Funksjoner ved å lage ost Marual. Næringsverdi og sammensetning, fordeler og skader ved inntak. Hvordan den spises, interessante fakta om sorten.
Marual er en lite kjent fransk myk ost laget av rå kumelk. Smak - krydret, intensiverende avhengig av modningsgraden; tekstur - myk, pastaaktig; kjøttet er en delikat gulaktig farge. Skorpen er brunrød eller rosa-brun, tynn, preget, med parallelle striper. Lukten er skarp, den karakteriseres som muskuløs eller ligner råtnende frukt. Formen på hodet ligner en brostein, som brukes til å legge ut fortau. Ytterligere navn: marol, mara, Marouals mirakel og virkelig fransk "vieux paut", som bokstavelig talt betyr "gammel kanal".
Hvordan lages Maroual -ost?
Fra 7 liter råvarer kan du få et hode som veier 700 g. For å rense kumelk utfører matfabrikker pasteurisering, oppvarming til 60 ° C i en time. Gårder lager marualost, som andre varianter med sterk lukt, av rå melk.
Algoritme for tilberedning av marualost:
- Råvaren oppvarmes til 30-33 ° C, termofil startkultur, muggkulturer og løpe tilsettes for curdling. Det tar 45 minutter å danne grønnkålen.
- For å lage Marual -ost, blir calaen skåret i terninger, blandet, opprettholdt en konstant temperatur, ostemassen får synke til bunnen og kornene reduseres, først da blir mysen kastet.
- Selvpressing brukes. Formene snus 5-6 ganger i løpet av 16-24 timer.
- Salting utføres i 2 trinn. Først tørkes "mursteinene" fra alle sider med 20% saltlake ved hjelp av en myk klut og samler den flytende væsken. Hodene får tørke ved romtemperatur og dyppes i saltlake dagen etter. Dette bidrar til å oppnå en jevn salting og fast masse.
- Fresh marual plasseres i et kammer med et spesielt mikroklima (temperatur-8-12 ° C, fuktighet-92-95%) for gjæring i 72-96 timer. I løpet av denne tiden skal overflaten dekkes med en blåaktig mugg. Samtidig reduseres surheten i osten. Deretter fjernes formen ved å tørke kantene på "murstein" med en børste med elastiske børster fuktet med en svak saltlake. Med denne manipulasjonen vises parallelle spor på skorpen, noe som gir hodene en likhet med brosteinene som dekker fortauet.
- Aldringsforhold: temperatur - 14 ° C, fuktighet - 92-93%. For å lage et spesielt mikroklima brukes kamre eller kjellere.
- Etter hvert som osten modnes, vaskes den regelmessig med samme saltlake som ble brukt fra begynnelsen. Denne handlingen utføres 2 ganger i uken og snur hodene. Formen lo fjernes. Takket være denne manipulasjonen aktiveres en bakterie, som gir skorpen en rødaktig farge og en karakteristisk lukt. Modningstiden avhenger av underarten av sorten.
Avhengig av hvordan Marual -osten tilberedes, tilbys forbrukerne følgende alternativer:
| Variasjonsnavn | Formen | Størrelse, cm | Vekt, g | Modningstid |
| Bane | "Stor brostein" | sider - 12, 5-13, høyde - 6 | 720 | 5 uker |
| Sorbais (sorbe) | "Stor murstein" | sider - 12, høyde - 4 | 540 | 4 uker |
| Mignon (minion) | "Murstein" | side - 11-11, 5 høyde - 3 | 380 | 4 uker |
| Quart (quarts) | "Fjerdedel" | sider - 6, høyde - 3 | 180 | opptil 3 uker |
Smaken og lukten av Marual -ost endres også med modenhet. Jo mer tid hodene tilbrakte i kjelleren, jo mer uttalt og rikere er de. Fargen på skorpen endres også. Jo lengre "resten" er, jo rødere er den.
Faste var lange da, og ingen kansellerte dagtidstjenester. Tross alt ba munkene ikke bare, de måtte beite storfe, utføre reparasjonsarbeid. Blant innbyggerne i klosteret var profesjonelle smeder og steinkuttere, og de trengte å komme seg.
I følge en annen versjon er Maruals historie enda eldre, og innbyggerne i den galliske landsbyen Maro-Ialo begynte å komme tilbake på 800-tallet. Fra fransk er det oversatt som "stor eng". Dette er sorten som har fått navnet sitt, som har overlevd til i dag. Til fordel for denne versjonen er skriftlig bevis dokumentene fra 1245 og 1356, som sier at det er bøndenes plikt å lage ost og legge den i kjellerne 24. juni, på dagen for den hellige høytiden - døperen Johannes. Og på en annen høytid, dagen for St. Remi, som kommer nøyaktig 100 dager senere, må hodene løftes og bæres til klosteret som en skatt.
Forresten, dette kan forklare de mange underartene av sorten. Bøndene ga ikke bort alt og spiste hodene som ennå ikke var modne. Det kan antas at de fikk et ødelagt produkt, med mye mugg på skorpen. Senere erobret sorten mange kongelige. Det ble forkynt for hoffet til Philip II, Louis X og IX, Charles VI og Francis I.
Marual er ikke bare en egen variant. Andre oster tilberedes også på grunnlag av det, for eksempel Boulet de Aven og Cambrai.
Det offisielle navnet på produktet ble løst i det tjuende århundre i 1955, og sertifikatet ble mottatt i 1976. Populariteten til denne typen produkter vokser bare. I 2007 ble det produsert mer enn 2000 tonn, hvorav bare omtrent 8% ble laget på gårder for interne behov. Alt annet ble eksportert.
Se en video om Marual ost:
