Beskrivelse av Manchego, produksjonsmetode, energiværdi og sammensetning. Helsemessige fordeler og skader, bruk i matlaging. Historie og bilder av Manchego -ost.
Manchego er en spansk hard ost laget av pasteurisert fåremelk (eller rå). Tekstur er tett, øynene er ensomme, små; farge - elfenben, off -white eller gulaktig. Smaken er søt-fruktig, pikant, skarp, uttalt nøtteaktig, og duften er av kuttet gress. Manchegos hoder er i form av en flat sylinder med en diameter på 22-25 cm, en høyde på 10-12 cm og en vekt på 1,8-2 kg. Skorpen er dannet på en naturlig måte, den er ujevnt farget, brunaktig, med et avtrykk av en hvetespyd på sideflaten (avtrykket oppnås på grunn av særegenhetene ved å trykke).
Hvordan lages Manchego -ost?
Hjemme, ifølge oppskriften på Manchego -ost, brukes kumelk ofte som råvare, selv om det opprinnelige produktet bare er laget av sau. Dette er ikke overraskende: det daglige melkeutbyttet til en kvinnelig vær er opptil 2 liter melk, og for å få 1,5 kg Manchego trenger du 10 liter.
En mesofil kultur (2,5 ml per 10 l) brukes som en forrett, og flytende løpe fra lammemagen (1,25 ml) brukes til curdling. Våt salting, i 20% kjølt saltlake. Olivenolje tilsettes for smak.
Oppskrift på å lage Manchego -ost:
- Sauemelk oppvarmes til 30 ° C, tørr surdeig tilsettes, får stå i 5 minutter og blandes deretter. Løpet helles i og det venter på curdling.
- Grønnkålen kontrolleres for en "ren pause" ved å lirke med håndtaket på en kniv. Før du sjekker, bør den behandles med kokende vann. Når laget deler seg i stedet for å smuldre, kan du begynne å skjære. Jo finere ostekorn, desto bedre blir sluttproduktet. Erfarne ostemakere bruker strukket strenger for sliping og når størrelsen på et "riskorn".
- Varm innholdet i kjelen sakte - med 1 ° C per minutt til 37 ° C. La stå i minst 10 minutter til ostemassen har lagt seg. En del av mysen helles ut, blandes og venter igjen på sedimentering.
- Kast ostemassen i et dørslag dekket med en osteklut. Når en større mengde dreneres, overføres de deretter til former, også dekket med materie.
- I en halv time er undertrykkelsen satt med en gjennomsnittsvekt på 4-4, 5 kg, veltet, igjen plassert under lasten. Bytt stoff, trykk i 12 timer, og øk vekten på undertrykkelsen. For å trykke presses hodet inn i naturlig espartogress og plasseres mellom to planker. På grunn av dette forblir et avtrykk i form av en hvetespyd på kanten, og sortens visittkort er på overflaten av "tremønsteret".
- De formede hodene plasseres i en sterk saltlake i 20-24 timer. For fremstilling blir salt oppløst i kokende vann i et forhold på 1: 5, og deretter blir "saltlaken" avkjølt til 4-8 ° C.
- Tørking utføres ved romtemperatur. Beredskapen kontrolleres ved berøring. Denne prosessen tar 2-3 dager.
- Hjemme plasseres osten i et kammer med en temperatur på 12 ° C og en luftfuktighet på 85%. Bondens versjon modnes naturlig, i godt ventilerte huler. Sylindrene snus hver dag 2 ganger, og skorpen tørkes med olivenolje. Hvis det dannes mugg, fjern det med en myk klut fuktet i saltlake.
Oppdrettstyper av Manchego -ost:
| Typer Manchego -ost | Modningstid | Smak |
| Semi Curado ung | 3 måneder | Urte |
| Curado | 6 måneder | Karamellnøttaktig, med syrlighet |
| Viejo | Fra 12 måneder | Syrligheten forsvinner, sødmen intensiveres |
Du kan smake på et ungt produkt etter 2 måneder, og modningen av lagret Manchego-ost varer minst 10-12 måneder. I løpet av denne tiden endrer fargen på skorpen seg fra grå og lysebrun til mørk, og sideflaten ligner mønsteret til spolene til et spiraltau.
Om ostemakeren skal pasteuriseres eller ikke, bestemmer hver ostemaker selv. Bønder foretrekker alternativer laget av rå sauemelk. Hvis det ikke er nok, bland med geit eller ku.
Sammensetning og kaloriinnhold i Manchego -ost
Fettinnholdet i produktet på tørrstoff er estimert til 41-47%, det vil si at det ikke gjelder for diett. Naturlige forretter brukes ikke til curdling - denne varianten er ikke egnet for veganere.
Kaloriinnholdet i Manchego -ost fra rå melk er 476 kcal per 100 g, hvorav:
- Proteiner - 38, 02 g;
- Karbohydrater - 0, 51 g;
- Fett - 35, 8 g.
Til sammenligning: energiverdien til Manchego fra pasteurisert melk, laget på fabrikken av en blanding av sau og kumelk, er 395 kcal.
Vitaminer per 100 g:
- Tiamin - 0,04 mg;
- Riboflavin - 0,33 mg;
- Niacin - 7,2 mg
- Pyridoksin - 0,2 mg;
- Folsyre - 21,8 mcg;
- Cyanokobalamin - 1,5 mcg;
- Retinol - 211 mcg;
- Vitamin K - 234 mcg;
- Vitamin D - 0,19 mcg
Mineraler per 100 g:
- Kalsium - 848 mg;
- Jern - 0,75 mg;
- Jod - 34 mg;
- Magnesium - 33,5 mg;
- Sink - 3,2 mg;
- Selen - 1,6 mg;
- Natrium - 670 mg;
- Kalium - 100 mg
Mettede fettsyrer per 100 g:
- Myristinsyre - 3,32 mg;
- Palmitic - 7, 7 mg;
- Stearinsyre - 3,32 mg.
Enumettede fettsyrer per 100 g:
- Palmitoleic - 0, 67 g;
- Omega -9 - 6, 93 g.
Flerumettede fettsyrer per 100 g:
- Linolsyre - 2,98 g;
- Linolenic - 3, 2 g.
Sammensetningen av Manchego -ost inneholder bare 74,4 mg / 100 g kolesterol, noe som er mye mindre enn i fermenterte melkeprodukter av denne typen.
Hvis det er nødvendig å kontrollere vekten, er det bedre å nekte å bruke denne sorten. En unse (28 g) inneholder 90 kalorier, og kroppen får 70% av energien fra fett og bare 20% fra protein. Med en inaktiv livsstil øker inntaket av 1 g ost vekten med 1 g på grunn av dannelsen av et fettlag.
Anbefalinger for bruk av spansk Manchego-ost: 50-60 g per dag for kvinner og 80-90 g for menn.
Nyttige egenskaper til Manchego -ost
Sauemelk er mer næringsrik og inneholder lettere fordøyelig melkeprotein enn kumelk. Laktose transformeres etter gjæring og blodsukkeret stiger saktere. Men dette er ikke den eneste fordelaktige effekten på kroppen.
Fordelene med Manchego -ost:
- Øker kroppens forsvar, har beroligende, betennelsesdempende og bedøvende egenskaper.
- Toner opp, forbedrer blodstrømmen, normaliserer arbeidet i det kardiovaskulære systemet.
- Det stimulerer smaksløkene, vekker appetitten, fremmer rask vektøkning etter utmattende irrasjonelle dietter og langsiktige sykdommer som krever kosttilskudd.
- Øker produksjonen av melanin, forbedrer epitelets beskyttende egenskaper for å beskytte mot de aggressive effektene av melanin.
- Stopper utviklingen av rakitt hos barn og osteoporose hos voksne.
- Reduserer antall angrep ved astma, obstruktiv bronkitt og kikhoste og reduserer symptomatiske manifestasjoner.
- Det akselererer regenereringen av epitelvev, stopper aldersrelaterte endringer, opprettholder hudens elastisitet, forbedrer kvaliteten på huden, neglene og håret.
- Forhindrer degenerative-dystrofiske endringer i synsnerven.
En ung underart av Manchego -ost laget av pasteurisert melk, som modnes opp til 3 måneder, kan introduseres i kostholdet til barn under 3 år. Denne sorten anbefales for folk som holder seg til fermenterte melket dietter og idrettsutøvere som er involvert i styrkesport.
Kontraindikasjoner og skade på Manchego -ost
Du kan ikke bli kjent med en ny smak med intoleranse mot sauemelk. Det er verdt å unngå misbruk av fedme, om nødvendig, følg vekten din.
Manchego -ost laget av rå sauemelk kan forårsake skade hvis tilberedningsteknologien, lagringsforholdene eller transporten brytes. Å spise ubehandlet mat øker risikoen for å få salmonellose eller listeriose. Disse sykdommene er farligste for små barn og under graviditet.
På grunn av den økte mengden salt i sammensetningen, bør innholdet i den daglige menyen begrenses for kronisk nyresykdom og nedsatt leverfunksjon. Overspising bør unngås ved kronisk pankreatitt og en tendens til diaré på grunn av det høye fettinnholdet i det gjærede melkeproduktet.
Manchego ost oppskrifter
Sorten serveres som en egen rett med salte salte pølser, oliven og nybakt brød med karvefrø til tykk rød hjemmelaget vin. Det blir introdusert i kulinariske oppskrifter for salater og sauser, bakefyll og gryteretter.
Manchego Ost Oppskrifter:
- Dessert tampas … Varm smør, 100 g, i en panne og hell i honning, 3-4 ss. l., varm opp igjen. Rør hele tiden for ikke å brenne. Legg de skårne bollene på et fat, hver med et stykke ost. Dryss med smeltet honning og dryss med knuste valnøtter. Og det siste høydepunktet er en klype grovt havsalt. Server til det er kaldt.
- Varm salat … Wasabi saus, 1 ss. l., i 50 ml vann og la den trekke. 1 kg svinefilet vaskes, overflødig fett fjernes, kuttes i bånd og rulles sjenerøst i en blanding av svart pepper og salt. Forvarm grillpannen og stek kjøttet til det er halvstekt, under konstant omrøring slik at den gyllenbrune skorpen blir jevn på alle sider. Mens svinekjøttet steker, skjærer du selleriroten i strimler - 0,5 kg, legger den i pannen og får den mykne når kjøttet til slutt er kokt. I en salatskål blandes 150 g grønne salatblader, revet for hånd, 150 g tynne reddikhalvsirkler og en haug hakket spinat. Hell 100-150 g Manchego i samme fat, kuttet i små terninger. 100 g svart brød stekes i smør, slik at det blir gyllent og tett. Alle blandes med steking, smak til med wasabi. Krydder og urter etter smak.
- Maisgryte … 2 Poblano pepperkaker stekes på en varm grill. Noen minutter er nok til at poden blir myk, og på den ene siden stekes huden til og med. Ha i en plastpose og la stå i 15 minutter. Deretter fjernes frøene og skilleveggene, og fruktkroppen kuttes i strimler. Forvarm ovnen til 180 ° C. Fyll blenderskålen med 2 egg, en halv standard pakke smør (120 g), etter å ha myknet og kuttet den i biter, 1, 5 kopper maiskjerner. Bland alt, tilsett og ha i en bolle. Hell et halvt glass maismel og 250 ml rømme der. Tilsett 150 g skinke og Manchego -terninger, et halvt glass hele maiskjerner. Ha over i en smurt form og stek i 40-45 minutter.
- Dessertsalat … Juice presses ut av halvparten av appelsinen, og hele sitrusen deles i segmenter, frøene og hvite skillevegger fjernes, og bitene kuttes i to. En haug med brønnkarse, skåret i to, tilsettes. 40 g mandelflak og 60 g osteterninger. Hansker, saltet, krydret med balsamico eller sherryeddik og olivenolje.
- Tarteletter med løk og eple … Skjær tynt 8 hoder med gule løk - halve ringer, 3 grønne epler i skiver. 100 g moden Manchego gni på et fint rivjern. Karamelliser epler og løk. Først stekes det i olivenolje, og deretter tilsettes smør og dekkes med et lokk, oppbevares i en halv time på svak varme i 30-35 minutter. Åpne lokket, hell i 1 ss. l. eplecidereddik, slik at den fordeles over hele overflaten, la den trekke i 5 minutter. Elt 500 g mørdeig i henhold til standardoppskriften: 1 del smør, 2 deler mel, kyllingeggeplommer, litt vann og en klype salt. La blandingen stå i 15 minutter under et lokk eller en film, rull den til et tynt lag, skjær ut sirkler. Dekk bakeplaten med folie og legg ut emnene. Mens de "hviler", males løk og epler med en blender. Fordel fyllet i midten av deigsirklene, dryss med revet ost og tilsett litt svart pepper for pikant. Du kan legge til en dråpe nelliker i pulverform. Brett kantene innover for å lage "mini-ostekaker" og legg dem på kjøleskapet i 30 minutter. Forvarm ovnen til 180 ° C og legg et stekebrett. Du kan prøve det etter 45-50 minutter, når tartelettene blir gylne.
Se også oppskrifter fra Langres.
Interessante fakta om Manchego -ost
Fermenterte melkeprodukter fra sauemelk dukket opp mye tidligere enn de som ble produsert av ku. Selv i det gamle Hellas beiter hyrder mange saueflokker og behandler guder og landsbyboere med hoder laget av saumelk. Å lage slik ost begynte for mer enn 8000 år siden.
For produksjon av Manchego -ost i Spania brukes bare melk av sau av samme rase, som utelukkende beites i Castilla, i provinsene Cuenca, Ciudad Real og Toledo. Melk tas bare fra dyr som ble ført ut til engene. Denne varianten ble nevnt av Cervantes i sitt berømte verk "Don Quijote of La Mancha".
I 2012 vant Manchego -osten i nominasjonen "The Best Cheese of the World" blant 2700 søkere. Konkurransen ble arrangert i Storbritannia, i Birmingham. Det er sant at et registrert navn ble gitt som "Gran Reservé Deesa de Los Llanos", og dette er den andre variantenes betegnelse som brukes for internasjonale presentasjoner.
Den best modne osten eksporteres - Manchego Gran Reserva med svart etikett. Kvaliteter vurderes i henhold til 16 parametere: lukt, konsistens, smaksoverensstemmelse, etc.
Sorten har en annen viktig positiv egenskap - holdbarhet. Hvis hodet er kuttet opp og pakket inn i vokspapir, kan osten oppbevares i kjøleskap i 6-7 måneder. De fordelaktige egenskapene reduseres noe.
Se en video om Manchego -ost:
