Beskrivelse av Bergkeseost og varianter, produksjonshemmeligheter. Energiværdi og vitamin- og mineralsammensetning, fordeler og skader ved inntak. Ostoppskrifter.
Bergkese er en østerriksk hard alpeost laget av full, upasteurisert kumelk. Tekstur - tett, hard, glatt, med øyne av forskjellige størrelser, plassert ujevnt; farge - lysegul, mørkere i kantene; aroma - kremaktig, uttalt; smaken er søt-nøtteaktig, med toner av karamell og brent sukker. Skorpen er naturlig, mørk gul eller oker, dekket med en hvitaktig blomst. Formen på hodene er flate sylindere med en diameter på 22-40 cm og en høyde på 12-14 cm. Vekt-8-35 kg. Det andre navnet på sorten er Mountain Cheese.
Hvordan lages Bergkeseost?
Interessant nok er denne sorten fortsatt brygget på beite i høyder, i gjeterhytter, ved hjelp av de samme ferdighetene og oppskriftene som for hundrevis av år siden. Sesongproduksjon - fra midten av juli. Bruk av rå melk hentet fra naturlig beite reduserer sannsynligheten for at clostridial lasting av sluttproduktet.
Slik lages Bergkeseost:
- Rå melk blir samlet og avfettet til 3, 3-3, 5%, oppvarmet til 27 ° C.
- Koagulering utføres ved bruk av melkesyrebakterier og løpe. De venter på at grønnkålen dannes og eltes, og bryter den i små biter ved hjelp av en spesiell enhet som ligner en ljå eller et stort vifteblad.
- Fortsatt omrøring oppvarmes det mellomliggende råmaterialet til 51-51 ° C, ved 1 ° C per minutt, og ostemassen får sedimentere. Ostemassen blir oppvarmet og holder en konstant temperatur.
- Separasjon av serum utføres i flere stadier. Først blir ostemassen overført med en hullsleiv på et tynt vevd stoff, deretter presset ut og suspendert i flere timer. Monolittene trekkes i knuter og plasseres under en presse i 2-3 dager ved en konstant temperatur på 17-18 ° C, og endrer stadig posisjonen til de fremtidige hodene og øker tyngden av undertrykkelsen.
- For salting legges osten i bad med kjølig (12 ° C) saltlake og får stå i 2-3 dager.
- For modning brukes kjellere eller naturlige huler med en temperatur på 12-15 ° C, en fuktighet på 90-95% og stabil ventilasjon.
- Hver dag blir hodene snudd og tørket med saltlake uten å tømme den for å samle seg muggkulturer som befolker den formende skorpen. Derfor er den ferdige osten dekket med et hvitt belegg, som minner om melstøv. Etter 10-14 dager besøkes lagringsplassene 2 ganger i uken.
Hvordan lage Bergkeseost og hvilken smak de skal få, bestemmer ostemakere selv. Noen bruker sin egen kunnskap - de legger til alpine urter til saltlaken. Du kan smake den etter 3 måneders aldring.
Alle Bergkese -alternativene er populære:
| Aldring | Særegenheter |
| 3-6 måneder | Delikat, myk, osteaktig smak |
| fra 6 måneder til 2 år | Med en nøtt og karamellsmak |
| fra 2 år | Krydret, krydret, søtt og salt |
Hoder som har stått i 1 år er populære. Smaken er ikke veldig salt, teksturen er tett, godt kuttet. Langsiktig ost gleder bare amatører - en bitterhet vises, som fra brent sukker, og en skarp ettersmak gjenstår.
Sammensetning og kaloriinnhold i Bergkeseost
Den som lager et gjæret melkeprodukt, det brukes ingen GMO -ingredienser. Fettinnhold på tørrstoff - 34-45%.
Kaloriinnholdet i Bergkeseost er 373 kcal per 100 g, hvorav:
- Protein - 28 g;
- Karbohydrater - 0,1 g;
- Fett - 29 g.
Vitaminer per 100 g:
- Retinol - 0,33 mg;
- Vitamin D - 0,6 mcg;
- Tokoferol - 0,9 mg;
- Tiamin - 0,04 mg;
- Riboflavin - 0,32 mg;
- Pyridoksin - 0, 11 mg;
- Cyanokobalamin - 2,7 mcg.
Mineraler per 100 g:
- Natrium - 1,6 g;
- Jern - 0,3 mg;
- Sink - 5,1 mg;
- Magnesium - 43 mg;
- Klor - 600 mg;
- Kalium - 100 mg;
- Kalsium - 1100 mg;
- Fosfor - 700 mg;
- Kobber - 0,2 mg;
- Fluor - 0,16 mg;
- Jod - 0,04 mg.
Det særegne ved sammensetningen av Bergkeseost er det høye innholdet av kalsium, i sammenligning med andre varianter, tilstedeværelsen av omega-3 fettsyrer. Dette stoffet kan ikke syntetiseres av kroppen alene, og påfyllingen av reserven har en gunstig effekt på den generelle tilstanden på cellenivå - cellemembraner styrkes, skadelig kolesterol oppløses.
100 g Bergkeseost oppfyller fullt ut det daglige kravet til kalsium og 48% for fosfor, men du bør ikke spise den mengden. Den tillatte daglige dosen er 60-80 g, det høye kaloriinnholdet bør tas i betraktning. Hyrder, som ikke stiger ned fra fjellet i flere måneder, takket være denne variasjonen, dekker fullt ut behovet for animalsk protein.
Nyttige egenskaper til Bergkeseost
Hvis du spiser en liten bit av dette produktet om morgenen, kan du glemme tretthet, jobbe effektivt, uten kunstige sentralstimulerende midler.
Fordeler med Bergkeseost:
- Øker kroppens tone, stabiliserer blodtrykket, forbedrer hukommelsen.
- Styrker bein og bruskvev, akselererer barns vekst og stopper utviklingen av rakitt, forhindrer utvikling av osteoporose og osteokondrose hos voksne. Reduserer hyppigheten av forverring av leddgikt og artrose, gikt.
- Det har en positiv effekt på visuell funksjon, gjenoppretter netthinnen.
- Det har antiinflammatoriske og immunstimulerende effekter.
- Normaliserer impulsledning, hjelper til med å komme seg etter stress, stopper depresjon, stimulerer produksjonen av serotonin, et hormon som forbedrer humøret.
- Fremskynder regenereringen av epitelvev, har en helbredende effekt.
- Bremser aldersrelaterte endringer, øker produksjonen av kollagen og elastin og stopper væsketap.
- Regelmessig introduksjon i dietten reduserer forekomsten av åreforkalkning, øker livssyklusen til hepatocytter - leverceller.
Den spesielle fordelen med Bergkeseost for menn er at den forbedrer reproduktiv funksjon og utholdenhet. Hjelper til med å slappe av i tilstander som krever nervøs spenning, konsentrere seg og ta den riktige avgjørelsen, å komme seg etter et bakrusyndrom.
Kontraindikasjoner og skade på Bergkeseost
Kaloriinnholdet i et gårdsprodukt, hvis råvaren ikke ble avfettet under produksjonen, kan nå opptil 407 kcal. Men selv om alle prosesser blir observert, er fettinnholdet økt. Derfor bør misbruk unngås, ikke bare hvis det er nødvendig for å kontrollere egen vekt, men også ved kroniske sykdommer - hepatitt, pankreatitt, cholecystit, leverdysfunksjon og galleblære hyperfunksjon.
På grunn av den økte saltholdigheten kan Bergkeseost forårsake skade hos mennesker med nyresykdom, med urolithiasis eller redusert vannlating, med urinsyregikt og leddgikt.
Under graviditet bør bekjentskap med en ny smak utsettes - råvaren er rå melk, noe som betyr at risikoen for å pådra listeriose eller salmonellose forblir. Av samme grunn blir sorten nøye introdusert i kostholdet til førskolebarn. Disse kategoriene bør spise ost etter tilberedning.
Under gjæring bevares ikke bare alle næringsstoffene, men også melkeprotein. Laktasemangel er en kontraindikasjon for bruk.
Selv om skorpen er naturlig, bør den kuttes. Det er på det at former vokser. Når de kommer inn i magen, kan dysbiose og spiseforstyrrelser utvikles.
Bergkeseostoppskrifter
Denne sorten kombineres vanligvis med hvit muskatvin, pærer, nybakt brød eller nøtter. Den kan brukes som ingrediens i ostesauser, gryteretter og bakevarer.
En liten hemmelighet ved servering på en ostetallerken: hold i 30 minutter ved romtemperatur, uten å rulle ut, og kutt deretter og la stå i ytterligere 15 minutter, igjen dekk med film. Hvis dette ikke er gjort, vil bitene raskt avvikle, og du vil ikke kunne nyte den originale smaken.
Bergkeseostoppskrifter:
- Krydder til pasta … 200 g spaghetti dyppes i kokende vann, kokes til de er møre, kastes tilbake i et dørslag. Slå 3 egg, hakket greener i en blenderbolle - en halv middels haug med dill, persille, grønne løk, tilsett 80 g revet ost og tilsett majones. Smør den ildfaste formen med smør, fordel pastaen, hell i eggeblandingen og stek i ovnen ved 200 ° C til en gyllenbrun skorpe vises. Serveres med rømme eller tomat.
- Fylte poteter … Skrell store, jevne knoller, kutt i 2 deler, fjern midten for å lage tykkveggede kopper. De stekes i solsikkeolje til de er kokt, men for at de ikke skal gå i stykker, det vil si forbli solide. De midterste delene kokes i saltet vann, og mens de koker stekes baconterninger og hakket løk. Legg pålegg først og løken når fettet allerede er smeltet. Bland stekingen med kokte knuste poteter og revet Bergkese, tilsett litt salt, tilsett rød pepper. Koppene er fylt med fyllet, hver er dekket med en tallerken med ost og stekt i ovnen ved en temperatur på 180 ° C. Så snart lokket smelter, kan du hjelpe deg selv.
- Splenze … Ost, 300 g, gni på et fint rivjern, skjær 2 store løk i ringer. Elt deigen: hell 2 kopper mel i en bolle, kjør inn 5 egg og hell i 75 ml kaldt mineralvann, tilsett salt. Deigen skal være tyktflytende og moderat klissete. Elt til det kommer bobler, tilsett mel slik at du allerede kan kutte korte brede nudler. Kok opp vann, hell en skinne i det, fordel et papirhåndkle. Etter 12-15 minutter øser du opp de kokte nudlene med en skje og overfører til papir for å tørke. Smør formen med smør og legg splinten og osten i lag - jo flere det blir, jo bedre blir det. Det siste laget helles med smeltet smør og drysses med Bergkese. Stekes i 20-25 minutter i en ovn som er forvarmet til 180-200 ° C. Mens alt forberedes, stek løken separat til den er gyllenbrun. Stekte løkringer legges ut på den ferdige retten, og deretter friske urter - persille og grønn løk. Serveres varm på en felles tallerken.
- Wien vafler … Smør, 150-170 g, uten å smelte, males med 2 ss. l. vanlig sukker og 1 ts. vanilje. Du kan tilsette litt kanel. Ha i 3 egg og hell i litt varm (til kroppstemperatur) melk, 1 glass. Bland 200 g siktet hvetemel med 1 ts. bakepulver, elt deigen. Fyllet lages separat: røkt skinke, skåret i små biter, blandet med 150 g revet Bergkese og urter - etter smak. Forvarm en stekepanne, smør med solsikkeolje og form pannekaker, stek på begge sider. Hvis det er en vaffelmaskin, er det best å bruke den. Legg fyllet mellom vaflene og server dem varme.
Se også oppskrifter med Brenne d'Amour -ost.
Interessante fakta om Bergkeseost
Denne sorten kan ikke kalles "gammel", men den er nesten 200 år gammel. Hyrder som beiter kyr i alpinbeite lagde den først sommeren 1841. På den tiden begynte smaken etter 3 måneders modning, og mengden ble senket ned i landsbyene etter 6 måneder, da flokkene dro hjem. Senere ble hodene igjen i huler, hvor de modnet og fikk en krydret, skarp smak.
Nå kan ost bare kjøpes i Bregenzerwald (Schwarzenberg), i Groswalsertal, Mittelberg og andre kommuner og små gårder i Vorarlberg, på ostemesser eller fra private produsenter. Bergkese leveres ikke bare for eksport, men også i landets butikker. Partiene er små, sorten har ennå ingen sertifikater - den er kun beskyttet på opprinnelsesstedet (kategori BOB). Derfor kan smaken på hoder kjøpt fra forskjellige produsenter variere.
Denne sorten er ikke bare en av de viktigste matvarene i regionen, den spiller en stor rolle i utviklingen. Siden mai 1998 har produsenter gått sammen og opprettet en turistvei, der de viser områdets skjønnhet, inviterer deg til utflukter til ostmeierier, hvor du ikke bare kan se, men også delta i produksjonen av Bergkeseost selv.
Slik aktivitet bidrar til utvikling av transportinfrastrukturen i regionen, påfyll av budsjettet og bevaring av landskapet. Takket være tilstrømningen av turister og interessen for å lage ost, er det ikke nødvendig å felle skog og beite med forskjellige virksomheter som kan ødelegge naturressurser og forverre den økologiske situasjonen.
