Kjennetegn ved Old Amsterdam -ost og produksjonsfunksjoner. Næringsverdi, fordeler og skader for kroppen. Hvilke retter tilberedes, historien til variasjonen.
Gamle Amsterdam er en nederlandsk ost laget av rå melk, og den eksakte oppskriften er ennå ikke bestemt. Smaken er fantastisk - søtt -nøttaktig, salt, med en delikat smøraktig ettersmak. Lukten av et helt hode, i motsetning til de fleste nederlandske oster, er ubehagelig - sur melk og "fjøs". Det er ikke nødvendig å kutte i små biter, det forsvinner raskt og erstattes av det vanlige "osten". Tekstur er tett, hard, smuldrende, men samtidig delikat; øyne - sjeldne, store, med veldefinerte kanter, små, knapt merkbare; farge - uniform, "fersken". Skorpen er naturlig, fargen på moden honning. Under forhåndssalg blir imidlertid flate sylinderhoder (vekt 20 til 22 kg) belagt med svart voks eller parafin.
Hvordan lages Old Amsterdam -ost?
Bare fersk kumelk brukes som råvare, senest 2 timer etter melkeproduksjon. For å fjerne patogene bakterier separeres råstoffet og pasteurisering blir ignorert. Helles i et gjæringsbeholder og varmes opp til 30 ° C.
Det er umulig å finne en eksakt oppskrift på hvordan Old Amsterdam -ost er laget, selv i spesiallitteratur. Hemmeligheten er en spesiell type melkesyre surdeig som lar deg opprettholde oljigheten under langvarig modning.
Bakteriekulturer og løpe blir tilsatt karet med utgangsmaterialet, blandet, igjen til det dannes en tett ostemasse som holder et konstant temperaturregime. Grønnkålen kuttes i korn med en størrelse på 0, 5-0, 8 cm og forsiktig, ikke forsøk å skade dem, bland kontinuerlig i 5 minutter.
Når ostemassene legger seg, tømmes en del av mysen og erstattes med varmt vann ved 65 ° C. Det bør være nok slik at den totale temperaturen på mellområvaren stiger til 36 ° C. Den varme væsken bør ikke være mer enn 15% av den opprinnelige mengden melk. Fortsett å blande i 7 minutter, til kornene er på størrelse med ris.
Hvor gammel Amsterdam -ost tilberedes videre avhenger av utstyret til meierifabrikken. Små produsenter opprettholder det dannede ostemasselaget under mysen, drenerer det deretter til overflaten og fjerner det til slutt ved å trykke. Og på store meierifabrikker lastes mellomliggende råvarer inn i et støpeapparat, slik at det dannes et ostemasse, og trykket økes sakte. Whey separeres under pressingen.
Tett hytteost overføres til et dreneringsbord og fordeles deretter over formene dekket med en serpentin. Den første halve timen venter på selvavsetning, og deretter dekket med lokk og undertrykkelse er installert. Vekten øker gradvis. Snu hver 30-40 minutter. Trykketid - opptil 8 timer.
Hodene tas ut, brettes ut og legges i former, allerede uten rutenett. Snu til sidekanten slik at spor i løpet av denne tiden forsvinner og laktose er fullstendig behandlet. Oppretthold romtemperaturen på 18-20 ° C. Fullstendig transformasjon av melkesukker er en garanti for at det ikke er mat igjen for skadelige bakterier.
Så mye salt oppløses i kokende vann for å oppnå en 20% konsentrasjon. Avkjøl til 12 ° C og dypp hodene i den, gni overflaten nedenfra og over med grovt salt. Etter 12 timer tørkes alt på stativer i samme rom som pressingen skjedde.
Dekk overflaten med svart voks. Man kan bare anta at blekksprutblekk brukes for å oppnå ønsket farge. Først påføres voks på den ene siden, og når den tørker helt (vanligvis tar det 24 timer) - på den andre. Prosessen gjentas 2 ganger, innen 5-6 dager. Transport til et eget rom er ikke nødvendig. De satte umiddelbart stemplet - Premier Grand Cru Classe, som indikerer den høye kvaliteten på produktet.
Først da overføres hodene til et modningskammer med et mikroklima på 10-12 ° C og en luftfuktighet på 75-80%. I den første uken vendes osten daglig, den andre - annenhver dag, i den tredje - en gang hver 2. dag. For å fjerne fremmede mikroorganismer, som, selv om det er svært sjelden, men befolker overflaten, bruker du en 5% eddikløsning.
I modningsperioden endres temperaturregimet 3-4 ganger. Men hvordan gjæring foregår, ved hvilken temperatur og fuktighet, holdes hemmelig. Smaksprøver - ikke tidligere enn etter 1 år og 8 måneder. Hodene sendes umiddelbart for salg, mellomlagring i kjøleskapet er uakseptabelt.
Sammensetning og kaloriinnhold i Old Amsterdam -ost
Til tross for den utsøkte smaken, er det umulig å spise mye ost, ikke bare på grunn av det høye fettinnholdet, men også på grunn av den økte saltholdigheten - opptil 1,6 g per 100 g. Derfor begrenser selv tilhengerne av sorten seg til porsjoner på opptil 50-70 g per dag.
Kaloriinnholdet i Old Amsterdam-ost er 310-403 kcal per 100 g, hvorav:
- Proteiner - 24-29 g;
- Fett - 29-35 g;
- Karbohydrater - opptil 0,5 g.
Fettinnhold i forhold til tørrester avhenger av kvaliteten på råstoffet. Vintermelk er tettere; dessuten er det på noen meierifabrikker vanlig å berike (kalorisere) råvaren.
Når det gjelder næringsstoffer, er sammensetningen av Old Amsterdam -ost lik den i de nederlandske variantene. Den inneholder et typisk sett med vitaminer, med en overvekt av retinol, tokoferol, riboflavin, pyridoksin og kolin. De rådende makronæringsstoffene er kalium, kalsium, fosfor, natrium, mangan; sporstoffer - jern, kobber, sink og selen.
Rask metning og påfyll av energireserver øker produktets verdi. Det er imidlertid ikke alle som liker smaken. Den er for rik og salt. Derfor, til tross for den positive effekten på kroppen, bruker selv nederlendere sjelden produktet kontinuerlig.
Fordeler med Old Amsterdam -ost
Denne sorten anbefales spesielt å bli introdusert i kostholdet til idrettsutøvere for å fylle opp energitap og stabilisere pulsen. Etter å ha spist et stykke om morgenen, kan du raskt gjenopprette, stille inn på profesjonell aktivitet.
Fordeler med Old Amsterdam ost:
- Forhindrer osteoporose, øker beinstyrken. Degenerative aldersrelaterte endringer bremser. Skade er mulig med aktiv og styrkesport, og muskelbrudd og brudd er mye mindre vanlig hvis dietten har en stabil kalsiumtilførsel.
- Forekomsten av stomatitt og gingivitt, forverring av kronisk tonsillitt og faryngitt avtar. Mer spytt produseres, og denne fysiologiske hemmeligheten har antimikrobiell aktivitet.
- Stimulerer produksjonen av saltsyre og fordøyelsesenzymer.
- Forsinker starten av åreforkalkning.
- Beholder vann i kroppen, noe som øker hudtonen.
- Fremskynder regenereringen av epitel og slimhinner, lar deg raskt komme deg etter skader og sykdommer av forskjellige slag.
- Øker produksjonen av hemoglobin, forbedrer den generelle tonen og normaliserer blodtrykket.
- Hjelper med å gjenskape gunstige forhold for lakto- og bifidobakterier.
Du kan prøve å legge litt Old Amsterdam -ost til kostholdet ditt, selv om du er laktoseintolerant. På den første fasen av gjæringen blir den fullstendig transformert. Denne variasjonen har en positiv effekt på det visuelle systemet: overgangen fra mørke til lys blir lettere, hørselen blir skarpere og aldersrelaterte endringer i hørselsnerven bremses. Evnen til å huske forbedres, impulsledning akselereres.
