En metode for tilberedning av engelsk ost med fargede marmorårer. Kjemisk sammensetning, nyttige egenskaper, kontraindikasjoner for bruk av Derby. Oppskrifter på fat.
Derby er en populær halvhard engelsk cheddarost laget av pasteurisert kumelk i Derbyshire. Duften er myk, osteaktig; fargen på fruktkjøttet er gammelt elfenben; konsistensen er fast, kremaktig, uten øyne. Smak - kremaktig nøtteaktig, søtaktig, smøraktig. Smakere vurderer det som "tørt", så de vanligste tilleggene til Derby -ost er salvie, spinat eller port. I dette tilfellet vises vener på kuttet, som på marmor - grønt, smaragd eller burgunder. Smaken endrer seg også. Salvie gir en myntefarge, spinat - sur og vin - en rik drue. Skorpen er tynn, voksaktig, fargen avhenger av bruk av tilsetningsstoffer. Hoder i form av høye sylindere, vekten varierer fra 10 til 40 kg.
Hvordan lages Derby -ost?
Melkpasteurisering utføres under fremstilling av et gjæret melkeprodukt. Råvaren oppvarmes til 29 ° C og holdes i 40 minutter. Det er lettere å opprettholde en konstant temperatur i et vannbad.
Hvordan lage Derby -ost i henhold til den klassiske oppskriften:
- Avkjøl melk til 27 ° C. Kalsiumklorid helles i og et kompleks av mesofile kulturer helles i tørr form. La dem trekke i 2 minutter og rør deretter. La stå i 1 time.
- Oppløst løpe helles i og kalsium dannes.
- Skjær ostemassen så liten som mulig, la den sedimentere, varm mysen til 38 ° C og begynn å røre alt kraftig.
- Når ostemassen blir liten og rund, får de lov til å sette seg ned igjen, mysen tappes og kasserer ostemassen på muslin for å fjerne væsken. Skjær tette biter og bland med salt.
- De er lagt ut i former dekket med gasbind. Forseglet for hånd.
- Pressingen utføres, skjemaet legges ut på en dreneringsmatte og setter undertrykkelsen. Vekten av lasten avhenger av størrelsen på hodet. Opptil 1 kg - 4,5 kg, ca 2 kg - 9 kg og så videre.
- Hodene snus hver 2. time i løpet av dagen.
- Tørk ved romtemperatur i 2-5 dager, skift posisjon og inspiser hele tiden for å forhindre at soppkulturer introduseres. Hvis overflaten vekker bekymring, tørkes den med en løsning av 20% saltlake.
- Når overflaten er tørr, dyppes hodet først i vegetabilsk olje (eller tørkes med en myk klut) og dekkes deretter med voks.
- For modning plasseres osten i kamre (eller i et spesielt utstyrt rom) med en temperatur på 10-12 ° C og en relativ fuktighet på 80-85%. Vend om hver 2. dag. Gjæringen varer fra 3 uker til 9 måneder.
For å få et kvalitetsprodukt, når du lager Derby -ost, er det nødvendig å analysere kvaliteten på de mellomliggende råvarene:
- Når du trykker, venter du på at mysen skal skilles. I en for våt og seig masse ost vil marmorårer ikke fungere - det naturlige fargestoffet vil spre seg.
- Det er nødvendig å måle surheten i alle stadier: hvis den er forhøyet, vil fruktkjøttet vise seg å være bittert.
- Med ufullstendig separasjon av serumet dannes sprekker og øyne i hodene.
Ostemakere tilbyr forskjellige måter å lage Derby -ost med tradisjonelle pålegg. Hvis det er planlagt å introdusere planteråvarer, blir de tørkede urter kokt i 10-15 minutter over lav varme eller i et vannbad, og deretter silet. Buljongen helles i melk etter pasteurisering, gresset knuses og blandes med ostemassen, kuttes i biter, med salting.
Det er også en annen metode for å introdusere fyllstoffer - bare på trykkstadiet. I dette tilfellet tilberedes en mettet urteinfusjon: urter helles med en liten mengde kokende vann og etterlates under lokk på et varmt sted i 40 minutter. Sørg for å avkjøle, og knus deretter plantene i potetmos og bland med salting med cottage cheese.
Når du lager Derby -ost med port (eller hvilken som helst rødvin), tilsettes smaken under skjæringen av ostemassen etter at mysen er separert. Bitene senkes i vin og får stå i 20-30 minutter - ostemassen skal trekke godt. Bare da blir salting og pressing utført. Betingelsene og varigheten av modning er uavhengig av oppskriften som brukes av ostemaskinen.
Det er en annen versjon av det gjærede melkeproduktet som er mer populært utenfor England. Det naturlige fargestoffet annatto blir introdusert i sammensetningen. Løs opp med vann og suge biter av kuttet cottage cheese, som i rødvin. I dette tilfellet blir marmormønsteret gult.
Nå tilsettes dill, persillejuice, kamillebuljong, unge løvetann i ostemassen. Hver bonde har sin egen spesielle oppskrift.
Les mer om spesialitetene i å lage ost fra Vieux Pane
Sammensetning og kaloriinnhold i Derby -ost
Energiens verdi av produktet er høy, fettinnholdet i forhold til tørrstoff er 50-55%. Ved langvarig modning endres lipid-karbohydratforholdet mot det siste: fruktkjøttet blir tørrere, sukkerholdige stoffer akkumuleres.
Kaloriinnholdet i Derby -ost er 419 kcal per 100 g, hvorav:
- Protein - 24 g;
- Fett - 34 g;
- Karbohydrater - 0, 1-1, 3 g.
Vitaminer per 100 g:
- Retinol, vitamin A - 340 mcg;
- Karoten, provitamin A - 220 mcg;
- Vitamin D - 0,3 mcg;
- Vitamin E - 0,46 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,41 mg;
- Tryptofan - 5,7 mg;
- Vitamin B6 - 0, 10 mg;
- Vitamin B12 - 1,4 mcg;
- Folat - 26 mcg;
- Pantotenat - 0,29 mg;
- Biotin - 3 mcg.
Mineraler per 100 g:
- Natrium - 580 mg;
- Kalium - 87 mg;
- Kalsium - 680 mg;
- Magnesium - 26 mg;
- Fosfor - 470 mg;
- Jern - 0,4 mg;
- Kobber - 0,02 mg;
- Sink - 1,8 mg;
- Klor - 1090 mg;
- Selen - 11 mcg;
- Jod - 46 mcg.
Fett i Derby -ost:
- Mettede fettsyrer - 21, 20 g;
- Flerumettede fettsyrer - 1, 00 g;
- Kolesterol 100 mg
Vitamin- og mineralsammensetningen varierer avhengig av oppskriften på å lage. Tradisjonelle kosttilskudd - salvie, port eller spinat - inneholder også næringsstoffer og øker fordelene eller skadene ved Derby -ost når de spises. Sukkerinnholdet øker - fra 0,1 til 1 g per 100 g. Produktet er beriket med askorbinsyre, fyllokinon; jernmengden øker. I massen av hodet laget i henhold til den klassiske oppskriften, er kostfiber fraværende, men det vises når tørkede urter tilsettes.
Ikke vær redd for å bli full hvis vin ble tilsatt. Etter gjæring brytes alkoholen fullstendig ned, og et slikt tillegg reflekteres bare i smaken.
En servering på 100 g Derby -ost fyller 20% av det daglige energitapet, 48% av det nødvendige proteinet og 50% fett.
Les om sammensetningen og kaloriinnholdet i Valence -ost
Derby ost helsemessige fordeler
Det høye innholdet av B -vitaminer i produktet har en gunstig effekt på nervesystemet: det beroliger, forbedrer humøret og forhindrer utvikling av depresjon. Men det er ikke den eneste fordelen med Derby -ost.
Vurder produktets nyttige egenskaper:
- Øker beinstyrken, reduserer sannsynligheten for brudd etter skader. Takket være kalsium-fosfor-komplekset reduseres skjørheten og produksjonen av ledvæske forbedres. Det er ikke nødvendig å være redd for tidlig utvikling av osteoporose eller artrose.
- Øker immuniteten, har antioksidantegenskaper som øker med introduksjonen av urtetilskudd. Reduserer sannsynligheten for endetarmskreft, bidrar til å fjerne giftstoffer og giftstoffer.
- Skaper gunstige betingelser for utvikling av bifidobakterier og laktobaciller i tynntarmen, akselererer fordøyelsen av mat, forhindrer utvikling av putrefaktive prosesser, forbedrer dårlig ånde.
- Normaliserer metabolske prosesser på cellenivå, stimulerer prosessene for regenerering av epitelvev og indre organer.
- Forbedrer synet og hjelper til med å tilpasse seg når du går fra mørke til lys og omvendt.
- Bruk av tilsetningsstoffer øker eksitasjonen av smakløk, forbedrer appetitten og akselererer utvinningen fra forskjellige sykdommer.
De fordelaktige egenskapene til tilsetningsstoffene øker den positive effekten av det gjærede melkeproduktet på menneskekroppen. Spinat akselererer metabolske prosesser og er en naturlig fettforbrenner, nøytraliserer kreftfremkallende stoffer, senker blodtrykket og normaliserer hormoner. Salvie har antimikrobielle og antiinflammatoriske egenskaper, stopper kolitt, lindrer vaskulære spasmer, forbedrer hud- og hårtilstand. Derby med urter kan betraktes som ikke bare et produkt, men også en medisin. Offisielt påvist mild avføringsmiddel og koleretisk effekt.
Fermentert fermentert drue vin øker den generelle tonen, hjelper til med å oppløse skadelig kolesterol, bremser starten på aldersrelaterte endringer og beskytter mot aggressiv ultrafiolett stråling. Det er nyttig å legge slik ost til dietten til pasienter som gjennomgår cellegift eller strålebehandling. Det vil hjelpe til raskt å rense kroppen for giftstoffer og stimulere appetitten - reduserer vekttap.
Pasienter med sykdommer i tarmene og fordøyelsesorganene, små barn og eldre rådes til å innføre et fermentert melkeprodukt i dietten laget i henhold til den klassiske oppskriften, det vil si uten tilsetningsstoffer. Dette har bare en positiv effekt på allmenntilstanden.
Kontraindikasjoner og skade på Derby -ost
Det er mulig å utvikle allergier med intoleranse mot melkeprotein eller noen form for tilsetningsstoffer. Du bør ikke overspise hvis du er overvektig eller trenger å kontrollere vekten.
Misbruk bør også unngås i nærvær av følgende sykdommer og tilstander: forverring av kronisk pankreatitt eller biliær dyskinesi, hepatitt, akutt diaré.
Derbyost kan forårsake skade på grunn av den store mengden salt med en tendens til å danne ødem eller økt blodtrykk, med angrep av gikt eller under forverring av artrose eller osteokondrose, nyrekolikk.
Ikke spis Derby med salvie, spinat eller drue vin under graviditet. Den forbedrede toniske effekten kan provosere livmor tone. Spinat bremser opptaket av næringsstoffer, fremmer akkumulering av kalk i nyrene og tynner blodet. Dette kan skade amming eller fødsel. I en "spesiell" tilstand bør det gis et produkt laget etter den klassiske oppskriften, uten tilsetningsstoffer.
Les mer om kontraindikasjoner og farer ved Yarg -ost
Derby ost oppskrifter
De eksperimenterer ikke bare med tilberedningen av dette produktet, men også med drikkene det serveres til. "Grønn" ost vaskes best ned med tørre eller forsterkede røde drueviner, og "marmor burgunder" - hvit. Men Derby er ikke kompatibel med øl: den klassiske mangler smak, og den krydrede fargen gjør denne drikken sløv. Hvis et produkt med et flerfarget mønster brukes alene, på en tallerken, kombinert med andre varianter, kan forskjellige retter tilberedes fra den klassiske versjonen.
Derby ost oppskrifter:
- Engelsk ostefat i gryter … Ovnen varmes opp til 170-180 ° C. Leirgryter smøres fra innsiden med smør. Gni 3 typer ost - Derby, Double Gloucester og Blue Wensleydale, 75 g hver, blandet med 110 g smør, 1/4 ts. muskat og 1/2 ts. tørr sennep, hell i 1/4 kopp sherryvin. Salt og pepper etter smak. De legges ut i gryter, bakes - beredskapen kan sees av den gyldenbrune skorpen på overflaten. Fjern fra ovnen og server varm.
- Derbyrull med salvie … Skivede løk stekes i smør til de er gjennomsiktige - 220 g. Fersk salvie og persille hakkes - du bør få 1 ss.l., tilsett mel, bland alt. Pepper, salt og fordel på en stekeplate kledd med matpapir. Sausen tilberedes av 40 g smør og 1 glass melk, visp hele tiden og vent til den tykner. Fjern fra varmen, når innholdet i pannen er redusert med 1/4, rør inn 3 eggeplommer og 110 g revet Derby. Slå eggeplommene separat i skum, fordel dem forsiktig til resten av ingrediensene. Fordel i det andre laget over formen, stek i 20 minutter ved 200 ° C. Pastinakkpuré lages separat - 350 g, dampes i 20 minutter. Bland den grønne massen med 25 g smør, 2 ss. l. 40% fet krem, pepper, salt og muskatpulver. Fordel potetmos på den bakte bunnen, dryss med stekte hasselnøtter og rull sammen et rull. Pynt med ostesmuler før servering.
Interessante fakta om Derby -ost
I utgangspunktet var produktet en variant av Cheddar, mer tørt og tettere. Produksjonen begynte på 1500 -tallet. Det var billigere, og bøndene brukte den faste massen som en kilde til lett fordøyelig protein. Osten metter godt, ble lagret lenge og forårsaket ikke forverring hos personer som lider av magesykdommer.
Men på 1600 -tallet bestemte de seg for å diversifisere oppskriften. På grunn av den minimale mengden ingredienser i sammensetningen, den uuttrykte smaken og lukten, var Derby ideell for kulinariske eksperimenter.
Så ble Sage Derby oppfunnet - med grønne årer, salvie og spinat, og Port Derby - med port. På den tiden kunne hoder med fargede marmorårer bare smakes 2 ganger i året - til jul og på høstfestivalen. Men denne osten ble så populær at den ble laget hele året.
Det er en annen versjon av osten - Little Derby, laget etter den klassiske oppskriften, uten marmorårer. Små hoder lages ikke bare i Derbyshire, men i hele England. Smaken er helt i samsvar med originalen, og på grunn av den lille størrelsen du reiser rundt i England, kan du kjøpe en slik topphatt og ta den med til vennene dine som en suvenir.
