Hvordan Tom de Savoie er laget, næringsverdien og sammensetningen av osten. Fordeler og skader ved inntak. Matoppskrifter og produkthistorie.
Tom de Savoie er en fransk ukokt ost laget av skummet melk. Smaken og fargen på fruktkjøttet avhenger av produksjonstidspunktet. Hvis det er gjort om sommeren, vil teksturen være myk og plastisk, mange øyne; farge - gulaktig kremaktig; smak - sitrus -urte, litt salt. Vinterversjonen er tettere, det er få øyne, de er små; farge - kremhvit; smak - kremet sopp, salt. Etter inntak gjenstår en nøtteaktig ettersmak. Skorpen er grå, grov, muggen, uspiselig. Formen på hodet er en sylinder, dimensjoner: vekt - 1,5-3 kg, diameter - 18-30 cm, høyde - 6-8 cm.
Hvordan lages ost fra Tom de Savoie?
Når de tilbereder råvarer, avkjøler franske bønder rå melk og skummer fløten - senere brukes de til å lage hytteost eller andre typer gjærede melkeprodukter. Men på små meierier lages Tom de Savoie -ost som andre oster - det vil si ved å pasteurisere melk. Et slikt preparat gjenspeiles bare i lukten - det blir mindre uttalt.
Råvarer kjøpt fra private produsenter må pasteuriseres. Den vitale aktiviteten til patogene mikroorganismer stoppes, risikoen for å pådra seg tuberkulose eller salmonellose - underlagt lagrings- og transportbetingelsene - reduseres til et minimum.
Funksjoner ved å lage Tom de Savoie -ost:
- Råvaren avkjøles til 4-6 ° C, oppvarmes til 32 ° C, og en surdeig med former og en frysetørket kultur tilsettes.
- Vent til forbindelsene er godt absorbert, bland deretter og la stå i 30 minutter.
- For rask gjæring helles løpe og lysocin i, og venter på at kalsium skal dannes.
- Ostemassen kuttes først i terninger med 2 cm kanter og knuses deretter til størrelsen på maiskjerner.
- Tøm 1/5 av mysen, bytt ut med varmt vann ved 32 ° C-33 ° C, varm opp til 38-43 ° C veldig sakte, over 20 minutter, med en hastighet på 1 ° C / 2 minutter. Rør hele tiden og la det trekke seg.
- En del av mysen fjernes, og deretter blir ostemassen spredt med en hullsleiv i former som er foret med serpyanka. Vi må vente på at ostemassen masserer seg av seg selv. Det er ikke nødvendig å tappe, tilsett så mye det kan ta innen en time etter hvert som det legger seg.
- Dekk til med en klut, legg 1,5 kg undertrykkelse, hold i 15 minutter på hver side. Doble vekten og la stå i 8 timer, snu av og til.
- Saltet den formede kaken i 20% saltlake i 6-8 timer.
- Den tørkes ved 15-16 ° C i en dag og legges på en dreneringsmatte i et kammer ved 12 ° C med en luftfuktighet på 92-95%. I den første uken, snu den daglig, den andre - en gang hver 48. time, deretter - hver 72. time.
Modningstiden er minst 3 måneder, men du kan la den stå i seks måneder.
Kvaliteten på den hvite mugg på skorpen bør analyseres - den vises på 5-6th dagen. Hvis det er for mye av det, blir overskuddet rengjort. En grå eller hvit skorpe er et tegn på riktig modning. Svart eller grønt er en indikator på brudd på hygienestandarder under forberedelse eller lagring. I dette tilfellet skal skorpen kuttes helt av. Hvis den samme kulturen dukker opp igjen, blir produktene kastet. Normalt skal skorpen være grå med oransje og røde flekker ispedd naturlig mugg.
