Hva er røkt ost, produksjonsmetoder. Energiverdi og kjemisk sammensetning av produktet, fordeler og mulig skade på kroppen. Hvordan bruke i matlaging, anbefalinger for bruk.
Røkt ost er et gjæret melkeprodukt som har gjennomgått varmebehandling. På grunn av vulkanisering av overflaten endres fargen - den blir gulaktig, oker eller brun. I ganen er det en karakteristisk nyanse av røyk og tjære, som gir skarphet og spesiell pikant. Danske bønder var de første som røk oster, og senere spredte denne teknologien seg over hele verden.
Typer av røkt ost
Varmebehandling av ost utføres på en varm og kald måte. Noen varianter kan ikke tenkes uten vulkanisering.
Dette er nettopp den typen produkt som røkt pølseost tilhører. Den lages ved å smelte dyre varianter av hard ost med smør, cottage cheese, egg og smaker. Smak - fra krydret til krydret. Den skiller seg fra alle andre typer gjærede melkeprodukter i sin karakteristiske form og en skinnende lysebrun skorpe.
En annen variant som tilbys forbrukerne etter varmebehandling er Chechil eller "pigtail". Gårdsalternativer er ofte laget av geit- eller sauemelk. Form - elastiske tynne fibre, vevd eller rullet til et nøste. Smaken er krydret, tørr, saltinnholdet er moderat.
Forbrukerne tilbys andre typer røkt ost behandlet med "kald" røyk:
- Perlini … For produksjonen brukes nødvendigvis flere typer melkeavkastning: fra ku, geit, sau eller bøffel. Form - baller, ikke større enn en valnøtt, smak - kremet salt.
- Scamorza … Italiensk variant av "filata pasta" -type, ekstraktost. Formen på hodet er en pære med et bandasje i den tynne enden. Smaken er søt og kremaktig, teksturen minner om kondensert melk, og fargen er bakt melk. En fet ettersmak blir igjen etter inntak.
- Suluguni … Syltet ost med en sur smak, ingen skorpe, lagdelt tekstur. Den er produsert i form av flate sylindere som veier fra 1,5 til 2,5 kg.
- Mozzarella … Den er laget av kumelk eller en blanding med bøffel, konsistensen er elastisk. Etter varmebehandling erstattes den friske melkesmaken med en krydret, formen på hodene er små kuler.
Varme røkt ost:
- Gruyere … Fødestedet til dette produktet er Sveits. Den er produsert i form av høye sylindere som veier opptil 14 kg. Tekstur er tett, uten øyne, smaken er krydret, ostete, nøtteaktig.
- Engelsk Cheddar … På grunnlag av dette har mange varianter blitt utviklet. Hard, med en hard smak og tett tekstur, gul, intens farge. For røyking, bruk hoder med en modningstid på minst 5 måneder.
- Nederlandsk Gouda … Smak - delikat, nøttaktig kremaktig, søtlig, tekstur - sprø, tett, hard, farge - karamell. Den er produsert i form av sylindere med avrundede kanter, vekt - 6-12 kg.
Etter varmebehandling blir overflaten på gjærede melkeprodukter "rødmusset", brun, og det er vanskeligere å skille en variant fra en annen ved sin aroma - lukten av tjære og røyk vises.
Osterøyking metoder
Som allerede nevnt, er det to måter å varme et fermentert melkeprodukt på - varmt og kaldt. For å lage hjemmelaget røkt ost må du først lage et røykeri.
Denne kjøkkenutstyret er et kammer med en innebygd ildsted eller et varmeelement, en innebygd rist eller hyller. I en industriell enhet ligger ovnen i nærheten, og røyk (forbrenningsprodukter) kommer inn i kammeret gjennom et rør. I et røykhus i hjemmet er oftest ildstedet (varmeapparatet) montert (eller installert) på bunnivå. Du kan lage ditt eget røykhus av et metall- eller eikefat, kjøleskapskammer eller av en spesialsveiset eske.
Varmrøykende ostteknologi
krever konstant overvåking. Oppvarmingstemperaturen er 40-88 ° C. Hodet til en hard variant er kuttet i biter på ikke mer enn 200 g. Hver av dem er nøye pakket inn i umalt linduk og festet med kulinarisk tråd. Røykhuset er installert over brannen (ved er veden av frukttrær). Når det kommer røyk over det, blir det rullet ost på risten. Ta den ut etter 2 minutter, brett den ut, overfør den til en lufttett beholder og sett den i kjøleskapet. Brikkene som nettopp er tatt ut av røykhuset er lyse, men etter avkjøling i 3-4 timer blir de lysebrune. Ved "varm" bearbeiding under industrielle forhold blir hard ost ikke kuttet, men suspendert i et røykhus på spesielle kroker.
Oppskrift på røkt bearbeidet ost på den "kalde" måten hjemme:
- Produktet kuttes i biter som beskrevet og fryses i kjøleskapet.
- Det er ønskelig at temperaturen utenfor ikke overstiger 15 ° C.
- I stedet for et røykhus brukes en røykgenerator, som pumper røyk inn i kammeret og holder temperaturen ikke høyere enn 40 ° C. Hvis du laget røykhuset selv, plasseres en tallerken med is i kammeret for kjøling, og lokket er ikke lukket. Et bakeplate med brent flis, dekket med en rist, brukes som varmeelement. Kullene må stadig skiftes.
- Osten er ikke tint før slutten. Hvert stykke er pakket inn i klut, som i oppskriften som allerede er beskrevet, lagt på et rist og stå i 30-40 minutter. For å tilberede myk ost, er 30-40 minutter nok, hardt og "pigtail" - opptil 2 timer.
Det er en annen måte å lage røkt ost på - den behandles med smaksstoffet "Liquid Smoke". Løsningen fortynnes i henhold til instruksjonene, den tilberedte tørkede osten behandles. Duften av sluttproduktet vil være nøyaktig den samme som etter å ha blitt plassert i røykhuset - røykfylt og harpiks, og smaken blir enda mer pikant, skarpere. Overflaten på oster som behandles med Liquid Smoke under industrielle forhold er jevnt farget.
Sammensetning og kaloriinnhold i røkt ost
På bildet røkt ost
Varmebehandling påvirker ikke energiverdien til det gjærede melkeproduktet. Denne parameteren avhenger av variasjonen.
Kaloriinnholdet i røkt ost per 100 g er presentert i tabellen:
| Variasjon | Kaloriinnhold, kcal | Proteiner, g | Fett, g | Karbohydrater, g |
| Cheddar | 316 | 28 | 21 | opptil 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Chechil | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | opptil 0, 1 |
| Pølse | 260 | 18 | 19 | 5 |
Den kjemiske sammensetningen av røkt ost er typisk for fermenterte melkeprodukter av denne typen. Den inneholder vitaminer - retinol, tokoferol, kalsiferol, pantotensyre, nikotinsyre og folsyre, tiamin, kolin, niacin, pyridoksin og fyllokinon, samt mineraler - kalium, kalsium, fosfor, magnesium, mangan, natrium, jern, sink. Takket være det balanserte vitamin- og mineralkomplekset av røkt ost, kan du raskt fylle opp energireserven og gjenopprette tilførselen av næringsstoffer.
Fordelene med røkt ost
Varmebehandling endrer ikke vitamin- og mineralsammensetningen av produktet og forårsaker ikke nedbrytning av organiske forbindelser. Hjemmrøkt ost lagres lenger; under varmebehandling undertrykkes aktiviteten til skadelig mikroflora som koloniserer overflaten under gjæring. På grunn av tap av fuktighet blir skorpen tettere, og sjansene for penetrasjon reduseres, den mikrobiologiske faren reduseres.
Fordelene med røkt ost
- Fyller opp kalsiumreserver, mineraliserer bein og tenner, forbedrer kvaliteten på hår og negler.
- Øker produksjonen av bukspyttkjertelenzymer og pepsin, forhindrer overbelastning i magen. Hjelper med å bli kvitt giftstoffer og giftstoffer som er akkumulert i tarmen.
- Personer som er utmattet av langvarig underernæring, fysisk anstrengelse og følelsesmessig nød har økt appetitt, noe som bidrar til å raskt gå opp i vekt og gå tilbake til de ønskede parameterne.
- Forbedrer arbeidet i det kardiovaskulære systemet, stabiliserer pulsfrekvensen, øker den generelle tonen og forhindrer en reduksjon i blodtrykket.
- Øker produksjonen av hemoglobin og forlenger livssyklusen til røde blodlegemer.
- Fremskynder nevroimpulsreaksjoner, har en positiv effekt på hukommelsesegenskapen.
- Stimulerer oppløsningen av kolesterol.
- Det har en mild vanndrivende effekt, og til tross for økt saltholdighet, forstyrrer det ikke uttaket av væske.
Bearbeidet røkt ost anbefales for de som lider av reisesyke på lange bilturer. En skarp og krydret bit som smelter i munnen, undertrykker trangen til kvalme og fremkaller hyggelige følelser som distraherer fra ytre påvirkninger.
I tillegg bidrar produktet til å opprettholde ungdommelighet og skjønnhet i huden, reduserer væsketap og stopper dannelsen av rynker. Takket være den behagelige smaken produseres serotonin, som får, om enn midlertidig, til ikke å tenke på problemer. Hvis problemene virker mindre betydelige, er de mye lettere å håndtere.
