Beskrivelse av håndkeseost og produksjonsfunksjoner i fabrikk- og hjemmeforhold. Næringsverdi, kjemisk sammensetning, fordeler og skader ved inntak. Oppskriftsbruk og variasjonshistorie.
Handkese er en tysk ost laget av sur rå kumelk. Lukten etter 2 ukers modning er skarp (det lukter som en låve "), etter ytterligere 14 dager - av sur melk og gjær, og etter ytterligere 3 uker - ostemasse og krydret. Smak - ostete, kremaktig, forverret med aldring. Tverrsnittsbildet endres også: den friske har en myk tekstur, som en fetaost, dekket med en gulaktig skorpe, den gamle har en tett, elfenbenfarge. Den produseres i form av store "tabletter" med en diameter på 8 cm og en høyde på 2 cm, eller i form av poteter når de er laget for hånd. Hodevekt - 125-300 g.
Hvordan lages håndkeseost?
Råvaren er kumelk, men den er ferdig tilberedt - surgjort. Hjemme får han stå i varmen, og deretter skilt i myse- og ostemasse, og på fabrikken destilleres den gjennom en separator og passeres gjennom en sentrifuge.
Allerede på dette stadiet kan man forstå at håndkeseost er laget ikke som andre varianter. Melkesyrebakterier for koagulering tilsettes skummet melk, og løpe tilsettes ikke. Oppretthold ved en temperatur på 38 ° C i 3-4 timer (noen ganger opptil 8 timer).
Surmelk cottage cheese, som bønder mottar, blir overført til et ostmeieri, og under industrielle forhold filtreres den umiddelbart gjennom en metallsikt i gitter, presses i store blokker og deretter males i spesielle møller som ligner en stor mikser.
Klipping er interessant. Direkte inn i karet med det dannede ostemasselaget, senkes en tallerken, som ligner på en kam av mange kniver laget av skarpe kniver, som beveger seg i en sirkel.
Når håndkeseost tilberedes, utføres surhetskontroll i hvert trinn. En prøve fjernes fra mysen, ostekornene øses opp, kvaliteten på kalsiumet analyseres.
Den tilberedte cottage cheese blandes med salt, det vil si at tørr salting utføres. På en meierifabrikk dannes ost "tabletter" ved hjelp av en automatisk maskin. Hjemme er hodene laget for hånd. De kan lages i form av briketter, flate parallellepipeder, lik potetknoller.
Utdrag foregår i flere stadier. 48 timer ved temperaturer over romtemperatur - 26-28 ° С. Deretter bestemmes de med oppbevaringstiden, siden videre behandling avhenger av dette. De kan påføre forskjellige typer mugg på overflaten, strø med karvefrø, legg i saltlake.
Ost med kort modningstid tilbringer i et kammer med en fuktighet på 80% og en temperatur på 18 ° C i ikke mer enn 7-10 dager. I løpet av denne tiden er den dekket med en ikke veldig tykk spiselig gulaktig skorpe. Slike hoder selges i cellofanemballasje. Det er mulig å tilsette karvefrø eller tørr dill. Holdbarheten til et slikt produkt er 42 dager fra datoen for forberedelse før salg.
Middelaldrende handkese kan dekkes med krydder, salt og hvitmugg. Temperaturen i kammeret avkjøles til 15 ° C for å bremse gjæringen og aktivere soppkulturen. Etter at den er i salg, må du spise den innen 3-4 uker.
Ost med en lang lagringsprosess sprayes vanligvis med røde muggavlinger, selv om det allerede er karvefrø på overflaten. Eksponeringsforholdene endres ikke. Det er ingen hvit kjerne i et slikt hode, kuttfargen er jevn - gammelt elfenben, litt lysere enn skorpen. Holdbarheten er ikke mer enn 7-14 dager.
Sammensetning og kaloriinnhold i håndkeseost
Sorten er unik i sin sammensetning. Fettinnholdet på tørrstoff overstiger ikke 2%, men oftest på nivået 1, 2-1, 3%. Dette skyldes det faktum at råstoffet skilles i fraksjoner, og ostemassen er hentet fra sur melk.
Kaloriinnholdet i håndkeseost er 126-132 kcal per 100 g, hvorav:
- Protein - 30 g;
- Fett - 0,7 g;
- Karbohydrater - 0 g.
Vitaminer per 100 g:
- Retinol - 10 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,35 mg;
- Niacin - 0,2 mg;
- Pyridoksin - 0,03 mg.
Mineraler per 100 g
- Natrium - 1520 mg;
- Kalium - 100 mg;
- Kalsium - 125 mg;
- Fosfor - 270 mg;
- Magnesium - 15 mg;
- Jern - 0,3 mg.
Håndkeseost inneholder aminosyrer, mest av alt valin, lysin, metionin, tryptofan.
Til tross for at produktet inneholder kolesterol (3 mg per 100 g), har bruken ingen negativ effekt på blodårenes tilstand. Denne stammen er et perfekt tillegg til den daglige menyen for folk som ønsker å bygge muskler. Den inneholder en stor mengde lett fordøyelig protein.
Nyttige egenskaper til håndkeseost
Takket være gjæring absorberes alle næringsstoffer fra produktet raskt i menneskekroppen og assimileres, og fyller opp vitamin- og mineralreserven.
Fordelene med håndkeseost for idrettsutøvere og de som går ned i vekt er ikke bare å tilveiebringe proteinet som trengs for å bygge muskelvev, men også for å forhindre kramper forårsaket av væsketap.
Takk til Handkese ost:
- Balansen mellom vann-elektrolytt og syre-base opprettholdes, alle metabolske prosesser normaliseres.
- Etter å ha spist 100 g av produktet, er det nok energi for hele dagen - for aktiv trening og profesjonell aktivitet.
- Produksjonen av røde blodlegemer øker.
- Arbeidet i nervesystemet er stabilisert, impulsledning akselereres.
- Visuell funksjon er forbedret, overgangen mellom lysmoduser blir lettere.
- Utvikling av osteoporose og degenerative-dystrofiske endringer i bein og bruskvev forhindres.
- Appetitten øker, sekresjonen av fordøyelsesenzymer øker, og fordøyelsen av mat akselereres.
Kjøttet på de modne hodene, dekket med former, skaper gunstige betingelser for å øke aktiviteten til den gunstige floraen som koloniserer tynntarmen og er ansvarlig for organisk immunitet.
Ytterligere fordelaktige egenskaper tilbys av karvefrø. I de fleste tilfeller legges det til osteproduksjon. Et slikt supplement øker effekten på nervesystemet, stimulerer produksjonen av serotonin, forbedrer sovningen og forhindrer utvikling av depresjon. Takket være dette tillegget har sorten antiseptiske og karminative egenskaper, og peristaltikken akselereres.
Kontraindikasjoner og skade på håndkeseost
Til tross for sortens spesielle smak og popularitet, er det bare mennesker med sunne fordøyelsesorganer, nyrer og lever som kan bli kjent med den nye smaken. Dette forklares med det høye saltinnholdet og særegenheten ved produksjon, fordi rå kumelk brukes som råvare, og et av stadiene av modning finner sted ved en temperatur over romtemperatur.
Håndkeseost kan forårsake skade hos små barn og gravide på grunn av høy risiko for å pådra seg listeriose, tuberkulose eller salmonellose. Ved det minste brudd på lagrings- eller transportforhold, aktiveres patogene bakterier raskt.
Økt saltholdighet er en kontraindikasjon for inntak:
- for personer med nyreproblemer, spesielt med nedsatt urinfunksjon;
- med hyppig forverring av gikt og leddgikt;
- med inflammatoriske prosesser i galleblæren og leveren.
En stor mengde tryptofan i sammensetningen kan provosere hyppig hodepine, søvnløshet eller mareritt. Bivirkninger er spesielt vanlige hos kvinner som går gjennom overgangsalderen. Til tross for det lave fettinnholdet bør overspising unngås. Den anbefalte daglige dosen er 60-80 g.
Oppskrifter på håndkakeost
Denne varianten spises sjelden av seg selv. Den serveres "til musikken" - forskjellige typer sauser, med olivenolje eller rapsolje, urter og krydder. Ost brukes som ingrediens for å lage forskjellige retter: salater, sauser, bakevarer. Som fyll for paier eller salater er det bedre å ta unge hoder eller middelaldrende med en ostemasse. Smaken av sauser og pasta er best ut med modnet fruktkjøtt med en jevn tekstur. Fjern formen fra skorpen før bruk.
Håndkeseostoppskrifter:
- Marinade til ost … Til marinaden helles et halvt glass uklarert cider, 50 ml eplecidereddik, en blanding av finhakket hvit og rødløk i en glassburk. Salt og pepper etter smak, tilsett urter. 200 g handkese kuttes i terninger med 2 cm kanter og helles i marinaden. Sett i kjøleskapet i 2-3 timer. Etter at osten er spist, brukes marinaden til neste omgang.
- Ostsnegler … Alle ingrediensene til deigen er avkjølt. Deigen legges: 50 g siktet mel, 10 g tørr bakergjær, 50 g sukker og 1/3 kopp varm melk. Rør rundt, la deigen heve i 30-40 minutter. Hell deretter 300 g hvetemel, hell i 2-3 ss. l. vegetabilsk olje, raffinert slik at det ikke kommer en ubehagelig lukt, elt en myk, men elastisk deig til den slutter å feste seg til hendene. Kjevle ut laget. Mal ferskost sammen med en skorpe, fjern formen, fordel den i et lag på deigen, og på toppen eventuelt knust grønt, karvefrø og linfrø. Skjær i strimler 6 cm brede. Rull hver strimmel til en rulle, knus, fordel på en stekeplate smurt med solsikkeolje. Stekes ved 200 ° C i 18-20 minutter. Det er ikke nødvendig å salt - det er nok salt i osten.
- Ostesuppe … Ha 1-2 ss i en kjele på bålet. l. smør og hell straks i et glass tørr hvitvin, under konstant omrøring for ikke å få klumper. Når fargen endres til brunaktig, tilsett 600 ml grønnsaksbuljong (kylling), la stå i 5 minutter på svak varme. Hell i litt 200 g Handkese og smelt den til suppen blir jevn. Visp 200 ml tung krem separat. Fjern kjelen fra varmen, kjør inn fløten, smak til med muskatnøtt, karvefrø, pepper og tilsett eventuelt litt salt.
- Smørsaus til Handkese … 2 gule eller hvite løk finhakkes og presses med en skje for å få saften til å skille seg ut, hell 4 ss. l. balsamico eller eddik, 1-2 ss. l. raps eller olivenolje. Smak til med spisskummen eller pepper, tilsett et par korn havsalt. Bland sausen med 400 g Handkese, la stå i kjøleskapet i 15 minutter. Serveres med hjemmelaget brød eller brukes til salater.
- Krydret salat … Forbered først en marinade for reker: 50 g tranebærsyltetøy, 3 g fersk chili -pod og 3 hvitløkspinner, kutt i den, gni 10 g ingefærrot fint der. Legg 300 g avskallede reker i marinaden - bedre enn kongen, la stå natten over i kjøleskapet. Om morgenen blir rucola sortert på blader, greenene blir revet i to, tynne skiver saftig pære, biter av krydret syltet Handkese legges der. Stek reker i 4 minutter på hver side og fordel på den tilberedte "puten". Server til rekene er kalde.
Se også oppskrifter med Rigott de Condrieu -ost.
Interessante fakta om håndkeseost
Det gjærede melkeproduktet produseres i Hessen, så vel som i Rheingessen og Pfalz -regionene. Historien om sorten begynte i 1813, da den først ble introdusert for ostemarkedet. Siden den gang har den fått en høy status i regionen. Det er ikke bare en av favorittmatene, men også en kilde til velvære for beboerne. Takket være sin popularitet, fyller salget av Handkese jevnlig regionens budsjett.
Meierier foretrekker å hente råvarene sine fra private gründere i Hessen -regionen Hohelheim, Hüttenberg -distriktet. Og en av gårdene som spesialiserer seg på Handkez ligger i en liten landsby i Birkenau kommune. De lager produktet etter en gammel oppskrift og feirer årlig, 1. mai, sortens fødselsdag.
Hessen ost mottok et varemerke beskyttet av geografi. Den må være inkludert i hotellbuffeen for gjester som besøker området. Det er andre lokale navn på produktet: gul ost, rød (lagret, dekket med rød mugg).
Sorten presenteres som ost med "musikk". I følge en forklaring er "musikk" lydsporet til banen. En tallerken Handkese under marinaden serveres med øl, og flaskene som berører hverandre gir en melodisk lyd. Den andre forklaringen er mer prosaisk: "musikk" vises i magen. En krydret tallerken med marinade forårsaker økt peristaltikk, og det er umulig å skjule buldringen for andre.
Ostemesser i Hessen, i byene Birkenau eller i Pfalz, finner ikke sted uten Handkese. På dem kan du prøve både fersk ost uten tilsetningsstoffer, og i "musikk" - en marinade av forskjellige typer eller i forskjellige retter, med øl og vin. Tradisjonen har blitt opprettholdt i 75 år.
Se en video om Handkese cheese:
