Beskrivelse av Kars peynir og produksjonsfunksjoner. Kaloriinnhold og sammensetning av næringsstoffer, fordeler og skader ved inntak. Matlaging bruker hvem som utviklet osten og hvordan.
Kars Peinir eller Kars Gruyere er en tyrkisk ost laget av kumelk. Lukt - osteaktig, rik, med en ammoniakkaroma som føltes når den ble kuttet; smak - krydret, sur, uttalt salt, med en nøtteaktig notat, som minner om den klassiske Emmental; teksturen er fast, tett, med mange store øyne, det er så mange av dem at stykket ligner nybakt porøst brød i delen. Farge - fra lys til mørk gul. Skorpen er naturlig, tett, glatt, oker. Den er produsert i hjulhoder, som veier 15-85 kg.
Hvordan lages Kars Peynier?
Råmaterialet for å lage ost er fersk melk fra morgenmelking. Samle melk fra flere dyr. Pasteurisering utføres ikke.
Hvordan Kars Peynir er forberedt:
- Innholdet i karene oppvarmes til 37 ° C og tørr melkesyre og termofile gassdannende bakterier tilsettes. Når pulveret er absorbert, tilsett et koagulant - ostegjær, bland. Det er mulig å legge til annatto fargestoff.
- Surdeigen til tyrkiske oster er forskjellig fra tradisjonelle sveitsiske oster. Abomasum gjæres først i melk, får stå til gjæring skjer, og først da brukes den til å lage Kars peynir. I tillegg tilsettes et stykke strimlet gammel modnet ost eller myse som er igjen fra en tidligere batch i karet med utgangsmaterialet.
- Varigheten av dannelsen av ostemassen er 45-55 minutter.
- Størrelsen på ostekornene etter kålkål er 0, 4-0, 8 cm.
- Bitene får sedimentere og blandes flere ganger, sakte oppvarming til 55 ° C.
- Beredskapen kontrolleres empirisk - ved å presse ostekornene i en knyttneve. Så snart de slutter å henge sammen, legges de ut i former dekket med en slange.
- På dette stadiet lages Kars peynirost som sveitsisk Gruyere - den dannes ved å snu den 5-6 ganger hver 3. time, deretter blir undertrykkelsen satt og gradvis øke vekten i løpet av dagen.
- På det første trinnet er saltingen tørr. Salt gnides inn i kantene på hodene 2 ganger om dagen i 5 dager. Spesielle forhold i rommet er ikke nødvendig for dette.
- Den andre fasen av salting er i 30% saltlake med en temperatur på 10-12 ° C i 5-7 dager.
- For tørking blir de igjen i et rom med et spesielt mikroklima: temperatur - 28-30 ° С, fuktighet - 90%. Varigheten av den første gjæringen er 10-12 dager for å aktivere den vitale aktiviteten til melkesyrebakterier.
- Under denne prosessen blir det tatt prøver for å bestemme smak og fettinnhold i det resulterende produktet. Hvis det ikke er nok salt, tilsett det ved å gni skorpen med tørt salt eller tørk med en klut fuktet i kald saltlake.
- For å fjerne overflødig fett, når det er nødvendig, økes romtemperaturen til 35 ° C. Oljen begynner å smelte og komme opp til overflaten, hvorfra den fjernes 5-6 ganger om dagen. Under denne prosessen aktiveres bakteriekulturer. Det er på dette stadiet at en porøs struktur kan oppnås.
- Deretter går de tilbake til den tradisjonelle gjæringsmetoden, det vil si i et kjølig rom. Hodene plasseres i kamre med en temperatur på 10-12 ° C, en fuktighet på 65-75% og får stå i 4-6 måneder. I løpet av denne tiden dannes skorpen endelig og mikrofloras aktivitet undertrykkes, ostedeigen blir tettere.
Hjemmelagde varianter skiller seg fra industrielle varianter. Hjemmelaget ost er saltere og lysere i fargen, siden det ikke tilsettes noe annatto -fargestoff.
Meierifabrikker lager vegetariske Kars Gruyere. Fikenjuiceyoghurt brukes som en startkultur. En tregren kuttes opp og en bolle plasseres. På samme måte høstes bjørkesaft i Sibir. Frisk væske, melkehvitt, tilsettes til varm melk (proporsjoner-3-4 dråper per 1 ss. L.) Og får stå i 7-8 timer på et varmt sted. Den resulterende surdeigen brukes til å lage ost eller spises som et uavhengig produkt.
Sammensetning og kaloriinnhold i Kars peynir
Energiens verdi av produktet avhenger av typen startkultur, varigheten av aldring i "ost" -badstuen og kvaliteten på råvarene.
Kaloriinnholdet i Kars peynir er 381-413 kcal per 100 g, hvorav:
- Proteiner - 29, 81 g;
- Fett - 32, 3-35 g;
- Karbohydrater - 0, 36-0, 5 g.
Vitaminer per 100 g:
- Vitamin A - 948 IE;
- Vitamin D - 24 IE;
- Vitamin E - 0,28 mg;
- Vitamin K - 2, 7 mcg;
- Vitamin B6 - 0,081 mg;
- Vitamin B12 - 1,6 mcg;
- Vitamin B1 - 0,06 mcg;
- Vitamin B2 - 0,279 mcg;
- Vitamin B3 - 0, 106 mg
- Folsyre - 10 mcg;
- Pantotensyre - 0,56 mg.
Mineralsammensetning per 100 g:
- Natrium - 714 mg;
- Kalium - 81 mg;
- Kalsium - 1011 mg;
- Jern - 0,17 mg;
- Fosfor - 605 mg;
- Magnesium - 36 mg;
- Sink - 3, 9 mg;
- Kobber - 0,032 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Kars peynir inneholder en ganske høy mengde kolesterol - 110 mg / 100 g.
En voksen som veier omtrent 70 kg, for å brenne energien som mottas sammen med en 100 g bit av denne typen ost, må løpe i 35 minutter på stadion eller 22 minutter på trappene; 1 time å trene på treningsstudioet, gjøre øvelser med vekter; 2 timers gange i frisk luft; Bruk 1 time på en sykkeltur.
Hvis det er en tendens til fedme, bør du begrense porsjonene til 70 g per dag. Anbefalingene bør bare følges ved vanlig bruk, 4-5 ganger i uken. I tilfellet når et stort stykke ost blir spist en gang, dannes ikke fettlaget.
Nyttige egenskaper til Kars peynir
Under den lange to-trinns gjæringen av Kars peynir, brytes melkesukkeret nesten fullstendig ned. Derfor er det mulig å innføre denne variasjonen i dietten til mennesker som lider av en mild form for laktasemangel, det vil si når symptomene, selv i tilfelle av en manifestasjon av sykdommen, er begrenset til kortsiktig oppblåsthet og flatulens av tarmene.
Fordeler med Kars Peinier:
- Styrker bein. Forhindrer utvikling av rakitt hos barn og osteoporose hos voksne, mineraliserer tannvev, reduserer hyppigheten av masseødeleggelse.
- Øker styrken til vaskulære vegger, normaliserer blodstrømmen, senker blodtrykket.
- Forbedrer tarmfloraen, akselererer multiplikasjonen av tarmbakterier og stopper deres utvasking, og øker derved den generelle organiske immuniteten. Stopper fordøyelsesforstyrrelser, forstoppelse og diaré.
- Reduserer sannsynligheten for dannelse og malignitet av neoplasmer, spesielt med vekst av svulster i tykktarmen. Undertrykker syntesen av atypiske celler, isolerer frie radikaler som akkumuleres i lumen i tarmsløyfene, og bidrar til å fjerne dem naturlig.
Hvis du er undervektig eller blodfattig av spiseforstyrrelser, kan ost hjelpe deg med å komme deg raskt. Du bør ikke forsømme introduksjonen av denne varianten i kostholdet og idrettsutøvere som trenger å opprettholde muskeltonus og volum.
Som de fleste deilige matvarer stimulerer det produksjonen av serotonin. Det er dette hormonet som er ansvarlig for humøret. Bruk av Kars peynir 3-4 ganger i uken bidrar til å bli kvitt økt angst og depresjon, for å takle følelsesmessig ustabilitet. Et lite stykke på kvelden vil hjelpe deg med å sovne raskt og glemme problemer på dagtid.
Kontraindikasjoner og skade Kars peynira
Kars peynir inneholder mye fett. Hvis du er overvektig eller trenger å overvåke din egen vekt, kan du spise et stykke av denne sorten fra tid til annen, men du må nekte regelmessig innspill i dietten.
Skaden fra Kars peynir ved regelmessig bruk skyldes ikke bare høyt fettinnhold, men også høy saltholdighet. På grunn av det betydelige saltinnholdet, bør bruken utelukkes med høy blodviskositet, hyppige hypertensive kriser, nedsatt lever- og nyrefunksjon og sykdommer i urinsystemet.
Det er nødvendig å redusere den daglige delen for kolitt, enterokolitt, gastritt med høy surhet og magesår. Det er en mulighet for å utvikle en allergisk reaksjon med intoleranse mot kumelk og forverring av åreforkalkning.
Uavhengig av forholdene Kars peynir ble laget under, på gårder eller i meierifabrikker, er kvaliteten på råvarene strengt kontrollert. Men siden pasteurisering ikke utføres, er det umulig å fullstendig utelukke introduksjonen av patogene bakterier. Derfor er det tilrådelig for gravide, kvinner med amming og personer med nedsatt immunitet å nekte å spise ost uten varmebehandling.
Du bør ikke behandle små barn med ost: deres immunitet dannes bare, og de er ikke i stand til å undertrykke patogene bakterier hvis de er aktivert.
