De viktigste feilene i tilberedningen av drikken. Hvorfor kvass ikke kan lages som det skal være, de mest sannsynlige årsakene. Hva er viktig å vite for en nybegynnerfermentor?
Kvass er en veldig lunefull drink som, avhengig av ingrediensene som brukes, konsentrasjonen og temperaturregimet, kan modnes på forskjellige måter. Det er vanskelig for en nybegynner kvassbrygger å holde oversikt over alt, så det er viktig å forstå hvorfor kvass ikke fungerer, hvilke feil som er mulige under tilberedningen, om det er mulig å fikse drikken og hvordan du gjør det.
Relatert artikkel: Hvordan lage havrekvass?
Typiske feil ved å lage kvass
Hvitt brød er ikke egnet for å lage kvass
Kvass er en levende drink, hvis tilberedning er en ganske spesifikk prosess. Det er mange påviste oppskrifter, men samtidig er det tilfeller der det viser seg å være smakløst. La oss finne ut hva dette er forbundet med.
Vanlige feil ved å lage kvass:
- Besparelser på produkter … Hevningsprosessen skjuler ikke bruken av dårlige, bortskjemte, billige ingredienser. Dette betyr ikke at du trenger å kjøpe de dyreste produktene. Den vil optimalt bruke komponentene i mellompriskategorien.
- Uegnet brød … Det kan være mange ingredienser i en drikkeoppskrift som er ansvarlig for den unike smaken, men brød er grunnlaget sammen med gjær. Og det er viktig å velge det riktig. Vi trenger ristede kjeks. Det er best å lage dem av rugbrød, tørke grundig ved en temperatur på 200 ° C i omtrent 10 minutter. Å lage kvass av brente skorper vil være en stor feil. Det anbefales heller ikke å bruke hvitt brød eller varianter med rike tilsetningsstoffer og fortykningsmidler for dette, ellers fungerer ikke drikken.
- Feil temperaturforhold … Gjæring foregår ikke riktig ved alle temperaturer. Hvis det er for lavt, vil skadelige mikrober begynne å aktivere, noe som resulterer i at mos oppnås i stedet for kvass. Den høye temperaturen for drikken er ikke mindre farlig: gjærens vitale aktivitet bremses, og da er det veldig vanskelig å starte gjæringsprosessen.
- Dårlig gjær eller overflødig gjær … Dette er den andre hovedingrediensen i drikken, så det er viktig å bruke et kvalitetsprodukt. Du kan ikke lage kvass ved å bruke gammel gjær, bortskjemt, utgått. Det er viktig å følge oppskriften strengt og ta nøyaktig mengden ingrediens som kreves, siden en annen utilgivelig feil når du lager kvass hjemme er en overflod av gjær. Som et resultat gir de et tykt skum, en karakteristisk lukt dukker opp, drikken blir ubrukelig og helsefarlig, truer fordøyelsesbesvær og forgiftning.
For varmt eller kaldt vann
… Det er av stor betydning hva slags vann du skal fylle i surdeigen under tilberedningen av drikken. Ved høye temperaturer dør levende gjær, og ved kalde temperaturer aktiveres de ikke, slik at gjæringsprosessen ikke starter. Vanntemperaturen bør ikke være høyere enn 40 ° C, optimalt 30-36 ° C.
Hva gjør jeg hvis kvass ikke fungerer?
Tilberedning av kvass kan ikke kalles en enkel prosess, til tross for den lille mengden ingredienser og minimale menneskelige inngrep. I utgangspunktet er det viktig å velge ingredienser av høy kvalitet, tilberede dem riktig og sikre det nødvendige temperaturregimet for drikken under hele gjæringen. Selv i dette tilfellet er du imidlertid ikke immun mot feil. Derfor er det viktig å vite hva du skal gjøre hvis kvassen ikke fungerer, er det mulig å fikse drikken, eller er det lettere å tilberede en ny porsjon.
Kvass gjærer ikke
På bildet er gjær påvirket av mugg
Kvass er en drink tradisjonelt laget av levende gjæring. Teknologien for å lage det hjemme er enkel og grei, men selv om du strengt tatt gjorde alt i henhold til oppskriften, kan du støte på en situasjon der drikken ikke fungerer.
Gjær er ansvarlig for gjæringsprosessen under tilberedningen, så hovedårsaken til at kvass ikke gjærer er nettopp feil valg eller feil bruk av denne ingrediensen.
Erfarne gjærere anbefaler bare å bruke levende komprimert gjær. Et kvalitetsprodukt har en jevn gråaktig-beige farge og en plastilignende konsistens. Hvis du finner bulker, mugg, mørkede eller tørkede områder på overflaten, nekter du å kjøpe. En feil ved tilberedning av kvass vil også være bruken av en brikett, som smuldrer eller flekker ut som en pasta.
Gjær er et veldig lunefullt produkt å lagre. Velg et produkt med pustende emballasje, men hvis briketten er forseglet, bør du ikke kjøpe den. Kontroller alltid utløpsdatoen: ødelagt gjær av lav kvalitet får kvassen til å svikte og gjære. Hvis du bruker et produkt som ikke er den første friskheten til å tilberede en drink, må du ta den 1,5-2 ganger mer enn angitt i oppskriften, ellers vil det ikke fungere å starte gjæringsprosessen.
Gitt gjærens lunefullhet, før du lager kvass, anbefales det definitivt å sjekke dem. Løs opp et lite produkt i et glass varmt vann, tilsett sukker og vent et par minutter til gjæringen starter. Bobler bør gå: dette er bevis på gjærens egnethet for å lage hjemmelaget kvass. Men skummet er ikke en indikator på produktets høye kvalitet.
En annen grunn til at kvassen sluttet å gjære er gjentatt bruk av surdeigen. Husk: hver gang den mister sine egenskaper mer og mer. For å fikse drikken, bland den i en fersk porsjon gjær, hvis den ikke fungerte, basert på beregningen av 10 g per 3 l surdeig.
I tillegg, om vinteren, gjærer kvass verre enn i varmt vær, og plasser beholderen nærmere batteriet for å forbedre modningen.
Ofte tilberedes drikking på grunnlag av gjærfri surdeig: i dette tilfellet gjærer kvass dårlig, men dette indikerer ikke at prosessen går galt. Med gjærfri surdeig tar gjæringen lengre tid-2-4 dager, men med deltakelse av gjær akselererer prosessen, og avhengig av mengden sukker og temperatur varer den i gjennomsnitt 1, 5 dager.
Kokt vann bremser også gjæringen, for å lage kvass er det bedre å bruke kildevann, filtrert eller i ekstreme tilfeller fra en vannkran, etter å ha forsvart det litt.
Viktig! Hvis kvassen har sluttet å gjære, tilsett en ny porsjon gjær.
Hvorfor er kvass overskyet?
Bilde av grumsete kvass ved bruk av tørkete kjeks
Hjemmelaget kvass vil alltid være litt uklart, dette skyldes suspensjon av gjær som er involvert i tilberedningen. For å bli kvitt sediment, kan du sile drikken flere ganger, mens du er forsiktig så du ikke rister den. Du kan også sette beholderen i kjøleskapet, etter en dag blir væsken klarere.
I tillegg er en annen grunn til at kvass viser seg å være grumsete feil valg av brødtype: halvtørkede kjeks, et brød, tørket brød gir en suspensjon. For å få en ren drink, anbefales det å bruke rugbrød ristet i ovnen.
Når du bruker mel til å lage en drink, viser det seg å være tett, ugjennomsiktig og kalles "solid kvass". En slik drink slukker ikke bare tørst og forfriskning om sommeren, men takler også sult perfekt. I tillegg anbefales det å brukes som ingrediens i brøddeig.
Hvis en suspensjon i drikken dukket opp allerede under lagringen, snakker vi om bakteriell forurensning av kvass med villgjær og forrådnende termobakterier på grunn av brudd på sanitære krav til behandling av råvarer, beholdere og lagringsforhold.
Vill filmaktig gjær er utbredt i naturen, finnes i luften og kan forekomme i korn og malt. Som et resultat av deres tilknytning til næringsmediet i drikken, viser kvass seg å være grumsete, et sediment vises i den. Siden patogene mikroorganismer hemmer de dyrkede rasene av gjær og absorberer gjæringsprodukter, forringes smaken av drikken, og det oppstår en ubehagelig ettersmak. Ofte ledsages uklarhet av dannelsen av en hvit brettet film på overflaten: dette fenomenet kalles mycoderma eller tsvel.
Termobakterier kommer inn i kvass fra korn, de kan vokse ved høye og lave temperaturer og dør bare ved 90 ° C. Under gjæringen av kvassurt får de forrådnende formene av termobakterier den til å syre, ettersom eddiksyre dannes, drikken blir grumsete og en vedvarende putrefaktiv lukt dukker opp.
Kvassen viste seg å være tykk
Kvass fås som gelé med et overskudd av sukker
Kvass er en drink som ikke inneholder stivelse og gelatin. Men likevel blir det noen ganger tykt og trådete.
Hovedårsaken til dette anses å være feil valg av brød. Hvitt brød, brød, varianter med rike tilsetningsstoffer og fortykningsmidler i sammensetningen er ikke egnet for å lage hjemmelaget kvass, siden drikking som et resultat får geleringsegenskaper. For at drikken skal fungere sikkert, er det viktig å bruke vanlig rugbrødsbrus, tilberedt i ovnen. Men bare et tørket produkt er ikke egnet for denne virksomheten.
Hvis du legger en drink basert på et tørt konsentrat, kan det samle seg en sur væske i bunnen av beholderen, og kvassen viser seg å være tykk. Dette fenomenet observeres når malt er tilstede i startkulturen.
Andre grunner til at kvass oppnås som gelé:
- Brudd på proporsjonene av ingredienser når du tilbereder en drink;
- For mye gjær
- Overflødig sukker;
- Bruk surdeig på mel;
- Romtemperaturen er for høy;
- Direkte sollys.
I tillegg oppnås kvass som gelé, når patogen bakteriell mikroflora - leukonostok, potetpinner - tilsettes fermenteringsprosessen. Bakterier utløser slimaktig gjæring, der dextrin dannes av sukker, som er ansvarlig for drikkens viskøse konsistens og dens høye tetthet. Skadelige mikroorganismer kan trenge inn i drikken med vann, brødsmuler, sukker hvis standardene for behandling av beholdere og råvarer ikke er oppfylt. Leukonostok, for eksempel, er så aktivt at det på 10 timer gjør sukkeroppløsningen til fast slim.
Hvorfor er kvass sur?
På bildet eddiksyrebakterier
Ekte kvass, som slukker tørsten godt, oppfrisker og toner opp, har en fantastisk søtsyrlig smak. Noen ganger blir drikken imidlertid ærlig sur. I dette tilfellet, med høy grad av sannsynlighet, kan det argumenteres for at han gjæret, infisert i lang tid ved romtemperatur.
Når du lager kvass, bør du alltid prøve det. Den første dagen blir den søt, den andre dagen normaliseres den. Så snart den optimale smaken er oppnådd, legg den gjerne i kjøleskapet.
Hvis dette ikke er gjort, blir kvassen sur. Det kan imidlertid korrigeres med sukker eller honning, og tilsette ingredienser etter smak.
For ikke å lete etter årsaker til at kvass viser seg å være sur, kan du bruke ett triks. Når du tilbereder en drink, tilsett bjørkesaft, basert på en andel på 60 g per 1,5 liter. Det er et naturlig søtningsmiddel, i tillegg vil det smake mer originalt.
Får du sur kvass kan den også brukes. Denne drikken er en ideell base for okroshka eller rødbete botvinia. Den kan brukes som ingrediens i brødbakst i stedet for vann.
Viktig! Prøv å konsumere kvass i 2-3 dager.
En annen grunn til at surheten i kvass øker er den vitale aktiviteten til eddiksyrebakterier, som undertrykker gjærens aktivitet. Som et resultat oksideres alkoholen til eddiksyre, drikken blir helt sur, og smaken av surkål vises. Et karakteristisk trekk ved eddiksyre -souring av kvass er også dannelsen av en tynn film på overflaten.
Bitter og smakløs kvass
Brente kjeks gir bitterhet til kvass
Hovedårsaken til kvassens bitterhet er bruken av brente rusker til fremstilling. Brødet skal tørkes i ovnen til det er gyllenbrunt. Jo mørkere bitene kommer ut, jo mer bitter blir drikken.
Kvass viser seg å være bitter og smakløs, med en vedvarende moslukt ved overskudd av gjær eller bruk av en foreldet brikett med buler, mugg, mørkede områder og plastikkonsistens på overflaten. Det er viktig å kjøpe et kvalitetsprodukt som har blitt lagret under passende forhold og i pustende emballasje. Følg oppskriften strengt og ta mengden ingredienser som er angitt: matlaging "for øyet" er beheftet med utseendet på en smak.
Hvis du bruker mel til å lage en drink, er årsaken til at kvass viser seg å være bitter, den lave kvaliteten på produktet. Kanskje det er bortskjemt, har en muggen lukt, er muggent eller inneholder malurtfrø som kan komme inn i beholderen under sliping sammen med kornene.
Kvass får også en harsk smak hvis den fermenteres. Nærmere bestemt vil det ikke lenger være kvass, men en ekte mos, og det vil ikke være mulig å fikse drikken.
Noen hjemmelagde kvassoppskrifter innebærer bruk av nok originale ingredienser for å forbedre fargen - brent sukker og kaffe. Imidlertid vil feil proporsjoner lett forringe smaken på drikken. Hvis du overdriver det med slike ingredienser, kan bitterhet ikke unngås.
En annen grunn til at kvass ikke viser seg, det blir bittert og ubehagelig i smaken, er forbundet med inntrengning av skadelige mikroorganismer i det. Alle patogene bakterier, det være seg leukonostok, potetbacillus, filmaktig gjær, termobakterier, sammen med bitterhet, fører til grumring av drikken.
I tillegg er gammel kvass som har blitt lagret for lenge bitter.
Kvass er for søtt
Kvass smaker søtt den første dagen
Smaken av kvass avhenger av tidspunktet for tilberedning. Det vil være søtt den første dagen, og også hvis sukkeret ikke har tid til å gjære, men brytes ned til enkle forbindelser.
Du kan prøve å korrigere smaken på drikken: for eksempel tilsett pepperrot, etter å ha malt det i et grovt rivjern eller en skje sennep, så blir det mer krydret.
Hvis du ikke vet hva du skal gjøre når kvassen er søt, kan du kaste rosiner eller tørkede aprikoser i den. Det er nok å legge noen rosiner til en flaske på 1,5 liter. Hvis drikken fortsatt gjærer, kan du også legge tørket rødbeter til den.
Tom kvass
Foto av tom kvass
Kvass har en tom, uuttrykt smak når brød av lav kvalitet brukes til tilberedning.
Hvis du i stedet for kvass får vann med en knapt merkbar smak, tilsett litt sukker og legg beholderen på et varmt sted slik at drikken gjærer. Det er også viktig å legge til noen flere rugbrødsmuler. Etter omtrent 12 timer vil smaken av kvass bli mer intens. Du kan flaske den og sette den i kjøleskapet.
I tillegg oppnås en tom, nesten gjennomsiktig drink hvis du ikke følger oppskriften på å lage kvass, ikke følg de nødvendige proporsjonene av ingrediensene, spesielt med et overskudd av vann. For å fikse det, tørk 3-4 rugbrødsmuler nesten til det er svart, hell kokende vann over, avkjøl og sil. Den resulterende mørke infusjonen bør blandes med lys kvass og sendes til infusjon, tilsett 1-2 ss for bedre gjæring. Sahara.
For å forbedre smaken, før du setter drikken i kulden, kan du forbedre smaken ved å tilsette urter, fruktblader, bær, tørket frukt, honning.
For ikke å lure på hvorfor kvassen ikke viste seg å være sur, ikke søt, men som brødvann, og hvordan du kan spare drikken, hvis den har en svak smak, bruk den til å lage okroshka eller rødbete botvinia.
Hvorfor er kvassen ikke skarp?
Rosiner tilfører kvass skarphet
Hvis kvassen viste seg ikke å være skarp og ikke sterk, ligger årsaken i at det ble tilsatt veldig lite sukker ved tapping. For ikke å møte et slikt problem, ikke ta mengden ingredienser "for øyet", da denne drikken er veldig lunefull.
For å glede dine nærmeste med kraftig kvass med en rik smak som svir tungen, er det vanlig å legge rosiner til surdeigen når du tilbereder den. For å øke drikkens skarphet trenger du bare et par rosiner per en og en halv liter beholder.
Hvis kvassen av en eller annen grunn ikke er skarp, kan du prøve å diversifisere smaken. For å gjøre dette, bruk tørkede aprikoser, pepperrot, sennep. Noen ganger kan gjæringer til og med legge til et drueblad. Etter det anbefales det å plassere beholderen i direkte sollys.
Ikke-kullsyreholdig kvass
På bildet, fremdeles kvass i en flaske
Det er verdt å forstå med en gang at kvass ikke er Coca-Cola, så kullsyreholdig vil det ikke fungere. Merkbart skum vises hvis du rister en beholder med en drink, og i en rolig tilstand kan bobler bare sees på veggene.
Drikken skal infunderes i 2-3 dager, det er på dette tidspunktet den får en lys smak og blir brusende. Hvis kvassen viser seg å være uten kullsyre, tilsett noen rosiner i hver flaske. De inneholder næringsstoffer som revitaliserer gjæren.
Hvis det ikke frigjøres bobler under gjæring, er kvass peroksid. I denne formen vil drikken være frisk og ikke kullsyreholdig. For å fikse det, mat med sukker.
En annen grunn til at kvass viser seg å være ikke-kullsyreholdig, er lekkasje av drikken. Hvis den er i en åpen beholder, vil gassen slippe ut. Tilsett noen uvaskede rosiner, lukk flasken tett og sett i kjøleskap i 3 dager.
Kvass ble som hjemmebrygg
På bildet er kvass som mos
Hvis du i stedet for kvass får en mos, betyr det at alkoholisk gjæring har startet. I dette tilfellet vil det ikke være mulig å fikse det, og det er bare ett alternativ - å sette en ny drink med andre ingredienser.
Det gir ingen mening å lagre kvass lenge. Etter 3 dager mister den alle sine gunstige egenskaper og blir gradvis en alkoholholdig drink. Satt opp, øker det til og med prosentandelen alkohol i blodet! Så hvis kvassen viste seg å være alkoholisert, overeksponerte du den.
Kvass inneholder alkohol. Andelen avhenger av mengden tilsatt sukker og kan være 0,5-2,7%. Gjennomsnittet er 1,2%. Hvis du vil lage en drink med et minimum av alkoholinnhold, kan du bruke en gjærfri startkultur og et minimum av sukker. For ikke å øke graden, tilsett hovedmengden før du sender kvassen til kjøleskapet for lagring: gjæringsprosessene der bremses.
Hvorfor er kvass lys?
Bildet viser for lett kvass
En nybegynner kvassbrygger klarer ikke alltid å lage mørk kvass. Hvis du leter etter en rik fargedrik, er det viktig å være oppmerksom på tilberedningen av brødsmulene. De skal brennes lett.
Det er imidlertid viktig å ikke overdrive det, siden hvis du bruker for brent brød, vil du ikke kunne lage den riktige hjemmelagde kvassen, det vil få en ubehagelig ettersmak.
I tillegg er Borodino -brød ideelt for å få en mørk drink.
Det er en annen måte å hjelpe til med å lage mørk kvass - bruk av brent sukker. For å forberede den, tilsett 1 ss i pannen. produktet og vent til det blir mørkt brunt. Hell deretter gradvis 100 ml varmt vann i det resulterende brente og vent til det smeltede sukkeret er oppløst. Denne infusjonen tilsettes kvass på infusjonstrinnet, og plasserer beholderen i kjøleskapet.
Hvorfor hjemmelaget kvass ikke fungerer - se på videoen:
Hvis kvassen avgir en ubehagelig lukt, betyr det at gjæren døde i varmt vann, og som et resultat begynte råtnelsen. Muggne sopp bidrar til utseendet av en muggen lukt. Den råte væsken kan trygt helles ut.
