Funksjoner av Wensleydale -ost, produksjon og mulige varianter. Næringsverdi, kjemisk sammensetning, fordeler og skader ved inntak. Matlagingsapplikasjoner og historie.
Wensleydale er en engelsk hard ost, en gang laget av sauemelk, men nå nesten alltid pasteurisert fra kumelk. Tilhører Cheddar -gruppen. Tekstur avhenger av aldringsperioden, den kan være smuldrende, flassende og myk i unge hoder, tett og tøff hos modne. Smaken varierer også: fra sur honning til fet, søtlig med en salt ettersmak. Fargen i delen er lysegul, lukten er frisk, ostete, høy-røykfylt. I stedet for en skorpe brukes osteklut. Det er lov å produsere i form av hoder av forskjellige former - høye sylindere eller blokker, emballasje - fra 1 til 25 kg.
Hvordan lages Wensleydale -ost?
På gården tilsettes litt saumelk i råfôret for å forbedre smaken av sluttproduktet. På matfabrikker pasteuriseres kumelk, og ved hjelp av en sentrifuge reduseres fettinnholdet til 3,85%. Et kompleks av termofile og melkesyrebakterier brukes som en startkultur, og løpe fra en kalvemage brukes til koagulering.
Slik lages Wensleydale -ost:
- Tilberedt melk blir først avkjølt og deretter oppvarmet. For å opprettholde et konstant temperaturregime på 30 ° C, brukes et vannbad hjemme og oppvarmede steiner i gårder. I meierifabrikker er spesielle installasjoner ansvarlige for regimet.
- Etter tilsetning av løpe dannes grønnkål i løpet av 40-45 minutter. Skjæringen begynner etter å ha sjekket for en ren pause. Størrelsen på ostekubene er liten - ikke mer enn 1, 3 cm. Det er mer praktisk å bruke en "harpe" enn en kniv med et tynt blad.
- Elting utføres i flere stadier. Først opptil 10 minutter ved konstant temperatur, deretter gir de samme tid til å stå og løfter dem igjen med bevegelser fra topp til bunn. Blandingen varmes opp til 1 ° C og blandes igjen i 20-25 minutter, til ostekornene blir til erter. Prosessen fortsetter mens limingen fortsetter. La det sedimentere, vurdere kvaliteten på mellomproduktet, tøm en del av mysen.
- Drener - stativ for mysefjerning - dekket med osteklut, serpyanka. Spred ostemassen, stram stoffet for bedre separering av væsken. Løsne igjen, bland sammenpresset, men ennå ikke presset ost, stram igjen. Denne prosessen fortsettes til, når knuten er løsnet, slutter ostemassen å gå i oppløsning, men danner en monolit.
- Slip igjen. Hell i salt og begynn å trykke. Hvis du planlegger å lage Wensleydale -ost med blåmugg (en av underartene til sorten), så griper hun også inn på dette stadiet.
- Hvis formene er sylindriske, kan de fylles med ostemasse ved hjelp av en automatisk maskin. Når du trykker inn i blokker, legges det ut manuelt, ellers vil tomrom forbli i hjørnene. La tørke og komprimere alene ved en temperatur på 21 ° C.
- Pressens varighet med undertrykkelse - 3 timer. Hodene er ferdigpakket med osteklut.
Flere underarter av Wensleydale -ost er laget:
- Eldre - hardt; under trykk økes trykket til 80 kPa;
- Ekstra - tilberedt som moden, alderen i minst 9-10 måneder;
- Blå - med blå striper er trykket under pressingen ikke mer enn 10 kPa;
- Upasteurisert gård - sauemelk må tilsettes til råstoffet, undertrykkelsens vekt øker når mysen komprimeres og separeres;
- Blandet - når du danner hoder, tilsett frukt (aprikoser eller ananas), bær (tyttebær eller tyttebær), krydder (hvitløk, ingefær, løk eller grønn løk); pressingen utføres manuelt.
- Røkt - de modne hodene røykes med røyk fra frukttrær i 30 minutter.
Uavhengig av underartene, tørkes sortene ved 18 ° C i 10-12 timer. Modningsforholdene varierer bare for blåmuggost: den trenger et mer fuktig miljø - 90%. For alle andre alternativer skapes forhold: temperatur - 12-13 ° C, fuktighet - 80-85%. Aldringsperioden er minst 3 uker, Blue Wensleydale kan smakes tidligst 12-14 måneder.
Ostemakere deler hemmeligheten om hvordan man lager Wensleydale -ost, slik at den ikke har fremmede smaker. Mens hodene modnes, blir de regelmessig omvendt under aldring. Kammeret ventileres konstant, osteklutens vedheft kontrolleres, og gjæringen stoppes av seg selv. Ved forberedelse før salg påføres parafin på overflaten av hodet. Hvis mikroorganismenes aktivitet ikke kontrolleres, blir smaken for sur.
Sammensetning og kaloriinnhold i Wensleydale -ost
Fettinnholdet i osten i forhold til tørrstoff er 45-50%. Energiverdien til gårdsalternativene er høyere - sauemelk tilsettes råvaren. Underarter av gjæret melkeprodukt varierer i smak, men den kjemiske sammensetningen er identisk.
Kaloriinnholdet i Wensleydale -ost er 377 kcal per 100 g, hvorav:
- Proteiner - 23, 3 g;
- Fett - 31,5 g;
- Karbohydrater - 0,1 g.
Vitaminer per 100 g:
- Retinol - 275 mcg;
- Karoten - 260 mcg;
- Vitamin D - 0,2 mcg;
- Tokoferol - 0,39 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,46 mg
- Niacin - 0,1 mg;
- Tryptofan - 5,5 mg;
- Pyridoksin - 0,09 mg;
- Kobalamin - 1,1 mcg;
- Folat - 43 mcg;
- Pantotensyre - 0,30 mg;
- Biotin - 4 mcg.
Mineraler:
- Natrium - 520 mg;
- Kalium - 89 mg;
- Kalsium - 560 mg;
- Magnesium - 19 mg;
- Fosfor - 410 mg;
- Jern - 0,3 mg;
- Kobber - 0, 11 mg;
- Sink - 3,4 mg;
- Klor - 810 mg;
- Selen -11 mcg;
- Jod - 46 mcg.
Fett per 100 g:
- Mettede fettsyrer - 19, 70 g;
- Flerumettede fettsyrer - 0,9 g;
- Kolesterol 90 mg
Ask og nitrogen ble funnet i sammensetningen av Wensleydale -ost - 3, 65 g.
Til tross for at 100 g av denne sorten inneholder 80% av kalsiumet som kreves av menneskekroppen per dag, og 65% fosfor, anbefales det ikke å spise i slike porsjoner. Det er nok for små barn å spise 30 g per dag, og for voksne - 50-80 g. Hvis et fermentert melkeprodukt konsumeres sammen med grønnsaker og frukt, avsløres ikke bare den utsøkte smaken maksimalt, men også vitamin- og mineralreserven fylles opp uten helseskade.
Helsemessige fordeler med Wensleydale -ost
Når du smaker et godt produkt, blir humøret ditt bedre. Depresjon trekker seg tilbake, tonen stiger. Det er offisielt fastslått at på grunn av den balanserte komplekse sammensetningen av en veldig viktig gruppe vitaminer som er ansvarlige for nervesystemets funksjon, øker motstanden mot stress og til og med sovner raskere.
Fordelene med Wensleydale -ost for kroppen:
- Øker absorpsjonen av næringsstoffer som er nødvendige for normal funksjon av menneskekroppen, ikke bare fra det gjærede melkeproduktet selv, men også fra mat spist samtidig med det.
- Øker den generelle tonen og organisk immunitet. Blåost skaper i tillegg gunstige forhold for aktiviteten til laktobaciller, fordøyelsen forbedres.
- Normaliserer syre-base balansen. Kroppen beholder dyrebar fuktighet, begynnelsen av alderdom senker seg, huden blir mer elastisk.
- Kroppens forsvar øker i forhold til den aggressive påvirkningen fra det ytre miljøet.
- Styrker bein, akselererer hårvekst, forhindrer avskalling av epitelvev.
Det er ingen kontraindikasjoner for bruk av ost laget på meierifabrikker fra pasteurisert melk. Det kan gis til barn fra 1, 5 år. Å legge til dietten vil akselerere veksten, forhindre rakitt og bidra til å utvikle seg raskere. Og underarter med frukt kan erstatte skadelige søtsaker og kaker. Forresten, folk som kontrollerer vekten sin bør ta hensyn til denne typen mat. Den daglige porsjonen anbefalt av ernæringseksperter har 3 ganger færre kalorier enn en standard kakeskive og mange flere næringsstoffer.
Kontraindikasjoner og skade på Wensleydale -ost
Kjennskap til et nytt produkt laget av pasteurisert melk bør bare utsettes ved individuell intoleranse mot melkeprotein. Når du legger til underarter med tilsetningsstoffer i dietten, er det nødvendig å ta hensyn til sannsynligheten for å utvikle allergiske reaksjoner.
Wensleydaleost kan skade mennesker med kroniske sykdommer i fordøyelsessystemet eller fedme på grunn av høyt fettinnhold. For ikke å provosere forverring av helse eller vektøkning, bør "doseringen" reduseres.
Misbruk bør også unngås på grunn av aminosyreinnholdet i tryptofan. Det er mer av det i harde oster enn i myke. På grunn av det, når overspising, hodepine og søvnløshet, oppstår nervøse sammenbrudd og økt angst.
Når du kjøper underarter laget på gårder, bør du sørge for at gründeren er i god tro. Oster laget av rå melk bør ikke gis til små barn og bør ikke inkluderes i kostholdet til kvinner under graviditet og amming. Økt risiko for å pådra seg listeriose og salmonellose.
Saltholdigheten i produktet kan forårsake nedsatt nyrefunksjon, angrep av gikt og dannelse av ødem på grunn av økning i blodtrykk. Derfor, når du lager den daglige menyen, bør du fokusere på dine egne følelser.
Wensleydale OST -oppskrifter
Dette gjærede melkeproduktet serveres på en ostetallerken med hvite viner og frukt. Det var denne bruken som fikk osteprodusenter til å produsere aromatiserte underarter. I kulinariske oppskrifter kan sorten erstatte Gruyere og Cheddar.
Wensleydale Ost Oppskrifter:
- Ostefat … Porsjonsformer (helst keramiske gryter) smøres fra innsiden med solsikkeolje og hvitløk. I en dyp bolle, bland 80 g revet oster av forskjellige varianter - Gloucester, Derby og Wensleydale, gjerne blå. Tilsett 110 g lett oversvømmet smør, hell i et halvt glass sherry, smak til med muskat, pepper og tørr sennep, men ikke mer enn 0,5 ts. Rør rundt slik at det ikke dannes klumper, legg dem i tilberedte former, stek ved en temperatur på 180-200 ° C i 15-20 minutter.
- Ostboller … Ovnen varmes opp til 200 ° C hvis det ikke er varmluft, og til 220 ° C hvis det er det. Elt i en bolle med en matprosessor 400 g mel, salt - 1/2 ts., 1 ts. sennepspulver og smør, skåret i biter - 80 g. Du kan gni for hånd, men det tar lengre tid. Du bør få en blanding som ser ut som panering, men klissete. Ha alt over i en stor bolle, hell i et glass melk, tilsett 150 g Wensleydale og kna deigen. Hvis det ser ut til at noe mangler, hell det på øyet. Det skal ikke være veldig kult, ellers blir det ikke tygget. Gni litt mer ost - til dryss. Dumplings kan formes og bakes i ovnen, og deretter drysses med ost mens den er varm. Men det er en annen interessant måte å lage mat på - kok den i melk. Dumplings blir ikke rosenrøde, men de blir veldig møre.
- Ostekaker … Elt en deig på 225 g mel med 15 g bakepulver, 1 kopp melk, 50 g smør, 100 g revet Wensleydale, 1 egg og 1 hakket purre. Hvis det viser seg å være flytende, kan du tilsette mel. For smak, tilsett 50 g frø eller knuste valnøtter. Rull de samme kulene med deig. En plastpose legges på et skjærebrett og kaker dannes ved å skyve emnene med brettet. Dette gir flate kaker med jevn tykkelse. Stekt i solsikkeolje på 2 sider.
- Salat … Pinjekjerner, 2 ss l., stekt i en tørr stekepanne. Bland i en tallerken 2 finhakkede løk, 90 g salatblanding - bladene er revet for hånd, 6 cherrytomater, halvert, revet grønt eple. Tilsett 100 g Wensleydale -ost i terninger med tyttebær og ristede nøtter. Til dressing helles like store mengder olivenolje og eddik i en glassburk (2 ss er nok for dette settet med produkter) og rist til en jevn konsistens oppnås. Smak til salaten. Du kan dekorere med ekte tyttebær.
Se også oppskrifter på ostene Fourme d'Amber.
Interessante fakta om Wensleydale -ost
Denne sorten ble utviklet fra en oppskrift som ble foreslått av cisterciensermunker. Under gjæringene i Frankrike flyttet Guds ministre i provinsen Roquefort til England og grunnla et kloster i Nedre Westland. Sauemelk ble erstattet med kumelk, noe som muliggjorde introduksjon av blåskimmel ved å redusere bakterielle egenskaper. Imidlertid er denne underarten ikke så populær - lokalbefolkningen foretrakk til enhver tid hvit ost laget av kumelk.
På 1500 -tallet ble klosteret oppløst, men Wensleydale hadde allerede vunnet popularitet, og produksjonen fortsatte til andre verdenskrig. Det var da de sluttet å lage ost - alle råvarene ble gitt til Cheddar, som var en del av soldatens rasjoner. Selv i 1954, da rasjoneringen ble forlatt, var det ikke mulig å gjenopprette produksjonen.
På slutten av det tjuende århundre var sorten imidlertid heldig. I 1992 kjøpte en stor forretningsmann Gibson de "døende" fabrikkene, og ikke bare bønder, men også meierier begynte å lage variasjonen, og i 2014 begynte mange nye underarter å bli produsert. I 2015 utvidet selskapet staben til 230 personer og begynte å selge 4664 tonn ost per år.
Populariteten skyldes at engelske forfattere og regissører begynte å nevne denne variasjonen. Først ble det filmet en roman, skrevet i 1962, der hovedpersonen utbryter at Wensleydale -ost og port er himmelske tvillinger. Deretter ble tittelen uttrykt i tegneserien "Pinky and the Brain". Og i 2005 ble filmen "The Curse of the Rabbit" utgitt på en bred skjerm, der alle karakterene skaffet seg denne spesielle variasjonen.
I 2018 dukket det opp en ny styreleder i ostebedriften, og Wensleydale begynte å bli laget for eksport. På messer ble variasjonen stadig tildelt. Nå er han satt på andreplass etter Cheddar, og det er veldig verdig.
Siden 1994 har Wensleydale Meieri åpnet restauranten, et museum med et visningsgalleri og holder mesterklasser, og datterselskaper har åpnet over hele landet. Men uansett hvor det lages ost, kjøpes råvaren for det bare i det "lille" hjemlandet, på 36 gårder.
Se videoen om Wensleydale -ost:
