Beskrivelse Kashar peynir og matlagingsmetode. Energiværdi og kompleks av nyttige stoffer. Innflytelse på kroppen når den spises, brukes i matlaging.
Kashar Peynir er en gul hard eller halvhard ost laget i Tyrkia og sammenlignes ofte med parmesan eller cheddar. Den opprinnelige råvaren er en blanding av sauer, geiter og kumelker. Produsert i 2 typer: Eski Kashar peynir - "gammel" ost med en lagring på minst 1, 5 år, Taze Kashar peynir - myk etter 3-6 måneders modning. I Eskis versjon er teksturen fast, tett, i Taze - elastisk; små øyne. Fargen er lysegul om vinteren og grønnaktig om våren og sommeren, ettersom sau bare spiser på gress. Smaken er søtt-kremaktig hos den modne, hos ungene uttales den salt, med bitterhet. Duften er ostete, syrlig. Hoder i form av flate sylindere, vekt - 1-9 kg, ingen skorpe.
Hvordan lages Kashar Peynir hard ost?
Ekte modnet tyrkisk ost er dyrt - bare 1 kg av sluttproduktet er hentet fra 10 liter råvarer. Melk helles i tanken i følgende proporsjoner: 45% sau, 40% geit og 15% ku. Koagulanten - ostegjær - tilberedes på forhånd ved å tørke og deretter insistere i en liten mengde fåremelk abomasum i magen til nyfødte lam. Kvalitet og tilgjengelighet analyseres visuelt.
Hvordan Kashar Peinir er laget på gårder:
- Hvert av melkeutbyttet for råstoffet filtreres gjennom en filterduk eller in-line filterenhet utstyrt med en klarer.
- Melken oppvarmes til 30-33 ° C og får koagulere. Varigheten av koagulering er 45-50 minutter.
- Ostemassen kuttes i små biter, 1,5 x 1,5 cm i størrelse, og knuses deretter med en omrører under omrøring ved konstant temperatur - ingen oppvarming er nødvendig. Ostekornene får sette seg flere ganger, og hell ut litt av mysen slik at den dekker ostemassen.
- Dreneringsbordet er dekket med dreneringsklut og mellomliggende råvarer legges ut. Ostemassen blir pakket inn, presset, og trykket øker gradvis.
- Ostemasse lagene kuttes i biter, venstre, kontrollerer økningen i surhet. Manipulasjonene gjentas flere ganger.
- Monolittene knuses igjen, ostemassen blir hellet i en varm 20% saltlake og eltet ved 80 ° C i 5 minutter. Deretter blir ostemassen skåret ut og lagt ut i former.
- La stå i 12 timer, snu og øke trykket når det legger seg.
- Hodene overføres til et formodningskammer-et rom med en temperatur på 14-16 ° C og høy luftfuktighet på opptil 90%. Etter 20 dager kan Taze Kashar smakes.
- Hodene pakkes inn i oljet papir og legges deretter i osteklutposer, i form av trippelblokker. Mikroklimaet i modningskammeret endres eller, under produksjon i linje, overføres emnene til et annet rom med en temperatur på 4 ° C og en fuktighet på 80-85%, hvor de oppbevares i minst 160 dager.
Moderne gårder eller meierifabrikker er ofte utstyrt med vakuumpakkemaskiner. I dette tilfellet blir osten umiddelbart pakket, og gjæring, uansett varighet, utføres ved lave temperaturer.
Metoden for å lage Kashar peynir, hvis ung ost ikke er planlagt å selges, er litt annerledes. Før du skjærer ostemassen, er prosessene like, og ved elting analyseres kvaliteten og surheten til ostemassen. Så snart individuelle biter når de senkes til bunnen, begynner å henge sammen til en monolit, overføres de til et dreneringsbord, igjen for ytterligere gjæring. Skjær deretter i tynne skiver, ha i kurver og dyppet i kokende tanker med varmt vann på 76 ° C. Rør rett i kurvene til du får en rørefri konsistens.
Ostemassen fordeles på et dreneringsbord, drysses med fint salt og rulles deretter til en klump. De rulles igjen til et lag og drysses igjen med salt, og legges deretter i en form, hvor de oppbevares i en dag. La tørke på trehyller med obligatorisk ventilasjon. Luftstrømmen skal blåse over hodene fra alle sider. Med ensidig sirkulasjon vil hodene sprekke. Mugg, hvis den vises, fjernes med en pensel dyppet i saltlake og litt eddik. Så igjen går de tilbake til den tradisjonelle metoden.
Hjemme er Kashar peynir tilberedt som på meierifabrikker, bare automatiske prosesser erstattes av manuelle. I tillegg gjæres melk ofte naturlig og først da kombineres separate arter.
For tiden blir dyre Eski Kashar sjelden laget, og foretrekker Taza. For å øke utbyttet av sluttproduktet, separeres mysen etter gjæring av melken, føres gjennom en separator og helles igjen i ostemassen. Etter slik behandling når fettinnholdet i osten i forhold til tørrstoff 22%.
Hvis bare fåremelk ble brukt til produksjon av ost eller innholdet i råvarene er minst 40%, er holdbarheten til Kashar peynir i kjøleskapet opptil 3 år. Ved bruk av melk fra kyr begynner produktet å forme seg innen 30 dager.
C til den er sprø. Dette tar vanligvis 15 minutter. Forretten serveres varm.
Se også oppskrifter på Lori -ost.
Interessante fakta
Produksjonen av Kashar Peinir er sesongmessig og avhenger av lamming av sau og geit. Vanligvis lages ost om sommeren og høsten. Hardheten til sluttproduktet påvirkes av kvaliteten på melken og værforholdene som modning finner sted i den første fasen. Om høsten er rommet der dreneringsbordet er installert kaldere, om sommeren er det varmere.
I den varme sesongen er teksturen til Kashar tettere, med kortsiktig aldring, den smaker mer bitter, og smaken forblir jevn med den eldre versjonen. Osten kalles til og med "pepper". Til tross for denne kvaliteten, hvis du prøver det en gang, så vil det i fremtiden være vanskelig å nekte det, siden bitterheten er en spesiell "sjarm" av sorten.
Autumn Kashar kalles "lukumny" - den er myk og søt. Hvis Taze -varianten er laget, tilsettes krydrede urter, karvefrø, gurkemeie, tørket hvitløk eller dill.
Fresh Kashar begynte å bli solgt relativt nylig - for 18 år siden, og unge mennesker gikk raskt over til et nytt produkt. I tillegg bytter store produsenter for å redusere kostnadene ved produksjon av sluttprodukter til kumelk. Slik ost for uerfarne forbrukere skiller seg ikke mye i smak fra det opprinnelige produktet, men selv med korttidsoppbevaring former det seg raskt og forverres.
Du kan skille gammel sauemelkost fra kuens versjon som følger: du må kutte av et tynt stykke, pakke det inn i vokspapir og la det stå på kjøleskapdøren i 4-5 dager. Hvis sammensetningen er "riktig", vil skiven tørke ut, hvis bare kumelken blir dekket av mugg.
Ikke jakt på billigheten. Den virkelige Eski Kashar peinir på tyrkiske markeder og i butikker tilbys på 26-28 lira per 1 kg, og Taze-på 18-20 lira.
