Produksjon og beskrivelse av russisk ost, kjemisk sammensetning og energiværdi. Fordelene og skadene ved et gjæret melkeprodukt, kulinarisk bruk. Historien om utviklingen av sorten.
Russisk ost er et merke av fermentert melkeprodukt laget av pasteurisert melk, hvis oppskrift ble utviklet på Sovjetunionens territorium. Nå blir det gjort i hele det post-sovjetiske rommet. Formen på hodene er en sylinder med en høyde på 22-24 cm og en diameter på 32-34 cm, vekt-2,5-3,5 kg. Lukt - lett, søt, melket; smaken av russisk ost er kremet og syrlig; farge - lysegul, ensartet. Tekstur fortjener en egen beskrivelse, som skiller seg fra alle harde oster. Den er tett, elastisk, med små, hyppige øyne og ujevne kanter, og derfor ser det ut til at bitene i snittet er snøret. Produktet er designet for en generell forbruker og er svært populært.
Hvordan lages russisk ost?
Dette gjærede melkeproduktet er laget på store meierifabrikker, små gårder og uavhengig. I store fabrikker blir råvarene ikke bare pasteurisert, men også homogenisert og normalisert når det gjelder fettinnhold.
Det vil ikke fungere å lage hjemmelaget russisk ost, som lignende varianter av et gjæret melkeprodukt. Forskjellen er merkbar fra første etappe. For å aktivere den mesofile startkulturen, oppvarmes melk ikke til 32 ° C, men til 34 ° C. Samtidig tilsettes kalsiumklorid, lipase og gjæring, alt blandes umiddelbart. Oppløst annatto og løpe tilsettes og etterlates i 45-50 minutter for å danne grønnkål.
Størrelsen på ostekornene etter skjæring er 8-10 mm. Først gjøres et snitt vertikalt, slik at kornene blir komprimerte og deretter horisontalt. Ved å holde en konstant temperatur, eltes innholdet i karet i 35 minutter, og sørg for at ingen store biter blir igjen. Med jevne mellomrom får ostemassen massere seg og det øverste laget av myse tappes. Mengden væske, i henhold til oppskriften på russisk ost hjemme, bør reduseres med 1/3. Når kornene smelter til 5-7 mm og komprimeres, økes temperaturen til 42 ° C med en hastighet på 1 ° C / min.
Det er nødvendig å oppnå en veldig interessant konsistens av ostemassen, som ikke finnes i tilberedningen av andre varianter. Frøene skal holde seg sammen når de klemmes og skilles igjen når de gnis mellom fingrene.
Deretter går de videre til salting. Tøm av en fjerdedel av den gjenværende mysen og tilsett salt. Bare ved å vite hvordan russisk ost er laget, vil det være mulig å oppnå en lacy tekstur. Saltet oppløses i serumet, og først da utføres fullstendig separering av væsken.
Ostemassen overføres først til et dreneringsbord eller til et dørslag dekket med en serpyanka. Og så fylles formene. Overdreven fysisk innsats i produksjonen av hjemmelaget russisk ost trenger ikke påføres, ellers får du ikke det karakteristiske "blonder" -mønsteret. Selvpressing tar 0,5 timer, i løpet av hvilken tid formene snus 2 ganger. Hver gang trykket i formene økes. Landemerke - innrykk av mellomliggende råvarer. Erfarne ostemaskiner fyller formene til toppen og analyserer når de får hoder med standard høyde-22-24 cm. Temperaturen i rommet der det trykkes er 18-24 ° С.
Salting kan enten være tørt - saltet gnis inn i overflaten eller vått - hodene er dynket i 22% saltlake. Varigheten av sylting avhenger av størrelsen på osten og varer i gjennomsnitt 24-48 timer. Ved tørr salting gnides salt inn i overflaten daglig, og endrer posisjonen til sylinderen 4 ganger om dagen. Når de er våte, snus hodene 4 ganger i et saltvannsbad. Det er interessant at saltingen, til tross for GOST av russisk ost, bestemmes av smaken.
For å tørke og danne en skorpe, blir ostesylindere installert på tre- eller metallstativer, med en temperatur på 16-18 ° C og en luftfuktighet på 75-80%. Vend om hver 8-12 time. Hvis hyllene er laget av mat av plast, er det nok å endre posisjon 1 gang.
Når overflaten blir tørr ved berøring, endres modningsmåten for russisk ost hjemme. Temperaturen senkes til 10-12 ° C. Fuktigheten økes med ikke mer enn 5%. Minste modningstid er 42 dager, maksimum er 70.
For lagring er hodene til russisk ost dekket med parafin eller pakket i plastfolie. Holdbarheten til emballerte produkter er ikke lenger enn 4 måneder.
Sammensetning og kaloriinnhold i russisk ost
Avbildet russisk ost
Når det produseres på gårder og hjemme, brukes bare pasteurisert melk, kalsiumklorid, mesofil startkultur, annatto -fargestoff, løpe og lipase, ekstra koagulasjonsenzym og salt. På meierifabrikker kan noen tilsetningsstoffer tilsettes: E270 - melkesyre, E160 -a - betakaroten, E251 og E252 - konserveringsmidler. Alle anses som ufarlige og er tillatt av GOST.
Kaloriinnholdet i russisk ost er 364 kcal per 100 g, hvorav
- Proteiner - 23, 2 g;
- Fett - 29,5 g;
- Karbohydrater - 0 g;
- Ask - 4, 3 g.
Vitaminer per 100 g
- Vitamin PP (niacinekvivalent) - 6,1 mg;
- Vitamin E (alfa-tokoferol) 0,5 mg
- Vitamin D (kalsiferol) - 0,96 mcg;
- Vitamin C (askorbinsyre) - 0,7 mg;
- Vitamin B12 (cyanokobalamin) - 1,4 mcg;
- Vitamin B9 (folsyre) - 19 mcg;
- Vitamin B6 (pyridoksin) - 0,1 mg;
- Vitamin B2 (riboflavin) - 0,3 mg;
- Vitamin B1 (tiamin) - 0,04 mg;
- Vitamin A (retinolekvivalent) - 288 mcg;
- Betakaroten - 0,17 mg;
- Vitamin B3 - 0,2 mg;
- Vitamin A - 0,26 mg
Mineraler per 100 g
- Mangan - 0,1 mg;
- Kobber - 70 mcg;
- Sink - 4 mg;
- Jern - 1 mg;
- Svovel - 232 mg;
- Fosfor - 500 mg;
- Kalium - 88 mg;
- Natrium - 810 mg;
- Magnesium - 35 mg;
- Kalsium - 880 mg
De dominerende essensielle aminosyrene i russisk ost er: fenylalanin + tyrosinkompleks, lysin, leucin, histidin, valin; ikke -essensielt - prolin, asparaginsyre, tyrosin.
Fett per 100 g
- Kolesterol - 88 mg;
- Mettede fettsyrer - 15,9 g;
- Enumettede fettsyrer - 7, 64 g;
- Flerumettede fettsyrer - 0,68 g.
Fettinnholdet i russisk ost i forhold til tørrstoff er 50%
Overholdelse av produksjonsteknologi og overholdelse av den deklarerte sammensetningen (fravær av skadelige tilsetningsstoffer) kan bestemmes selv på anskaffelsesstadiet. For å gjøre dette, be selgeren kutte et lite stykke og bøy det forsiktig. Hvis det ikke er brudd, er produktet bra.
Forresten, til tross for den høye energiverdien, blir idrettsutøvere som trenger å kontrollere vekten introdusert i kostholdet med ost. En halv time aktiv trening, og energien som mottas med en porsjon på 60-80 g, behandles, og kroppens reserve fylles med vitaminer og mineraler som er nødvendige for et normalt liv.
Fordelene med russisk ost
Hvis livsstilen er passiv, kan det høye kaloriinnholdet i sorten utjevnes ved å spise ost om morgenen. I dette tilfellet vil alle fettene få tid til å bli behandlet, og fettlaget vil ikke dannes.
Fordelene med russisk ost
- Den store mengden sink gjør produktet uunnværlig for menn. Dette stoffet øker testosteronproduksjonen, øker utholdenheten og forbedrer kvaliteten på ledvæske. For mennesker som driver med sport, er sunne ledd nøkkelen til suksess. Det samme mikroelementet hjelper kvinner med å takle stress, bekjempe depresjon.
- Kalsium hjelper til med å stoppe degenerative endringer i muskel -skjelettsystemet, øker beinstyrken og akselererer utvinning fra skader og operasjoner.
- På grunn av den balanserte surheten skapes gunstige betingelser for utvikling av tarmmikroflora. Dette forbedrer immuniteten, normaliserer peristaltikk. Den vitale aktiviteten til opportunistiske bakterier og soppkulturer blir undertrykt.
- Den balanserte sammensetningen forhindrer forstyrrelser i metabolske prosesser på alle nivåer.
- Jern øker nivået av hemoglobin i blodet, og cyanokobalamin og folsyre gjør at det kan absorberes fullt ut. Sannsynligheten for anemi reduseres, og utvinningstiden fra smittsomme sykdommer blir forkortet.
- Fettsyrer har en gunstig effekt på binyrene og det endokrine systemet, forbedrer kvinnens reproduktive system. Menstruasjonssyklusen er normalisert, og forekomsten av endometriose reduseres.
Det er ingen restriksjoner på bruk av russisk ost. Sorten kan introduseres i kostholdet til barn fra 1, 5 år. Du bør ikke gi opp det under graviditet, amming og alderdom. Dette tillegget til dietten vil hjelpe deg med å komme deg etter operasjonen og gå tilbake til aktivt arbeid. Regelmessig forbruk forbedrer koordinasjon, hukommelse og hjelper til med å roe ned.
Det balanserte vitamin- og mineralkomplekset i sammensetningen stabiliserer metabolske prosesser, reduserer permeabiliteten til cellemembraner, stimulerer regenerering av epitelvev og slimhinner.
