Gjennomgang av Bleu du Vercors-Sassnage ost og produksjonsteknologi. Energiværdi, kjemisk sammensetning og kvalitetsbeskrivelse. Hvordan bruke på hjemmekjøkkenet, historien om sorten.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) er en blå fransk halvhard ost, som er laget av en blanding av flere typer melk-pasteurisert og rå kumelk, med tilsetning av sau og geit. Tekstur er elastisk, smøraktig; farge - gulaktig eller halm; i snitt ligner det marmor med hvite årer i midten av stykket, blå og smaragd som er nærmere kanten; lukt - sur melk, med en nøtteaktig fargetone; smak - delikat, myk, med bitterhet. Skorpen er tynn, brun-oransje, dekket med en hvit, luftig blomst. Hoder - sylindriske, vekt - fra 3, 8 til 4, 5 kg, høyde - 8-9 cm, diameter - 27-30 cm.
Hvordan lages Bleu du Vercors-Sassnage-ost?
Den originale smaken av den blå delikatessen oppnås på grunn av den spesielle behandlingen av råvarene. Melk tilberedes om kvelden: melk pasteuriseres, dekkes med lokk og lar stå til morgenmelking. Og så blandes den med fersk kumelk og tilsettes 1/5 av geit- og sauemelken. For å lage ett hode tilberedes 35-37 liter råvarer.
Det særegne ved prosessene som forklarer hvordan man lager ost fra Bleu du Vercors-Sassnage, er bare kjent for ostemakerne på Vercors-platået, der byen Sassenage ligger. I hjemmeoppskrifter brukes flytende løpe til koagulering, men på gårder eller meierifabrikker helles skummet myse i råvaren fra forrige batch. De gunstige stoffene, delvis dekomponert under varmebehandling, suppleres når en blanding av rå fersk ku, sauer og geitemelk tilsettes. Det øker også fettinnholdet i produktet.
Karet med det opprinnelige råmaterialet oppvarmes til ikke høyere enn 30-33 ° C, surdeigen tilsettes - et kompleks bestående av mesofile og melkesyregassdannende bakterier, og deretter en soppkultur - penicillin av forskjellige typer. Deretter går de videre til curling.
Tiden som kreves for koagulering er 40-45 minutter. Etter å ha sjekket for en ren pause, blir ostemassen kuttet.
Deretter lages Bleu du Vercors-Sassnage-ost, som andre blå varianter, der det er nødvendig å forlate hulrom for utvikling av mugg. Oppretthold en konstant temperatur, rør sakte ostemasse så de får den nødvendige fastheten og elastisiteten. Laget får sedimentere til bunnen av beholderen, myse tappes - 1 / 4-1 / 5 del.
Kontroller de mellomliggende råvarene for klarhet, knytt dem til en knyttneve. Når fingrene er løsnet, skal kornene gå i oppløsning. Ostemasselaget overføres til et dreneringsbord, dekket med en tynt vevd klut, og får stå i 6-8 timer for å fjerne overflødig myse. Monolitten skjæres i store biter, som periodisk forskyves oppå hverandre. Dermed blir pressingen utført og samtidig hindres ostemassen i å klebe seg fast.
Når væsken slutter å skille, legges bitene i formene og får stå i et døgn ved en temperatur på 23-25 ° C. Vend 7-8 ganger for å sikre en konstant utstrømning av væske. Saltingen er tørr, saltet gnis inn i overflaten av hodene og etterlates på dreneringsbordet. Den drenerende mysen danner en saltlake som absorberes i ostemassen. Salt osten 3 ganger i løpet av 36 timer, snu hver 4. time.
Modning foregår i flere stadier. Først overføres hodene til et kammer med en temperatur på 18-20 ° C og en lav luftfuktighet på 75-80%. I løpet av en uke snus hodene hver 4. time og tørkes med saltlake med oppløste brevibakterier. Deretter hulles hodet fra alle sider - strikkepinnene settes inn i en dybde på 2/3 av tykkelsen på osten.
Mikroklimaet i kamrene endres. Temperaturen reduseres til 6-8 ° C, og fuktigheten økes til 95-97%.
En brun-oransje skorpe dannes innen 2 uker, og på slutten av den tredje vokser hvit mugg på den. Når en smaragdkanon dukker opp, fjernes den med saltlake.
Produksjonen av delikatessen er langsiktig. Alle prosesser, bortsett fra kutting, utføres manuelt - elting, drenering, pressing, salting, snu. Du kan smake den på 3 uker. Men smaken avsløres endelig først etter 15 uker. En uttalt mandelbitterhet vises i den, og teksturen blir elastisk og godt kuttet.
Sammensetning og kaloriinnhold i Bleu du Vercors-Sassnage-ost
Energiens verdi av produktet avhenger av typen råstoff. Med tilsetning av melkeavkastningen til geiter og sauer, øker den, om enn litt.
Kaloriinnholdet i Bleu du Vercors-Sassnage-osten er 342-401 kcal per 100 g, hvorav:
- Proteiner - 22-28 g;
- Fett - 30-34 g;
- Karbohydrater - 0,7 g.
Vitaminer per 100 g:
- Folsyre - 49 mcg;
- Pantotensyre - 2,334 mg;
- Riboflavin - 0,516 mg;
- Vitamin A, retinol - 267 mcg;
- Pyridoksin - 0,224 mg;
- Kobalamin - 1,65 mcg
Mineralsammensetningen til Bleu du Vercors-Sassnage-ost er representert av kalsium, kalium, magnesium, mangan, sink, jern og fosfor.
Mineraler per 100 g:
- Fosfor, P - 522 mg;
- Kalsium, Ca - 713 mg;
- Selen, Se - 19,6 μg;
- Sink, Zn - 3, 59 mg.
De dominerende aminosyrene er valin, tryptofan, isoleucin, leucin, treonin. Hvis du spiser et stykke som veier 100 g per dag, kan du fylle den nødvendige kalsium- og fosforreserven med 70%, jern og magnesium med 40%og sink med 17%. Men dette beløpet anbefales ikke.
Den tillatte doseringen av varianter med mugg er ikke mer enn 30 g per dag for kvinner og 40-50 g for menn. Den riktige snacken vil hjelpe absorpsjonen av næringsstoffer og beholde tonen gjennom dagen.
Fordeler med Bleu du Vercors-Sassnage-ost
Denne sorten er bare et lager av vitaminer og mineraler som er nødvendige for kroppens normale funksjon. Takket være tilsetning av sau- og geitemelk absorberes fermentert melkeprotein fullstendig og mye raskere enn ved bruk av andre gjærede melkeprodukter fra denne gruppen.
Fordeler med Bleu du Vercors-Sassnage-ost:
- Det har en anti-cellulitt effekt, akselererer fettforbrenning.
- Forhindrer osteoporose, forverring av leddgikt og degenerative-dystrofiske prosesser i muskuloskeletalsystemet.
- Stimulerer dannelsen av muskelfibre, bidrar til å bygge muskler med regelmessig mosjon.
- Det har en antiinflammatorisk effekt og øker kroppens forsvar.
- Normaliserer arbeidet i det kardiovaskulære systemet, stopper åreforkalkning, forhindrer utvikling av hypertensjon.
- Stabiliserer hormonsystemet.
- Hjelper med å komme seg etter tuberkulose.
- Opprettholder en stabil tilstand av tarmfloraen, hemmer utviklingen av patogener som trenger inn med mat.
Bruken av Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 ganger i uken stopper aldersrelaterte endringer og stopper degenerative prosesser i synsnerven.
Siden sammensetningen av Bleu du Vercors-Sassnage-ost inkluderer geit- og sauemelk, økes jerninnholdet. Dette lar deg raskt øke nivået av hemoglobin i anemi forårsaket av svekkende sykdommer, forbedrer tonen og lar deg bli kvitt kronisk tretthet etter fysisk eller følelsesmessig stress.
Kontraindikasjoner og skade på Bleu du Vercors-Sassnage-ost
Tilsetning av råvarer til pasteuriserte råvarer øker risikoen for matbårne infeksjoner ved det minste brudd på lagrings- eller transportforhold. I tillegg ble soppkulturer brukt ved fremstilling av det gjærede melkeproduktet, noe som øker den allergiske faren. Av disse grunnene bør du ikke introdusere en ny smak eller spise en delikatesse under graviditet eller amming, eller innføre den i dietten for eldre eller barn under 14 år.
Bleu du Vercors -Sassnage -ost er skadelig for fedme - for høyt i kalorier. For personer med en historie med sykdommer i fordøyelsessystemet, er innholdet av mettet fett (opptil 28 g / 100 g) ikke farlig, men ved forverring bør ost unngås. Symptomer på intoleranse: tyngde i epigastrium, kvalme og hodepine.
Du bør ikke lene deg på en delikatesse ved nedsatt nyre- og leverfunksjon på grunn av økt saltholdighet.
Oppskrifter med Bleu du Vercors-Sassnage-ost
Denne varianten kan brukes til å tilberede veldig enkle retter og gourmetdelikatesser. Den serveres med røde dessertviner eller hjemmelagde likører. Men det er ikke vanlig å servere det på ostetallerkener, det spises med brød, nøtter og frukt.
Oppskrifter med Bleu du Vercors-Sassnage-ost:
- Snacksalat … Mal ost med olivenolje, tilsett biter av stekt sopp, litt knust hvitløk, hakket greener og knuste harde egg. Juice og frø fjernes fra store kjøttfulle tomater, fruktkjøttet kuttes ut for å lage kopper. Fyll formene med osteblandingen. Hvis "nesten" diettalternativet ikke passer, erstattes oljen med majones.
- Ravioli med ost … Deigen eltes på forhånd, den må stå. Bryt 6 egg forsiktig, skille hvite og eggeplommer, bland 450-500 g mel og tilsett salt. Når en seig elastisk deig er oppnådd, pakkes den inn i plastfolie og får ligge på bordet. Bland 2 typer ost - Parmesan og Bleu du Vercors -Sassnage, tilsett litt sitronskall (noen foretrekker appelsin). Rull deretter deigen tynn, skjær i strimler 8 cm lange og 4 cm brede. Spred en skje fyll på 1 side av dette rektangelet, lim kantene slik at det ikke er luft igjen inni. Kokt i saltet vann. Hvis raviolien er laget riktig, senker de først til bunnen av pannen etter å ha blitt lagt i kokende vann, og flyter først opp til overflaten. Selv om det er luft inne, vil det imidlertid ikke påvirke smaken på sluttproduktet.
- Dessertsalat … Pæren skrelles og kuttes i ganske store skiver. Varm opp honningen i en stekepanne, dypp fruktskivene i den, og vend hele tiden i 8 minutter slik at alle bitene får en vakker gylden nyanse. Mens alt avkjøles, rives ruccola -bladene med hendene og drysses med sitronsaft og balsamico, og får stå. Rør med en pære, biter av ung ost - det er bedre å bryte det med hendene, dryss med stekte pinjekjerner og tilsett sjenerøst sort pepper. Smak til med olivenolje.
- Fylte dadler … Denne veldig enkle retten serveres som forrett og som dessert. I store bær gjøres et langsgående snitt, beinene fjernes, revet ost settes inn. Fordel på et fat og dryss med honning. Pynt med mynteblader.
- Saus til kjøttretter … I en blenderbolle blandes 120 g yoghurt, 30 g Bleu du Vercors-Sassnage, 2 ss. l. Pisk olivenoljen og saften presset fra en halv middels sitron. Smak sausen til med en blanding av paprika etter smak eller svart pepper. Avkjøl før servering.
Se også oppskrifter på camembertost.
Interessante fakta om Bleu du Vercors-Sassnage-ost
Omtaler av denne sorten finnes i manuskripter datert til XIII-XIV århundrene e. Kr. Navnet ble dannet av 2 deler. Den første er basert på regionen der munkene bodde, som delte ostoppskriften med bønder, og den andre - etter navnet på baronen som eide denne fjellkjeden. Den bokstavelige oversettelsen er "Blue Cheese of the Vercors Mountains".
Bønder i regionen, som nå huser Vercors regionale naturpark, klarte ikke å transportere melk til salgs på grunn av terrenget, så alle avgifter ble betalt med ost. Siden beitene for beite var store og alle typer husdyr beitet på dem, utviklet de en oppskrift som inkluderte alle typer melkeavling.
På XIV -tallet tok baron Albert fra bøndene retten til fritt å selge sine produkter og "sentralisert" eksport, det vil si at han organiserte handel gjennom dagligvarebutikker. I tillegg beveget medlemmene av chartret seg fritt rundt i landet under beskyttelse av væpnede soldater, og Bleu du Vercors-Sassnage ble berømt over hele landet.
På begynnelsen av 1800 -tallet hadde produksjonen gått ned ettersom takket være forbedrede veier bønder klarte å selge melk, og på grunn av byggingen av boligkomplekser, reduserte antall beiter. Og i 1920 begynte en trikk å kjøre til Grenoble, og mesteparten av overskuddet til gårdene kom fra salg av smør og rømme. Først etter andre verdenskrig husket osteprodusenten fra Savoy den gamle oppskriften på mør ost, og etter å ha bearbeidet den litt, fortsatte produksjonen.
Interessant nok ble AOC-sertifikatet oppnådd i 1997, og i 1998 ble utviklingen patentert, og sorten ble offisielt kalt "Bleu de Vercors-Sassenage".
Se videoen om Bleu du Vercors-Sassnage ost:
