Beskrivelse og tilberedning av utsøkt fransk saus, næringsverdi og kjemisk sammensetning. Fordeler og skader ved inntak, oppskrifter på retter med bechamel og opprinnelseshistorie.
Béchamelsaus er et grunnleggende matprodukt som er laget av rouxmel og melk stekt i olje, og mange andre retter er laget på grunnlag av dette. Fargen er kremaktig, konsistensen er homogen, smøraktig, tykk, smaken når den er laget i henhold til den klassiske oppskriften er kremet, delikat, selv om noen beskriver béchamelsausen som "flytende semulegryn". Krydderet ble oppfunnet av franske kokker.
Hvordan lages béchamelsaus?
Folk eksperimenterer stadig med sausoppskrifter, men hovedingrediensene i sammensetningen er smør, melk, hvetemel, muskat og salt. Krydderet kalles "hvitt", selv om fargen er ganske kremaktig.
Å forberede klassisk béchamelsaus, varm opp 700 ml melk, smelt smør i en mengde på 50 g i en kjele. 50 g godt siktet hvetemel av høyeste kvalitet helles. Innholdet i beholderen omrøres kraftig for å forhindre dannelse av klumper. Takket være tebladene er det mulig å bli kvitt den ubehagelige melettersmaken. Varm melk tilsettes litt og litt, med spiseskjeer. La stå på svak varme til sausen får konsistens av flytende rømme, rør. De filtreres for å forhindre utenlandske inneslutninger. Saltet og tilsett revet muskat - 0,5 ts, kok i ytterligere 2 minutter.
For å øke næringsverdien til klassisk bechamel melk og fløte kan brukes sammen, og for å forbedre smaken - øk mengden krydder. En liten løk rengjøres, hele knopper av tørkede nelliker settes inn i den. 300 ml melk kokes sammen med 2 laurbærblader og en løk senkes i en kjele. Varm melk filtreres for å fjerne fremmede ingredienser. Rettene vaskes og tørkes, 60 g smør smeltes, mel tilsettes - en tredjedel av et glass, kokt, som i forrige oppskrift. Varm melk helles i litt, deretter fløte - 300 ml (trenger ikke varmes opp). Kok under konstant omrøring til bechamelen tykner. Salt, pepper og malt muskat tilsettes.
Bechamel med egg
Ideell for å helle pizza eller lasagne. Matlagingsoppskriften skiller seg fra de som allerede er beskrevet. 1 ss. l. hvetemel stekes i 50 g smør (hvis du trenger å redusere næringsverdien, bruk en kremet pålegg) i en dyp stekepanne. Når fargen på melet blir gylden, hell i 280 ml kjøttkraft, kok til det tykner, rør av og til. Fjern fra varmen, kjør inn 2 eggeplommer, slip gjennom en sil, kok opp igjen i 1-2 minutter, salt, pepper, tilsett revet muskat. For å forbedre smaken, anbefales det å tilsette syltet agurkmasse.
Bechamel med ost
- en ideell krydder til kjøttretter. Stek 1, 5 ss. l. mel for 50 g smør til det er gyllenbrunt, tilsett en håndfull løkskiver, hell i 1 glass melk, la det koke og fjern fra varmen. De filtrerer. 1 ss helles i melkeblandingen. l. kjøttkraft, oppvarmet til de første boblene og tilsett 3 ss. l. revet hurtigsmeltende ost. Kok i 10 minutter slik at den løses helt opp, og sausen begynner å tykne. De viktigste krydderne er salt og muskat, resten kan tilsettes din egen smak. La det brygge under lokket i minst 10 minutter.
Sammensetning og kaloriinnhold i béchamelsaus
Næringsverdien av krydderet laget i henhold til den klassiske oppskriften er lav. For ytterligere å redusere næringsverdien erstattes kjøttkraft med grønnsaksbuljong, ost - kalorifattig og smør - med pålegg.
Kaloriinnholdet i béchamelsaus er 90 kcal, hvorav:
- Proteiner - 1,9 g;
- Fett - 5,7 g;
- Karbohydrater - 7,6 g;
- Kostfiber - 0,7 g;
- Vann - 78 g.
Vitaminer per 100 g:
- Vitamin A - 44,8 mcg;
- Betakaroten - 0,019 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,021 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,036 mg;
- Vitamin B4, kolin - 5,31 mg;
- Vitamin B5, pantotensyre - 0,03 mg;
- Vitamin B6, pyridoksin - 0,021 mg;
- Vitamin B9, folat - 2,819 mcg;
- Vitamin C, askorbinsyre - 0,33 mg;
- Vitamin D, kalsiferol - 0,033 mcg;
- E -vitamin, alfa -tokoferol - 0,297 mg;
- Vitamin H, biotin - 0,199 mcg;
- Vitamin K, fylokinon - 2 μg;
- Vitamin PP - 0,4559 mg.
Makronæringsstoffer per 100 g:
- Kalium, K - 48,71 mg;
- Kalsium, Ca - 37,32 mg;
- Silisium, Si - 0,398 mg;
- Magnesium, Mg - 6,94 mg;
- Natrium, Na - 473,59 mg;
- Svovel, S - 16,69 mg;
- Fosfor, Ph - 26,4 mg;
- Klor, Cl - 716,25 mg.
Mikroelementer per 100 g:
- Bor, B - 3,7 μg;
- Vanadium, V - 8,96 μg;
- Jern, Fe - 0,547 mg;
- Jod, I - 0,15 mcg;
- Kobolt, Co - 0,339 μg;
- Mangan, Mn - 0,1279 mg;
- Kobber, Cu - 27,03 μg;
- Molybden, Mo - 2,56 μg;
- Selen, Se - 0,635 μg;
- Fluor, F - 62,36 μg;
- Krom, Cr - 0,22 μg;
- Sink, Zn - 0,094 mg.
Kolesterol per 100 g - 22,3 mg.
Béchamelsausen inneholder en stor mengde av følgende elementer:
- Kolin - beskytter myelinlaget mot ødeleggelse, som beskytter cellene i nervefibrene mot skade.
- Phylloquinone - normaliserer blodpropp og akselererer opptaket av kalsium.
- Folat - stimulerer produksjonen av serotonin og stabiliserer nerveimpulsledning.
- Natrium - normaliserer vann- og elektrolyttbalansen, beholder væske i kroppen.
- Klor - øker syntesen av saltsyre, forbedrer fordøyelsen av mat.
- Kalium - stabiliserer nyrene og det kardiovaskulære systemet.
- Fosfor - fordeler energi gjennom kroppen, forbedrer tilstanden til tannemaljen.
- Jern - uten dette stoffet er produksjonen av røde blodlegemer umulig.
- Sink - har en antioksidant effekt og forbedrer hørselen.
- Kobber - støtter syntesen av prostaglandiner og normaliserer blodtrykket.
Béchamelsaus passer godt inn i kostholdet til mennesker som trenger å kontrollere sin egen vekt, og pasienter som kommer seg etter forskjellige sykdommer.
Nyttige egenskaper av béchamelsaus
Siden krydderet bare inneholder naturlige produkter, kan det inkluderes i dietten. Dette bidrar til å diversifisere den magre menyen til mennesker med en historie med sykdommer i mage -tarmkanalen, leveren og nyrene.
Fordeler med béchamelsaus:
- Forbedrer tilstanden til hud, hår og tenner.
- Normaliserer immunstatus og hormoner.
- Det har en gunstig effekt på hjernens funksjon og hukommelsesfunksjoner, og øker effektiviteten.
- Fyller opp melkeproteinreserver ved å mette kroppen med kalsium.
- Den har en svak antibakteriell, antiviral og soppdrepende effekt.
- Stabiliserer nervesystemet, forhindrer utvikling av depresjon. Denne egenskapen til ethvert velsmakende produkt - når det konsumeres, stimulerer det nytelsessenteret og øker produksjonen av serotonin.
Melet i sausen inneholder kostfiber, som har en gunstig effekt på floraens vitale aktivitet som koloniserer tynntarmen og er ansvarlig for opptaket av næringsstoffer.
Takket være laurinsyre, som ikke brytes ned under varmebehandlingen av smør, undertrykkes skadelige sopp som kommer inn i menneskekroppen sammen med mat.
Kontraindikasjoner og skade på bechamel
Ikke unne deg melkesaus hvis du ikke tåler kasein (melkeprotein) eller laktasemangel. Alvorlige manifestasjoner av allergiske reaksjoner ble ikke observert, men tarmforstyrrelser dukket opp.
Regelmessig bruk av béchamelsaus kan skade eldre pasienter som lider av åreforkalkning, overvektige mennesker, med lever og kolelithiasis og biliær dyskinesi.
Fordelene og skadene til bechamel avhenger direkte av sammensetningen. Når mel av høyeste kvalitet fungerer som en ingrediens, er det ikke utelukket at stoffer som forbedrer kvaliteten - konserveringsmidler og smakstilsetninger - kommer inn i kroppen. Hvis du brukte løk eller varme krydder, bør du være forsiktig med å innføre dietten til pasienter med høy surhet, ost - en kontraindikasjon er en allergi mot termofile kulturer.
Merk! Det er ingen kontraindikasjoner for bruk av et produkt laget i henhold til en klassisk oppskrift.
Bechamel saus oppskrifter
Krydder brukes til å krydre lasagne og kjøttretter, og andre populære gourmet -sauser tilberedes på grunnlag av dette. Vurder de populære oppskriftene med béchamelsaus:
- Mornesaus … 12 Art. l. Bechamel, tilberedt i henhold til den klassiske oppskriften, helles i en kjele, oppvarmet over lav varme, 100 ml ikke veldig tung krem introduseres - ikke mer enn 25%. I 2 egg skilles de hvite og eggeplommene. Pisk eggeplommene, hell sakte 60 ml fløte i den hvite massen. Koble til med 2-3 ss. l. varm saus, pass på at eggeplommene ikke krøller seg, hell i en kjele. Varm opp på svak varme slik at det ikke koker, men damp går og væsken tykner. Gni 60 g hver av cheddar og parmesan, hell i en kjele og rør til osten er oppløst. Serveres varm med sjømat eller grønnsaksretter, brukt til baking.
- Nantua saus (nantua) … Tilsett den klassiske hvite sausen (600 g) 80-90 ml fløte, la stå på svak varme for å fordampe overflødig væske. Kjøttet til en stor krabbe er delt inn i 2 deler. Den ene delen avbrytes i en blender med 30 g smør, og den andre deles i fibre. Alt senkes ned i en sausbåt, blandet.
- Subiz saus … Hakk finløk (2 stk.). I en kjele, varm opp smør - 80 g, stek skivene, hell i krem med 20% fett - 80 ml. Så snart de første boblene dukker opp, noe som indikerer koking, fjern gryten fra varmen. Varm opp den andre gryten med bechamelsaus (200 g). Hell fløte med stekt løk i den, tilsett 1 ss. l. sukker og 1/3 ts salt. Før servering må sausen filtreres. Serveres med fjærfe.
- Kjøtt med saus … Denne oppskriften beskriver hvordan du tilbereder svinekjøtt, men koker kylling på samme måte. 250 g kjøtt og 125 g skinke kuttes i små terninger, 2 gulrøtter rives, hakkes i 2 biter. løk, hvitløkstenner, sjalottløk. Stek alle ingrediensene i smør, smak til med salt, pepper, revet muskat, tilsett mel - 1 ss. l. bland alt. Hell béchamelsausen slik at den når overflaten av blandingen i en panne, la stå i 45 minutter. Når du lager kylling, er det nok å småkoke i 30 minutter.
- Fisk med saus … Ørret- eller laksefileter deles i porsjoner og helles med hvitvin og vann, blandet i et forhold på 3: 1. Stek i 10 minutter til de er møre, pepper og salt. Fordel på et bakeplate, dryss med revet ost og hell over bechamelsaus, stek i 3 minutter ved 180 ° C. Det er ikke nødvendig å vente på at osten har satt seg i en skorpe, bare nok til at den smelter.
Interessante fakta om bechamelsaus
Det er flere versjoner av krydderets utseende, som har vunnet verdensomspennende popularitet. Den mest kjente tilskriver oppfinnelsen av oppskriften på denne sausen til Majordomo Béchamel, en markis som takket være sin kunnskap om historie og kunst ble brakt nærmere hoffet til Louis XIV. Hofmannen var ikke kokk, men han hadde en interessant hobby - han elsket kulinariske eksperimenter. På middagsfestene hans ble det servert flerfargede godbiter på bordet, som minner om utformingen av et mosaikkbilde. Kongen av Frankrike hadde en utmerket appetitt, hvis han ikke var av kongelig blod, kunne han til og med kalles en fråtser. Bechamel, som på den tiden allerede hadde endret etternavnet til et mer edelt, de Nointel, visste hvordan han skulle behage sin hersker. Et av funnene hans viste seg å være en saus, som kjøttjuice og sjalottløk ble brukt til som hovedingredienser.
En annen versjon sier at Pierre de La Varennes, den kulinariske spesialisten til markisen i Yuxel, var den første som fant ut hvordan man tilberedte béchamelsausen. Men da var krydderet navnløst, og navnet ble mottatt etter forbedringen av en edel adelsmann. Han ble tvunget til å ta et kulinarisk eksperiment: det var fisk på tallerkenen som ikke var forberedt på presentasjonen. For å dekorere parabolen forbedret vi også en enkel krydder.
I følge den følgende legenden ble sausen oppfunnet av italienske kokker, og oppskriften ble brakt til Frankrike av kokkene til Catherine Medici. Og så var navnet på retten "Balsamella". Marquis klarte bare å servere retten med denne krydderet til kongen i tide, noe som ga ham ikke bare midlertidig anerkjennelse, men også et sted i historien. Den tredje versjonen støttes av postene fra den tiden laget av de Cara. Han skrev at Bechamel er heldig. Sausen ble servert i 20 år med kyllingfiletgryte, og så snart den ble servert med fisk, fikk den umiddelbart navnet sitt til ære for eksperimentatoren.
Senere, takket være blomstringen i matlagingskunsten, dukket det opp mange varianter av bechamel. Den ble supplert med forskjellige krydder, blandet med urter og krydder. Og bare den første haute cuisine-kokken Marie-Antoine Karem siktet ut unødvendige inneslutninger, erstattet kjøttjuice med fløte eller fet melk og lagde en tallerken som har overlevd den dag i dag.
Hvordan lage béchamelsaus - se videoen:
Hjemme kan bechamelsaus tilberedes av hver husmor, selv ikke veldig dyktig. Tiden må ikke brukes mer enn 20 minutter, et minimum av ingredienser kreves - melk, mel, smør og salt. Du kan eksperimentere uendelig: bruk en pålegg i stedet for smør, tilsett urter eller ost. Imidlertid er det nødvendig å ikke fortelle, men å lage mat. Og ikke prøv å erstatte det franske krydderet med vanlig majones. Disse produktene er bare like i fargen - smaken er annerledes.
