Beskrivelse av Oaxaca -ost og matlagingsfunksjoner. Energiværdi og vitamin- og mineralsammensetning. Innflytelse på menneskekroppen, kulinariske bruksområder og sortens historie.
Oaxaca er en halvhardt trukket ost fra Mexico, opprinnelig laget av geitemelk og senere av kumelk. Smeltepunktet er lavt, noe som gjør den mye brukt i matlaging. Lukt - krydret, ostete, skarp; smak - myk, søt, fet; farge - hvit, men det skjer også litt gulaktig; ingen skorpe. Hodene kan sammenlignes med "nøster" av tau - ostebånd vikles i tette kuler i forskjellige størrelser. På gårder produseres sorten noen ganger i form av fletter. De kan røykes etter smak.
Hvordan lages Oaxaca -ost?
Uavhengig av råmaterialets kvalitet, den forrige mengden myse eller et kompleks av bakteriekulturer som inneholder Lb. delbrueckii ssp. Bulgaricus. Kalvløpe brukes til curdling. Hvis du tar pasteurisert melk, tilsett kalsiumklorid. Pasteurisering utføres ved en temperatur på 72 ° C.
I de innledende stadiene tilberedes Oaxaca -ost som Mozzarella. Varm melk til 38 ° C, tilsett tørr startkultur. En konstant temperatur kan opprettholdes i et vannbad, eller ved å legge til startkultur, pakk inn beholderen for å akselerere aktiveringen av bakterier.
Rør innholdet i karet, tilsett den tidligere fortynnede løpe, vent på dannelsen av grønnkål, skjær den i store terninger - med kanter på 5 cm. Uten å røre innholdet i beholderen, ta ut alle bitene med en stor hullsleiv og dypp dem i mysen - la stå i 2 timer i et vannbad med samme temperatur. Dette stadiet er veldig viktig: hvis du undereksponerer, blir osten tøff og strekker seg ikke; hvis du overeksponerer den, vil trådene smuldre når den er tørr.
Videre er Oaxaca -ost laget i henhold til sin egen algoritme:
- Myse varmes opp til 87-88 ° C og ostemassen eltes konstant med en trespade til den begynner å strekke seg.
- Arbeidere (vanligvis to) strekker den herdede osten, lager hakk på lerretet for å lette den arbeidskrevende prosessen. Først vikles brede strimler på trespatler, som ostemassen ble eltet med, deretter strukket, minket i bredde og såret på hendene. Båndene blir konstant dynket i varmt vann for å øke elastisiteten.
- Når ønsket tekstur er oppnådd, trekkes hele strekkmassen i tynne strimler og senkes umiddelbart i et kjølig saltvannsbad uten å bryte. Dette må gjøres for å stoppe gjæringen permanent. Alle stripene har samme bredde og ser mest av alt ut som en flytende slange.
- Båndene blir pent tatt ut av badekarene og lagt på bordet. Nå må de rulles veldig raskt og pent til osthoder. Det er verdt å overeksponere - de tørker ut og begynner å smuldre. Alle ansatte i ostmeieriet er involvert i denne prosessen. Tette "nøster" med ostebånd får tørke på bordet ved en temperatur på 20-22 ° C i 1-2 dager. Beredskap bestemmes ved å undersøke overflaten.
Forresten, å lage en liten omgang, kan du syltet med tørt salt - rett på bordene. I dette tilfellet er smaken mer uttalt. Skorpen dannes ikke, hodene pakkes i plastfolie slik at de ikke tørker ut. Gårdsalternativer er pakket inn i pergament eller palmeblader. Sorten har en begrenset holdbarhet - opptil 1 uke i kjøleskapet.
Sammensetning og kaloriinnhold i Oaxaca -ost
Ved bruk av geitemelk øker produktets energiverdi. Det er sant at det for øyeblikket, selv på gårder, brukes ekstremt sjelden eller blir introdusert som en ekstra ingrediens for å øke "ømhet" og "kremhet".
Et alternativ er produsert for de som går ned i vekt - fra skummet melk, men det er ikke etterspurt, siden det er mer stivt.
Kaloriinnholdet i Oaxaca -ost er 356 kcal per 100 g, hvorav:
- Proteiner - 22, 60 g;
- Fett - 28, 26 g;
- Karbohydrater - 2,87 g;
- Askestoffer - 4, 11 g.
Vitaminer per 100 g:
- Vitamin A - 55,0 mcg;
- Betakaroten - 4,0 mcg;
- Vitamin D - 0,5 mcg;
- Vitamin E - 0,2 mg;
- Vitamin K - 2,4 mcg;
- Vitamin B2 - 0,2 mg;
- Vitamin B3 - 0,2 mg;
- Vitamin B4 - 15,4 mg;
- Vitamin B5 - 0,2 mg;
- Vitamin B6 - 0,1 mg;
- Vitamin B9 - 8 mcg;
- Vitamin B12 - 1 mcg.
Mineralsammensetning per 100 g:
- Kalsium - 661, 0 mg;
- Jern - 0,5 mg;
- Magnesium - 26 mg;
- Fosfor - 443 mg;
- Kalium - 86 mg;
- Natrium - 705 mg;
- Sink - 3 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Kolesterolinnhold - 105, 0 mg per 100 g.
Aminosyrer per 100 g:
- Isoleucin - 1, 225 g;
- Leucin - 2, 123 g;
- Lysin - 1,548 g;
- Valine - 1, 426 g;
- Glutaminsyre - 5,072 g;
- Proline - 2, 403 g.
Et 100 g stykke Oaxaca -ost gir 66% av det daglige behovet for kalsium, 63% for fosfor, 27% for sink, 41% for kobalamin. Det vil si at for å gi tilførsel av energi for hele dagen, er det nok å spise 150 g av et gjæret melkeprodukt. Imidlertid anbefales dette ikke - belastningen på fordøyelsesorganene er for høy. Den tillatte "doseringen" er 60-80 g per dag.
Helsemessige fordeler med Oaxaca -ost
Bruken av denne sorten er en god mulighet til å fylle opp vitamin- og mineralreserven i kroppen, for å opprettholde effektiviteten i løpet av dagen. Det er offisielt bevist at å legge til dietten 3-5 ganger i uken reduserer blodsukkernivået.
Fordeler med Oaxaca -ost:
- Forbedrer kvaliteten på negler og epitelvev, akselererer regenerering, eliminerer avskalling.
- Opprettholder et stabilt blodtrykksnivå, reduserer frekvensen og alvorlighetsgraden av migreneanfall.
- Den har en antioksidant effekt, isolerer frie radikaler som akkumuleres i tarmlumen.
- Stopper utviklingen av anemi, hjelper til med å komme seg raskt etter komplikasjoner av forkjølelse.
- Reduserer sannsynligheten for å utvikle leddgikt og osteoporose.
- Normaliserer blodkolesterolnivået.
- Øker styrken til beinvev og reduserer permeabiliteten til cellemembraner.
- Forbedrer hjernens aktivitet og normaliserer nyrefunksjonen. Stopper væsketap.
- Støtter stabil produksjon av leukocytter - hvite blodlegemer.
På grunn av det høye fosforinnholdet øker Oaxaca -osten absorpsjonen av kalsium, hjelper til med å takle økt fysisk anstrengelse og opprettholder en stabil puls. Med aktiv trening akselererer det vekttap og fremmer omdannelsen av kroppsfett til energi.
Det er begrensninger for bruk av denne sorten under graviditet, men bare når det gjelder serveringsstørrelse. Kvinner i en posisjon vil alltid ha noe salt, og en liten bit vil ikke bare tilfredsstille dette ønsket, men også fylle opp mangelen på næringsstoffer. Den høye mengden B -vitaminer i sammensetningen normaliserer dannelsen av fosterets nevrale rør.
Kontraindikasjoner og skade på Oaxaca -ost
Overgrep bør unngås av flere årsaker. Det er nødvendig å ta hensyn til produktets økte fettinnhold, på grunn av hvilken sannsynligheten for rask vektøkning og forverring av kroniske sykdommer i fordøyelsesorganene er for høy. Ved overspising kan Oaxaca -ost forårsake den største skaden ved kronisk pankreatitt, gastritt mot bakgrunn av høy surhet, biliær dyskinesi.
Overdreven saltholdighet fører til brudd på vann-elektrolyttbalansen, dannelse av ødem, forstoppelse og forsinket flatulens. Hvis du bryter anbefalingene for bruk, stiger blodtrykket, hodepine oppstår ofte. Risikoen for åreforkalkning og patologiske endringer i arbeidet i det kardiovaskulære systemet øker. Du bør ikke introdusere dette produktet i dietten hvis du er allergisk mot melkeprotein.
Oaxaca ost oppskrifter
Det er ingen bestemte regler for hvordan og med hva man skal bruke denne sorten. Den spises av seg selv med frukt - fersk og tørket, tilsatt salater, vasket ned med lokale viner og øl av hvilken som helst kvalitet og styrke. Mange meksikanske og spanske retter tilberedes på grunnlag av dette. Han er så "forankret" i kulturen i landet at meksikanerne anser ham som sitt eget "hjernebarn".
Oaxaca Ost Oppskrifter:
- Quesadilla … Forbered en teflon- eller varmebestandig stekepanne slik at du kan steke "tørr" på den. Sikt 150 g mellommalet maismel i en bolle, hell 60 ml varmt, men ikke varmt vann, tilsett litt salt og olivenolje. Elt myk deig slik at den ikke fester seg til håndflatene, del den i 4 kuler. La den hvile i ca 15 minutter. Deretter rulles hvert stykke til en kake. For å forhindre at det blir for tynt og ujevnt, er det bedre å pakke skjærebrettet inn i film og trykke det gjennom. Dette er akkurat det ekte meksikanske kokker gjør. Stek veldig forsiktig på 2 sider uten olje. Hvis du overeksponerer, vil tortillaene ikke bøye seg, hvis du ikke holder den, vil de forbli fuktige. Legg kakene oppå hverandre og under lokket slik at de ikke blir foreldede. Pisk 4 egg i en bolle, tilsett salt, oregano, pepperblanding. I samme panne stekes 4 omeletter på 2 sider i en liten mengde olje. Gni Oaxaca, mer. Dryss en varm tortilla med ost, fordel en omelett og brett den i to (retten ligner på en tatarisk kystyby når det gjelder servering). Hvis en uerfaren kokk er bekymret for at tortillaene fortsatt er rå, kan du holde dem i mikrobølgeovnen i 1-2 minutter. Men husk: hvis osten tar tak og blir tett, blir retten ikke så velsmakende.
- Pestosalat … Smak bollen til en matprosessor med saften av en halv lime, en skall av en kvart sitron, en haug med fersk mynte og samme mengde basilikumblader, hell i olivenolje - et halvt glass, dryss med rød pepper - å smake. Du trenger ikke legge til. Salatblanding, 150 g (valg av blader etter smak), revet i biter for hånd, blandet med 2 tykke fersken, hakket i biter og 200 g hakket Oaxaca. Fylle drivstoff. Lett ristede pinjekjerner eller mandler kan tilsettes for smak.
- Chorizo med smeltet ost … Forvarm ovnen til 200 ° C. Pannen varmes opp, olivenolje helles, biter av 2 paprika (skåret i firkanter) og rødløk (tynne halve ringer) stekes i 5 minutter. Du må vente på at en rødaktig skorpe skal vises. Hell i skrelles og kutt chili belger, 3 fedd knust hvitløk, sammen med juice. 2 store tomater legges i en panne, hvorfra skallet først fjernes, dyppes i kokende vann i 2 minutter og hakkes i terninger. Dryss alt med paprika i pulver, tilsett salt, tilsett koriander og la det småkoke i 4-5 minutter. Slå av stekepannen. Den varmebestandige formen gnides fra innsiden med hvitløksolje, lagret med revet Oaxaca, grønnsaksaus, ost igjen og så videre, til ingrediensene går tom. Formen settes i ovnen. Retten er klar når osten i formen slutter å boble. Mens alt bakes, stekes et fat med bacon, skinke, jaktpølser i samme panne uten å vaske det for å smelte fettet. Ta chorizoen ut av ovnen og hell steken på toppen. De legges umiddelbart på tallerkener og serveres varme.
- Salsa med ost … Marinade tilberedes av finhakket persille - 2 ss. l., 0,5 ts. oregano, 3 ss. l. rødvineddik og 2 ss. l. oliven olje. Skjær i omtrent like store biter, med tanke på produktene, et halvt rødløk, 4 kromatomater (skallet kan stå på), 2 hvitløkstenger, 2 modne avokado og 150 g revet ost. La stå i 3-4 timer. På dette tidspunktet er sjetonger forberedt. Tortillasene som er laget i henhold til oppskriften som allerede er beskrevet, er kuttet i 6 deler, lagt ut på et bakeplate, etter å ha dekket det med pergament, drysset med rød pepper. Forvarm ovnen til 190 ° C, legg en stekeplate med fremtidige chips og stek i 17-20 minutter. La hvile til sprø chips. Serveres med salsa.
- Burrito … 50 g søt pepper, 2 tomater, 1 løkhoder kuttes i like biter, og det kokte kyllingbrystet, 150 g, kuttes i strimler. Stek grønnsakene i en panne med en liten mengde solsikkeolje i 3 minutter, rør hele tiden, tilsett strimler av fjærfe og la stå i ytterligere 3 minutter. Salt, pepper, tilsett finhakket koriander. Skru brenneren til et minimum, tilsett en boks hermetiske bønner i innholdet i pannen, etter å ha drenert væsken og en halv boks mais - også uten overflødig marinade. Alle blandes grundig. Fordel fyllet på tortillaen og rull det sammen som pannekaker. Forvarm ovnen til 180-190 ° C, fordel fremtidige burritos på et bakeplate smurt med solsikkeolje, dryss dem med revet ost. Bake. Ta den ut når drysset smelter.
Se også Reblochon ostoppskrifter.
Interessante fakta om Oaxaca -ost
Vi kan trygt si at denne typen gjæret melkeprodukt er en gave fra Italia. Historien begynte i det varme landet på det europeiske kontinentet - dette forklarer likheten med Mozzarella. Oppskriften ble delt med dominikanske munker som brakte Kristi ord til meksikanske aboriginere på begynnelsen av 1600 -tallet. Interessant nok, til tross for at ost i Spania hovedsakelig ble laget av melk fra kyr, var det først forsøk på å bruke geit som råvare.
Det var disse dyrene som ble introdusert av spanjolene til Mexico. Tross alt, lokalbefolkningen før ankomsten av "ubudne gjester" for matformål bare oppdrettet hunder og fjærfe - for det meste kalkuner. Først begynte geiter å utvikle det nye området - de var lettere å transportere, så geitemelk var det første råmaterialet for Oaxaca. Men så snart kyrne dukket opp, ble geitemelken forlatt.
Fram til midten av det tjuende århundre ble det ikke trukket bånd på bordene, med hensyn til alle sanitære og hygieniske krav, men på rødglødende murstein. På den tiden ble sorten spist bare fersk, og tørket ble brukt som et halvfabrikat for fremstilling av forskjellige retter. Nå er det umulig å finne en restaurant som ikke tilbyr å smake denne osten.
Se en video om Oaxaca -ost:
