råvarer av en annen type er kaloriinnholdet i suluguni 286-300 kcal per 100 g, hvorav:
- Proteiner - 20,5 g;
- Fett - 22 g;
- Karbohydrater - 0,4 g;
- Vann - 51,9 g;
- Ask - 5 g.
Vitaminer per 100 g
- Vitamin A - 128 mcg;
- Retinol - 0,12 mg;
- Betakaroten - 0,05 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,06 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,5 mg;
- Vitamin C, askorbinsyre - 0,7 mg;
- Vitamin D, kalsiferol - 0,71 mcg;
- E -vitamin, alfa -tokoferol - 0,3 mg;
- Vitamin PP - 5,5 mg;
- Niacin - 0,4 mg
Makronæringsstoffer per 100 g:
- Kalium, K - 100 mg;
- Kalsium, Ca - 650 mg;
- Magnesium, Mg - 35 mg;
- Natrium, Na - 1050 mg;
- Svovel, S - 205 mg;
- Fosfor, P - 420 mg;
Sporelementer er representert av jern - 0,6 mg per 100 g, fordøyelige karbohydrater - mono- og disakkarider - 0,4 g. Kolesterol ble funnet fra steroler - 61 mg. Mengden mettede fettsyrer per 100 g er 14 g.
Ekte suluguni -ost finnes bare i Kaukasus, og den er laget for håndverk. Det er ikke mulig å samle nok bøffelmelk til å kjøre en linje på en fabrikk.
Når du kjøper suluguni, bør du være oppmerksom på konsistensen: hvis den er for elastisk, "gummiaktig", kan vi snakke om brudd på produksjonsteknologien. Et slikt produkt inneholder ikke den nødvendige mengden næringsstoffer, og det er en minimumsmengde næringsstoffer i den.
Nyttige egenskaper til suluguni
Offisielle studier av ostens egenskaper har vist gunstige effekter på kroppen. Eksperimentene ble utført på laboratoriemus. Levetiden til individer fra gruppen som mottok et produkt laget i henhold til den klassiske oppskriften 2 ganger om dagen økte med 3-4 dager.
Fordelene med suluguni
- Forhindrer utvikling av osteoporose, styrker veggene i blodårene, reduserer frekvensen av forverring av revmatisme.
- Forbedrer blodsirkulasjonen, forhindrer dannelse av blodpropper.
- Stopper utviklingen av degenerative-dystrofiske prosesser i bukspyttkjertelen og fordøyelseskanalen, forhindrer dannelse av neoplasmer.
- Ved regelmessig bruk forbedres hudens kvalitet, aldersrelaterte endringer reduseres.
- Den absorberes raskt, gjenoppretter reserven av næringsstoffer.
- Skaper gunstige betingelser for vital aktivitet av gunstig tarmmikroflora. Stopper diaré.
- Normaliserer produksjonen av kjønnshormoner, forbedrer sædkvaliteten.
- Øker surheten i magesaft, stimulerer produksjonen av fordøyelsesenzymer.
De fordelaktige egenskapene til suluguni gjør at den kan innføres i dietten til pasienter med tuberkulose, kronisk gastritt med lav surhet, amming og gravide - med stabil nyrefunksjon.
Suluguni -ost med et kaloriinnhold på opptil 265 kcal kan inkluderes i et diett for vekttap. Produktet lar deg fylle på proteintilførselen som er nødvendig for stabil sammentrekning av muskelfibre, uten å skape tyngde i magen. Den kan trygt brukes til snacks.
Når du introduserer ost i kostholdet til barn, anbefales det å følge følgende anbefalinger: introdusere en ny smak ikke før babyen blir 3 år, og suge for salt ost i melk. Melk nøytraliserer bivirkningene av salt og øker opptaket av næringsstoffer.
Kontraindikasjoner og skade på suluguni
Ikke alle har lov til å spise et produkt laget av salt. Det er noen kontraindikasjoner for å gå inn i dietten.
Suluguni skade kan forårsake
- Med intoleranse mot melkeprotein, så vel som med dysbiose med mangel på laktobaciller;
- Med økt flatulens, forverring av gastrointestinale sykdommer, økt surhet i magesaft;
- Med leversvikt og nyresvikt, dannelse av ødem, det akutte stadiet av tromboflebitt og åreknuter;
- Med arteriell hypertensjon.
Absolutte kontraindikasjoner for bruk av ost er graviditet, alder opptil 5 år, amming. Røyken som brukes til å behandle produktet inneholder kreftfremkallende stoffer som kan provosere utviklingen av inflammatoriske prosesser i fordøyelsessystemet. Akkumulering av skadelige stoffer i kroppen kan forårsake kreft.
Suluguni oppskrifter
Etter smak kombineres salt ost med urter, reddiker og agurker, rødløk, grønne bønner og oliven. Den stekes, tilsettes kjøtt- og fiskeretter, krydret med sennep, forskjellige typer eddik og rømme.
Deilige oppskrifter med suluguni:
- Lavash dressing … Lavashark (5-6) kuttes i 2 deler. Legg på et fat, smør med majones. De lar det ligge slik at sausen absorberes, og på dette tidspunktet forbereder de en dressing - rist ikke veldig salt ost, harde egg, bland med hakkede urter og smak til med rømme. Fordel dressingen på hvert ark, brett konvolutten, stek på begge sider i en varm stekepanne. Retten blir bedre hvis du griller pitabrødet etter kjøttet.
- Kyllingsalat … Kyllingben blir kokt sammen med krydder og urter. Skjær løk, agurk og kokte kyllingegg i små biter, tilsett ferdig kjøtt, demontert i separate fibre, tilsett suluguni. Smak til med majones, tilsett litt salt.
- Vintersalat … Suluguni blandes med kokte poteter, gulrøtter og egg, hermetisert mais og urter etter smak. Smak til med rømme eller majones.
- Fylte pannekaker … Kjøttet stekes i en panne i 15 minutter. Pisk 2 egg med salt, tilsett siktet mel, hell i litt øl. Pannekaker lages av røre og stekes på begge sider. Kjøttet er blandet med urter av alle slag og biter av hakket suluguni. Hev kantene, bind dem til poser med ostetråd. Du kan varme opp før servering.
- Aubergine gryte … Ovnen varmes opp til en temperatur på 230 ° C, og på dette tidspunktet blir eggplanter, tomater, ost, rødløk skåret i tynne skiver. Spred på et bakeplate, vekslende en sirkel av aubergine, suluguni, tomat, og sett inn løkringer og hvitløksplater av og til. Dryss med olje, dryss med tørre urter. Auberginer stekes til de er fullstekt. Dryss med persille før servering.
Det er mange oppskrifter med suluguni -ost, men du kan lage en deilig tallerken av den uten ekstra ingredienser. Stek det opprinnelige produktet, ferdigskåret i trekanter eller stenger, til det er gyllenbrunt, uten ekstra ingredienser, eller lag en panne med sammenpiskede egg, brødsmuler, salt og pepper.
Det blir veldig velsmakende hvis du først steker tomatene med pepper og salt i en panne, deretter ostestykkene, og når en gyllenbrun skorpe dukker opp, legger du tomatene igjen. Lukk lokket og la stå i 15 minutter. Dryss med friske urter før servering.
Interessante fakta om suluguni
Når og hvem som først laget den harde osten er ikke kjent nøyaktig. I følge en av legendene ble oppskriften oppfunnet av innbyggerne i den store landsbyen Samergelo, som ligger på Svanetis territorium. I Mingrelian høres navnet ut som "selegin", bokstavelig oversettelse: "sele" - å elte, "gin" - storfe.
Men osseterne kaller produktet "sulugun", fra dette ordet kom det vanlige russiske navnet. Navnet er oversatt fra georgisk som "hjertets sjel" - "sulu -gun".
Tradisjonelt ble melkeblandingen tatt for produksjon - sau, ku, bøffel og geitemelk, oftere sau og bøffel. I industriell produksjon brukes kumelk som råvare. Til tross for at omtale av ost allerede ble oppfylt på 1700 -tallet, ble teknologien i Georgia først patentert i 2011.
Se en video om suluguni:
Hvis du har suluguni hjemme, vil du ikke bli sulten. Mindre salt ost er en god matbit for vin, krydret for øl. Alle alternativene er egnet for steking og tilberedning av salater.
