Hvordan lages gammel skotsk Dunlop -ost? Nyttige egenskaper, mulig skade ved bruk. Bruk i kulinariske oppskrifter og historien til sorten.
Dunlop er en skotsk ost som endrer tekstur etter hvert som den modnes. Ung - myk og smuldrende, moden - fast, fast, med en jevn tekstur. Den innledende smaken er myk, søt, smøraktig, med en uttalt nøtteaktig, gradvis endring til krydret og krydret. Duften er behagelig, kremaktig; fruktkjøttet er lysegult. Skorpen er glatt, tett, brunaktig, dekket med hvit luftig mugg. Den er produsert i form av høye sylindere, med en diameter på 30 til 55 cm og en høyde på 18-22 cm. Den gjennomsnittlige vekten av hodene er fra 2 kg. Produktets popularitet hindres av endringen i vekt under modning: Når fuktigheten fordamper, reduseres massen, så butikkjeder foretrekker en annen variant av samme gruppe - Cheddar.
Hvordan lages Dunlop -ost?
Oppskriften på å lage sorten er ikke original. I henhold til Skottlands tradisjoner tilberedes Dunlop -ost som noen varianter fra Cheddar -gruppen, og gjentar nesten alle prosessene, men med naturlig curdling og bruk av myse til overs fra forrige batch, yoghurt, kjernemelk eller blåbærjuice som surdeig. Fra det 15. til midten av 1900 -tallet ble det laget av rå helmelk, men nå brukes pasteurisert melk ofte. Fra 5 liter råvarer oppnås 800 g av sluttproduktet.
Å lage Dunlop -ost etter en gammel oppskrift:
- Råvaren varmes opp til temperaturen for fersk melkemengde, og ved å holde temperaturen venter de til kremen stiger, og deretter fjernes de og innholdet i kjelen får surt uten å lukke lokkene.
- Etter curd blir skummet krem returnert til kjelen.
- Siden suringen tar lang tid og kjelene ikke er lukket, blir "fremmede" soppkulturer introdusert i råstoffet gjennom luften. Det er dem Dunlop skylder sin karakteristiske smak.
- Da forventes grønnkålen å danne seg, men den blir ikke kuttet. På grunn av at kremen injiseres separat, er teksturen mykere, "luftig" og fyldig. Hev temperaturen veldig sakte til 36 ° C og begynn å elte til de er brutt i separate biter. Noen ganger tar denne prosessen opptil 3 timer. Roter omrøreren så kraftig at noe av mysen søl ut.
- Til salting brukes spesielt salt - fra saltbadene i byen Saltcotes, som ligger i Nord -Skottland. Den inneholder en stor mengde magnesiumsulfat. Ostemasselagene legges oppå hverandre, får stå i 3 timer, omorganiseres, snus og først deretter presses inn i former.
- Når du trykker, blir de fremtidige hodene snudd, men vekten på lasten øker ikke, så strukturen til den unge Dunlop er smuldret. Tørk ved romtemperatur.
- For modning kreves et spesielt mikroklima: temperatur - 12-16 ° C, fuktighet - 70-85%. Dunlop -ost krever kjøling og relativt tørr luft å lage.
Det er verdt å merke seg at alt gjøres for hånd, uten å bruke et vev for å uttrykke væsken. Lagene forskyves med hendene, klemmes, legges ut i former og komprimeres.
Den moderne måten å lage Dunlop -ost på er forskjellig fra de gamle oppskriftene. DVI -kultur brukes som en startkultur, og kalvløpe brukes til curdling. Det vil si at et moderne produkt ikke er vegetarianer. Kjeler, hvor surgjøring, dannelse av cala og "hvile" av mellomliggende råvarer forekommer, må lukkes. Skjær ostelaget i store biter (kanter på 6-8 cm) og fjern mysen under omrøring.
Dannelses- og veltetrinnene gjentas. Men ved salting blir ostemassen brutt i store biter. Derfor saltes moderne ost jevnt.
For å fremskynde separasjonen av mysen, bruk en osteklut eller musselin. La i form under trykk i 12 timer. Gjenta saltingen i saltlake (66 ° C) og legg den under pressen igjen, etter at du har skiftet osteklut. Deretter lar de tørke og modnes. Mikroklimaet i kammeret er det samme som anbefalt i de gamle oppskriftene.
Osthoder kan ikke stå uten tilsyn - de må kontaktes hver dag. De første ukene må osten vendes 2-3 ganger om dagen, og etter 3-4 måneder-1 gang er nok. De smaker tidligst 6-12 måneder senere, siden den unge Dunlop er helt smakløs, "bomullsaktig".
Når fremmede muggkulturer vises, tørkes hodene med saltlake. Hvis veksten av mørk blomst gjentar seg, kastes osten.
I henhold til modningsperioden skilles det ut 3 underarter av sorten:
- Myk, smuldret - Mild (fra seks måneder til 10 måneder);
- Tett, skjør - Reif (opptil et år), den mest populære;
- Krydret, lett å kutte - Ekstra reif (1-1,5 år).
Den lave populariteten til sorten forklares av behovet for konstant vending under modning, varigheten og vekttapet på grunn av fordampning av fuktighet - i gjennomsnitt 150-200 g per hode. Den samme Cheddar er billigere, krever ikke konstant "pleie", modnes innen 2-4 måneder, og hodemassen forblir uendret. Dessuten forverres det ikke under transport.
Les mer om særegenhetene ved å lage Boulet d'Aven -ost
Sammensetning og kaloriinnhold i Dunlop -ost
Fettinnholdet i et gjæret melkeprodukt når det gjelder tørrester faller sjelden under 50%. I de fleste tilfeller er det estimert til 54-55%. Med aldring stiger indikatoren på grunn av fordampning av fuktighet og en økning i mengden karbohydrater.
Kaloriinnholdet i Dunlop-ost er 363-393 kcal per 100 g, hvorav:
- Proteiner - 19-24 g;
- Fett - 26-33 g;
- Karbohydrater - 1-3, 6 g.
Fett per 100 g:
- Mettede fettsyrer - 19,7 mg;
- Enumettede fettsyrer - 9 mg;
- Kolesterol - 105 mg
Næringsstoffer som råder i denne typen gjæret melkeprodukt: vitamin A, K, gruppe B - B1, B2, B3, B5, B9; mineraler - kalium, kalsium, magnesium, mangan, jern, sink og selen. Dunlop -ost inneholder ikke -essensielle og uerstattelige syrer - mest av alt leucin, valin, lysin, tryptofan, glutaminsyre, prolin.
Helsefordelene med Dunlop -ost
Når du lager ost etter en klassisk gammel oppskrift, er sannsynligheten for å utvikle en allergi minimal - den inneholder bare helmelk og ingenting annet. I tillegg overvåkes utviklingen av mugg under modning spesielt nøye, hodene blir hele tiden snudd og kastet hvis skorpen er dekket med en "fremmed" soppkultur. Muligheten for å få en tarminfeksjon er lav.
Fordeler med Dunlop Ost:
- Metter raskt, etterfyller vitamin- og mineralsammensetningen i kroppen.
- Øker styrken på beinvev, forhindrer utvikling av aldersrelaterte endringer - osteoporose og artrose, forbedrer kvaliteten på tenner, hud, hår og negler.
- Støtter den vitale aktiviteten til fordelaktig tarmflora, øker kroppens forsvar, bidrar til å motstå innføring av patogene bakterier.
- Øker kroppens generelle tone.
- Hjelper med å takle nervøse sammenbrudd, roe ned, overvinne depresjon.
- Øker produksjonen av hemoglobin, fremmer utvinning av anemi, svakhet og redusert aktivitet forårsaket av et irrasjonelt kosthold eller midlertidig underernæring.
Unge Dunlop kan bli introdusert i kostholdet til mennesker som trenger å overvåke vekten. Smaken er ikke uttalt, appetitten øker ikke, og et stykke på 50 g metter om morgenen og bidrar til å unngå snacks. Men de modne underartene stimulerer smaksløkene, stimulerer produksjonen av fordøyelsesenzymer og saltsyre. Fordøyelsen av mat og metabolske prosesser akselereres.
Les om helsemessige fordeler av Bergkeseost
Kontraindikasjoner og skade av Dunlop -ost
Til tross for nøye kontroll under modning, bør sorten introduseres med forsiktighet i kostholdet til barn under 5 år, gravide og kvinner under amming. Muggvekster undertrykker den vitale aktiviteten til den fordelaktige tarmfloraen og kan provosere utviklingen av dysbiose.
Dunlop -ost kan forårsake skade ved allergi mot kumelk, ved hypertensjon. Overspising bør unngås ved fedme, tendens til gikt og problemer med vannlating, forverring av kronisk pankreatitt, cholecystit eller magesår. Gitt saltholdigheten til det gjærede melkeproduktet, reduserer eller nekter de midlertidig å bruke det mot nyresykdom eller hyppig ødem.
På grunn av tryptofanen i den, kan en hyggelig middag med en bit Dunlop ende opp med hodepine, mareritt eller søvnløshet. Derfor er det tilrådelig å spise på morgenen, observere "doseringen". Hvis produktet ikke er varmebehandlet, deretter 30-50 g per dag for kvinner og barn og 80 g for menn.
Dunlop Ost Oppskrifter
En underart av den milde kulturen spises alene, sjenerøst krydret med krydret krem eller sennep. Det er vanlig å male den løse massen til en deigaktig konsistens og smøre den på brød i stedet for smør. Den samme pastaen kan brukes til å krydre tradisjonell havregryn. Myk ost tilsettes ikke retter - den smelter dårlig.
Moden Dunlop brukes som ingrediens til retter, servert med frisk frukt og nøtter, vasket ned med sterk og svak alkohol og øl. Populær for kanapeer og salater, den kan brukes som erstatning for Cheddar i gryteretter og fondues. Skottene mener at smaken passer godt til stekt bacon.
Dunlop Ost Oppskrifter:
- Potet millefeuille … Muffinsformen smøres rikelig med smør eller fordeles i biter. Fordel tynt skiver bacon eller syltetøy - 250 g. Smør sjenerøst med soyasaus, slik at kjøttskivene blir gjennomvåt. Dekk alt med et lag poteter, skjær dem i tynne skiver og smør smøret igjen. Dryss på ost og gjenta pålegget til ingrediensene går tom. Pakkes veldig tett i folie, stekt ved 180 ° C i 1,5 time. Serveres varm. Kan stekes i ermet.
- Kylling og ost salat … Kok 300 g kyllingbryst, kutt i like terninger og stek i flere minutter i en panne, i smør, slik at de blir tettere. I den samme stekepannen stekes et brød skåret i de samme terningene til det er gyllenbrunt. Gni osten på et grovt rivjern, bland alle ingrediensene sammen, suppler med hermetisert mais - 2/3 av boksen. Du kan krydre med olivenolje, salatyoghurt, majones, dryss pepper og salt om nødvendig.
- Bakte blåskjell … Tilberedningen begynner med dressing - kombiner 1 ts. soyasaus, 2 ss. l. rømme, 100 g veldig fint revet moden Dunlop, 2 knuste hvitløkspinner og en tredjedel av en middels haug hakket persille, dryss med pepper etter smak. Blåskjellene tines, kuttes med en kniv i nærheten av vasken, deles i 2 halvdeler og fylles med ostesaus. Stek i varmluftsmodus eller grill ved 200 ° C. Legg sitronskiver på en tallerken ved servering.
Se også Fougereux -oppskrifter.
Interessante fakta om Dunlop -ost
Denne varianten er spesiell. Det fikk navnet ikke fra stedet der det ble laget, men fra navnet på ostemaskinen som utviklet oppskriften. Det var en kvinne, Barbara Gilmore (Dunlop etter ekteskap), som måtte forlate bostedet hennes (Overhill Farm) da forfølgelsen av protestanter begynte. Hun kom tilbake først etter revolusjonen i 1688.
Mens hun gjemte seg i Irland, analyserte hun mange ostoppskrifter, og på grunnlag av dem bestemte hun seg for å brygge et utvalg av helmelk og tilsette fløte. Det var dristig den gangen. Lokalbefolkningen mente at kontroll av naturlige prosesser, selv i forhold til melk, var beslektet med trolldom. Det kan anses at hun på mirakuløst vis slapp unna å bli brent.
Overlegenheten i produksjonen er fortsatt omstridt. Teorier fremmes om at den første osten ble tilberedt av en bonde fra Strathhaven, eller at sorten ble solgt av en kjøpmann fra Glasgow, og senere gjentok kona til bonden Dunlop bare tilberedningsalgoritmen.
Dunlop osteproduksjon gikk ned på begynnelsen av 1900 -tallet. Hvis det i 1837 ble laget 25 000 hoder i året, så i 1899 ble de gjort 3 ganger mindre. Dette skyldes det faktum at de nye variantene - den samme Cheddar - kunne transporteres med jernbane over lange avstander, og de ble ikke dårligere. Underarter Mild og Reif bør kjøles.
Industriell produksjon av sorten opphørte i 1940. Da andre verdenskrig brøt ut, ble det bare brygget Cheddar. Gjenopplivningen av sorten begynte i 1989, og en kvinne, Anne Dorward, overtok også returen av osten. Hun restaurerte også antall "leverandører" av råvarer - Ayrshire -kyr, store, røde, kortbeinte. Melken deres inneholder mye protein.
Siden 2007 begynte den industrielle produksjonen av ost på matfabrikken Dunlop Dairy Products, som ligger i nærheten av gården til grunnleggeren av sorten. Senere begynte den å bli produsert på gårder på øyene i Skottland.
Nå har sorten fått PGI -status. Det vil si at de fikset den tradisjonelle oppskriften og ga garanti for at Dunlop bare produseres i en bestemt region (forresten, siden 1600 -tallet har stedet blitt kalt Dunlop). For øyeblikket har dette fermenterte melkeproduktet tatt en verdig plass i landets økonomi: det er produsert til innenlandsk forbruk og eksportert til Europa.
