Hemmeligheter for å lage engelsk hard ost. Næringsverdi, kjemisk sammensetning og helseeffekter. Hvordan Gloucester spises, kulinariske oppskrifter og interessante fakta om sorten.
Gloucester er en britisk hardost laget i 2 varianter - enkel og dobbel. Utgangsmaterialet er upasteurisert kumelk, skummet eller hel. Tekstur - tett, glatt, fast, uten øyne; farge - ensartet, lys eller rik gul, "moden melon". Skorpen kan være naturlig, brunaktig, tynn og glatt, med en blomst av myk hvit mugg og dekket med voks eller latex. Smak - fra nøtteaktig med syrlighet til salt, med et snev av tørket frukt. Duften er fra kremaktig til halm. Hoder i form av høye sylindere som veier fra 1,5 til 5 kg.
Hvordan lages Gloucesterost?
Fra 8 liter råstoff oppnås 1 kg av sluttproduktet. Et kompleks av termofile melkesyre og mesofile gassdannende bakterier brukes til startkulturen; for curdling - løpe -kalvenzym, som konserveringsmiddel - kalsiumklorid og havsalt. For å få en gul masse, tilsettes det naturlige annattofargestoffet.
Single Gloucester er laget som Gloucester double cheese, men råstoffet er annerledes. For det første alternativet - skummet kumelk, for det andre - helmelk.
En kort algoritme for å lage Gloucester -ost:
- Melken oppvarmes til 32 ° C, kalsiumklorid helles i, surdeig tilsettes og får stå i 15 minutter for å aktivere, og opprettholde en konstant temperatur.
- Tilsett fortynnet fargestoff og ostemasseenzym, bestem flokkuleringspunktet og vent til grønnkålen dannes.
- Skjæremasse utføres i flere trinn, uten å fjerne kjelen fra varmen (eller vannbadet), og sikre at alle bitene er like store. Kontroller ved å røre fra bunnen opp, løfte de fallende bitene av cottage cheese fra bunnen.
- Temperaturen økes sakte, opptil 40 ° C, med 1 ° over 10 minutter. Når kornet legger seg på bunnen av kjelen, tøm forsiktig av en tredjedel av mysen.
- For fullstendig separering av væsken kastes ostemassen i et dørslag dekket med gasbind brettet i flere lag, blandet for å oppnå separasjon av væsken. For å fremskynde prosessen, tilsett salt på dette stadiet.
- Formen er dekket med osteklut, ostemassen presses inn og alt legges under en presse. Vekten av undertrykkelsen for 1 kg er 13,5 kg. La stå i 10 minutter, øk deretter vekten på undertrykkelsen til 18 kg og la den stå i ytterligere 2 timer, snu hvert 20. minutt. Lasten økes igjen med ytterligere 4,5 kg og forlates i et døgn.
- Tørking utføres ved romtemperatur til skorpen er tørr ved berøring. Vend om hver 12. time.
- Aldringsforhold: temperatur - 12 ° С, fuktighet - 80-85%. Gjæringen for en enkelt versjon er 2 måneder, en dobbel versjon er fra 4 til 6. I England senkes hodene ned i kjelleren og settes i en avstand på 20 cm fra hverandre.
Funksjoner ved produksjon av Gloucester Double cheese
: øke antall annatto for å få en lysere farge på hodene i seksjonen; øke oppvarmingstemperaturen ved omrøring av ostemassen - ostemassen viser seg å være mer tyktflytende, "gummiaktig". Noen osteprodusenter bruker i tillegg en kvern (en kjøkkenenhet som ligner en nedsenkbar blender i utseende og virkning) for sliping.
Sammensetning og kaloriinnhold i Gloucester -ost
Fettinnholdet i det gjærede melkeproduktet er høyt - minst 55%. Når det gjelder energiverdi, overgår den varianter av gruppen - Cheshire og Chester.
Kaloriinnholdet i Gloucesterost (dobbelt) er 405 kcal per 100 g, hvorav:
- Proteiner - 24,6 g;
- Fett - 34 g;
- Karbohydrater - 0,1 g.
Vitaminer per 100 g:
- Retinol - 345 mcg;
- Karoten - 195 mcg;
- Vitamin D - 0,3 mcg;
- Vitamin E - 0, 64 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,45 mg;
- Niacin - 0,1 mg;
- Tryptofan - 5,8 mg;
- Vitamin B6 - 0, 11 mg;
- Vitamin B12 - 1,3 mcg;
- Vitamin B9 - 30 mcg;
- Biotin - 3,1 mcg.
Mineraler:
- Natrium - 590 mg;
- Kalium - 79 mg;
- Kalsium - 660 mg;
- Magnesium - 23 mg;
- Fosfor - 460 mg;
- Jern - 0,40 mg;
- Kobber - 0,03 mg;
- Sink - 1,8 mg;
- Klor - 900 mg;
- Selen - 12 mcg;
- Jod - 46 mcg.
Fett i Gloucester -ost per 100 g:
- Mettede fettsyrer - 21, 30 g;
- Flerumettede fettsyrer - 1, 00 g;
- Kolesterol - 100-135 mg.
En 100 g skive Gloucester er 1/5 av en fullverdig daglig diett av en voksen når det gjelder kalorier. Folk som må overvåke vekten sin, bør vite at en slik frokost dekker 50% av behovet for protein og fett.
For en ostediet er Gloucester ikke egnet, selv i kombinasjon med urter og frukt. Til tross for aktiv trening vil ikke vekten gå ned. Kroppen vil ikke kaste bort energi på å bryte ned fettlaget, fordi det mottar en tilstrekkelig mengde lett fordøyelig melkeprotein og lipider, som du raskt kan hente ut energi fra.
Fordeler med Gloucester Ost
Som allerede nevnt, inneholder produktet mye kalorier. 1 lb (0,46 kg) er en komplett erstatning for 1 kg kjøtt. Men fordelene med Gloucester -ost er ikke bare høy i næringsverdi.
Nyttige egenskaper for produktet:
- Beskytter muskelvev mot nedbrytning.
- Øker evnen til å tilpasse seg når man beveger seg fra mørke til lys og forbedrer omvendt synet.
- Det aktiverer kroppens forsvar, skaper gunstige betingelser for vital aktivitet i tarmfloraen som koloniserer tynntarmen.
- Fremskynder fordøyelsen av mat, forhindrer utvikling av forrådnende prosesser i tarmen.
- Hjelper til raskt å komme seg etter anemi, utmattelse etter nervøs og fysisk anstrengelse.
- Fremmer sovner, lindrer søvnløshet.
- Styrker beinvev, forbedrer kvaliteten på hud, negler og tenner.
- Normaliserer metabolske prosesser.
Denne varianten er mest nyttig for barn. Det støtter psykofysiologisk utvikling, akselererer vekst. Kvinner med et slikt tillegg til dietten tåler lettere hormonelle endringer og blir roligere. Det smakfulle produktet bidrar til å forhindre utvikling av depresjon og letter overgangen til overgangsalderen.
Gloucester Ost Oppskrifter
På en ostetallerken serveres Single-underartene ofte med sterke røde og halvtørre hvite viner. Og Double brukes til å lage sauser og varme retter, tilsatt salater, stekt på grillen.
Gloucester Ost Oppskrifter:
- Julienne … Kyllingbryst, 400 g, stekt under lokk i solsikkeolje til den er halvstekt. Hell i en veldig finhakket løk og bland i 3-4 minutter. Hakk 300 g champignon i skiver og ha i pannen. Nå er kjøttet gjort klart og rør i noen minutter til for å fjerne fuktighet og få en gyllen skorpe på alle ingrediensene. Hell i et glass tung krem - minst 30%, la det koke, salt, pepper. Hell 200 g revet Gloucester på toppen og la det stå under lokket i nok tid til å smelte osten. Server umiddelbart. Du kan supplere retten med urter - salatblader eller basilikum.
- Osteboller … Gni 300 g ost. Bland halvparten med et egg, 1 kopp mel, salt, tørket hvitløk, kjør i en ekstra eggeplomme og litt sitronpepper. Elt den tøffe deigen og sett den i kjøleskapet etter å ha pakket den inn i en film. Etter 30 minutter rulles deigen ut til et tynt lag, smøres med smør og pisket protein og drysses med resten av osten. Skjær i bånd 2-2,5 cm brede, rull sammen bollene. Stekes ved 180-200 ° C til deigen blir gylden. Hvis bollene er små, kan de stekes eller friteres.
- Spaghetti i en kremet saus … Skjær 150 g bacon i små terninger eller ikke veldig fet skinke, gni med 100 g Gloucester. Stek påleggene i smør, slik at fettet ikke rekker å smelte, og bitene blir brune. Kok spaghetti, 200-300 g, til al dente, det vil si slik at de er klare, men ikke faller fra hverandre. Hell et halvt glass fettfattig (15-20%) fløte i en stekepanne med skinke og tilsett presset hvitløksfedd, la væsken fordampe halvveis. Hell i ost og la det småkoke i 3-4 minutter på bålet, slik at alt tykner. Spaghetti kastes i et dørslag og overføres deretter til pannen. Dekk til og la stå i ytterligere 5 minutter. Dryss dill på hver tallerken ved servering.
- Royal salat … Skrell og kok 300 g reker, bedre enn kongelige. Riv 150 g Gloucester og 2 hardkokte egg, skjær en stor fersk agurk i terninger. Del rekene i to og skjær saltet ørret, 200 g, i tynne strimler. Bland til dressing i 3 ss. l. rømme og majones (du kan erstatte fettsausen med salatyoghurt og tilsett en dråpe dijonsennep), hell i saften av en halv sitron og bring til en homogen konsistens. Kombiner alle ingrediensene, hell i sausen, bland forsiktig for ikke å skade rekebitene. Serveres på salatblader.
- Ostesuppe … 2 løk, 2 selleristengler og 3 poteter stekes i en panne i smør. Til tross for at alle ingrediensene er malt i fremtiden, må du hugge fint for å oppnå steking av høy kvalitet. Hvis pannen er dyp, stek suppen uten å overføre stekingen til pannen. Hell i 0,5 glass hvitvin. Fjern rettene fra varmen og la stå i 3-4 minutter. Sett igjen brann, hell i 1, 5-2 liter vin, kok opp til potetene og sellerien er kokt. Senk nedblenderen, avbryt alt til det er glatt, tilsett 200 g revet ost, hell i 100 g 20% fløte, 3 ss. l. hvetemel, en tredje teskje muskat, salt og pepper etter smak. De avbryter igjen med en blender, uten å fjerne fra varmen, og slår deretter av gassen. Mens suppen er infundert, stekes krutonger, løkringer, gned med 100 g Gloucester. Ved servering, legg løkringer i hver tallerken, tilsett litt revet ost. Serveres med krutonger.
Interessante fakta om Gloucester -ost
Først var det opprinnelige råstoffet for fremstilling av denne sorten sauemelk, men med økningen av jordbruket til et høyere nivå, på 1400 -tallet, gikk de over til kumelk. Brukt melkemengde av rasen "Gloucestershire". Produksjonen var sesongmessig - sommer.
På engene i County Gloucestershire vokste spesielle urter - med et høyt innhold av karoten (vitamin A). Derfor kunne ostemakerne fortelle utseendet på melken hvor dyrene ble beitet. I fremtiden begynte en lignende nyanse av ostemasse å bli oppnådd ved hjelp av annatto-fargestoff og byttet til produksjon året rundt.
Men til tross for at kravene til råstoffet nå har myknet (melk hentes fra kyr av forskjellige raser), takket være denne typen gjæret melkeprodukt, har Gloucestershire -flokken blitt gjenopplivet. I 1972 var det bare 68 dyr igjen. For tiden er det mer enn 800 slike kyr. Det er fra melken deres at Single -underarten er laget, og den er verdsatt mye høyere enn Double. Single Gloucester selges bare i fylket og er PDO -sertifisert.
På grunnlag av oppskriften som allerede er gitt, lager de en annen versjon av osten - Cotswolds. Tilberedt som Gloucester Double cheese, bare på saltingsstadiet tilsett hakkede grønne løkfjær og gressløk. Egenskapene til Cotswolds ligner på egenskapene til Gloucester.
I en liten by på territoriet til Gloucester (Cooper's Hill) har det blitt avholdt konkurranser i 250 år: En 2 kg dobbel Gloucester -sirkel rulles ned en bratt skråning, og den som stopper og fanger vinner. Premien er dette hodet. Deltakerne faller, ruller, noen ganger får alvorlige skader. På 1700 -tallet kan iver forklares med evnen til å mate familien i en måned nå - bare med spenning. Forsikringsselskaper tar opp spørsmålet om å stoppe slik underholdning, men har ennå ikke oppnådd suksess. Britene holder hellig for tradisjoner.
Se videoen om Gloucesterost:
