En eldgammel mat med tyrkiske røtter. Rettvarianter, nasjonale og regionale egenskaper. TOPP 5 oppskrifter på lam shurpa. Små kulinariske triks. Videooppskrifter.
Shurpa må serveres varm, legg en del kjøtt, grønnsaker i hver tallerken (bolle, kese), hell buljongen og dryss med urter. Ta forsiktig ut den varme pepperen på en tallerken, ta ut fruktkjøttet med frø med en teskje og legg den direkte på en tallerken for elskere av krydret mat.
Denne versjonen av shurpa kan betraktes som ganske lett, med et høyt fettinnhold inneholder den mye grønnsaker og urter.
Lam shurpa - "rask" oppskrift med steking
Vanligvis blir shurpa tilberedt fra start til slutt i en gryte, men hvis du deler preparatet i to trinn og tar en ekstra beholder, blir tilberedningstiden forkortet, og smaken blir enda lysere og mer intens.
Ingredienser:
- Lam (fruktkjøtt og bein) - 1,5 kg
- Vegetabilsk olje eller fett halefett - 100 g
- Løk - 2 stk.
- Gulrøtter - 2 stk.
- Poteter - 6 stk.
- Bulgarsk pepper - 2 stk.
- Tomater - 2-3 stk.
- Hvitløk - 2-3 fedd
- Urter, krydder, salt - etter smak
Steg-for-trinn matlaging av lam shurpa med steking:
- Vask lammet, separer fruktkjøttet forsiktig fra bein, brusk og leddbånd.
- Hell beinene med vann (i en ekstra kjele), kok opp og kok over svak varme til buljongen er mør (40-60 minutter).
- Skjær lammekjøttet i biter med valnøtter, tørk på et papirhåndkle.
- I en kjele eller multikoker (hovedrett) smelter vi fett halefett eller varmer opp vegetabilsk olje. Deretter jobber vi veldig raskt: Vi rengjør alle ingrediensene, kutter dem og kaster dem konsekvent i kjelen for steking.
- Ha lammet i fettet (i porsjoner slik at oljen ikke får tid til å avkjøles), stek til det begynner å bli gyllenbrunt.
- Den neste kategorien er gulrøtter, skåret på skrå i 1 cm skiver.
- Neste - løk i tykke halvringer.
- Vi vasker bare små unge poteter og tørker dem, kutter store i en stor terning eller i halve kvartaler. Vi sprer, steker, rører av og til.
- Fjern kjernene fra paprikaen, del den i to og deretter med brede fjær, send den til steken.
- Når pepper tar tak, legger du ut grovhakkede tomater. Skallet kan stå igjen. Vi gir blandingen av kjøtt og grønnsaker til å småkoke litt og fyll i lammekraften som er silet fra beinene. Kok opp, kok med lokket lukket over svak varme i 25-40 minutter (avhengig av lammets ungdom og mykhet).
- 5 minutter før beredskap, i henhold til lam shurpa -oppskriften, salt, tilsett krydder hakket i en mørtel (koriander, spisskummen, pepperblanding), søt paprika, laurbærblad, en haug med urter.
- Ha hvitløken hakket med en kniv i den ferdige shurpaen, fjern de kokte greenene, slå av varmen og la den ferdige retten brygge i flere minutter.
Hvis shurpaen syntes å være for tykk under tilberedningen, kan du fikse den ved å tilsette kokende vann.
Usbekisk shurpa med lam med kikerter
I de sentralasiatiske republikkene og Tyrkia legges ofte asiatiske erter - kikerter - til shurpa. Tilberedningsprosessen vil ta lengre tid, men retten blir mye mer tilfredsstillende og får en utsøkt nøttesmak.
Ingredienser:
- Lam (lend på beinet) - 1-1, 5 kg
- Tørre kikerter - 100 g
- Kurdyuk - 300 g
- Løk - 300 g
- Gulrøtter - 200 g
- Poteter - 400 g
- Søt pepper - 200 g
- Tomater - 300 g
- Hvitløk - 2-3 fedd
- Salt, krydder, urter - etter smak
Lage lammesurpa trinn for trinn på usbekisk med kikerter:
- Dagen før sorterer vi ut kikertene, vasker dem, suger dem i kaldt vann. Det er veldig godt å bytte vannet 2-3 ganger til friskt.
- Skjær lammet i porsjoner, skyll. Skjær den fete halen i terninger. Vi legger alt i en kjele (panne), fyller det med kaldt vann og brenner det.
- Når vannet koker legger du kikerter, setter på svak varme, dekker til og koker til kikertene er myke.
- Skjær og ha i buljongen: gulrøtter, paprika, løk - i tykke ringer, tomater - i skiver. Kok i 10-15 minutter.
- Tilsett poteter, kutt i middels terninger, kok i ytterligere 10-15 minutter. I et surt miljø (etter tilsetning av tomater) koker potetene ikke, de blir noe harde i konsistensen, men buljongen forblir gjennomsiktig.
- På slutten, salt, tilsett krydder, hvitløk, urter.
Cilantro og raikhon (eller regan), som vi kjenner som fiolett basilikum, er best egnet til denne varianten av shurpa som greener. Den har en lysere og mer skarp aroma enn europeisk grønn, og den understreker perfekt originaliteten til orientalske retter.
Kasakhisk sorpa med neper og dumplings
Poteter, tomater og paprika har dukket opp i matlagingen i den gamle verden relativt nylig, og erstattet mer kjente og tradisjonelle ingredienser: kålrot, reddiker, forskjellige syrlige frukter og tørket frukt (plommer, kvede, epler, tørkede aprikoser), mel og deigprodukter. De fleste av disse autentiske oppskriftene har overlevd i kasakhisk mat.
Ingredienser:
- Lammekjøtt - 500 g
- Lammefett - 50 g
- Krydret løk - 300 g
- Søte løk - 200 g
- Gulrøtter - 300 g
- Kålrot - 300 g
- Svisker eller tørkede aprikoser - en håndfull
- Kvede eller surt eple - 1 stk.
- Varm pepper - 1 stk.
- Mel, vann, salt - til deig
- Zira, koriander, salt, sukker - etter smak
- Koriander, persille, basilikum - etter smak
Steg-for-trinn forberedelse av kasakhisk sorpa fra lam med neper og dumplings:
- Skjær lammet i store biter, skyll, ha i en kjele, hell kaldt vann, kok opp, fjern skummet.
- Gni koriander og spisskummen (klype om gangen) mellom håndflatene og hell i buljongen.
- Skyll svisker eller tørkede aprikoser, kutt i strimler, tilsett kjøttet.
- Skjær lammefett, kålrot i terninger, gulrøtter og krydret løk i ringer, senk ned i en gryte, kok ved en liten byll i 1-1, 5 timer.
- Elt en tett usyret deig av mel, vann og salt. Deigen kan rulles til et lag og kuttes i diamanter, eller du kan knipe av små biter med fingrene og flate dem litt ut med fingrene. Dumplings kan helles direkte i shurpaen eller tilberedes separat ved å koke i saltet vann og fanges med en hullsleiv etter flytning.
- Skjær en kvede eller eple i store skiver, ha i en shurpa sammen med laurbærblad, varm pepper og en haug med urter.
- Salt, pepper, tilsett eventuelt sukker og eddik (sitronsaft) etter smak.
- Til slutt fanger vi de kokte urter, og helter den søte løken skåret i tynne halvringer i shurpaen. Fjern umiddelbart fra varmen og la den ferdige retten brygge i flere minutter under lokket.
- Ha kjøttet, kokte dumplings, grønnsaker i dype boller, fyll med buljong og dryss med finhakkede friske urter.
Shurpa med balkansk lam - chorba serbska
På Balkan og Tyrkia tilberedes shurpa vanligvis uten poteter, men med tilsetning av frokostblandinger (ris, mais), belgfrukter (erter, bønner, linser), sur kvass eller sitronsaft og krydres med noe gjæret melkeprodukt (rømme, yoghurt).
Ingredienser:
- Lam - 400 g
- Vegetabilsk olje - 100 g
- Gulrøtter - 1 stk.
- Pære løk - 1 stk.
- Tomat - 1 stk.
- Selleri (rot) - 100 g
- Hvetemel - 2 ss
- Løvblad - 2-3 stk.
- Rød bitter malt pepper - etter smak
- Rå eggeplomme - 1 stk.
- Salt etter smak
- Sitron - 1 stk.
- Rømme - etter smak
- Persille, koriander - etter smak
Steg-for-trinn forberedelse av Balkan lam chorba:
- Skyll lammet, skjær det i biter.
- Skrell løken, kutt i halve ringer, gulrøtter, selleri i strimler eller riv på et grovt rivjern.
- Varm opp oljen i en kjele, stek lammet til det er sprøtt.
- Tilsett løk, stek til den er gyllenbrun.
- Tilsett gulrøtter og selleri, stek til det er mykt under konstant omrøring til væsken fordamper.
- Tilsett mel, bland alt godt, stek litt mer sammen, tilsett hakkede tomater, rød pepper (varm eller søt - valgfritt).
- Hell 1-1,5 liter. vann, kok opp, smak til med salt, reduser varmen og la det småkoke til lammet er mørt.
- Bland rømme med eggeplomme, fortynn med sitronsaft og en liten mengde litt avkjølt kjøttkraft. Hell blandingen i en kjele med chorba, bland godt.
Ved servering drysses chorba sjenerøst med friske urter, pyntet med en sitronskive.
Kulinariske triks for å lage lam shurpa
Tilberedte porsjoner lammekjøtt kan legges på et bakeplate som er litt smurt med vegetabilsk olje og stekes i ovnen på grillmodus. Dette vil gjøre shurpaen mindre fet, men mer gjennomsiktig og appetittvekkende.
Av krydderne til shurpa brukes svart og rød paprika, koriander og spisskummen (spisskummenfrø) og søte erter. De kan legges hele med kjøttet eller makuleres mot slutten av tilberedningen.
Noen kokker, når de tilbereder lammesurpa hjemme, bruker det "europeiske kulinariske trikset" med hell: i en rå løk lages punkteringer med en smal kniv eller en nål, erter av allehånde blir tett drevet inn i hullene og den "aromatiske gruven "blir sendt for å lage mat med fårekjøtt. Kokt løk og paprika som har gitt fra seg aromaene, kan enkelt og fullstendig fjernes med en skje. Dillgrønt passer ikke godt til shurpa, men persille, koriander, alle typer basilikum, estragon (estragon), salte, grønne løk vil dekorere denne retten sterkt, noe som kompenserer litt for fettinnholdet.
I øst, på helligdager eller når du møter kjære gjester, blir det noen ganger praktisert en mer pretensiøs gammel måte å servere shurpa på: kjøtt med grønnsaker og andre ingredienser (som dumplings eller stekte baursaks) legges ut på en felles rett og kjøttkraft med urter serveres i porsjoner. Denne typen servering ble praktisert i antikken, selv før skjeer ble spredt blant nomadene, da harde biter ble tatt fra fatet for hånd, og buljongen fra bollen ble vasket ned. Nå gjøres dette bare med retter fra storfekjøtt, hestekjøtt eller kamelkjøtt, hvor det ikke er raskt størkende fett. Når det gjelder lam shurpa, er det bedre å bruke porsjonert servering, slik at kjøttkraften ikke avkjøles og fettet fryser.
