En metode for å lage myk italiensk ost. Fettinnhold, kaloriinnhold og kjemisk sammensetning, fordeler og skader ved kosttilskudd. Oppskrifter med Taleggio og sortens historie.
Taleggio er en myk italiensk ost laget av kumelk, både rå og pasteurisert. Sorten fikk navnet sitt fra dalen der oppskriften ble oppfunnet. Lukten er intens, du kan kjenne duftene av nyklippet engengress og sur melk i den. Smaken er syrlig, kremaktig, med en fruktig-nøtteaktig smak og behagelig saltholdighet. Konsistensen er delikat, myk, litt fibrøs, lys halm i midten av stykket og gul mot kantene. Skorpen er tynn, grov, fargen er heterogen - fra lysrosa til brunaktig, dekket med flekker av grå mugg. Den er produsert i parallellpipede briketter med sider på 20-25 cm og en høyde på 5-7 cm. Hodet vekt-1, 8-2 kg.
Hvordan lages Taleggio -ost?
Sorten er lett å lage hjemme. I Italia kan du kjøpe den i en butikk og hos bønder som har flere kyr. Produksjonen av Taleggio -ost er sesongbasert - på senhøsten og vinteren. Flokken, som beitet i Alpene hele den varme årstiden, falt til slutt ned, og dyrene kom tilbake til sletten for å hvile. Saml melk produsert flere ganger ved å helle den i store kar. Ofte utføres gjæring etter starten av curdling.
Melk blir pasteurisert, deretter avkjølt til 34 ° C, laktobaciller, kalsiumklorid, og etter en stund tilsettes løpe, noe som sikrer rask gjæring. Taleggioost er laget som på bondeostmeierier i gamle dager, men med en forskjell. På den tiden ble det ikke tilsatt noen løpe for å øke hastigheten og melken sur på egen hånd. I tillegg ble det ikke pasteurisert eller kokt.
Flokkuleringstiden er 15 minutter, deretter kålkålen kuttes i terninger med 1,5 cm kanter, 1/3 av mysen dreneres til overflaten av ostekornene. Skyll deretter ut ostekornene med en hullsleiv og legg dem i former dekket med gasbind. På matfabrikker, ved fremstilling av varianter, tilsettes rosiner i ostemassen, nøtter - oftere pistasjenøtter, sitronsaft eller cikorie. I løpet av den første timen, snu den 2-3 ganger, og la den stå igjen i 23-25 ° C. Vanligvis er ikke undertrykkelse satt, men hvis konsistensen er for myk, er det tillatt å installere en last som veier 1,5 kg.
Først drysses overflaten av hodene med grovt salt og får stå i en dag, deretter dyppes det i saltlake med en konsentrasjon på 18% i 12 timer. Deretter plasseres de samtidig i saltvann - 3% konsentrasjon med den oppløste kulturen av B. linens.
Aldringsforhold - huler med en temperatur på 6 ° C og en luftfuktighet på 90%. Først snus hodet hver dag, og når separasjonen av serumet stopper, vaskes det med saltlake med former. Væsken beholdes, den nye fortynnes ikke. Under disse forholdene aktiveres bakterier. Modningstiden er 4 til 9 uker. Denne osten har en myk og elastisk tekstur.
For å få en mer moden ost, blir hodet pakket inn i pergament og stå igjen i 2-3 uker. I dette tilfellet får skorpen en lysere rødaktig farge, og siden vask ikke lenger skjer, blir den dekket med saltkrystaller. I dette tilfellet blir teksturen smuldrende, saltinnholdet øker og den nøtteaktige ettersmaken er mer uttalt.
Under forberedelsen før salg fjernes overflødig mugg fra overflaten ved forsiktig å børste av med en børste, men saltkrystallene beholdes. Elskere anser skorpen som spiselig.
Når du kjøper denne sorten, må du vite at den delikate massen raskt forverres, og muggsoppene som fyller skorpen trenger inn i hodet. Evnen til å fange en tarminfeksjon øker hvis lagrings- og transportbetingelsene brytes.
Taleggio ost oppskrifter
Produktet smelter godt, derfor brukes det ofte som ingrediens for tilberedning av forskjellige retter - gryteretter, omeletter, pasta og til og med desserter. Til smørbrød eller varme smørbrød er dette ideelt. Smaken passer godt til frukt - spesielt med store sorte druer.
Hvis du planlegger å servere sorten på en ostetallerken, må du kutte den med et spesielt "fly". Kniven vil falle fast i den klebrig massen, og du vil ikke kunne få et jevnt, vakkert stykke.
Taleggio Ost Oppskrifter:
- Kasserolle … 150 g røkt pølse stekes uten olje i en non-stick stekepanne uten håndtak. Skjær hvitløk i ringer og la det småkoke i vegetabilsk olje. Fordel 320 g vasket ris til løken og pølsen, hell litt kyllingbuljong, smak til med pepper og salt. Dekk til med lokk og la det småkoke til risen er kokt. 2 minutter før du slår av, tilsett safran ved å legge den i en pose. Tøm midten av formen, tilsett 130 g Taleggio -terninger, dekk med fjernet ris, nivå overflaten. Stekes i en forvarmet ovn til 180 ° C til osten er smeltet. Før servering på en varm gryte, pynt med Taleggio -terninger og dryss med persille.
- Pasta gryte … En flerfarget pasta - eggegul, grønn og rød - blir kokt og spredt i lag, vekslende farger, i en form smurt med smør. Lag legges med knust Taleggio. Det neste laget er hvitt kjøtt, demontert i fibre, og deretter ost igjen. Dryss med knuste valnøtter, stek i 15-20 minutter. Pynt med calendula blomster før servering.
- Blæksprutte med courgette … Blæksprutter - 200 g - skåret i små biter, kok i 15 minutter i saltet vann med en løk. Stek hvitløken i en panne for å smake den raffinerte solsikkeoljen, tilsett biter av blekksprut, hell i litt hvitvin, pepper og salt. Stek i 5 minutter, under konstant omrøring. Stor courgette stekes separat, tilsett varmt vann, ganske mye og olivenolje. Når grønnsakene blir myke, gir du juice og begynner å gå i oppløsning, tilsett dem på blekkspruten, tilsett ost - 50 g, kutt i små terninger og rør over svak varme til det smelter.
- Risotto … Produktene kuttes: Taleggio - 200 g, modent gresskar - 500 g, Parmesan - 50 g, 1 stk. løk og sjalottløk. Stek hele løken i olivenolje til den er gyldenbrun, fordel gresskaret og bring det til mykhet, tilsett vasket ris - 300 g, hell i grønnsaksbuljong - 1 liter, litt etter litt. Kok til risen er aldente, tilsett Taleggio og parmesan, kok opp alt og fjern kjelen fra varmen.
- Omelett … Paprikaen stekes i ovnen og skjæres deretter i tynne strimler. Pisk egg med melk, salt, pepper. Stek løk i en stekepanne, hell i eggeblandingen, tilsett ost og dryss med biter av Taleggio på toppen. Stek under lokk til eggeblandingen stivner og osten smelter.
Ost blir introdusert i barnas diett først etter varmebehandling. Det er lite sannsynlig at barn vil nekte en slik frokost. Pølser kuttes for å få "blekksprut", det vil si på hver side i 4 deler på langs, og ikke nå midten. Fordel i en varm stekepanne med et stykke smør. Mens de stekes på den ene siden, krøller endene opp som tentaklene til en blækspruttebløtdyr. Snu, legg en sirkel tomat og en osteskive på hver pølse. Lukk med lokk. Slå den av til den smelter.
I salater kan denne varianten erstatte Feta eller Ricotta. Smaken passer godt til ferske urter, ruccola og soltørkede tomater. Passer til å serveres med fruktviner for å forbedre aromaen. Bardolino Ciaretto -produkter med en bitter ettersmak og aroma av vanilje og nelliker passer for denne sorten.
Interessante fakta om Taleggio -ost
Historien til denne sorten er ganske "gammel". Til tross for at i manuskriptdokumenter nevnes det fra det 10. århundre, bekrefter arkeologisk forskning at for første gang begynte et lignende produkt å bli laget tilbake i det gamle Roma. På veggene i keramiske kjeler ble rester av ost fossilisert, der etter strukturanalyse bare laktobaciller ble isolert, uten ytterligere gjæringer. Beskrivelser av ostebriketter ble funnet i notene til Plinius den eldre, Cato og Cicero. Forresten, sistnevnte ga produktet helbredende egenskaper.
Den berømte eventyreren Giacomo Casanova, som besøkte Sant'Angelo-Lodigiano i 1763, noterte variasjonen når han utarbeidet et leksikon med oster. Imidlertid forble manuskriptet uferdig.
Dalen, som ga osten navnet Taleggio, ligger i nærheten av Bergamo. Sorten ble laget av melken til "slitne" kyr, som etter en lang sommerbeite i alpinfjellene gikk ned i dalen. Derfor ble Taleggio frem til 1200 -tallet kalt "Strakkino", som bokstavelig talt kan oversettes som "sliten". Deretter ble produksjonen av oster delt - myk Strakkino ble senket ned i huler for modning, og en rød skorpe begynte å danne seg på den. Det vil si at det har blitt en egen variant.
Fram til slutten av 1800 -tallet var produksjonen av Taleggio territorielt begrenset. Nå begynte de å gjøre det i nærheten av Milano, Pavlia, Bergamo, i Piemonte og Veneto. I 1988 mottok sorten DO -merket, og i 1996 ble det offisielt tildelt kvalitetsmerket DOP / PDO.
Når du velger Taleggio, trykker du på skorpen med håndflaten. Hvis osten er fersk, gjenopprettes overflateformen innen 15-20 sekunder.
For å bevare den myke teksturen og fordelaktige egenskapene til Taleggio -ost, lagres det uklippte hodet på kjøleskapets hylle, pakket inn i en fuktig bomullsklut. Eventuell fuktighet på overflaten må fjernes daglig. Snittet Taleggio må spises i løpet av 2-3 dager. Hvis du legger skivene i en lufttett pakke, blir fruktkjøttet veldig raskt slimete og syrner, og hvis det blir liggende på hyllen, vil det tørke ut. Og i det første og i det andre tilfellet vil du ikke kunne nyte den utsøkte smaken.
Se videoen om Taleggio -ost:
