Epuasost med kremaktig kjøtt og kjøttaktig aroma. Hvordan det er laget, fordelene og skadene ved bruk. Gourmetoppskrifter og utseendehistorie.
Epoisse er en fransk ost laget av full, upasteurisert melk. Det skiller seg ut fra gruppen med gjærede melkeprodukter med en rik aroma av ferskt kjøtt - bare kuttbiff. Det lukter så sterkt at det i henhold til lovene i Frankrike ikke kan bæres på offentlig transport. Tilgjengelig i to typer-0,7-1,1 kg og 0,25-0,35 kg. Dimensjonene på hodene, som har form av flate skiver: høyde-3-5 cm, og diameteren varierer mellom 17-19 cm og 9, 5-11, 5 cm. Tekstur er delikat, kremaktig, fløyelsaktig; farge - kremaktig, med en beige nyanse og med en liten gulhet under en skinnende tynn skorpe, som endres med aldring. Først ligner det elfenben, så mørkner det, blir brunt og deretter blir det rød murstein.
Hvordan lages Epuas -ost?
Råvaren, kumelk, er ikke forsterket eller pasteurisert. Forberedelse er begrenset til fjerning av urenheter - rengjøring. Blandingen oppvarmes til 30 ° C, melkesyrebakterier og termofile kulturer helles på overflaten, får stå i 5 minutter og blandes først med en spesiell rører fra topp til bunn.
På neste trinn utføres produksjonen av Epuas -ost ved hjelp av en spesiell teknologi. Beskyttelse skjer naturlig: løpe injiseres ganske mye, så mye for å stimulere koagulasjonsprosessen. Det vil si at forsuringen går over av seg selv. Varigheten av denne prosessen er 16-24 timer, og takket være dette stadiet vises en uttalt surhet i aromaen og smaken av sluttproduktet.
Deretter kuttes den formede grønnkålen i ostekorn. Oppvarming for å fremskynde prosessen med å senke ostemassen til bunnen, og skylling utføres ikke, men opprettholder en konstant temperatur på 30 ° C. Når alle kornene er i bunnen, helles en tredjedel av mysen ut og innholdet i kjelene blandes. Ostemassen fordeles i spesielle former uten å tilsette krydder, fargestoffer eller smaker. Alle prosesser er naturlige.
I osten blir det igjen 50-55% av tørrstoffet fra helmelk, resten renner ned sammen med mysen. Pressing utføres ikke, ellers fungerer ikke den kremete teksturen i teksturen.
For å oppnå en karakteristisk kjøttaktig lukt, blir saltprosessen endret. For å stoppe den vitale aktiviteten til patogene mikroorganismer, er hodene nedsenket i saltlake i en dag. Noen osteprodusenter, når de løser problemet med å lage Epuas -ost, oppløser umiddelbart salt i druerom, eple -cognac eller Burgund -vodka. Men dette er uønsket: en slik sammensetning dreper ikke listeria -bakterier som er farlige for mennesker. Sterk alkohol er tryggere å bruke i aldringsstadiet. Sylindrene er gjennomvåt og først deretter plassert i spesielle kamre eller kjellere.
Den første uken vaskes 4-5 ganger med saltvann. Så, under hele aldringsperioden, tørkes overflaten av hver sylinder med spesielle børster med en løsning med spesielle mikroorganismer som gir skorpen en rødaktig farge og sterk alkohol.
Private ostefabrikker bruker en spesiell måte å lage Epuas -ost på. Ostemassen beholdes i eplebrennevin i omtrent en uke, uten å lukke kjelelokket slik at det "puster". I løpet av denne tiden skifter mellomproduktet farge til beige og får en karakteristisk lukt, sterkere enn når den tilberedes i et industrielt miljø. Først da går de videre til å trykke. Og så blir hodene saltet i saltlake og deretter overført til kjellerne. Produktet er klart til bruk om 2-3 måneder.
Kvaliteten på moden Epuas -ost bedømmes etter utseende og lukt. Midten av hodet skal synke, og blant den tykke kjøttfulle lukten skal det være en liten aroma av ammoniakk, men veldig svak - hvis det er tydelig hørbart, begynte produktet å forverres. Produktene av høyeste kvalitet tilberedes fra juli til februar.
Sammensetning og kaloriinnhold i Epuas -ost
Næringsverdien til et gjæret melkeprodukt avhenger litt av sesongmessighet. Fettinnholdet i forhold til tørrstoff varierer fra 45 til 50%.
Kaloriinnholdet i Epuas-ost er 271-288 kcal per 100 g, hvorav:
- Proteiner - 16,5 g;
- Fett - 24 g;
- Karbohydrater - 1 g.
De rådende vitaminene er: A, E, C, K og gruppe B - panthenol, tiamin, riboflavin, nikotinsyre, cyanokobalamin. Mineraler i sammensetningen av Epuas -ost: kalsium, kalium, fosfor, kobber, selen og sink.
Massen inneholder en høy mengde kolesterol, fettsyrer, mettede og flerumettede, samt aminosyrer.
Nyttige egenskaper til Epuas -ost
Til medisinske formål brukes ikke dette produktet til å komme seg etter alvorlige sykdommer og operasjoner, til tross for dets rike vitamin- og mineralsammensetning. Men dette skyldes bare en bestemt lukt og høye kostnader.
Fordelene med Epuas -ost er bevist eksperimentelt:
- På grunn av naturlig suring i fruktkjøttet, en høy mengde lakto- og bifidobakterier, som skaper gunstige betingelser for utvikling av gunstig mikroflora som koloniserer tynntarmen. Fordøyelsessystemets arbeid normaliseres, stillestående prosesser forhindres. Dårlig ånde elimineres, avføring normaliseres.
- Fordøyelig protein normaliserer ikke bare magen, men forbereder det også for fordøyelsen av andre typer mat. Hvis Epuas brukes som aperitif, produseres fordøyelsesenzymer, og arbeidet i bukspyttkjertelen stimuleres. Det er ingen tyngde i magen, selv når du spiser for mye.
- Skjelettsystemet er styrket - det inneholder mye kalsium og fosfor. Reduserer risikoen for å utvikle osteoporose, artrose, osteokondrose. Karies stopper, regenereringen av slimhinner akselereres.
- Arbeidet i det kardiovaskulære og nervesystemet er normalisert. Humøret bedres, sovner gjenopprettes.
- Smaksløkene er begeistret. Mange elskere har sitt "munnvann" så snart de kjenner den karakteristiske duften av en delikatesse.
- Kvaliteten på hud og hår forbedres, utviklingen av aldersrelaterte endringer bremses.
På grunn av ostens delikate struktur dannes en beskyttende film på slimhinnen i fordøyelsesorganene, den aggressive effekten av saltsyre reduseres.
Epuas for menn er et afrodisiakum. Libido øker, ingen "feilfeil" oppstår under samleie. Noen smaker tror at lukten ikke er "kjøttfull", men feminin, og setter deg i et romantisk humør.
Kontraindikasjoner og skade på Epuas -ost
Et gjæret melkeprodukt laget i henhold til alle teknologiske og sanitære og hygieniske krav har gunstige egenskaper. Hvis teknologien og lagringsforholdene brytes, øker den vitale aktiviteten til bakterier som er farlige for mennesker - listeria -.
Siden 1990, med inntak av ukokt ost, har utbrudd av listeriose blitt notert 3 ganger. Derfor er kontraindikasjoner for bruk av Epuas: graviditet, amming, rehabiliteringsperiode etter ulike sykdommer, alder opp til 6 år og etter 64 år. Personer med nedsatt immunitet bør nekte et dyrt produkt.
En svekket kropp klarer ikke å takle en alvorlig sykdom. Irreversible endringer i nervesystemet og reproduktive systemer kan utvikle seg, og fordøyelsesorganenes arbeid kan bli forstyrret.
Skader fra Epois -ost kan vises med økt surhet, med magesår og tolvfingertarm, kronisk gastritt og pankreatitt, refluksøsofagitt og leversvikt. Misbruk bør unngås ved forverring av gikt, åreknuter, med risiko for trombedannelse og fedme.
