Beskrivelse av Doruvael -ost og matlagingsfunksjoner. Kaloriinnhold og sammensetning av sorten, nyttige egenskaper, negativ innvirkning på menneskekroppen. Kulinarisk bruk, oppskrifter, variasjonshistorie.
Doruvael er en nederlandsk gårdshusost med vasket rød skorpe. Den skylder fargen sin til rødmugg, som sjelden brukes til å tilberede slike fermenterte melkeprodukter. Teksturen er elastisk, kremaktig, med små øyne med uregelmessig avstand; farge - kremhvit, litt gulaktig; smak - kremaktig, pikant; lukten er ikke veldig hyggelig, "låven duften" er kombinert med "svette duften". Ubehagelige notater forsvinner etter hvert som de modnes. Den er produsert i form av lave sylindere som veier 3,5-7 kg.
Hvordan lages Doruvael -ost?
Råvaren er grundig varmebehandlet. Etter pasteurisering blir melk avkjølt til 30 ° C, og et kompleks av mesofil ikke-gassdannende og melkesyre deig tilsettes. Etter at alt er absorbert, bland, hell i kalsiumklorid og løpe, rist igjen og la det stå til kalsium dannes.
Hvis de før det lager Doruvael -ost, som nesten alle nederlandske varianter, er teknologien forskjellig fra trinnet med å skjære i ostekorn
- ostekornet er ikke så lite - det er nok at dimensjonene på kantene er 0,8-1 cm, ellers får du ikke en kremaktig konsistens;
- vask utføres 1 gang, erstatt 1/10 av serumet med varmt vann;
- oppvarmingstemperaturen under omrøring økes ikke over 55 ° C.
Vanligvis vaskes ikke myke oster med mugg, men den nederlandske smaken har en sødme, det vil si at surheten må reduseres.
Deretter presses ostemassen inn i former og overflødig væske fjernes på en spesiell linje. For selvpressing, ta 30-40 minutter, for forhåndspressing-fra 3 til 8 timer. Til tross for at Doruvael er en gårdsost, prøver de å automatisere alle prosessene. Håndtering av rød mugg krever nøye hygiene og sanitet. Den minste feilen, og den spiselige muggsoppen erstattes av patogen soppflora.
De formede hodene dynkes i 20% saltlake i 4-6 timer, og tørkes deretter ved romtemperatur. En dag senere plasseres de i et kammer med en temperatur på 12-14 ° C og en luftfuktighet på 90-95%. Hver dag vaskes overflaten av hodene med en svak saltlake med oppløste brevibakterier. Aldring - opptil 4 måneder.
Produksjonsteknologien til franske varianter med rødmugg er forskjellig fra hvordan Doruvael -ost tilberedes. Nederlenderne suger ikke hodet i vin og legger ikke til fargestoffer - karmin eller annatto. Bare naturlige ingredienser i minimale mengder. Bønder i Nederland merker hver batch med ost med fettinnhold og serienummer.
Hvis vi vurderer kompleksiteten i produksjonen, kan Doruvael tildeles den høyeste kategorien. Skorpedannelseshastigheten avhenger av det aldrende mikroklimaet og vaskehyppigheten. Hvis fargen ikke er "ren" nok, mer rosa eller oransje enn rød, endres 5% saltlake med brevibakterier.
Når skorpen modnes, er lukten ekstremt ubehagelig i begynnelsen - den kan beskrives som lukten av uvaskede føtter eller skitne sokker. Men gradvis blir det erstattet av gjær, også skarp og intens, men forårsaker ikke en kneble refleks.
Når du lager Doruvael -ost, er den menneskelige faktoren veldig viktig. I hvert trinn vurderes surheten til mellomproduktet, en analyse blir tatt på stadiet av pressing og tørking. Det er mulig å korrigere tilberedningsprosessene - for eksempel forkorte eller forlenge fasen med elting av ostekorn.
Teksturskvaliteten vurderes regelmessig under gjæring. Ved lav aktivitet endrer Brevibacterium -sengetøy mikroklimaet i modningskammeret, øker eller reduserer fuktigheten. Noen ganger tilsettes gjær til skylleoppløsningen for å redusere surheten.
Produsenter holder den eksakte oppskriften på Doruvael -ost hemmelig. Derfor er det umulig å få et slikt produkt hjemme. Det er kjent at brevibakterier ikke er inkludert i startkulturkomplekset, men til tross for dette er det mulig å oppnå nødvendig pikantitet og kremaktig konsistens.
Sammensetning og kaloriinnhold i Doruvael -ost
Energiverdien til de nederlandske variantene er omtrent den samme. Denne gruppen produkter inkluderer nemlig hoder med en rød formskorpe, til tross for forskjellen i struktur.
Kaloriinnholdet i Doruvael-ost er 340-359 kcal per 100 g, hvorav:
- Proteiner - 20-24 g;
- Fett - 29-32 g;
- Karbohydrater - 0 g.
Kompleks av vitaminer: tokoferol, retinol og gruppe B - kolin, pyridoksin, tiamin, niacin, biotin, cyanokobalamin og riboflavin. Dette er typiske vitaminer for gjærede melkeprodukter fra denne gruppen.
Den mineralske sammensetningen av Doruvael -ost er høy på kalsium og fosfor, magnesium, mangan, jern, sink og selen. Natrium er også høy i mengde, men dette skyldes ikke kvaliteten på råvarene, men på fremstillingsmetoden - salting og vasking av skorpen.
Nyttige egenskaper til Doruvael -ost
Takket være den skarpe originale smaken av denne sorten, kan du umiddelbart begeistre smaksløkene. Signalene de sender til hjernen forårsaker produksjonen, man kan til og med si "frigjøring" av serotonin - "lykkehormonet". Det forbedrer humøret, undertrykker depresjon, hvis det begynner å utvikle seg, samtidig som det slapper av og øker tonen.
Stimulering av smaksløkene induserer også andre organiske reaksjoner:
- Utskillelsen av spytt øker, noe som forhindrer sykdomsutbrudd som oppstår i munnhulen: stomatitt, karies, gingivitt, periodontitt, kronisk tonsillitt og faryngitt.
- Produksjonen av bukspyttkjertelenzymer stimuleres, noe som akselererer fordøyelsen av mat.
- Utgivelsen av saltsyre og gallsalter øker, fordøyelsen av mat i magen akselereres, matklumpen stagnerer ikke, putrefaktive og fermentative prosesser forekommer ikke. Alle disse egenskapene forhindrer dårlig ånde.
Fordelene med Doruvael -ost er ikke begrenset til disse egenskapene:
- Kalsium i sammensetningen øker styrken til skjelettsystemet, forbedrer leddmobilitet og kvaliteten på ledvæske.
- Fosfor bidrar til fordelingen av energi i hele kroppen og støtter normalt liv.
- Kalium stabiliserer arbeidet i det kardiovaskulære systemet, pulsen blir konstant, det er ingen trykkfall.
- Natrium beholder vann i kroppen, som normaliserer vann-elektrolyttbalansen og øker hudturgor, forhindrer aldring;
- Komplekset av B -vitaminer akselererer impulsledning og vevepitelisering på mobilnivå.
Korrekt bruk av Doruvael -ost - ikke mer enn 30 g per dag - er bra for tarmene. Og helsen til dette organet er en stabil immunitet, daglig letthet og vitalitet.
Kontraindikasjoner og skade på Doruvael -ost
Hvis vi sammenligner den mikrobiologiske faren for forskjellige oster med mugg, så har de med røde den høyeste. Dette er ikke bare en mulig økning i aktiviteten til patogene mikroorganismer - Salmonella eller Listeria, som blir introdusert utenfra. Det er veldig vanskelig å skille spiselig rødmugg fra sekundær, sykdomsfremkallende mugg. Patogene sopp, som kommer inn i magen, forårsaker akutt forgiftning - feber, diaré, oppkast. Barn kan få anfall og endringer i hjertefrekvensen.
Forringelsen av produktet indikeres av slim og rosa eller oransje flekker på overflaten, litt skinnende, "flimrende". Det er vanskelig å legge merke til slike endringer på rødskorpen.
Å spise Doruvael -ost forårsaker skade:
- hos personer med kumelkallergi - under gjæring blir laktose, i motsetning til andre nederlandske varianter, ikke fullstendig behandlet;
- med sykdommer i fordøyelsesorganene og fordøyelsesforstyrrelser - magesår, gastritt med høy surhet, biliær dyskinesi, kronisk pankreatitt;
- med nedsatt nyre- og leverfunksjon og svikt i disse organene;
- hvis du er allergisk mot dette fermenterte melkeproduktet, som kan utvikle seg på grunn av innføring av mugg.
Misbruk av Doruvael forårsaker raskt dysbiose, undertrykker utviklingen av lakto- og bifidobakterier, det er tyngde i magen, kvalme og tarmlidelser. Denne osten skal bare spises i små porsjoner.
For å forhindre en negativ effekt på kroppen, er det bedre å forlate den spiselige krydderskorpen. Etter at den er skilt, skal kniven rengjøres og tørkes. I dette tilfellet faller ikke sporene ned i ostemassen - den negative helseeffekten reduseres.
Doruvael Ost Oppskrifter
Smaken av denne sorten er kombinert med søtsaker - figesyltetøy, druesyltetøy og honning. Den kan serveres med trøfler og hvite viner - eple eller drue. Det er upassende å bruke en delikatesse for å tilberede salater, baking eller varme retter - gryteretter, supper og andre, prisen for det er høy. Men hvis du gjør dette, kan du få en rett med en original smak. Uansett hva de lager, blir skorpen avskåret. Oftest er denne variasjonen kombinert med søte ingredienser.
Deilige Doruvael Ost Oppskrifter:
- Honning salat … Arugula og mynte, proporsjoner 1: 2, blir revet fra hverandre for hånd. Pærer, bedre enn rem, kuttes i tynne skiver, etter å ha kuttet skorpen, drysset med sitronsaft. Valnøttkjerner knuses og stekes først i smør, du må ta ganske mye av det. Så snart bitene er brune, hell i honning. Nøttene rulles raskt og overføres umiddelbart til salatskålen på bladene. Legger du ristede nøtter på et fat, fester de seg umiddelbart. Tilsett noen terninger Doruvael, smak til med sitronsaft.
- Ostesalat med fiken … Flere bær, 4-5 stykker, skrelles og fruktkjøttet hakkes i tilfeldige biter. Blandet med en mikssalat (150 g), der isfjellblader alltid er tilstede, tilsett 30 g rødost og 70 g blåmuggost til skivene. Smak til med balsamicoeddik og olivenolje - 1 ss. l., sitronsaft og honning - 1 ts hver. Pisk godt, til den er helt homogen. Det er ikke nødvendig å tilsette salt i salaten, takket være ostene har den en krydret, ganske salt smak.
- Søt forrett til hvitvin … Smulene i en hvit rulle tørkes i ovnen slik at den ikke blir brun og knuses med en knuse. Blandet med Doruvael -ost og stekt raskt i raffinert olivenolje. Blandet med en salatblanding - det er nødvendig at en av varianter av blandingen har en bitterhet. Kledd med bringebæreddik og røde bærkonfeksjoner - for eksempel tyttebær.
Se også oppskrifter med ossetisk ost.
Interessante fakta om Doruvael -ost
Hvor vanskelig det er å jobbe med rødmugg, indikeres av det faktum at bare ett ostmeieri i nærheten av Utrecht, som ligger i den lille byen Montfort, fikk tillatelse til å produsere sorten. Bare der kunne de sørge for nødvendige sanitære og hygieniske forhold og fullstendig sterilitet i aldringskammeret.
De aller første forsøkene med rødost endte med feil. I middelalderen kom brevibakterier på ost fra huden på ostemakere sammen med svette. Denne mikrofloraen er ansvarlig for lukten av føtter hos mennesker. Forresten, det er dette som forklarer den ubehagelige, "kvalme" lukten av osthoder. Den rosa ostemassen vakte interesse hos produsentene, og den kraftige forverringen av helsen til de første "smakerne" stoppet det ikke. Målet dukket opp - å tilberede et gjæret melkeprodukt med en lys skorpe og en skarp smak, men samtidig helt trygt.
Varianter med rødmugg er ikke kunnskapen fra det tjuende århundre. Opprettelsen av franske oster med brevibacteria er dokumentert på 1400 -tallet. Imidlertid bruker franske ostemakere alkohol for å gi hodet en lys nyanse og for å stoppe aktiviteten til patogene sopp som har lignende struktur. Hvordan de nederlandske produsentene klarer å lage en lys skorpe, er fremdeles ikke kjent. Selv erfarne smakere kunne ikke skille vinsmaken.
Doruvael er en "amatør" variant. Hodene er laget i små partier. Beundrere av delikatessen bestiller ofte ost med trøfler - den er den mest populære. Hvis du vil prøve nederlandsk rødost, må du besøke Nederland. Produktet eksporteres ikke.
