Beskrivelse av Tulum -ost, produksjonsfunksjoner, sammensetning og energiværdi. Fordeler og skader ved forbruk, kulinarisk bruk og sortens historie.
Tulum er en tradisjonell tyrkisk ost laget av geitemelk. Navnet oversetter bokstavelig talt som "vinsj", og det er i denne skinnposen det gjærede melkeproduktet modnes. Konsistens - myk; tekstur - som tett hytteost, smuldret; farge - melkehvite, mørke flekker er mulig med tillegg av smakforsterkere. Lukten kan karakteriseres som ubehagelig - "sur" melk, "geitaktig", men smaken er krydret, skarp, salt, pikant, men samtidig "rustikk", fet ostemasse. Skorpen dannes ikke, overflaten er ujevnt farget, hvitgrå, med ujevne mørke flekker. Farmer's cheese heads er ikke formet, og meieriproduksjoner er ellipsoider eller pyramider med avrundede kanter.
Hvordan lages ost av Tulum?
Utgangsmaterialet for det hjemmelagde produktet er geitemelk, noen ganger blandes det med sau- eller bøffelmelk. Under produksjonsforhold blir melk avfettet - fortynnet med kokt vann og deretter homogenisert. Tilsetning av kumelk er tillatt.
For å modne Tulum -ost trenger du en skinnsekkpose i skinn. Geiteskinnet tilberedes på forhånd. Hår fjernes, fettes og saltes. Slike poser er sydd av bearbeidet skinn.
Hvordan Tulum ost er laget hjemme eller på gårder:
- Melk oppvarmes, uten å pasteurisere, til 30 ° C, og deretter helles melkesyre gassdannende surdeig på overflaten. Det er lov å syre melk med myse fra forrige batch eller samle og plassere det på et varmt sted for å oppnå ønsket surhet på en naturlig måte.
- Løpe-koagulanten helles i. Det tar 1-2 timer å danne grønnkålen.
- Skjær ostemassen - på størrelse med ikke mer enn bønner, elt i 20-30 minutter, og hold en konstant temperatur. Etter at ostekornene har sunket til bunns, tømmes 1/3 av mysen. Manipulasjonene gjentas flere ganger til væsken forblir så mye som nødvendig for å dekke overflaten.
- Ostemassen blir kastet i et dørslag, dekket med våt gasbind, brettet i flere lag. Vri ut og heng i et kjølig rom - 16-18 ° C, i 8 timer.
- Legg på et dreneringsbord og klem (klem) med en tresirkel. La stå i 5-6 timer, og legg i tillegg undertrykkelse.
- Bryt ostemonolitten i biter på 8x5 cm og saltet i 8-12 timer i 20% saltlake. Frem til det tjuende århundre brukte noen osteprodusenter sjøvann for å tilberede Tulum-ost som et langtidsoppbevaringsprodukt, etter å ha fordampet til den nødvendige konsentrasjonen.
- Etter salting spres mellomproduktet på et dreneringsbord og tørkes i 1 dag, snu hver 4. time.
- Biter av cottage cheese knuses, helles i en beholder og helles med geitemelk. Deretter klemmes det for hånd og overføres til en geiteskinnspose. overflaten er dekket med salt, og vinhuden strammes med en fast ledning.
- Gjæring foregår i en kjeller eller hule ved en temperatur på 10-12 ° C. For å skille mysen under aldring, er posen perforert.
Osten oppbevares i 3 til 6 måneder. Hvis det vises mugg på overflaten, fjernes den sammen med en del av ostemassen.
Ved produksjon av Tulum-ost i meierifabrikker blir mellomproduktet pakket i poser med ferdigbehandlede og desinfiserte kuskinn for modning og plassert i kjøleskap ved en temperatur på 2-4 ° C og en fuktighet på 60-65%. Sanitære og hygieniske forhold observeres, men holdbarheten reduseres fra 2-3 uker til 7 dager.
Noen produsenter, for å redusere den smittsomme faren, for modning av Tulum -ost, legges i plastfat med en liten mengde salt eller i bad med kald saltlake, og tørkes deretter i et kammer. I dette tilfellet er det bare navnet som er igjen av det opprinnelige produktet, og smaken blir mykere, lik Fetaost. Hittil har det ikke vært mulig å forstå hvorfor oppdrettsproduktet er mindre utsatt for ødeleggelse.
Sammensetning og kaloriinnhold i Tulum -ost
Fettinnholdet i det opprinnelige produktet avhenger av kvaliteten og typen råvarer, dyrenes ammingstid, årstiden og modningstiden. Når den er produsert om sommeren, reduseres denne parameteren til 30-35%, og om vinteren kan den nå 45%.
Kaloriinnholdet i Tulum -ost er 257 kcal per 100 g, hvorav:
- Protein - 26 g;
- Fett - 14,7 g;
- Karbohydrater - 3,3 g.
Av vitaminene er mest av alt retinol: 100 g av et stykke inneholder 7% av mengden som kreves av kroppen i løpet av dagen. Tilstedeværelsen av tokoferol, pyridoksin, kolin, niacin, pantotensyre og folsyre og kalsiferol kan noteres.
Mineralsammensetningen domineres av kalsium (75%av den daglige verdien i 100 g), natrium (53%), jern (4%), kalium, magnesium, mangan, kobber og selen.
Fett i Tulum -ost:
- Mettede fettsyrer - 9,45 g;
- Flerumettede fettsyrer - 0,358 g;
- Enumettede fettsyrer - 0,133 g;
- Kolesterol - 45 mg per 100 g.
Blant de mettede fettsyrene dominerer oljesyre, palmitinsyre og myristiske syrer.
På grunn av gjæringens særegenheter påvirkes sammensetningen av ostemassen betydelig av modningsforholdene og kvaliteten på behandlingen av skinnene, som brukes til å sy vinhuden der Tulum modnes. Siden sterilisering ikke utføres, kan bakterier og sopp som ikke er typiske for denne typen fermentert melkeprodukt forbli. Disse mikroorganismer bryter ned fettsyrer og forstyrrer forholdet, så hver batch må evalueres når man studerer den kjemiske sammensetningen av gårdsalternativer.
Fordelene med Tulum -ost
Den skarpe, salte smaken av et gjæret melkeprodukt opphisser sensitive mottakere i munnen og øker produksjonen av spytt. På grunn av økningen i surhet, undertrykkes aktiviteten til patogene mikroorganismer, som trenger ut fra utsiden og koloniserer slimhinnen i orofarynx, inkludert mandlene og tannkjøttlommer. Reduserer sannsynligheten for karies og stomatitt, forverring av kroniske sykdommer - tonsillitt eller faryngitt.
Fordelene med Tulum -ost:
- Styrker tenner og bein, reduserer forekomsten av osteoporose.
- Øker nivået av hemoglobin, forhindrer utvikling av anemi.
- Normaliserer arbeidet i det kardiovaskulære systemet, hjertefrekvens, letter tilførsel av oksygen til små kapillærer.
- Fremskynder regenereringen av epitelvev, forkorter rehabiliteringsperioden etter operasjoner.
- Stimulerer oppløsningen av kolesterol, som allerede er avsatt på veggene i blodårene.
- Det normaliserer nervesystemets funksjon, akselererer overføringen av nerveimpulser fra det perifere systemet til hjernen og omvendt, og forbedrer derved koordinasjonen.
- Øker hastigheten på peristaltikk, men den gunstige floraen vaskes ikke ut. Gunstige forhold skapes for å øke aktiviteten til den fordelaktige tarmfloraen.
- Det har antiinflammatoriske og immunstimulerende effekter.
Tulumost laget av geitemelk er lettere å fordøye, lettere å tolerere av allergikere. Det hjelper unge kvinner med å takle menstruasjonssmerter, modnes - med overgangen til overgangsalderen og menn - for å opprettholde et sunt reproduktivt system. Det relativt lave fettinnholdet gjør at det kan settes inn i dietten for fedme.
