Beskrivelse av Bleu d'Auvergne -ost og funksjoner i produksjonsprosessen. Energiværdi og vitamin- og mineralsammensetning. Effekter på kroppen og bruk i matlaging. Historien om sorten.
Bleu d'Auvergne er en fransk blåmuggost lik Roquefort. Men, i motsetning til sistnevnte, er den bare laget under industrielle forhold av pasteurisert melk. Lukten er sur, melkeaktig; smak - krydret, pikant, mild, moderat saltholdighet; tekstur - halvhard, fuktig, løs, fet; farge - blåaktig på grunn av store fibre av edel mugg. Skorpen er tynn, lys grå eller rosa-brun med en nyanse av oransje, dekket med en lys blomst. Den er produsert i form av flate sylindere med en diameter på 20-22 cm, en høyde på 10-12 cm og en vekt på 2-3 kg. Men forbrukerne tilbys også "suvenir" alternativer - opptil 1 kg.
Hvordan lages Bleu d'Auvergne -ost?
For å lage en fet kremaktig konsistens brukes en kompleks forrett: mesofil, heteroenzymatisk-gassdannende, termofil og soppkultur P.roqueforti. For konservering brukes kalsiumklorid og ikke -jodisert salt, koagulant - løpe. Fra 8 liter råvarer oppnås 1,8 kg av sluttproduktet.
Hvordan Bleu d'Auvergne ost er laget:
- Den pasteuriserte melken avkjøles til 32 ° C, og uten å holde konstant temperatur helles kalsiumklorid i og surdeigen tilsettes. Etter 3 minutter, rør. La det stå i et lukket kar for å aktivere kulturene.
- Temperaturen økes igjen til 32-34 ° C. Etter ca. 1-1, 2 timer helles et koaguleringsmiddel i og kalsiumet dannes. Langvarig koagulasjon - opptil 3 timer - vil hjelpe til med å få vått korn.
- Etter at en tett ostemasse med en blank overflate dukker opp, begynner skjæring i store terninger med 2 cm kanter. La den stå i 5 minutter for å skille mysen.
- Deretter tilberedes Bleu d'Auvergne -ost, som andre blå varianter fra pasteurisert melk. Oppvarm langsomt, med en hastighet på 1 ° C per minutt, til den opprinnelige temperaturen, rør i 20 minutter, la det trekke seg, tøm litt myse - 1 / 4-1 / 5 del. Bland igjen.
- I løpet av denne tiden reduseres terningene i størrelse og blir til bønner på størrelse med bønner. Beredskapen bestemmes av følgende test - klem bitene i en knyttneve. Hvis de er spenstige nok når de løsner knyttneven, oppløses de igjen, du kan gå videre til neste prosess.
- For den endelige separasjonen av mysen spres ostemassen på et dreneringsbord med et bredt dørslag. De prøver å fordele ostemassen jevnt, uten å klemme, slik at ostekornene ikke henger sammen. Hvis dette ikke oppnås, vil det i fremtiden ikke være mulig å danne hulrom der blåmugg vil utvikle seg i fremtiden. La stå i 20-30 minutter for en mer fullstendig separering av fuktighet.
- De dannede monolittene kuttes i separate blokker.
- Overfør ostemassen i former, gjør det veldig forsiktig, igjen med et dørslag. For å trykke på 1,5 kg ost, sett undertrykkelsen på 2,5 kg. Vend hvert 30. minutt i 4 timer, og fjern dreneringsserumet under avløpsmatten.
- For å tørke, la stå i 8 timer ved romtemperatur og samtidig plassert i et kammer med 12 ° C.
- Tørr salting. Til tross for at den ferdige osten viser seg å ha moderat saltholdighet, krever salt 2,5% av hodemassen. Hver dag gnides kantene med så mye salt som hodet tar, deretter plasseres de i et kjølig kammer i en dag, og så videre 3 ganger.
De samme forholdene er nødvendige for modning (fuktighet 85-90%). Den første uken blir hodene snudd daglig for å fjerne overflødig fuktighet. Deretter gjennomboret de med en mekanisk enhet (hefteprodusent) 2/3 av tykkelsen på alle sider - ventilasjon er nødvendig for å sikre aktivering av soppkulturer. De la osten tilbake i cellen. Blå mugg skal vises på overflaten etter 3 uker.
Fargen på skorpen og tilstedeværelsen av mugg avhenger av mikroklimaet i kammeret. Med en økning i fuktighet vil den være rødaktig-oransje, glatt, med en nedgang vil den være gulbrun, med en blomst av hvit mugg. Den kan vaskes eller stå på. Vask om nødvendig med 20% saltlake. Du kan smake den på 4-6 uker, men den mest pikante smaken kommer ut om 4 måneder.
Sammensetning og kaloriinnhold i Bleu d'Auvergne -ost
Energiverdien til denne sorten er gjennomsnittlig, fettinnholdet på tørrstoff er 50%. Til tross for at produksjonen bare er industriell, introduseres ikke GMO -tilsetningsstoffer og smaksforsterkere. En oppskrift brukes som opprinnelig ble utviklet i midten av det nittende århundre, forbedringen (automatisering) påvirket bare prosessene.
Kaloriinnholdet i Bleu d'Auvergne ost er 341-363 kcal per 100 g, hvorav:
- Protein - 20 g;
- Fett - 28, 4 - 31 g;
- Karbohydrater - 1 - 1, 4 g.
Vitaminer per 100 g:
- Retinol - 250 mcg;
- Riboflavin - 0,547 mg;
- Pantotensyre - 0,66 mg;
- Folsyre - 54,8 mcg;
- Kobalamin - 0,85 mcg.
Mineraler per 100 g:
- Kalsium - 536 mg;
- Kalium - 112 mg;
- Magnesium - 18,1 mg;
- Natrium - 1230 mg;
- Fosfor - 301 mg;
- Kobber - 70 mcg;
- Jern - 0,3 mg;
- Mangan - 0,1 mg;
- Selen - 3,72 mcg;
- Sink - 2,68 mg
Sammensetningen av Bleu d'Auvergne -ost inneholder 19-21 g / 100 g mettede syrer og en høy mengde bordsalt - 2, 8 g per 100 g.
Den anbefalte daglige dosen av Bleu d'Auvergne er 40-50 g, men det er umulig å spise mer - for rik, smøraktig smak. Bruken av et så lite stykke fyller fosforreserven med 25%, magnesium med 24%, kalsium med 19,5%, jern og fullstendig folsyre med 35%.
Fordeler med Bleu d'Auvergne -ost
Ved hjelp av dette produktet kan du raskt gjenopprette energireserven og gjenvinne styrke etter en travel dag på jobb eller store følelsesmessige kostnader. Men selv om de ikke har opplevd stress i løpet av den siste tiden, og på jobben ikke krevde fysisk innsats, er det ikke nødvendig å være redd for å gå opp i vekt. 15 minutter med kraftig aktivitet - jogging eller terrengløp, 25 minutter med sykling eller 1 time med mopping, stryking eller støv - og uten fett.
Fordeler med Bleu d'Auvergne ost:
- Det har en antiinflammatorisk effekt, forbedrer tilstanden til bein og bruskvev, forhindrer osteoporose, forverring av leddgikt og gikt.
- Det har en gunstig effekt på tilstanden til tarmfloraen og øker aktiviteten, stimulerer arbeidet til kroppens forsvar.
- Normaliserer intracellulær metabolisme.
- Støtter ytelse, forbedrer memorering, akselererer nerveimpulsledning. Nyttig for mennesker med psykisk arbeid.
- Fyller opp energireserven takket være lett fordøyelig protein, hjelper absorpsjonen av vitamin- og mineralkomplekset fra produkter som konsumeres med blåmuggost.
- Forhindrer dannelse av cellulitter.
- Øker turgor og akselererer regenereringen av epitelvev.
Offisiell forskning har vist at hvis Bleu d'Auvergne legges til den daglige menyen under koleraepidemier, reduseres muligheten for å bli syk. Edel mugg virker ikke som et antibiotikum, men det er nok til å stoppe aktiviteten til vibrios som har invadert kroppen. Men under vaksinasjon er det bedre å nekte denne varianten, siden en økning i kroppens forsvar forstyrrer virkningen av vaksinen.
Kontraindikasjoner og skade på Bleu d'Auvergne -ost
Det er ikke nødvendig å være redd for å gå opp i vekt, selv om vanen allerede har utviklet seg - et stykke deilig ost minst 5 ganger i uken. Som allerede nevnt er det ganske vanskelig å spise mer enn 50 g, eller til og med 30 g, på grunn av den opprinnelige smaken og konsistensen. Selv med en sunn mage kan du føle svakhet, tyngde i magen og kvalme, og hvis du tidligere har hatt kronisk pankreatitt eller magesår, er overspising til og med farlig.
Bleu d'Auvergne -ost kan være skadelig for pasienter med nedsatt lever- eller nyrefunksjon på grunn av det høye saltinnholdet. Det binder væske og kan forårsake ødem, økt trykk og munntørrhet. Du bør ikke introdusere den nye smaken for gravide, barn under 16 år og personer med nedsatt immunitet. Disse statusene er en kontraindikasjon for å spise mat med mugg.
Du bør ikke innføre en delikatesse i kostholdet ditt hvis du er allergisk mot penicillin og kumelk.
Bleu d'Auvergne ostoppskrifter
Smaken kombineres med delikate viner fra hvite druer produsert i Graf Bodo -regionen, samt med Madera og forskjellige typer havner. Skåret på et ostefat, serveres det med grønne epler, hasselnøtter, kinesiske pærer og rødbeter. I haute cuisine blir denne varianten introdusert i salater, sauser til pasta, dressinger til sopp og smørbrød lages på grunnlag av den.
Oppskrifter med Bleu d'Auvergne ost:
- Pasta dressing … Stek en finhakket løk i smør til den er gjennomsiktig, fordel 100 g fersk spinat og stuing, tilsett litt vann, i 15 minutter. Hell i 60 g blåmuggost og rør raskt, slik at bitene blir gjennomvåt på alle sider, smak til med pepper. Salt tilsettes etter behov etter at pastaen er fylt. Det må huskes at denne mengden saus er designet for 3-4 porsjoner. Kortvarig oppvarming stopper ikke aktiviteten til penicillin, så overspising er skadelig.
- Zucchini muffins … Ovnen varmes opp til 180 ° C. Slå 2 kylling eller 5 vaktelegg i en dyp beholder, hell 4-5 ml raffinert solsikkeolje, tilsett halvparten søt pepper og 1 courgette, skåret i biter. Hell i 2 ss. l. melk, tilsett mel - 200 g, 125 g Ble d'Auvergne, 15 g bakepulver (pose), 1-2 ss. l. skrelles solsikkefrø. Smør muffinsformer i silikon, fordel en tykk, tyktflytende blanding og stek til overflaten er brun. Cupcakes serveres varme.
- Omelett … Antall produkter beregnes for 2 porsjoner. Skrell 10 valnøtter og knus kjernene uten å steke. Pisk 4 egg. Hell i 1 ss. l. tung krem, 120 g blåmuggost, skåret i biter, pepper og salt, om nødvendig. Først, i en stekepanne, i smør, stek tomatringer på 2 sider, hell i en eggeblanding, tilsett nøttesmuler og stek under lokk i 12-15 minutter.
- Kyllingruller med ost … Ovnregulatoren er satt til 180 ° C. Kyllingbryst er slått av, gned med pepper og salt, kan legges i balsamico i 15 minutter, stekes i solsikkeolje ved svak varme - 7 minutter på hver side. Legg deretter på en hakk tynne skiver tomater, baconbiter - veldig finhakket, skiver med blåmuggost og på en persillekvist. Rull sammen til rundstykker, fest med våt tråd og fordel på en stekeplate. Stek i 10 minutter.
- Salat med rå sopp … Pisk like mye sitronsaft med olivenolje til det er skummende, pepper og la stå. For 300 g sopp - 3 ss. l. hver ingrediens. Champignonene kuttes i tynne skiver og legges i ett lag i en salatbolle, hell dressingen. Fordel muggen ost på toppen, dryss med urter etter smak for å lukke soppen. Avkjøl i 20 minutter før servering.
Se også oppskrifter med Cantal -ost.
Interessante fakta om Bleu d'Auvergne -ost
Denne sorten er et av Auvergnes telefonkort. Det beskyttede navnet ble mottatt tilbake i 1975, det var da han ble tildelt kategorien av høyeste kvalitet.
Oppskriften ble utviklet for 150 år siden basert på Roquefort. Siden den gangen begynte de målrettet å plante blåskimmel i hodene, forsterke smaken av det endelige produktet. Før det koloniserte sopp hodene tilfeldig på grunn av at ikke bare oster ble lagret i kjellere, men også andre produkter - for eksempel svart brød.
Kjemiker og amatør ostemaker Antoine Roussel var den første som la merke til endringen i kvaliteten på osten. Han begynte å dyrke soppkulturer kunstig. Han foreslo også å øke årer av mugg i Roquefort, på grunn av hvilken en ny variant dukket opp. Først sådde han bare sporer, fjernet dem fra brød, for å forbedre smaken utførte han eksperimenter, aktiverte sporer på persille og andre grønnsaker, til han tok frem flere typer edel mugg. Nå vokser alle kulturer i laboratoriet.
Den samme Roussel trakk oppmerksomheten til det faktum at ostens struktur påvirker penicillins aktivitet - fuktigheten og porøsiteten i teksturen, og til og med måten hodene er gjennomboret. Hvis dette gjøres for hånd, er det vanskelig å sette inn nålene en lengde. Derfor oppfant ostemaskinen en enhet med mange nåler - en sømaskin. Den har nå blitt utstyrt med en automatisk stasjon.
Roussels tilhengere fortsatte å utvikle en ny variant med mye mugg og ble ikke ferdig før på midten av 1900 -tallet, til tross for at tyskerne fjernet noe av utstyret under andre verdenskrig. Etter utgivelsen fortsatte arbeidet. Nå har denne sorten fått generell anerkjennelse, den eksporteres til Europa, Asia, Canada og USA. BOB registreringsår - 2009
Oppbevar Bleu d'Auvergne -osten i kjøleskapet - i 3-5 dager, på en hylle, pakket inn i pergament for å endelig stoppe gjæringen. Hvis du ignorerer anbefalingen eller pakker stykket inn i film, og fratar luftstrømmen fullstendig, blir delikatessen dårlig. Du bør ikke prøve å fryse den - de fordelaktige egenskapene, og viktigst av alt, den opprinnelige smaken, vil ikke bli bevart.
Se videoen om Bleu d'Auvergne ost:
