Hva er katsuobushi, hovedegenskaper, produksjonsmetode. Kaloriinnhold, fordelaktige og skadelige effekter på kroppen. Matoppskrifter, produkthistorie.
Katsuobushi (bonito flak, okaka) er et matprodukt fra det nasjonale japanske kjøkkenet, spon av tørket, røkt og gjæret tunfisk. Smak og lukt - fiskete, uskarpe, nøytrale; farge-rosa-brun eller grå-rosa. Størrelsen på katsuobushi kan være liten: individuelle partikler ligner flak i utseende, så vel som større, som ligner trespon. I butikker og for eksport leveres produktet allerede pakket, men de kulinariske spesialistene i Land of the Rising Sun kan lagre baksiden av fisken og pløye etter behov. Hensikten med en ingrediens er å avsløre hovedsmaken på hovedretten.
Hvordan lages katsuobushi?
Produktet ble populært først etter oppfinnelsen av dypfrysing, det vil si i det tjuende århundre. Før det var det ikke mulig å oppnå ønsket struktur av produktet, og chips fra tørket fiskefilet ble bare brukt til mat i Japan.
Det er umulig å lage katsuobushi utenfor Japan som kreves av alle regler og kanoner. Japanske fiskere fanger tunfisk bare med fiskestang, langt i havet, i klart vann. Fangsten plasseres umiddelbart i kjøleskap med hurtigfrysing. Den beste fisken er den som ikke hadde tid til å sove. På kysten, uten avriming, blir fragmenter kuttet ut av de frostige kadaverne - fileter.
Fisken røykes først på svak varme i 1-2 timer. Deretter sjekker de om de minste beinene er igjen. De velges for hånd ved hjelp av spesiell tang. Fettet bør smeltes ut.
Bitene blir deretter røkt forsiktig, hengt over ulmende eik og tørket i solen. Det utskilte fettet fjernes hele tiden. Under disse prosessene får deler av fisken hardheten til en stein, og overflaten blir perlemor med en blekrosa fargetone, som fremstår strålende matt i solen.
For tilberedning av katsuobushi legges den herdede fileten i trekasser og behandles med soppkulturen Aspergillus. Kvaliteten på mellomproduktet kontrolleres med jevne mellomrom ved å kutte av enhver form som stikker ut fra overflaten. Når lo slutter å vokse, kan du ta ut biter. Den fossile fileten kalles karebusi eller honkarebusi. Utbyttet er 20% sammenlignet med det opprinnelige produktets opprinnelige volum.
Japanske kokker holder karebusi på kjøkkenet, og ved hjelp av en spesiell katsuobushi kezuriki -enhet, som mest av alt ligner et fly, kutter de så mange spon som nødvendig for å tilberede en bestemt rett. Tykkelse og dimensjoner kan justeres. Tynnere, gjennomsiktig, minner om sakura kronblad hanakatsuo, egnet for sideretter og dekorative formål, dekorere retter. Tykke partikler kalles kezurikatsuo.
Japanske restaurantkokker eller husmødre (eller eiere) trenger ikke tenke på hvor du kan kjøpe karebusi og hvordan du lager katsuobushi. Fermenterte tunfisk kan kjøpes i supermarkedet, hvor produktet selges som Bonito Flakes. I Russland koster en pakke på 500 g 1300 rubler, i Ukraina kan en pakke på 30 g kjøpes for 70 UAH.
Sammensetning og kaloriinnhold i katsuobushi
På bildet katsuobushi eller bonito flak
Næringsverdien til individuelle spon er forskjellig. Forskjellen er ubetydelig og avhenger av forholdene der tunfisken ble dyrket, bearbeidingsmetoder og tilleggsforberedelse. Jo bedre muskler i fisken er, desto mer protein er det i bonito. Det japanske originalproduktet inneholder ikke tilsetningsstoffer, men ved eksport kan ytterligere stabilisatorer og konserveringsmidler tilsettes.
Kaloriinnholdet i katsuobushi er 249-335 kcal per 100 g, hvorav:
- Proteiner - 50, 9-64 g;
- Fett - 2, 3-5 g;
- Karbohydrater - 6, 2-9 g.
Resten er kostfiber og aske, fuktighetsinnholdet er opptil 2%, ikke mer.
Av vitaminene, D og E, dominerer cholecalciferol og tocoferol; i mineralkomplekset - kalium, jod, fosfor, klor, jern, fluor, selen, kobber og natrium. Men dette er ikke de eneste næringsstoffene i katsuobushi-flakene inneholder palmitinsyre, palmitoleinsyre, mristinsyre og stearinsyre, omega-9, omega-3 og omega-6. Det er 14 fettsyrer totalt.
Bonitoflak er verdsatt ikke bare for deres evne til å forbedre smaken, men også for deres lett fordøyelige protein og evnen til å fylle opp vitamin- og mineralreserver.
Nyttige egenskaper til katsuobushi
Når du lager dashi -buljong, der mengden tunfisk blir målt i gram, manifesteres ikke den helbredende effekten på kroppen. Men hvis det er retter der bonito er tilsatt til siden, kan du sette pris på fordelene med katsuobushi for kroppen.
Nyttige egenskaper ved bonitoflak:
- De normaliserer tilstanden til tarmfloraen, selv etter rus forårsaket av temperaturøkning, og opprettholder balansen mellom lakto- og bifidobakterier.
- Fremme fordelingen av energi i hele kroppen, fyll på reserven av fluor og fosfor.
- De forbedrer arbeidet i det kardiovaskulære systemet, styrker veggene i blodårene og øker tonen.
- De stopper aldersrelaterte endringer, forhindrer tidlig dannelse av rynker.
- Stabiliserer skjoldbruskkjertelen.
- Beskytt netthinnen mot degenerative endringer.
- Forhindrer malignitet hos neoplasmer.
- De normaliserer syre-base-balansen i munnhulen, noe som hemmer aktiviteten til patogene mikroorganismer som koloniserer tannkjøttlommer og karious hulrom.
Hvis en gravid kvinne introduserer dette produktet i dietten, opplever hun ikke søvnløshet i siste trimester, og babyer sover godt de første 3-4 månedene etter fødselen.
Japanske forskere har identifisert en sammenheng mellom inntak av bonito og forebygging av Parkinsons sykdom og senil demens.
Kontraindikasjoner og skade på bonitoflak
Nye produkter, dessuten ikke tradisjonelle for europeere, kan provosere tarmlidelser og utvikling av allergiske reaksjoner. Av denne grunn bør du ikke introdusere katsuobushi for gravide, ammende og små barn, til tross for mulige fordeler for kroppen. I Japan har dette produktet blitt spist siden barndommen, kroppen har blitt vant til den opprinnelige smaken, og når det introduseres i dietten, uavhengig av pasientens status, forårsaker det ikke en negativ effekt på tilstanden.
Bruk av katsuobushi er skadelig for nedsatt leverfunksjon, nyre- og hjertesykdom. Du bør nekte retter med en slik ingrediens med høy surhet, forverring av gastritt og magesår. En av egenskapene er å fremskynde fordøyelsen av mat ved å stimulere produksjonen av enzymer. En økning i mengden gallsalt, saltsyre og pepsin i matbolusen har en aggressiv effekt på slimhinnen i mage -tarmkanalen og fordøyelsesorganene.
Det er ikke kjent under hvilke forhold fisken levde. Til tross for at den er fanget i økologisk rene områder, kan den under migrasjon besøke farlige habitater. En av de negative egenskapene til tunfisk er å akkumulere tungmetaller (inkludert kvikksølv) og kjemiske giftstoffer oppløst i vann. Til tross for flertrinnsbehandlingen, er det ikke mulig å bli kvitt dem helt. Dette er en annen grunn til at du bør unngå å introdusere en ny ingrediens i rettene til mennesker med spesiell status - gravide, ammende og de med svak immunitet.
Oppskrifter med katsuobushi
Bonito -flak brukes til å tilberede mange retter av det nasjonale kjøkkenet i Land of the Rising Sun. De brukes som dressing til ris, fyll til onigiri (risballer), krydder til kalde retter - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki og "hundreårsegget". For å oppnå ønsket smak av retten, krydder du sponene med soyasaus og sesamolje.
Oppskrifter med katsuobushi:
- Stekt tofu … Den tette bønnemassen kuttes i små terninger og tørkes med et papirhåndkle for å fjerne tåren. Flere tallerkener tilberedes til røren: mel helles på den ene, et pisket egg på den andre, bonito på den tredje og hvite sesamfrø som er stekt og revet på den fjerde. Varm ghee eller smaksatt vegetabilsk olje i en panne. Hvert stykke ost er strengt på en trepinne, dyppet med mel, dyppet i et sammenpisket egg, deretter i spon og sesamfrø. Rørebehandlingen gjentas opptil 3 ganger. Stekt i kokende røre til den er gyllenbrun. Serveres med skiver i grønt - persille eller koriander.
- Takoyaki … Fersk blekksprut kokes: dyppes i kokende vann og etterlates med en hastighet på 13 minutter for hver 300 g. For 4 porsjoner trengs 300 g. La den avkjøles i væsken som ble kokt. Hvis det gjøres riktig, kommer huden lett av. Stek hele blekkspruten på grillen, på begge sider i 2 minutter, og skjær i "nudler". 0,5 kopper katsuobushi -flak males til pulver i en morter. Bland 2 kopper mel, 2 ts hver. tørr kombucha og bakepulver til deigen. Pisk 4 egg med 2 ts. soyasaus, bland godt hakkete tørre ingredienser og et glass dashi buljong. Deigen skal vise seg å være veldig tynn, som for pannekaker. Hvis det er for vannaktig, tilsett mel. Forvarm en takoyaki -panne (denne retten ser ut som en metallmuffinsform). Alle fordypninger smøres sjenerøst med raffinert solsikkeolje. Røren helles i dem, biter av blekksprut, litt hakket grønn løk og revet tunfisk flettes i hver, litt tonkatsu (kompleks saus) helles. Deigsirkelen skal mørkne litt. Krydder og krydder - etter din egen smak. Det er vanlig å tilsette hvitt og svart pepperpulver, sesamfrø, revet ingefær. Stek takoyaki i 3 minutter for å sette overflaten og brun bunnen. Snu, stek på den andre siden. Forbered en dressing på egen hånd - 1 ts. riseddik, 2 ss. l. sitronsaft og samme mengde hvitløkssaus. De prikker varme halvkuler på en trikkepinne, overfører til en tallerken, drysser med tørket tang og hele bonitoflak. Smakingen bør gjøres veldig forsiktig, inne i takoyakien er de varme og avkjøles sakte.
- Omusubi risballer … Katsuobushi, 3 ss, bland inn 0,5 ts. soyasaus. 1 ss. l. mørke sesamfrø stekes i en tørr stekepanne til de er gyllenbrune og et standard nori -ark stekes på begge sider i samme panne og kuttes i 3 strimler. Kokt rund glutinøs ris, mens den fortsatt er varm, krydres med salt og formes til tortillas. Legg katsuobushi -fyllet i midten, rull emnet til en ball, rull det i sesamfrø og pakk det inn med et noribånd. Du kan steke i 20-30 sekunder i en tørr stekepanne eller varme den opp i et vannbad. Serveres med en tykk omelett med grønnsaker.
- Ruller maki … Til fyllingen skjær du saltet laks og fersk agurk uten skinn i tynne staver. Nori er også gjennomvåt og kuttet. Spred et lag med klebrig ris på matten for å vri, på den - biter av nori, jevnt ut fyllet. Rull opp "rullen", skjær i rundstykker, rull hver i tunfisk. Serveres med wasabisaus og revet syltet ingefær.
Interessante fakta om bonitoflak
Etter røyking og gjæring i flere trinn kalles tunfisk for den hardeste fisken i verden. Nå, for produksjon av halvfabrikata, brukes ikke bare fileter, men også rygg. Da japansk mat ble populær over hele verden, begynte de også å bli brukt til å lage karebusi, selv om dette er et brudd på tradisjonen.
Disse tradisjonene går imidlertid ikke århundrer tilbake. Fryseskap ble oppfunnet først på begynnelsen av 1900 -tallet. Før det var det umulig å smake ekte fersk tunfisk i Japan. Bare de fattige spiste kjøttet til de som ble fisket nærmere kysten. Arten er ikke populær blant forbrukere i Japan, og derfor sier de om den: "Selv en katt tråkker over denne fisken", det vil si at den forakter.
Selv på det berømte Tsukiji -markedet i Tokyo er det umulig å kjøpe fersk tunfisk. Det forverres raskt, mister attraktiviteten i luften, blir dekket av slim. Det er derfor fisken er frosset umiddelbart etter fiske, og deretter tint på fjæra. Japanske fiskere sier at katsuobushi er spon fra overrasket tunfisk. Dette uttrykket vises i fisken fordi den umiddelbart etter at den ble fjernet fra kroken ble plassert i et kammer med lav temperatur.
Forresten, fra delene av tunfisk, som ikke er egnet for å lage bonito, lager de hermetikk, eksporteres til territoriet til det post-sovjetiske rommet og gjødsel til sine egne felt. Og usolgte spon fra ryggen selges som proteinrik mat til huskatter.
Hvis du planlegger å kjøpe en katsuobushi, bør du ikke kjøpe en stor pakke. Det er usannsynlig at japanske retter vil passe inn i den daglige menyen. Unntaket er et spesielt kosthold for vekttap. Etter at pakken er åpnet, mister katsuobushi sine nyttige egenskaper. Sponene må brukes innen 3 dager. I forseglet emballasje, på et kjølig, mørkt sted, kan produktet lagres i opptil et år.
Katsuobushi vil gi den europeiske retten en ny smak, som beskrives som umami i Japan. Den passer spesielt godt til oster - Parmesan eller Roquefort. Du bør ikke gi opp kulinariske eksperimenter - bonito -flak selges i store supermarkeder, sushi -avdelinger.
Se videoen om katsuobushi:
