Funksjoner i hjemmet og industriell produksjon av Cantal ost. Kaloriinnhold, fordeler for kroppen, kontraindikasjoner. Hvordan brukes det i matlaging? Interessante fakta om produktet.
Cantal ost er en hard eller halvhard ost produsert i provinsen Auvergne fra kumelk av høyeste kvalitet. En av de eldste franske ostene. Det minner veldig om den mer berømte Cheddar - den har lyse, kremete kryddernoter som intensiveres mens du tygger. I 1980 mottok produktet et AOC -sertifikat som indikerer at denne Cantal bare er laget i et bestemt geografisk område og oppfyller et spesifisert utvalg av kvalitetskrav. Standardstørrelsen på hodet er veldig stor, diameteren når en halv meter, og vekten er opptil 40 kilo. Skorpen i hodene er ganske tykk, fargen er oransje -gylden - rødaktige fokser av mugg er tillatt. Selve osten "fruktkjøtt" er lysegul.
Funksjoner ved å lage Cantal -ost
Det er bare to varianter av Canthal: Fermier og Laitier. Den første - gården - laget av upasteurisert melk, som råvarer for den andre - kommersielle - pasteuriserte er tatt. I begge tilfeller brukes melk av høyeste kvalitet og bare fra saleriske kyr oppdrettet på naturlig fôr. I den varme årstiden er dyrene på fri beite og spiser friskt engengress; i den kalde årstiden mater bønder dem med høy.
Kanthals produksjonsteknologi er klassisk. Startkulturer tilsettes melken, som et resultat av at det raskt dannes en ostemasse, som presses ut, legges under en presse i former og sendes til modning i kjellere med et spesielt temperatur- og fuktighetsregime. Med jevne mellomrom blir hodene snudd og tørket med saltvann.
Du kan lage Cantal selv hjemme. For å få den "samme" smaken trenger du selvfølgelig melk fra Saler -kyr, og sannsynligheten for at du får den er lav. Noe lignende, hvis teknologien følges, bør imidlertid definitivt fungere.
Oppskriften på Cantal -ost er som følger:
- Hell melk (8 liter) i en kjele, varm opp til 32 grader og fjern fra varmen. Estimere den nøyaktige temperaturen ved hjelp av et flytende termometer. Rør rundt melken mens den varmes opp slik at den varmes jevnt opp.
- Tilsett kalsiumkloridoppløsning (8 ml, 10%), bland forsiktig og hell mesofilt gjæringspulver (1/4 teskje) på overflaten av melken, og fordel det forsiktig gjennom volumet etter 3-5 minutter. Lukk lokket, pakk gryten inn i et varmt teppe og vent 45 minutter.
- Rør inn melk og tilsett løpe (1/2 ts), under konstant omrøring. Lukk lokket og la det stå i 30-40 minutter til.
- Kontroller den resulterende ostemassen for tetthet, hvis den ennå ikke er komprimert nok, vent ytterligere 15-20 minutter.
- Skjær den resulterende blodproppen med en lang, skarp kniv i terninger på 0,5 cm.
- Rør det resulterende "kornet" i 15-20 minutter - i løpet av denne prosessen vil riktig separasjon av mysen skje.
- Hell all myse gjennom osteklut og la kornet tørke i det i 20-30 minutter.
- Overfør den stivnet massen til en kjele og varm til 32-34 grader i et vannbad, tilsett salt (2 ss), rør om, dekk til og la stå i 10 minutter.
- Overfør ostemassen til en pressform, som tidligere var foret med osteklut, dekk hele hodet med de frie endene av ostekluten. Legg en bolle under formen, mysen vil gå dit.
- Slå på 9 kg trykk i en halv time.
- Fjern pressen og la osten stå i formen i romtemperatur i 8-16 timer.
- Skjær massen i terninger på 5 mm, ha ren osteklut i formen, brett terningene tett og sett pressen på 18 kg i to timer.
- Bytt osteklut og sett 26 kg pressen i to dager - i løpet av denne tiden, snu osten to ganger.
- Fjern hodet fra gasbindet, la det tørke i 3-4 dager ved romtemperatur, snu hodet 2-3 ganger om dagen.
- Fjern osten for modning, prøv å bringe forholdene nærmere det ideelle: temperatur - 11-13 grader, fuktighet - 80-85%.
Ved utgangen bør du få et ostehodet som veier ca 700 gram.
Modningstiden til Kanthal bestemmer typen ost: ung - 1-2 måneder, middels - 2-6 måneder, moden - 6-12 måneder. Jo yngre osten er, jo mykere vil den smake, og omvendt. Mature Cantal har en lys spesifikk aroma og smak, uforståelig for et bredt spekter av mennesker, på grunn av hvilken denne sorten sjelden eksporteres fra regionen.
Se hvordan picodonost er laget
Sammensetning og kaloriinnhold i Cantal -ost
Produktet er rikt på proteiner og har en høy prosentandel fett.
Kaloriinnholdet i Cantal -ost er 350 kcal per 100 gram, hvorav:
- Proteiner - 26,3 g;
- Fett - 26,6 g;
- Karbohydrater - 0 g.
Produktet er spesielt rikt på mineraler som kalsium, kalium, fosfor, natrium. Sammensetningen av Cantal -ost inneholder mange vitaminer, innholdet av vitamin A er spesielt høyt.
Nyttige egenskaper til Cantal -ost
I Frankrike tror de på de helbredende egenskapene til alle ostene deres, inkludert sorten Cantal. Men hvis vi snakker om den ekte osten fra Auvergne, skal det sies at det er et korn i disse utsagnene. Den er tilberedt i henhold til gammel teknologi, uten å bruke skadelige tilsetningsstoffer og bare bruke den ferskeste melken. Kyrne som gir denne melken lever under naturlige sunne forhold og trenger ikke antibiotika, veksthormoner og andre syntetiske tilsetningsstoffer.
Alle de fordelaktige komponentene som finnes i melken til en frisk ku, beholdes i det ferdige produktet. Fordelene med Cantal -ost skyldes således tilstedeværelsen av følgende næringsstoffer:
- Kalsium … Spesielt nyttig for kvinner etter klima og kropper i vekst. Det hjelper til med å bygge og "reparere" bein og bruskvev, samt opprettholde sunne tenner og negler.
- Fosfor … På samme måte som kalsium, spiller det en viktig rolle i mineraliseringen av bein, tenner og negler, men uten at det er tilstede i kroppen, vil et stort antall kjemiske reaksjoner ikke kunne fortsette. Mineralet er involvert i metabolske prosesser, inkludert fett. En stor mengde fosforsyre er også nødvendig for hjernevevet.
- Kalium … Den styrer vannbalansen og hjelper til med å overføre nerveimpulser. Det eliminerer hjernens hypoksi, og øker derved sin mentale aktivitet. Mineralet beskytter også kroppen mot overdreven forsuring eller tvert imot alkalisering.
- Natrium … I kroppen fungerer det hovedsakelig med kalium, sammen bygger de arbeidet til de såkalte natriumkaliumpumpene, hvis korrekte funksjon er grunnlaget for cellelivet. Balansen mellom disse elementene spiller en kritisk rolle i kroppens liv.
- Vitamin A … Det har en gunstig effekt på huden, noe som gjør den elastisk og glatt. Det er også uerstattelig for øynene, vitaminet sparer fra oftalmologiske sykdommer og lar deg se bedre om natten.
Les også om helsemessige fordeler av Crotin de Chavignolle -ost.
Kontraindikasjoner og skade på Cantal -ost
Cantalost, sammen med nyttige egenskaper, har kontraindikasjoner. Det er forbudt å bruke produktet når:
- Laktasemangel - i mildere former av sykdommen er en liten mengde ost tillatt, mens det er ønskelig å velge mer modne varianter, de har mye mindre laktose enn unge;
- Allergi mot meieriprodukter - du bør ikke prøve ost for gravide og ammende, så vel som små barn;
- Fedme - ost har en høy prosentandel fett, produkter med et slikt fettnivå er uakseptabelt i dietten til mennesker med varierende grad av fedme.
Cantalost kan også være skadelig for sykdommer som involverer et terapeutisk kosthold. I dette tilfellet er det nødvendig å konsultere en lege før du bruker den.
Ingen bør spise Cantal i store mengder, en sunn dose er ikke mer enn 50 g per dag. Dette er spesielt viktig for de med hjertesykdom, nyre- og leverproblemer, og de som er utsatt for overvekt.
Du må være forsiktig med gårdsosten, spesielle bakterier er involvert i dannelsen av skorpen, den er ikke egnet for mat, så den må kuttes forsiktig og ikke prøves. Av samme grunn er det bedre for mennesker med svekket immunforsvar å ikke prøve gården Cantal.
Oppskrifter på kantalost
Cantal er også bra som et uavhengig produkt - den serveres best med honning, valnøtter, druer og hvitvin; og som ingrediens i et stort utvalg av kulinariske retter. Prøv å lage mat:
- Auverne egg Cantal … Ta egg (8 stykker), skill det hvite fra eggeplommene. Smør bakefatet lett med smør, visp det hvite til et tykt skum og legg det i ildfast form. Fordel tynne skiver Cantal -ost (150 gram) på toppen. Hell rømme over retten (3 ss), legg eggeplommene på den. Send retten til ovnen, forvarmet til 200 grader, i 10-15 minutter.
- Fransk potetmos "Aligo" … Skrell poteter (500 gram) og kok til de er møre, mos i potetmos, sett på svak varme, tilsett smør (70 gram). Tilsett finhakket hvitløk (1 fedd), osteterninger (600 gram), rømme (3 ss), dine favorittkrydder og salt etter smak.
- Quesadilla med kylling … Hakk løk (1 hode), stor tomat (1 stykke) og paprika (1 stykke), kutt i terninger. Ha alle grønnsakene og hermetisert mais (100 gram) på en gang i en wok-stekepanne, stek over høy varme i litt olje. Skjær kyllingfilet (600 gram) i tynne strimler og stek i en separat skillet. Tilsett tomatpuré (100 gram) til kjøttet, salt og pepper og overfør alt til grønnsakene. Riv eller kutt Canthal (100 gram) i tynne skiver. På små tortillakaker (6 stykker) legger du osten, tilberedt fyll på toppen, bretter i to og steker i et par minutter på hver side.
- Kjøttlasagne … Kjøp ferdige lasagneplater. Stek biffen (700 gram) i en panne, ha den i en bolle. I oljen der kjøttdeigen ble kokt, passerer du den hakkede løken (1 hode) og selleri (2 stilker). Når grønnsakene er møre, returnerer du kjøttet, tilsett hermetiske tomater (400 gram), tomatpuré (2 ss), salt, krydder etter smak, reduser varmen og la det småkoke med lokket lukket i 20-30 minutter. Smelt smøret (60 gram) i en liten gryte, tilsett melet (3 ss) og stek i et par minutter. Hell melk (700 ml) i en kjele, kok opp, reduser varmen og vent hele tiden under omrøring. Ha i en ildfast form: lasagneblad, kjøttfylling, saus, deretter igjen lasagneblad, fyll, saus, "krydder" hvert lag med revet kantalost (150 gram). Stekes på 180 grader i en halv time.
- Ostekiche med spinat … Tilbered et klassisk mørdeig (500 gram), legg det i en ildfast form, form bunnen og sidene av paien. Stikk hull i deigen med en gaffel flere steder og stek i 15 minutter på 180 grader. Pisk imens Ricotta -osten (90 gram), tilsett gradvis fløte (70 ml), egg (3 stykker), spinat (300 gram), revet Cantal (100 gram), parmesan (30 gram) og hakket grønn løk (20 gram) … Smak til med salt og pepper etter smak. Hell fyllet i den avkjølte deigen, stek i en halv time.
Se også oppskrifter på Taleggio -ost.
Interessante fakta om Cantal -ost
Cantal i Auvergne har blitt produsert i mer enn 2000 år, Plinius den eldre nevnte denne osten i sine notater og sa at den ble levert til Romerriket.
Osthodet Cantal har en sylindrisk langstrakt form. Ost selges i små biter, prisen er ca 15 euro per kilo.
Cantal tilberedes bare av "vinter" melk, som kyr gir i perioden november til april. En annen ost er laget av "sommer" melken til Salers kyr - Salers.
I Frankrike produseres om lag 14 000 tonn Canthal per år, hvor 80% er en ung sort. Det er nesten umulig å finne moden i en vanlig butikk; for å kjøpe den må du gå til spesielle ostebutikker eller bestille ost på Internett.
Hvordan lage fransk potetmos "Aligo" - se videoen:
Cantal er en av de eldste ostene i Frankrike. Den er laget av melk av høyeste kvalitet produsert av Salers kyr. Den har en lang modningstid og krever tunge presser, men om ønskelig kan den tilberedes hjemme alene. Produktet inneholder mange vitaminer og mineraler som har en omfattende gunstig effekt på kroppen. Men før du spiser ost, må du gjøre deg kjent med listen over kontraindikasjoner og sørge for at de ikke har noe å gjøre med deg. I matlaging er Cantal universell: den kan brukes til fondue, til saus og til suppe og til enhver varm rett - dette er tilfellet når mulighetene bare er begrenset av kokkens fantasi.
