Metode for å lage italiensk Scamorza -ost. Ernæringsverdi av sorten og dens effekt på kroppen. Oppskrifter på retter, interessante fakta om ekstraktost.
Scamorza er en fibrøs italiensk ekstraktost laget av en blanding av bøffel og kumelk. Den er produsert i to typer: ung (søtlig kremaktig smak, hvit farge) og røkt (litt krydret smak, og fruktkjøttet er som bakt melk). Lukten er melkeaktig, skorpen er tørr, gulaktig eller brunaktig, teksturen blir fibrøs etter røyking. Laget i Sør -Italia - i Campania, Puglia og Basilicata.
Hvordan lages Scamorza -ost?
Fra 7,5 liter råvarer oppnås 1 kg av sluttproduktet. Hjemme blandes ku- og bøffelmelk av forskjellige typer i forholdet 1: 2 eller 1: 3, under industrielle forhold - 1: 2. Flere typer termofile bakterier brukes som forrett - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp og andre som tåler høye temperaturer.
Slik lages Scamorza -ost:
- Varm pasteurisert råstoff til 35, 5 ° C, tilsett tørr startkultur, la det absorberes. Lipase helles i, omrøres og opprettholdes en konstant temperatur ved bruk av et vannbad.
- Vakt utføres ved hjelp av løpe.
- Formet grønnkål kuttes i terninger med kanter på 1, 3 cm.
- Øk temperaturen sakte, den skal stige med en hastighet på 1,5 ° C / 5 minutter. Oppvarming vil ta minst en halv time. Dette stadiet er ekstremt viktig: hvis teknologien brytes, vil det ikke fungere å lage Scamorza -ost etter behov, med en delikat tekstur og knapt merkbar fiber.
- Når innholdet i beholderen når 39-40 ° C, stoppes oppvarmingen, og ostemassen fortsetter å røre kraftig. Kornene får sette seg, en del av mysen tappes og får igjen stå. Sil væsken forsiktig med et dørslag, og legg ostemassen i en form med sparsomme hull. La stå i 2-3 timer, snu av og til.
- I løpet av denne tiden må du forberede en sterk saltlake. Andelen av ingrediensene beregnes ut fra følgende data: 1 liter vann, 1/4 ss. l. kalsiumklorid og 250 g salt (ikke jodisert). Saltlaken får avkjøles.
- I en stor gryte, varm vannet til 80 ° C. Kontroller beredskapen ved å senke et stykke i væske. Så snart den begynner å strekke seg, er osten klar for videre behandling.
- Dypp hele hodet i varmt vann, gi det ønsket pæreformet form.
- Fest den resulterende formen i et bad med kaldt vann. Når hodet er helt kjølig, fortsetter de til salting. La stå i kjølig saltlake i 12 timer. Ytterligere 48 timer er avsatt til tørking.
- Deretter settes Scamorza, tilberedt hjemme, i kjøleskapet, hvor den oppbevares i 10-12 uker.
Ost laget på en matfabrikk kan modnes i 2-4 uker eller røykes. For dette er bål laget av halm og tørkede hoder henger over dem i 15-20 minutter. Det er umulig å beholde det lenger - den tynne huden sprekker ved overoppheting.
Under aldring, og enda mer etter røyking, fordamper væsken, teksturen blir mye tørrere. Hvis et nytt hode veide 1 kg, så etter behandling - 600 g.
