Beskrivelse av Cabrales -ost, produksjon og lagring. Energiværdi og sammensetning, innvirkning på menneskekroppen. Bruken av sorten og dens historie.
Cabrales er en halvhard ost med edel form, laget i en av de spanske områdene Peñamellera Alta av rå kumelk. Lukten er uttalt, ganske ubehagelig - av sur melk og et stall, fuktig geit- eller saueull, gjæret frukt og gjær; smaken er krydret, sur og uventet delikat; tekstur - tett, kremaktig; fargen i seksjonen er gulaktig eller elfenben, med tilfeldige flekker av mugg - blå og smaragd. En gang var det vanlig å pakke sylindriske hoder (med en diameter på 18-32 cm, en høyde på 16-22 cm og en vekt på 1-4,2 kg) i kastanje- eller fikentre (fig) blader, men nå er de pakket inn folie.
Hvordan lages Cabrales -ost?
Som allerede nevnt er hovedråvaren kumelk, men sauer og geitemelk tilsettes i små mengder. Det er vanlig å samle morgen og kveld melkeutbytte.
Hvordan Cabrales -ost er laget av moderne bønder:
- All melk helles i et kar og varmes opp til en temperatur på 30-31 ° C. Melkesyrebakterier og stivende enzym kjøpes sjelden på apoteket. I de fleste tilfeller brukes ostemasse med ubelastet myse. Derfor tar koagulasjonsprosessen 10-12 timer. Det er vanlig å starte produksjonsprosessen om kvelden slik at grønnkålen dannes om morgenen.
- Ostemasselaget skjæres i små korn og får hvile i 5-6 timer. Noen osteprodusenter, i stedet for å hakke den, bryter den rett og slett med en sleiv eller en skje, som på neste trinn vil ta ut ostemassen.
- Formene er foret med gasbind og fylt med cottage cheese, som har sunket til bunns. Cabralesost tilberedes ikke, som andre, ved å røre ostekornene, vaske dem eller varme dem. Spania er et land med et ganske varmt klima, så du trenger ikke et vannbad. Solen er nok. Men hvis det er kult, blir varme steiner plassert i nærheten av kjelen med råvarene.
- Mellomproduktet er i formene i flere dager. De snus hver 2-3 time. Ingen pressing nødvendig. Naturlige tomrom dannes der soppkulturer vil utvikle seg i fremtiden.
- Overflaten på de tørkede formede hodene gnides med salt, injeksjoner gjøres med mugg.
- Nå plasserer bønder hodene i 20 dager i spesielle kamre med en temperatur på 10-12 ° C og en luftfuktighet på 85-90%. Hele denne tiden blir de regelmessig snudd - hver fjerde time. Dette er nødvendig for å kontrollere muggaktivitet.
- Deretter transporteres osten til huler med et naturlig mikroklima og høy luftfuktighet. Her er de installert på stativer og "besøker" sjeldnere, ikke mer enn 2-3 ganger om dagen. Du kan opprette grotteforhold i kamrene ved å endre temperaturregimet.
Ingen skorpe dannes. Overflaten blir svampete, ujevn, dekket med et blågrønt ujevnt lo. Cabrales-osten modnes i 2-4 måneder, men noen ganger får den stå i ett år. Lukten intensiveres for hver måned med gjæring. I et godt lagret produkt er det så intens at det forårsaker rennende øyne hos mange. I dette tilfellet er preparatet før salg et lag med folie og vakuumemballasje.
Sammensetning og kaloriinnhold i Cabrales -ost
Tørrstoffinnholdet i et gjæret melkeprodukt kan anslås til 27%, 33%og 41%. Denne parameteren avhenger i stor grad av mengden ekstra tilsetningsstoffer - sau eller geitemelk.
Kaloriinnhold i Cabrales -ost -388-392 kcal per 100 g, hvorav:
- Proteiner - 21, 50 g;
- Fett - 34 g;
- Karbohydrater - 2 g.
Vitaminer per 100 g:
- Retinol - 300 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,6 mg;
- Niacin - 6,3 mg;
- Pyridoksin - 0,08 mg;
- Folsyre - 80 mcg;
- Kobalamin - 1,2 mg;
- Tokoferol - 0,8 mg;
- Vitamin D - 0,23 mg
Mineraler per 100 g:
- Natrium - 1067 mg;
- Kalsium - 700 mg;
- Fosfor - 379 mg;
- Kalium - 95 mg;
- Magnesium - 20 mg;
- Sink - 2,3 mg;
- Jern - 0,6 mg.
Mindre mengder vitamin K.
Fett per 100 g:
- Kolesterol - 93-98 mg;
- Enumettede fettsyrer - 9,4 g;
- Flerumettede fettsyrer - 0,92 g;
- Mettede fettsyrer - 17,7 g.
Når man studerte sammensetningen av Cabrales -ost, ble laktose isolert - 0,06 g per 100 g.
Blant de ikke -essensielle og essensielle aminosyrene som råder: glutamisk og asparaginsyre, prolin, serin, histidin, valin, tyrosin, fenylalanin, lysin, leucin, treonin og isoleucin.
Regelmessig inntak av dette fermenterte melkeproduktet vil hjelpe idrettsutøvere med å oppnå de ønskede resultatene. For at kreatin skal produseres, som støtter energireserven, er det nok å spise et stykke som veier 70-80 g. Dette stoffet syntetiseres stabilt når et kompleks av aminosyrer - arginin, metionin og glycin kommer inn i kroppen. De kan være tilstede i Cabrales i små mengder, men de er nok til å opprettholde ytelsen.
Det høye natriuminnholdet bør noteres separat. Dette næringsstoffet tilsettes under salting og har en betydelig innvirkning på helsen.
Helsefordelene med Cabrales -ost
Det gjærede melkeproduktet inneholder en stor mengde stoffer som er nødvendige for normal funksjon av menneskekroppen. Fettsyrer stopper aldersrelaterte endringer, forbedrer hudkvaliteten og øker vaskulær tone. Men dette er ikke de eneste fordelene med Cabrales -ost.
Ved bruk av produktet styrkes bein og bruskvev, utviklingen av osteoporose, degenerative-dystrofiske endringer i muskuloskeletalsystemet stopper. Bønder i regionen, som regelmessig laget og spiste denne variasjonen, klaget mindre på artrose og gikt enn innbyggerne i nabolandsbyene.
Cabralesost har en god effekt på hårveksten - de brytes mindre, og negleplatene blir tettere og delaminerer ikke.
Hvis du følger anbefalingene for bruk, vil dysbiose ikke forekomme. Tvert imot vil produksjonen av bukspyttkjertelenzymer og gallsyrer øke, og fordøyelsen av mat forbedres. 30-40 g ost per dag vil hjelpe deg med å glemme forstoppelse, tarmen fungerer som en klokke. I tillegg danner den kremete oljeaktige massen, når den passerer gjennom fordøyelseskanalen, en film på slimhinnen. Dette beskytter organene mot de aggressive effektene av saltsyre syntetisert av magen.
Ost forbedrer hukommelsesfunksjonen, forhindrer åreforkalkning. Opprettholder en stabil puls og forbedrer bloddannelsen. Øker produksjonen av røde blodlegemer og forlenger livssyklusen, øker blodpropp.
Som enhver deilig mat, stimulerer Cabrales frigjøring av serotonin og forbedrer humøret, hjelper til med å takle stress og gjenoppretter emosjonell tilstand.
Kontraindikasjoner og skade på Cabrales -ost
Hvis moderne osteprodusenter overholder sanitære og hygieniske krav, kan smaksprøver for 50 år siden ende med fordøyelsesforstyrrelser. I henhold til gamle oppskrifter ble hodene på det første stadiet av modning hengt på epletrær. Det tyntvevde stoffet de var pakket inn i, var ikke en pålitelig beskyttelse mot fluelarver, som senere kunne komme inn i den porøse teksturen når lerretet ble fjernet og ostesylindrene ble overført til grotter og huler.
Ved fremstilling av Cabrales -ost brukes ikke ormer - deres tilstedeværelse er uakseptabelt. Selgere, for å interessere kjøperen, kan fortelle en historie om "ostemakernes hjelpere", men hvis larven er i hodet, bør du ikke kjøpe.
Bønder som holder seg til tradisjonen dekker hodens overflate med våte blader slik at fluer ikke lander på dem. Dette hjelper imidlertid ikke å bli kvitt parasitter helt, og det oppfyller ikke sanitære og hygieniske krav.
Soppkulturer ble ikke injisert. Mugg infiserte osten naturlig når den modnes. Til tross for at risikoen for introduksjon av svart patogen mugg nå er utelukket, forblir risikoen for infeksjon med listeriose og salmonellose.
For mennesker med nedsatt immunitet, sykdommer i fordøyelsesorganene og kvinner under graviditet og amming, små barn, er det farlig å smake. For å redusere skadene til Cabrales -ost, bør den ikke kjøpes fra bønder, men fra private ostemelkerier. På små melkeproduksjoner overvåkes alle prosesser for produktforberedelse, men sannsynligheten for å smitte smittsomme sykdommer er fortsatt.
Bruken av dette fermenterte melkeproduktet kan forårsake negative reaksjoner i kroppen. Personer med en historie med allergi mot melkeprotein, penicillin og melkesukker laktose må nekte å bli kjent med den nye smaken. En høy mengde salt tillater ikke at ost tilsettes i dietten ved nyresykdom, tendens til ødem, hypertensjon og gikt.
Den anbefalte daglige dosen av Cabrales -ost er ikke mer enn 80 g. Hvis du spiser mer, vil komplekset av soppkulturer undertrykke den vitale aktiviteten til gunstige bakterier i tynntarmen, noe som har en negativ effekt på generell immunitet.
Cabrales OST -oppskrifter
Produktet regnes som en delikatesse. Den serveres med honning, syltetøy - vanligvis kvede, søte frukter. Smaken kombineres med lokale tørre hvite viner og cider. Men selv en så sjelden delikatesse brukes til å lage sauser, gryteretter, desserter og varme retter.
Cabrales Ost Oppskrifter:
- Saus … Varm 200 ml fløte i en kjele, fordel 1 ss. l. smør og 50 g ost uten å fjerne formen. Når en homogen tekstur er oppnådd, reduser du varmen, fordamper væsken til sausen tykner, pepper og salt om nødvendig. Du kan smake til med rosmarin.
- Kroketter … Et søtt eple og et hakk av brokkoli skrelles, kuttes i terninger, henholdsvis og demonteres i blomsterstander, stekt med 1 ss. l. sukker til det er gyllenbrunt, i smør. Ta ut og stek løken i samme panne, hakk 1 løk. Når det blir gjennomsiktig, tilsett 80 g mel og hell i 500 ml rå, forvarmet melk. Fjern kjelen fra varmen, tilsett yngelen, 200 g Cabrales, bland alt for å få en deig. Hvis det er veldig flytende, kan du tilsette mel. Pisk 2 egg, varm opp dypt fett - 200 ml solsikkeolje, hell brødsmuler på en tallerken. Ta opp deigen med en skje, dyppet i et egg, rull med brødsmuler og dyppet i dypt fett. Så snart en gyllenbrun skorpe dukker opp, er retten klar.
- Ris med reker … Stek 250 g hakket løk og 2 hvitløksfedd i en panne. Ris helles der, 500 g, stekes og først deretter helles vann - 2 ganger mer i volum enn ris ble satt. Kok i 15 minutter, tilsett 2 epler i terninger, 200 g Cabrales. Reker grilles separat og fordeles på en pute med frokostblandinger. Smak til med hvit pepper og urter etter smak.
- Ost søtsaker … 300 g mør ostemasse piskes med 75 g smør og 1/3 kopp fløte. Settes i kjøleskapet. Når det stivner til plastikk, danner de kuler og ruller dem i knuste valmuefrø, hakkede nøtter, sesamfrø. Dryssingen velges etter din smak. Sett den tilbake i kjøleskapet til du får ekte karamell.
Ved oppvarming øker lukten av et gourmetprodukt. Derfor, hvis det forårsaker en gagrefleks selv uten varmebehandling, bør en annen type ost velges som ingrediens.
Interessante fakta om Cabrales -ost
Det er flere sagn om opprinnelsen til sorten. En av dem forteller om en forelsket hyrde, som ble så revet med av en jente at han glemte sine plikter. Han kastet storfeet, fersk melk, til og med et knippe brød og gikk til kjæresten. Flokken ble samlet av kameratene, men da han kom hjem noen måneder senere, tok ikke familien imot ham. Tross alt, på grunn av ham kunne landsbyen stå igjen uten mat. Den gråtende fyren gikk for å overnatte i grotten og fant ut at kastet melk, der et brød hadde druknet, hadde størknet. Slik ble det første Cabrales -hodet født med en skarp lukt og en behagelig smak. Og landsbyboerne tilga hyrden for den opprinnelige oppskriften.
Den andre legenden er mer troverdig. Fattige bønder helte melken i ett kar og lagde deretter ost. I 1-2 dager var det ikke mulig å samle råvarene, så melken ble gradvis sur, og det var ikke nødvendig å bruke penger på surdeig. Muggkulturer ble introdusert naturlig under "resten" av mellomproduktet og modning. De tenkte ikke på uhygieniske forhold, og det er sannsynlig at brødsmuler på den tiden kunne falle i karet. Delene med mugg ble ikke fjernet også fordi dette ville redusere vekten av ostemassen, og det var ikke mye av det uansett. Svart mugg, hvis skadelighet allerede ble mistenkt i middelalderen, ble ødelagt ved hjelp av salt.
Cabrales kan kalles et gastronomisk symbol på provinsen i Nord -Spania, Asturias. For å bli kjent med den utsøkte smaken må du besøke landsbyen med samme navn - bare der lager de et originalt gjæret melkeprodukt. Fra midten av det tjuende århundre ble kvaliteten kontinuerlig overvåket, og ved slutten av århundret, i 1981, ble det tildelt D. O. (beskyttelse etter opprinnelse). Forresten, denne varianten er oftest forfalsket.
Det første bekjentskapet med en ny smak kan provosere en kneblerefleks. Lukten er så ubehagelig at bitene ikke anbefales å transporteres i åpen form og pakkes i spesielle vakuumpakker. De sier at når noen naboer kjøpte Cabrales, og den andre ringte politiet på grunn av den merkelige lukten fra leiligheten.
Hvert år i Asturias, i landsbyen Cabrales, arrangeres det en utstilling og salg, hvor det avgjøres hvilken av 60 bønder (dette er antallet som får produsere denne sorten) som gjorde "Beste batch i verden". Det er i verden, siden ingen steder, bortsett fra de fire landsbyene i regionen, blir det ikke produsert ost.
På hyllene sprer de ikke bare hoder pakket i smaragdfolie av aluminium med logo og varemerke, men også innpakket i fiken-, kastanjeblader og til og med plantainblader. Det er mange mennesker som vil prøve Cabrales laget etter gamle oppskrifter. Bare ikke glem at smaksprøver kan påvirke helsen din negativt.
Se videoen om Cabrales -ost:
