Funksjoner ved fremstilling av Morbier -ost med et askelag. Næringsverdi og kjemisk sammensetning, fordeler og skader ved produktet. Kulinariske oppskrifter, sortens historie.
Morbier er en fransk feit, ukokt halvmyk ost som har et lag med aske. Formen på hodet er en lav sylinder med en diameter på opptil 40 cm og en høyde på opptil 8 cm. Vekt - 6-7 kg. Konsistensen av fruktkjøttet er elastisk, det er små øyne, plassert kaotisk. Farge - lysegul eller kremaktig matt. Lukten er skarp, en blanding av chili og overmoden sopp med sur hytteost, karakterisert som ganske ubehagelig. Imidlertid er dette nøyaktig hva tilfeldige smakere sier om alle varianter av rå melk. Men smaken er delikat - drue -eple, med nøtteaktige notater. Interessant: det er verdt å bite av et stykke som ble lagret i kulden, og du får følelsen av at det er bomullsull i munnen, helt smakløst.
Hvordan lages Morbierost?
Forholdet mellom råstoffet og sluttproduktet er 10: 1. Det vil si at for å trykke på ett hode må du samle 60-70 liter melk.
La oss se på hvordan du lager Morbier -ost. De innledende stadiene er ikke forskjellige fra tilberedningen av andre varianter av halvmyk ukokt produkt. Råvaren varmes opp til 32 ° C, mesofil forrett helles på overflaten. Når den absorberes, løses løpe og kalsiumklorid i, alt blandes.
Beskyttelsen varer i 40 minutter, deretter sjekkes laget for klarhet, løftes det med en tynn kniv, og ostemassen blir kuttet i terninger med kanter på opptil 1, 2 cm. Deretter varmes innholdet i pannen til 38 ° C, terningene blandes, og de får sette seg. Ostemassen blir kastet på en sil bekledd med gasbind.
For å tilberede Morbier -ost som et originalprodukt, det vil si med et mørkt lag med aske, deles de mellomliggende råvarene i 2 deler (ikke nødvendigvis like). Fjern overflødig myse og form to kaker. Samlet som en kake, bare aske brukes i stedet for krem (hjemme blir det ofte erstattet med matfargestoffer). Innpakket i bomullsduk av sjelden veving eller gasbind, satt på toppen av undertrykkelse i 1 time. Snu den, øk vekten på lasten, la den stå i 8-12 timer til.
Løs havsalt i kokende vann i et forhold på 5: 1, avkjøl saltlaken til 13 ° C. Saltet, fjern kluten, i 8 timer. I midten av syklusen, snu. Spred ut på en dreneringsmatte eller metallrist og la stå ved romtemperatur i et døgn for å tørke skorpen, snu den 2-3 ganger.
For å gjøre osten moden, legger ostemakere den i kjellere med et spesielt mikroklima (temperatur-10-12 ° C, fuktighet-88-95%), og holder den på trehyller i 12-18 måneder (for å sikre maksimal lufttilgang fra alle sider og fuktdrenering alene). I løpet av denne tiden dannes en tett rødaktig skorpe på hodene.
Det er umulig å skape slike forhold hjemme. Derfor legges hodet på en bambus sushimatte og plasseres i et kammer med samme temperatur som i kjelleren i en uke. Myse som dannes under sedimentering tømmes hver dag, og ostekaken blir snudd.
For å få skorpen til å bli rødaktig, senkes hodet i en saltlake med spesifikke bakterier før du forlater Morbier for siste modning. Etter 12 timer tørkes osten i 3-4 timer ved romtemperatur, igjen plassert i et spesielt kammer.
Smakingen er ikke tidligere enn 2 måneder senere. Denne tiden er nok til at massen får en delikat fruktig smak.
Sammensetning og kaloriinnhold i Morbier -ost
Næringsverdien til produktet er ganske høy, selv om anrikningen av råstoffet ikke utføres under produksjonen.
Kaloriinnholdet i Morbier-ost er 363-380 kcal per 100 g, hvorav:
- Proteiner - 23-26 g;
- Fett - 28-31 g;
- Karbohydrater - 0, 63 g.
Massen inneholder næringsstoffer som er standard for et fermentert melkeprodukt av denne typen: vitamin A, C, PP og gruppe B - tiamin, riboflavin, pantotensyre, kobalamin, niacin; mineraler - kalium, kalsium, jern, mangan, fosfor, sink. Den kjemiske sammensetningen inneholder en høy mengde aminosyrer og kolesterol, mono- og disakkarider, syrer - flerumettede, enumettede og fete.
Men denne listen er ikke begrenset til listen over forbindelser som kommer inn i menneskekroppen. Morbierost, laget etter den klassiske oppskriften, inneholder en ganske stor mengde aske, som ikke skrelles av ved å kutte av biter av et deilig produkt.
Ask inneholder:
- Kostfiber som absorberer giftstoffer som er akkumulert i tarmen;
- Kalsiumkarbonat, som akselererer metabolske prosesser på alle nivåer;
- Kalsiumsilikat - forbedrer smak og forbedrer absorpsjonen av vitaminer;
- Kalsiumsulfat er et naturlig konserveringsmiddel;
- Kalsiumklorid - styrker styrken til beinvev og blodkarvegger;
- Kalium - normaliserer vann- og elektrolyttbalansen;
- Magnesium - forbedrer enzymatiske reaksjoner.
Takket være aske kan Morbier inkluderes i dietten til de som går ned i vekt, siden stoffer som øker stoffskiftet ikke tillater dannelse av et fettlag. Det bør imidlertid tas i betraktning: den nøytrale effekten av matvaren er mulig med en aktiv livsstil.
Nyttige egenskaper til Morbier -ost
Energien som kroppen mottar, etter å ha absorbert et stykke som veier 50-80 g, er nok til 2 timer med aktive sportsaktiviteter. Det er nok å spise et stykke av dette produktet 3-4 ganger i uken for å bli kvitt dårlig ånde og normalisere avføringen.
Fordelene med Morbier -ost:
- Det akselererer peristaltikk, hjelper til med å bli kvitt opphopning av giftstoffer og giftstoffer, eliminerer forstoppelse og forhindrer utvikling av forrådnende prosesser i tarmen.
- Normaliserer vann-elektrolytt og syre-base balanse.
- Øker immuniteten, stimulerer produksjonen av eumelanin - et pigment som beskytter mot de negative effektene av ultrafiolett stråling.
- Reduserer talgproduksjonen.
- Øker syntesen av kollagen og elastin - stoffer som er nødvendige for å forbedre hudens elastisitet.
- Kontrollerer kolesterolnivået.
- Forhindrer utvikling av sykdommer i muskuloskeletale systemet - osteoporose og osteokondrose.
- Normaliserer minnefunksjonen og muligheten til å reprodusere informasjon.
- Forbedrer humøret, stimulerer produksjonen av fordøyelsesenzymer.
Morbier, laget på industrielle linjer, med organiske matfarger i stedet for aske, mindre salt, har en mer nøytral effekt på kroppen. Det virker sparsomt på tarmene, skaper gunstige betingelser for å opprettholde vital aktivitet av gunstig mikroflora og påvirker ikke metabolismen. I tillegg har denne osten antibakterielle og antiseptiske egenskaper.
Kontraindikasjoner og skade på Morbier
Denne sorten bør ikke innføres i dietten til små barn, gravide, ammende, personer svekket av alvorlige sykdommer eller eldre.
Hvis mikrofloraen som koloniserer tynntarmen ikke er tilstrekkelig dannet, vil den ikke kunne undertrykke bakteriene som kan utvikle seg i osten i løpet av modningsperioden. Tross alt er en ekte Morbier laget av rå melk, i 2 trinn: fra den første delen av råmaterialet, det første laget, som ligger dekket med aske - et naturlig antiseptisk middel som venter på at råvarene skal samles opp for å trykke på neste.
På grunn av dobbel salting er innholdet av klor og natrium ganske høyt. Derfor bør du midlertidig forlate delikatesseproduktet ved nyresvikt og inflammatoriske sykdommer i urinorganene forbundet med nedsatt urinseparasjon.
Morbierost kan forårsake skade hos personer med en historie med intoleranse mot melkeprotein og askestoffer, kronisk gastritt, refluksøsofagitt og magesårssykdom mot bakgrunn av høy surhet, tendens til diaré og forstyrrelse i det endokrine systemet. Overgrep er uønsket ved fedme, spesielt med en inaktiv livsstil.
