Beskrivelse av Brie de Meaux ost og produksjonsfunksjoner. Kaloriinnhold, kjemisk sammensetning og innvirkning på menneskekroppen. Hvilke retter kan tilberedes fra denne varianten, dens historie.
Brie de Meaux er en av variantene av Brie -ost, som er sertifisert i Frankrike og beskyttet av navnet på byen nær Paris, der oppskriften ble utviklet. Den er laget bare av rå kumelk, i motsetning til hovedvarianten. Tekstur er myk, kremaktig, men ikke flytende; farge - hvit og halm; aroma - surmelkaktig, med et snev av modne blader; smaken er myk, nøtteaktig, med høsmak. Skorpen er spiselig, naturlig, lett, dekket med rødlige årer og hvit mugg. På overflaten er det et avtrykk av gressblader: under gjæring legges de sylindriske hodene ut på høyet. Dimensjoner: høyde - 8 cm, diameter - 24-25 cm, og vekt - 2, 6-2, 8 kg.
Hvordan lages Brie de Meaux -ost?
Matlaging begynner med tilberedning av råvarer. Pasteurisering utføres ikke, melken helles i et kar, oppvarmes til 32 ° C og startkulturen tilsettes i et kompleks - mesofil og 2 kulturer av hvit mugg (Geotrichum Candidum og Penicillium Candidum). La det absorbere og blande helt. Det er nødvendig å ta hensyn til funksjonen som forklarer hvordan Brie de Meaux -osten er laget - melken med surdeig blir liggende i lukkede kar i 16 timer.
Deretter helles alt i volumetriske bad, der koagulering finner sted. Oppvarmet til 37 ° C. For å akselerere curd, helles løst løpe, laget av magen til en nyfødt kalv. Vanligvis dannes en ostemasse innen en time, men hvis en test for en ren pause i løpet av denne tiden viste at kalsiumet ikke er tett nok, blir det igjen i 1 time.
Det er nødvendig å forklare hvorfor mellomliggende råvarer helles i brede kar for videre produksjon når Brie de Meaux -ost tilberedes. I dette tilfellet akselereres prosessen: det er ikke nødvendig å kutte ostemassen. Calle blir ganske enkelt snudd med en spesiell enhet som ligner en stor hullsleiv (Brie -spade). I løpet av denne tiden deler laget seg og mysen frigjøres alene.
Hvis beholderne er små, kuttes det i ostekorn med kanter på 1,5 cm og eltes ved konstant temperatur (33-37 ° C). Brikkene eltes flere ganger, de får sette seg, prosessen gjentas. Deretter fordeles ostemassen på en dreneringsmatte og får stå i 18-24 timer for selvpressing. I løpet av denne tiden separeres mysen, og ostemassen senkes til 1/3 av den opprinnelige høyden. På dette tidspunktet økes romtemperaturen til 24 ° C. Etter en dag overføres den tette hytteosten til former og får stå igjen en dag, men ved 19 ° C. Vend hver 4. time.
Tørr salting. Gni grovt salt inn i det allerede dannede hodet, la det stå i 8-12 timer i samme rom som osten ble dannet. Dagen etter gjentas saltingen og den fremtidige Brie de Meaux får ytterligere 12 timer å hvile. Etter salting får sylindrene tørke i 40-48 timer.
Gjæring foregår i 2 trinn. Først plasseres hodene i kjellere (eller modningskamre) i 7 dager. I store gårder med ostebruk brukes kule kjellere til dette-12 ° C og 90-95% luftfuktighet. For å forhindre opphopning av fuktighet og for å gi lufttilgang fra alle sider, plasseres hodene på et høyseng. Vend om 2 ganger om dagen. Det er mye vanskeligere å tilveiebringe slike forhold i en celle. Fuktighet må fjernes ikke bare fra pallene under osten, men også for å tørke veggene.
I den andre modningstrinnet legges hodene på stativer, men kamre med konstant fuktighet og en temperatur på 7 ° C brukes allerede. For unge Brie de Meaux er 4 uker nok. I løpet av denne tiden vises et mykt belegg på skorpen, smaken blir krydret, kremaktig. Du kan smake det allerede på dette stadiet, men produktet når sin virkelige modenhet ikke tidligere enn etter 6 uker. Hvis du trykker på hodet på dette tidspunktet, kan du føle at det er mykt i midten, og i kantene er det allerede tett og elastisk. Den endelige smaken avsløres etter 8 uker.
Sammensetning og kaloriinnhold i Brie de Meaux -ost
Store meierifabrikker bruker pasteurisert melk for å lage denne sorten. Varmebehandling utføres ved en temperatur på 62 ° C, slik at mengden næringsstoffer synker noe. Prosessen påvirker ikke energiverdien. Du kan se om råvarer eller bearbeidede råvarer er luktfrie. Hvis den er rå, er aromaen mer uttalt.
Kaloriinnholdet i Brie de Meaux-osten er 334-362 kcal per 100 g, hvorav:
- Proteiner - 20, 75 g;
- Fett - 27, 68 g;
- Karbohydrater - 0,45 g.
Vitaminer per 100 g:
- Tiamin - 0,07 mg;
- Riboflavin - 0,52 mg;
- Nikotinsyre - 0,38 mg;
- Pantotensyre - 0,69 mg;
- Vitamin B6 - 0,235 mg;
- Folsyre - 65 mcg;
- Kolin - 15,4 mg;
- Vitamin B12 - 1,65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Karoten, beta - 9 mcg;
- Vitamin E - 0, 24 mg;
- Vitamin D - 1,5 mcg;
- Vitamin K, phylloquinone - 2,3 mcg.
Mineraler per 100 g:
- Kalsium, Ca - 184 mg;
- Jern, Fe - 0,5 mg;
- Magnesium, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 188 mg;
- Kalium, K - 152 mg;
- Natrium, Na - 629 mg;
- Sink, Zn - 2,38 mg;
- Kobber, Cu - 0,019 mg;
- Mangan, Mn - 0,034 mg;
- Selen, Se - 14,5 mcg.
Aminosyrer per 100 g:
- Tryptofan - 0,322 g;
- Threonine - 0,751 g;
- Isoleucin - 1,015 g;
- Leucin - 1, 929 g;
- Lysin - 1,851 g;
- Fenylalanin - 1, 158 g;
- Tyrosin - 1, 2 g;
- Valine - 1,34 g;
- Arginin - 0,735 g;
- Histidin - 0,716 g;
- Alanin - 0,859 g;
- Aspartinsyre - 1,35 g;
- Glutaminsyre - 4, 387 g;
- Proline - 2, 459 g;
- Serine - 1, 168 g.
I motsetning til lignende fermenterte melkeprodukter inneholder Brie de Meaux -osten en relativt høy mengde glycin (0, 397 g / 100 g). Og dette stoffet er nødvendig for å opprettholde normal funksjon av hjernen, akselererer nerveimpulsledning og aktiverer cellulær respirasjon. Det er glycin som støtter syntesen av enzymer, forhindrer eksitasjon av nervefibre og hjelper til med å takle belastninger.
Fordeler med Brie de Meaux -ost
Dette produktet vil hjelpe til med å komme seg etter anemi, fylle opp vitamin- og mineralreserver. Det kan brukes av voksne med delvis melkeproteinintoleranse. På grunn av særegenhetene ved gjæring, blir laktose behandlet i begynnelsen. Men dette er ikke den eneste positive kvaliteten på sorten.
Fordeler med Brie de Meaux -ost:
- Den inneholder et stort antall fordelaktige laktobaciller, som akselererer absorpsjonen av næringsstoffer ikke bare fra dette produktet, men også fra maten som spises med det. Med en stabil tarm øker immuniteten, sannsynligheten for å bli syk i epidemiens sesong, og øker forsvaret mot Escherichia coli og andre patogene mikroorganismer.
- Regenereringen av epitelet og slimhinnene akselereres.
- Under påvirkning av spesielle stoffer som kroppen mottar fra hvit mugg, øker produksjonen av melanin, og det øverste laget av huden tåler de aggressive effektene av ultrafiolett stråling. Risikoen for å utvikle hudkreft reduseres. Forresten, kjærligheten til oster med hvit mugg forklarer den lave forekomsten av melanom blant franskmennene som bor på solkysten.
- Stabiliserer nervesystemet og det kardiovaskulære systemet.
- Forbedrer hukommelse og koordinering, hjelper til med å takle søvnløshet.
Når du bruker dette produktet, blir spyttkjertlens arbeid mer intens, det produseres mer spytt. Denne fysiologiske hemmeligheten inneholder stoffer som hemmer den vitale aktiviteten til patogene bakterier i munnhulen, noe som forhindrer utvikling av karies, periodontal sykdom eller periodontitt.
Det skal bare tas i betraktning at den gunstige effekten av Brie de Meaux -sorten på kroppen bevares ved moderat bruk. Anbefalinger fra leger om en daglig porsjon - ikke mer enn 30-40 g. La formen ikke fungere som et antibiotikum, men det kan forstyrre balansen i tarmfloraen.
Merk! Det er ikke verdt å håpe å gjenopprette organiske kalsiumreserver med denne sorten. Den inneholder en liten mengde av dette stoffet, så det er ikke egnet for forebygging av osteoporose.
Kontraindikasjoner og skade på Brie de Meaux -ost
Brie de Meaux -ost kan være skadelig for personer med penicillinallergi tidligere.
Gastroenterologer fraråder å introdusere muggent mat i dietten for personer med nedsatt immunitet eller kroniske sykdommer i mage eller tarm. Dette kan føre til dysbiose.
Det anbefales heller ikke å introdusere barn under 14 år for den nye smaken, selv om de er helt friske. I førskolealder er tarmfloraen ikke fullstendig dannet, og i ungdomsårene, på bakgrunn av hormonelle endringer, kan soppen stoppe aktiviteten til bifidobakterier.
Vi må ikke glemme den økte mikrobiologiske faren forårsaket ikke bare av tilstedeværelsen av soppkulturer, men også av bruk av rå melk. Det minste brudd på lagrings- eller transportbetingelser kan provosere utviklingen av en tarminfeksjon.
Vi bør ikke glemme det høye kaloriinnholdet i produktet og tilstedeværelsen av kolesterol. Regelmessig inntak av ost på bakgrunn av redusert fysisk aktivitet fører til fedme.
Brie de Meaux oppskrifter
Denne varianten brukes som forrett til dessertviner, den serveres med frukt, brød og nøtter. Forresten, royalty, for eksempel Henry VI, brukte det på denne måten. Mange retter er laget på grunnlag av denne delikatessen med hvit mugg.
Oppskrifter med Brie de Meaux -ost:
- Muffins … I en gryte med tykke vegger, varm opp 25 ml melk og kremfløte hver, tilsett 150 g ost og bland med 3 egg, pisket med litt salt og svart pepper. Hell i silikonforme og stek i ovnen ved 150 ° C til den er gyllenbrun. Muffinsene må forbli flytende inni. Avkjøl først ved romtemperatur, og la den stå i kjøleskapet i 2 timer. Dryss deretter overflaten med brunt sukker - 1 ts er nok. for hver kake, brenn den med en spesiell matbrenner.
- Grønnsakskasserolle … Elt først deigen: 50 g frosset smør, 80 g mel og 100 g ostesmuler. Gni alle ingrediensene med fingrene. Varm opp ovnen til 180 ° C, legg den i lag: courgette, tomater, ostedeig. Dryss på pepper. Stekes i 20-25 minutter. Til dressing, visp 100 ml yoghurt med en blender, 2 ss. l. olivenolje, 1 ss. l. eddik.
- Ost-banan dessert med jordbær … Skjær bananen i tykke sirkler og stek i 20 sekunder i mikrobølgeovnen, sett regulatoren til 500 watt. Smør den kulinariske ringen eller kjeksformen med smør, fordel bananskivene jevnt, fordel et lag Brie, deretter jordbær, og dryss med knuste valnøtter og brunt sukker på toppen. Stekes ved 160-180 ° C til osten smelter.
- Fiskruller … Fiskebuljong er tilberedt på forhånd - 500 ml. Omtrent 600 g rå hvite fiskefileter - tilapia eller grenadier - kuttes i porsjoner og alle bein fjernes med pinsett. Gulrøtter hakkes i strimler og den hvite delen av 2 purre hakkes i ringer. Stek grønnsakene i solsikkeolje i 5 minutter, under konstant omrøring. Bland 100 g Brie de Meaux med en varm yngel, fordel på tilberedte fiskestykker, rull sammen og fest med en tannpirker. Stekes ved 200 ° C i 15 minutter under et lag folie. Den tilberedte buljongen kokes opp og kokes ned med 1/3 slik at den tykner og blir tyktflytende. Hell 50 g ost, 1 ss. l. smør og la det stå på ilden til osten løser seg opp. Fjern fra varmen og tilsett krydder. Rundstykker drysses med sitronsaft og serveres med varm saus.
Se også oppskrifter med Kelleost.
Interessante fakta om Brie de Meaux -ost
Suksessen til varianter med hvit mugg skyldes den utsøkte smaken. Karl den store var en av de første som satte pris på det. Det er denne underarten av Brie - Brie de Meaux - som mottok et kvalitetssertifikat i 1980 og regnes som en egen sort.
Den østerrikske kansleren Metternich kalte dette produktet "The Prince of Cheese". Det var han som ble servert til et måltid for å myke opp seiernes hjerter, etter nederlaget ved Waterloo på stevnet, hvor restene av imperiet ble delt. Han viste seg nesten å være årsaken til fangst av Ludvig XVI, som under flukten ønsket å oppfordre den tidligere betjent om å fylle på osteforsyninger.
Fram til 1853 ble Brie de Meaux produsert bare på gårder, men da begynte meierifabrikker og ostemakeres arteller å produsere. Nå produseres sorten i avdelinger i nærheten av Paris-Seine-Saint-Denis, Marne og Haute-Marne, Yonne. Under andre verdenskrig stoppet fabrikker midlertidig, men nå er denne variasjonen utbredt i eksporten av gjærede melkeprodukter.
Hvis du kjøpte et hode eller et stykke Brie de Meaux, må du spise alt på 2-3 dager. Selvfølgelig kan du fryse resten, men de nyttige egenskapene forsvinner, og du vil ikke kunne nyte smaken fullt ut.
Du kan forstå at produktet har forverret seg ved lukt. Fersk Brie de Meaux -ost lukter surmelk, ikke ammoniakk. Selv om milde, lite behagelige notater kjennes i lukten, bør bruk kastes. Det andre tegnet på at delikatessen må kastes er en klebrig skorpe. Den tredje er en myk, ubehagelig tekstur. Ikke vent til alle 3 "symptomene" vises samtidig. Som allerede nevnt har dette fermenterte melkeproduktet med mugg en høy mikrobiologisk fare.
Se videoen om Brie de Meaux ost:
