Funksjoner ved å lage fransk ost med en vasket skorpe. Kaloriinnhold, sammensetning, produktfordeler og mulig skade ved inntak. Oppskrifter, interessante fakta.
Rollo er en vasket skall fransk ost laget i Picardie, i Somme-avdelingen. I matfabrikker brukes pasteurisert melk som råvare, og på gårder er det oftere rå melk. Tekstur er myk; farge - lysegul; smak - kremet salt med en lett behagelig bitterhet; skorpen er tett, rød-oransje, med pregede striper. I private ostefabrikker er hodene formet til sylindere, 4-7 cm høye og 8-10 cm i diameter. Vekt-450-500 g. Men i matfabrikker kan denne sorten umiddelbart skilles fra andre ved sin opprinnelige form- i form av et hjerte. Vekten av slike hoder er opptil 300 g. Modning kan ta fra 3 uker til 3 måneder.
Hvordan lages Rollo -ost?
For å få et produkt av høy kvalitet samles melk fra frisiske svarte nederlandske kyr, som ble beitet på engene etter slåtten i begynnelsen av august. Det er tillatt å bruke melkeavkastning fra kyr som fôres med kli, alfalfa og fôrbeter til matlaging av ost. Bruk av grenfôr til dyr, hvis det er planlagt å lage denne sorten fra melk, er ikke tillatt.
Slik lages Rollo -ost i private husholdninger:
- Bland 1 del rå helmelk og 2 pasteurisert melk.
- Oppvarmet til 28 ° C om sommeren og 32 ° C om vinteren.
- Hell i termofil startkultur og flytende løpe for koagulering. Jo fetere råstoffet er, desto mer koagulasjonsløsning kreves.
- Cala -formasjonstiden varierer fra 1 til 3 timer.
- En tredjedel av mysen støpes, ostekornene kuttes - jo finere, desto bedre blir sluttproduktet.
- For å skille mysen, blir ostemassen kastet på en tett bomullsklut og etter noen timer, når væsken slutter å strømme, legges den ut i former som er foret med en klut med sjelden veving. Dette mønsteret er deretter trykt på skorpen.
- For å tilberede Rollo-ost tar det 3 dager for selvpressing og tørking.
- Saltet, rull i grovt salt og la det tørke igjen ved romtemperatur.
- For gjæring senkes den ned i kjelleren, hvor etter 7-10 dager begynner veksten på en skorpe av hvit mugg.
- Først vaskes skorpen hver dag, deretter etter 3 dager. Saltlaken med muggkulturer og naturlig annatto -fargestoff dreneres ikke, men forlates og klemmer ut kluten som skorpen ble gnidd med.
Oppskriften på Rollo -ost som brukes i matfabrikker skiller seg litt fra gården. Råmaterialet samles ikke opp og avkjøles, det kommer direkte fra melkemaskinen, i lukkede kolber eller gjennom en spesiell melkerørledning - temperaturen på 35-36 ° C regnes som ideell for introduksjon av startkulturen.
Kalsiumdannelsen akselereres, koaguleringstiden er ikke mer enn 1 time. Videre, før pressingen, er prosessene de samme som ved fremstilling av gårdsrolloost. Under pressingen er det mulig å tilsette smaker og stikke hull i skorpen for å fremskynde gjæringen og legge til ytterligere muggkultur. Det mest delikate produktet oppnås hvis hodene senkes ned i kjelleren (eller plasseres i kammeret) fra slutten av august til begynnelsen av oktober.
Sammensetning og kaloriinnhold i Rollo -ost
Fettinnholdet i produktet i forhold til tørrstoff er 45-50%. Det er gjort forsøk på å lage diettalternativer ved å skumme pasteurisert melk, men disse har mislyktes.
Kaloriinnholdet i Rollo-ost er 274-308 kcal per 100 g, hvorav:
- Proteiner - 21-23 g;
- Fett - 27-29 g;
- Karbohydrater - 0,8-1 g.
Av vitaminene dominerer retinol, kolin, kalsiferol, pantotensyre og folsyre; i mineralsammensetningen - kalsium, fosfor, magnesium, kalium, sink, jern og mangan. Det er verdt å nevne natrium og klor separat - en stor mengde av disse stoffene forklares ved salting under produksjonen.
Rolloost inneholder kolesterol, ikke -essensielle og essensielle aminosyrer, fettsyrer, flerumettede og enumettede fettsyrer.
Melkeprotein som transformeres under gjæring, absorberes i sin helhet og fyller på næringsreserven. Et balansert kompleks av næringsstoffer og mineraler bidrar til å opprettholde kroppens vitale funksjoner og normaliserer metabolske prosesser på mobilnivå.
Nyttige egenskaper til Rollo -ost
Som alle deilige matvarer har hvitost en gunstig effekt på nervesystemet. Stimulerer produksjonen av serotonin, forbedrer humøret, forhindrer utvikling av depresjon.
Fordelene med Rollo -ost:
- Styrker muskelvev og akselererer regenerering. Produktet har et høyt innhold av proteiner og lett fordøyelig melkeprotein.
- Øker produksjonen av melanin, beskytter mot de aggressive effektene av ultrafiolett stråling.
- Forbedrer funksjonen til reproduktive organer, normaliserer menstruasjonssyklusen hos kvinner og produksjon av sæd hos menn.
- Fremskynder absorpsjonen av kalsium, ikke bare levert med denne sorten, men også i sammensetningen av andre produkter som forbrukes samtidig. Forhindrer utvikling av osteoporose og degenerative-dystrofiske prosesser i bein og bruskvev.
- Det normaliserer fordøyelseskanalens arbeid, akselererer fordøyelsen av mat, skaper gunstige betingelser for å øke tarmfloraens aktivitet.
- Øker kroppens generelle immunitet og har en antioksidant effekt.
- Opprettholder blodtrykket på samme nivå. Det stabiliserer lipid-proteinmetabolismen, stimulerer produksjonen av hormoner og reduserer absorpsjonen av kolesterol.
- Øker hemoglobinsyntesen, akselererer utvinning fra anemi.
- Fremskynder regenereringen av epitelvev.
- På grunn av det høye natriuminnholdet forhindrer det væsketap på mobilnivå.
- Stimulerer kognitiv funksjon og forbedrer hukommelsesegenskapene.
Takket være rå melk i sammensetningen av Rollo -ost og særegenhetene ved produksjon - ingen varmebehandling - bevares nyttige stoffer i sin helhet og deres assimilering blir lettere. Produktet er mest nyttig for kvinner: det reduserer sannsynligheten for brystkreft og fremmer nedbrytningen av fettlaget.
Kontraindikasjoner og skade på Rollo -ost
Du bør ikke introdusere en variant med hvit mugg i dietten for sykdommer i fordøyelsessystemet og tarmdysbiose. Det er uønsket å bruke dette produktet under graviditet og amming, barn under 5 år og eldre. Muggsopp kan hemme den gunstige floraen.
Rolloost kan forårsake skade på grunn av den høye mengden salt. Overspising kan provosere nyrefunksjon, metabolske endringer, som manifesterer seg som ødem og vektøkning. Siden produktet inneholder full kumelk, kan de som regelmessig spiser produktet utvikle hormonelle ubalanser. Og så, i stedet for en gunstig effekt, er utviklingen av osteoporose mulig.
Det er verdt å bo separat om sannsynligheten for allergi. Det kan være forårsaket av intoleranse mot kumelk eller muggsopp som brukes i osteproduksjon.
Du bør være spesielt forsiktig når du bruker gårdsprodukter. Når man samler melk fra flere dyr, er det vanskelig å kontrollere kvaliteten på råvarene. Hvis uaktsomme eiere injiserer dyr med hormoner og antibiotika for å øke melkeavkastningen, vil alle disse stoffene komme inn i menneskekroppen sammen med osten. Resultatet kan være både en allergisk reaksjon og metabolske forstyrrelser. Konsekvensene av å bruke et produkt laget av råmelk av lav kvalitet og muggsakselererende mugg kan ikke forutsies.
Rollo ost oppskrifter
Hvis det er en mulighet til å kjøpe et hode fra en pålitelig produsent, uansett om det er en sylinder eller et hjerte, bør du definitivt servere det til gjestene dine på en ostetallerken med Camembert og Brie. Delikatessene vaskes ned med tørre røde viner - Burgund, Bon eller Bandol, champagne - Coteau du Layone eller Sauternes, tørre hvite viner - Alsace Pinot Gris, Meursault eller Chablis. Til tross for at produktet ikke er billig, kan det brukes til å tilberede forskjellige retter - ostefat, salater og bakverk.
Rollo ost oppskrifter:
- Kålgryte … Retten er enkel og rask - vanlig kål blir til en delikatesse. Hvitkål er finhakket. Pisk 2-3 egg med litt melk og salt, pepper. Kål senkes i raffinert solsikkeolje i 1-2 minutter, ikke lenge, slik at det kommer en sprø skorpe på den, men bitene skal ikke bli myke. Smør den ildfaste formen med smør, legg ut kålen, bland med biter av knust ost, hell i et egg og dryss med et nytt lag Rollo. Stek i mer enn 5 minutter i en ovn som er forvarmet til 200 ° C. Dryss med karri før servering.
- Ostesuppe … Stek en veldig finhakket løk, tilsett litt mel og et laurbærblad brutt i 2-3 biter. Så snart innholdet i pannen blir gyllenbrunt, fjern oppvasken fra varmen i 1-2 minutter. Forvarm ovnen til 180 ° C. Innholdet i pannen varmes opp igjen, kjøttkraften helles i - 2 liter, kokes i 15 minutter, alt avbrytes med en blender og gni gjennom en sil. Smør bunnen av den keramiske formen med smør, legg ut noen krutonger, drysset med revet ost og hell suppen. Legg osteskivene forsiktig på toppen slik at de ikke drukner, sett i ovnen og la stå så lenge det tar å smelte Rollo. Ved servering, dryss friske urter på hver tallerken.
- Ris med ost … Finhakk løken og brun den i en varm stekepanne med solsikkeolje og tilsett 250 g vasket jasminris. Når kornblandingene blir gjennomsiktige, hell i 0,5 liter ferdigkokt kjøttkraft, salt, pepper og bring retten i stand. Hver for seg stekes 6-8 kuttede champignoner i en panne, legg tomatene - bring dem til å mykne, tilsett 70 g hakket rull og rør til osten smelter. Kombiner ost-tomat-sjampinjongblandingen med ris, rør uten å fjerne fra varmen i 5-7 minutter. Dryss hver porsjon med ost.
Interessante fakta om Rollo -ost
For første gang begynte sorten å bli laget av munker fra Marokko, som kom til klosteret i landsbyen med samme navn i Somme -avdelingen i Nord -Frankrike. De tok oppskriftene til Munster og Marual som grunnlag, men de fikk et nytt produkt med en original smak.
I 1678 stoppet Louis XIV, som reiste gjennom Frankrike og dro til Flandern, til lunsj på Orquillera, hvor han fikk servert ny ost. Kongen satte pris på smaken og til og med "sponset" ostemaskinen, og ga ham 600 pund sterling for utviklingen av ostmeieriet.
Små hoder ble brukt til å betale skatt i stedet for en kontantekvivalent, og på midten av 1700 -tallet. de rike borgerlige syntes det allerede var god smak å servere denne varianten til middag.
Siden 1850 har Rollo -ost blitt inkludert i alle meieriproduktkataloger produsert i området. I 1856 kunne den smakes også i Paris. Selvfølgelig ble det konsumert mindre enn andre varianter, men populariteten vokste fortsatt.
I følge rapporten om landbrukshandel (statistiske studier ble utført i 1908), ble det funnet at det meste ble anskaffet av bønder som bodde i Picardie, og innbyggere i de parisiske utkantene.
Siden begynnelsen av det tjuende århundre har formen på hodene endret seg - de begynte å bli laget i form av et hjerte, men til tross for kunnskapen, reduserte produksjonen stadig. Den siste matfabrikken som fikk sorten til å stenge i 1955, og ost kunne bare kjøpes fra private gårder.
Så sorten beskrevet i 1894 av Maurice Garrett i et dikt ville ha forsvunnet:
“Rollot er vinneren av utstillinger, i hjertet, Den deiligste desserten.
Krem med en magisk effekt …
Alt Picard vet verdi."
Men patentet ble kjøpt av en ostefabrikk i denne regionen, og sorten ble gjenopplivet igjen.
I dag driver flere matfabrikker og private ostmeierier med produksjon av Rollo. Gårdene lager ost i form av sylindere - industriell produksjon produserer hjerter og firkanter. Men smaken på alle produktene er lik.
Kvalitetskontroll utføres på statlig nivå, og arbeidet har allerede begynt med å tildele internasjonale sertifikater til denne sorten. Det er håp om at dette problemet vil bli løst i nær fremtid.
Se en video om Rollo -ost:
