Hva er Mont-d'Or-ost, produksjonsfunksjoner. Sammensetning, energiverdi, nyttige egenskaper, begrensninger og kontraindikasjoner. Kulinarisk bruk, sortens historie.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du eller Vachrain-Mont-d'Or) er en myk kumelkost produsert i Sveits og Frankrike. Originaliteten er gitt ved at hodene før gjæring pakkes i runde pakker laget av grantre. Lukt - kremaktig, krydret, melkeaktig; smak - fet, pikant, med sopp og jordfarge; tekstur - delikat, tyktflytende, fet, uten hulrom og øyne; farge - fra hvit matt til elfenben. Skorpen er tynn, rødlig, klissete, dekket med et lag slim. Hoder i form av flate sylindere med en diameter på 15-28 cm, en høyde på 3-4 cm og veier fra 500 g til 2 kg. Produksjon og salg er sesongmessige. Produsert fra midten av august til midten av mars, og solgt fra mai til september.
Hvordan lages Mont-d'Or-ost?
Den opprinnelige råvaren er kumelk med høyt fettinnhold, ikke mindre enn 3, 4%. Melkeproduksjonen til dyr som fôrer kalver foretrekkes. Franske produsenter forsømmer pasteurisering, mens sveitsiske foretar kortvarig varmebehandling, oppvarming til 65 ° C.
I de innledende stadiene tilberedes Mont-d'Or-ost, som andre fettrike meieriprodukter. Melken avkjøles til 25 ° C, en kompleks melkesyregjæring tilsettes, oppbevares, kalven løpe innføres i flytende form og kalsium dannes. En tett ostemasse blir skåret med en "harpe" i ostekorn med kanter på opptil 1, 5 cm og æltet i 15-20 minutter, med konstant temperatur, til kantene er avrundede og bitene når størrelsen på en hasselnøtt. Ostemassen får sedimentere og en del av mysen dekanteres.
Vurder hvordan Mont-d'Or-ost lages i de påfølgende trinnene. Hytteosten overføres til et dreneringsbord dekket med en serpyanka. Mellomliggende råvarer pakkes inn, som allerede begynner å tykne, og stoffet presses kort ut og undertrykkelsen settes i 30-40 minutter. Ved pressing dannes høye sylindere, som tørkes og saltes i 20% saltlake i 40-70 minutter, og deretter kuttes og pakkes i trekasser, festet med en metallbrakett av stål som ikke korroderer ved kontakt med et surt medium og salt.
Først da tørkes osten ved romtemperatur i 12 timer, uten å vente på at overflaten skal bli tørr. Dette trinnet er snarere nødvendig for å fjerne overflødig fuktighet. Deretter installeres hodene på stativer i et kammer med en fuktighet på 90% og en temperatur på 14-15 ° C.
I den første uken, 2 ganger om dagen, og deretter 1 gang, tørkes overflaten ved hjelp av børster med saltlake med en kultur av Brevibacterium linens oppløst i den. Et slimete belegg dannes på skorpen - under skorpen dannes.
Aldringstid i kjellere er fra 3 til 5 uker. Men modning slutter ikke på dette stadiet. Jo lenger osten er på disken, jo mer pikant og krydret blir smaken.
Forskjellen mellom franske Mont-d'Or eller sveitsiske Vachrain-Mont-d'Or er ubetydelig. På grunn av forskjellen i behandlingen av råvarene, endres fargene på fruktkjøttet og skorpe. Ved bruk av upasteurisert melk er teksturen ung elfenben og overflaten er lysebrun, mens pasteurisert melk har et uttalt gult kjøtt og en rødlig skorpe.
Sammensetning og kaloriinnhold i Mont-d'Or-osten
Når vi studerte egenskapene og sammensetningen, tok vi ikke hensyn til essensielle oljer som ble absorbert i hodet fra en pakke laget av friskt, tørket granved. Men de er "synderne" i den spesielle aromaen og smaken av delikatessen.
Kaloriinnholdet i Mont-d'Or-osten er 288 kcal per 100 g, hvorav:
- Proteiner - 17,6 g;
- Fett - 24 g;
- Karbohydrater - 0, 67-0, 73 g;
- Vann - 54 g.
Fettinnhold på tørrstoff - 45-50%.
I vitaminkomplekset råder vitamin A og E, gruppe B - kolin, pantotensyre og folsyre, kobalamin, pyridoksin, riboflavin.
Mineraler per 100 g:
- Kalsium - 700 mg;
- Kalium - 120 mg;
- Magnesium - 30 mg;
- Natrium - 450 mg;
- Fosfor - 430 mg;
- Kobber - 70 mcg;
- Mangan - 0,02 g;
- Selen - 5,8 mcg;
- Sink - 8 mg
Fett per 100 g:
- Mettede fettsyrer - 15,5 g;
- Kolesterol - 96 mg
Også i sammensetningen av osten Mont-d'Or essensielle og ikke-essensielle aminosyrer, med en overvekt av valin, lysin, metionin, fenylalanin, glutaminsyre og asparaginsyre. Takket være treemballasjen i massen, spesielt i nærheten av skorpen, er det harpikssyrer og essensielle oljer som absorberes under gjæring og har en uttalt effekt på den.
Den anbefalte daglige dosen av Mont-d'Or-ost er 70-80 g. Når du spiser et slikt stykke, kan du gjenopprette kalsiumreserven med 16%, kalium med 30%, 65% mangan, 57% selen og 76% sink.
Det er veldig viktig at dette matproduktet inneholder en relativt liten mengde salt - bare 1,3 g per 100 g.
På grunn av sin moderate saltholdighet kan den trygt introduseres i en diett for vekttap. Det er nok energi til aktive treningsøkter, men på grunn av det faktum at vann ikke samler seg i kroppen, vil vektøkning, selv om du er lat og hopper over en leksjon, ikke forekomme.
Fordeler med Mont-d'Or-ost
Denne delikatessen er et lager av melkeprotein og lett fordøyelig kalsium, et byggemateriale for beinvev. Regelmessig bruk forhindrer utvikling av osteoporose og osteokondrose, reduserer hyppigheten av leddgikt og giktangrep.
Fordeler med Mont-d'Or-ost:
- Stimulerer produksjonen av spytt og stopper forekomsten av inflammatoriske prosesser i munnhulen og orofarynx, stomatitt, gingivitt, periodontal sykdom, kronisk faryngitt og tonsillitt.
- Skaper gunstige forhold for gunstig flora som koloniserer tynntarmen. Dette øker absorpsjonen av næringsstoffer som kommer ikke bare med ost, men også med mat som spises med det, akselererer fordøyelsen og normaliserer peristaltikk. Stopper putrefaktive prosesser i tarmen, fjerner dårlig ånde.
- Fremskynder impulsledning.
- Det stabiliserer arbeidet i det kardiovaskulære systemet, opprettholder stabilt blodtrykk.
- På grunn av fettinnholdet og oljigheten dannes en beskyttende film på overflaten av fordøyelsesorganene, noe som reduserer de aggressive effektene av fordøyelsessaft. Fermentering øker, men til tross for økningen i mengden saltsyre og gallsyrer, reduseres sannsynligheten for gastritt og magesår.
- Med aktiv trening akselererer den fettforbrenningen og forhindrer utvikling av cellulitter.
- Det har immunstimulerende og antiinflammatoriske effekter.
- Det har en gunstig effekt på det visuelle systemet, letter overgangen fra ett lysregime til et annet, fra mørke til lys.
Nyresykdom er ikke en kontraindikasjon for å spise Mont-d'Or-ost. Saltholdigheten til denne sorten er lav, derfor kan du, ved å halvere den daglige dosen, glede deg over selv med en forverring av kronisk pyelonefrit eller blærebetennelse.
Det anbefales å introdusere delikatessen på menyen til kvinner over 45 år. Den behagelige smaken øker produksjonen av serotonin, gledens hormon, forhindrer utvikling av depresjon, hjelper til med å takle irritasjon og lindrer søvnløshet. Noen spiseskjeer med øm masse vil ikke føre til vektøkning, men det vil gi godt humør for hele dagen.
Kontraindikasjoner og skade på Mont-d'Or-ost
Denne sorten har en høy mikrobiologisk fare, spesielt den franske versjonen laget av rå melk. "Bakmennene" av mulige smittsomme sykdommer er Penicillium glaucum og Escherichia coli, som, selv med et kortsiktig brudd på lagrings- eller transportforhold, aktiveres under et lag med beskyttende slim. Det er også sannsynlighet for å utvikle listeriose og salmonellose. Derfor bør personer med svak immunitet, barn opp til 14-16 år, gravide og ammende kvinner nekte å bruke den.
Mont-d'Or-ost er skadelig når du overspiser på bakgrunn av fordøyelsesproblemer eller en tendens til diaré.
Relative kontraindikasjoner for bruk:
- forverring av gastritt med høy surhet og magesår;
- nedsatt leverfunksjon;
- hyppige migreneanfall;
- søvnløshet.
Produktet inneholder en høy mengde av aminosyren tryptofan, noe som ikke bare forårsaker en økning i tonen, men også opphisselse. Det er derfor det er lurt å spise på det om morgenen, slik at alle stoffene som er oppnådd med delikatessen, har tid til å transformere før det blir kveld.
En annen fare ved et velsmakende produkt er at hvis det konsumeres regelmessig, kan det være vanedannende, siden det inneholder en forbindelse som ligner morfin i bruk. Derfor er det ikke verdt å "bli hekta" på denne sorten - det er nok å introdusere den i dietten 2-4 ganger i uken. Og enda bedre - på helligdager, med en anstendig matbit.
Oppskrifter med Mont-d'Or-ost
Delikatessen kan serveres med frukt, nøtter, hvitt nybakt landbrød eller tortillas. Den vaskes ned med hvitvin Jurace eller rød Beaujolais. Men den er mer populær som ingrediens til fondue eller varme retter.
En av de vanlige rettene med Mont-d'Or er ost bakt rett i en trekasse. Forbered deg slik: Fjern lokket fra tuyeskaen, stikk skorpen uten å fjerne slim, hell hvitvin over hodet og pepper. Du kan stikke i noen hvitløkspinner eller drysse med aromatiske urter. Lukk lokket og pakk pakken i folie, stek i ovnen på 180-200 ° C. Dette er nok til at osten smelter og blir brun, uten å forkull selve esken. Serveres med kokte poteter.
Andre oppskrifter med Mont-d'Or-ost:
- Gryte "3 ost" … Kok 100 g rund ris til de er møre, kast i et dørslag for å fjerne væsken, bland i en bolle med 100 g Mozzarella, revet gulrøtter, hakket persille. Forvarm ovnen til 200 ° C. Bland dressingen: visp 2 egg med et glass melk, 150 g Mont-d'Or og revet parmesan, pepper og tilsett litt salt. Smør formen med smør, fordel risblandingen i den og fyll den med dressing. Stek i ca 15 minutter, til overflaten er brun.
- Fondue … Det er bedre å bruke flere typer oster - harde og myke. Gni grytene fra innsiden med hvitløk, kok opp rødvin, tilsett noen oster av alle slag, rør hele tiden slik at det ikke blir klumper. Når alle ingrediensene er tomme, fortynner de stivelsen i konjakken og heller den også i fonduen. Kok opp, smak til med paprika eller paprika av forskjellige typer og muskatnøtt. For 300 ml vin - 400 g ost. Alle varianter kombineres i like store mengder.
Se også oppskrifter fra Tom de Savoie.
Interessante fakta om Mont-d'Or-ost
Historien om sorten begynte i middelalderen. Deretter prøvde de kulinariske ekspertene å overraske Louis XV, som kunne mye om ost, med en interessant delikatesse. De utviklet forskjellige oppskrifter, og det var da ideen om å ha hodene i grankasser dukket opp. Smaken av furunåler og harpiks interesserte den kongelige personen, og Mont-d'Or ble en hyppig "gjest" ved hoffet.
Franskmennene insisterte på at Mont d'Or begynte å bli laget i Sveits først i 1871, da de franske soldatene, som trakk seg tilbake, forlot matforsyningen - kyr som ble jaget etter hæren i de snødekte skogene i Jura, sammen med en gjeter, som begynte å lage en ny ost. Men i husholdningsbøkene i Charbonnier -regionen nevnes sorten i "grankurven" allerede i 1845, det vil si 30 år før krigen. Det er bare en blanding av geit og kumelk som ble brukt som råvare.
Til tross for at dokumentasjonsbevis - en beskrivelse av oppskriften - ble funnet i Frankrikes kokebøker, endte striden mellom ostemakerne i dette landet og Sveits først i 1981. Det var da et opprinnelsesbevis ble utstedt til den franske versjonen. Men den sveitsiske versjonen mottok anerkjennelse først i 2003. Det er ikke overraskende at sorten ble delt lenge. Tross alt ble han født i grenseområdet, og melken til Simmental -kyr som beiter ved foten av Alpene, brukes som råvare.
Det er problematisk å kjøpe en delikatesse i en butikk. På begge sider av grensen er det bare 11 ostmeierier som driver produksjonen, så batcher blir laget på bestilling, og bare rester selges gjennom distribusjonsnettet. Du kan kose deg i alpinrestauranter eller i spesielle institusjoner der de blir spist på retter fra det nasjonale kjøkkenet i Frankrike eller Italia.
Den originale oppskriften ble også kjøpt av amerikanske ostemakere. De har definitivt lært å gjenta smaken av Mont-d'Or-ost, men de lyktes ikke med å lage en original rett, bakt ost. Og teknisk fremgang er skylden.
På ostmeierier i det lille hjemlandet er hodene laget for hånd. Hver er festet med en stripe granbark, og deretter pakket i grankasser, festet med en beslag i rustfritt stål. Amerikanerne installerte derimot prosesslinjer for emballasje, hvor ostemonolittene ble kuttet og umiddelbart pakket i trelimte esker. I ovnen var pakkene løsnet og osten spredt.
Hvis du vil bli kjent med en ny smak, er det bedre å bestille bakt ost eller fondue, spesielt når du reiser i Alpene med barn. Varmebehandling stopper gjæring og vital aktivitet av opportunistiske bakterier. Dette vil beskytte deg mot ubehagelige overraskelser forbundet med dårlig helse.
Se en video om Mont-d'Or-ost:
