Hollandaisesaus: oppskrifter og tilberedning

2024 Forfatter: Arianna Cook | [email protected]. Sist endret: 2024-01-12 18:27

Hollandaisesaus av fransk opprinnelse, oppskrifter og næringsverdi. Nyttige og skadelige egenskaper, erfarne retter. Historie om smøreggssaus.

Hollandaise eller nederlandsk saus er "mor" krydder av fransk mat, hovedkomponenten er eggeplommer. Den brukes alene i kombinasjon med grønnsaker og kjøttprodukter eller som en base for å lage mer komplekse sauser. Konsistensen er homogen, den kan karakteriseres som en emulsjon, fargen er gul, av forskjellig metning, smaken er delikat, smøraktig, med sitronfarge og ettersmak. Lagdeling er ikke tillatt.

Hvordan lage hollandaisesaus?

For å gjøre krydderet vellykket, må du ta hensyn til kvaliteten på ingrediensene:

• Jo lysere eggeplommene er, desto vakrere blir fargen på retten. Det anbefales å kjøpe gårdsegg - med lyse oransje eggeplommer.
• Smør er valgt med et fettinnhold på minst 82% eller pisket uavhengig av bygdemelk. På grunn av det kalorifattige produktet vil sausen stratifisere.
• Det er bedre å bruke sitronsaft som konserveringsmiddel - da blir smaken mykere. Men hvis den ikke er der, kan du bytte den ut med eddik, gjerne frukt, for eksempel eplecider.

Hollandaisesaus etter den klassiske oppskriften tilberedes som følger:

1. Smelt 100 g smør ved romtemperatur.
2. Forbered et vannbad.
3. Bland 3 eggeplommer med 30 ml fersk sitronsaft (konsentratet virker ikke) med en visp for å oppnå en jevn konsistens, først deretter satt i et vannbad. Fortsett å slå til eggemassen lysner og øker med en fjerdedel i volum.
4. Litt etter litt, i en tynn stråle eller skjeer, tilsett smeltet smør, tilsett salt og pepper, varm det opp, visp hele tiden til det tykner.
5. Avkjøl til romtemperatur og kjøl umiddelbart. Hvis dette ikke er gjort, vil krydderet skilles og må kastes. Etter avkjøling kan du slå igjen før servering.

Å forberede hollandaise med eddik og sennep for å tilsette krydder, er oppskriften litt endret. Eggeplommene kombineres med eddik 3%, fortynnet med samme mengde vann. For 3 eggeplommer kreves 1 ss. l. sennepspulver, ca 0,5 ts, kjøres inn etter at sausen er fjernet fra vannbadet.

Oppskrift på å lage Hollandaise med vin:

1. Smelt 120 g fettsmør ved romtemperatur.
2. Forbered et vannbad, sett en beholder med eggeplommer på - 4 stk.
3. Pisk, hell i 3 ss. l. hvitvin og 1 ss. l. kokt kaldt vann, tilsett 0,7 ts. melis (0,5 ts granulert sukker). Skje det smeltede smøret.
4. Tilsett salt, dypp 3 sorte pepparkorn. Pisk til den er tykkere, ikke kokende.
5. Etter at sausen er fjernet fra vannbadet, må den filtreres, og først da kan den helles i sausbåten og avkjøles. Hvis dette ikke er gjort, på grunn av pepperkornene, som smuldrer under varmebehandling og omrøring, blir strukturen heterogen.

Hvis hollandaise ikke er planlagt å brukes som ingrediens til andre sauser eller retter, kan den tilberedes med sitrusskall … Appelsin eller sitron er best egnet for dette. Det tilsettes på piskeplommen.

Det finnes andre oppskrifter for å lage hollandaise - med fløte, lime og forskjellige typer krydder. Men hovedingrediensene er alltid fettsmør og eggeplommer.

Sammensetning og kaloriinnhold i Hollandaisesaus

Denne krydder kan ikke kalles diett. Den inneholder ingredienser med høy næringsverdi.

Kaloriinnholdet i hollandaisesaus er 525,8 kcal per 100 g, hvorav:

• Proteiner - 3,2 g;
• Fett - 58 g;
• Karbohydrater - 0,2 g;
• Ask - 1,658 g;
• Vann - 36,8 g.

Vitaminer per 100 g:

• Vitamin A - 596,9 mcg;
• Retinol - 0,583 mg;
• Betakaroten - 0,137 mg;
• Beta Cryptoxanthin - 0,087 mcg;
• Lutein + zeaxantin - 0,326 mcg;
• Vitamin B1, tiamin - 0,043 mg;
• Vitamin B2, riboflavin - 0,068 mg;
• Vitamin B4, kolin - 142,81 mg;
• Vitamin B5, pantotensyre - 0,727 mg;
• Vitamin B6, pyridoksin - 0,078 mg;
• Vitamin B9, folat - 6,043 mcg;
• Vitamin B12, kobalamin - 0,378 mcg;
• Vitamin C, askorbinsyre - 0,84 mg;
• Vitamin D, kalsiferol - 2,234 mcg;
• Vitamin D3, cholecalciferol - 0,978 mcg;
• E -vitamin, alfa -tokoferol - 1,842 mg;
• Vitamin H, biotin - 9,13 mcg;
• Vitamin K, phylloquinone - 4,6 mcg;
• Vitamin PP - 0,6816 mg;
• Niacin - 0,016 mg;
• Betaine - 0,196 mg

Makronæringsstoffer per 100 g:

• Kalium, K - 40,23 mg;
• Kalsium, Ca - 38,69 mg;
• Magnesium, Mg - 4,04 mg;
• Natrium, Na - 547,83 mg;
• Svovel, S - 27,88 mg;
• Fosfor, Ph - 103,5 mg;
• Klor, Cl - 24,03 mg.

Mikroelementer per 100 g:

• Jern, Fe - 1,199 mg;
• Jod, I - 5,38 mcg;
• Kobolt, Co - 3,75 mcg;
• Mangan, Mn - 0,0145 mg;
• Kobber, Cu - 33,54 μg;
• Molybden, Mo - 1,957 μg;
• Selen, Se - 0,654 μg;
• Fluor, F - 18,13 μg;
• Krom, Cr - 1,14 μg;
• Sink, Zn - 0,5408 mg.

Fordøyelige karbohydrater per 100 g:

• Mono- og disakkarider (sukker) - 0,1 g;
• Glukose (dekstrose) - 0,022 g;
• Sukrose - 0,009 g;
• Fruktose - 0,024 g.

Steroler er representert med kolesterol - 389,02 mg per 100 g.

Hollandaisesaus inneholder andre organiske forbindelser som har en direkte effekt på menneskekroppen:

• Leucin er en del av proteiner, fremmer vekttap, normaliserer nyrefunksjonen.
• Omega -6 - stimulerer regenerering på cellenivå, tykner blodet, øker risikoen for leddgikt.
• Palmitinsyre - er en energikilde, stimulerer produksjonen av kollagenfibre, men forårsaker dannelse av kolesterolplakk i lumen i blodårene.
• Stearinsyre - øker absorpsjonen av næringsstoffer, men hemmer den vitale aktiviteten til gunstige bakterier.
• Omega-9-øker lokal immunitet, forhindrer dannelse av kolesterolplakk i lumen i blodårene, og stopper sammen med omega-3 malignitet.

Det er verdt å vurdere funksjonene til sjeldne næringsstoffer separat:

• Kobalamin - et stoff som kommer inn i kroppen sammen med mat av animalsk opprinnelse, stimulerer fornyelsen av alle organer og vev.
• Cholecalciferol - absorberes utenfra, fremmer absorpsjon av kalsium og fosfor, styrker bein og bruskvev.
• Molybden - deltar i katalytiske prosesser, aktiverer enzymet som er ansvarlig for fordelingen av nitrogen i hele kroppen.
• Kobolt - deltar i prosessen med hematopoiesis og opprettholder beinstyrke hos eldre.

For å være sikker på kvaliteten på sausen, fraværet av smakforsterkere og konserveringsmidler, anbefales det å lære å lage mat selv.

Nyttige egenskaper av hollandaisesaus

Som et middel brukes ikke krydder - det er bare et matprodukt. Men siden næringsverdien er høy, når du spiser den, kan du raskt gjenopprette energireserven og fylle tilførselen av vitaminer og mineraler i kroppen etter svekkende sykdommer og fysisk anstrengelse. Når det gjelder næringsverdi, er denne krydder ikke dårligere enn baconsmørbrød, men uten den negative effekten på kroppen forårsaket av høyt fettinnhold.

Ofte, etter en forverring av sykdommer i det genitourinære eller kardiovaskulære systemet, må pasientene bytte til dietter, som inkluderer smakløse retter, for å minimere bruken av krydder og salt. De begynner å nekte mat, blir svake - det er vanskelig å spise slik mat. En teskje buttery saus tilsatt smakløs grøt eller nudler vil stimulere smaksløkene og forbedre appetitten.

Hollandaisesaus drar fordel av et kompleks av næringsstoffer i ingrediensene - smør, eggeplommer og sitronsaft:

1. Næringsstoffer og organiske syrer absorberes raskt, tonisiteten øker, og immunsystemet normaliseres.
2. Produksjonen av kjønnshormoner øker.
3. Regenereringen av huden og det organiske vevet akselereres.
4. Det har en gunstig effekt på det visuelle organets arbeid, bremser aldersrelaterte endringer og forhindrer utseende av grå stær.
5. På grunn av oljefilmen som oppstår på overflaten av slimhinnen i fordøyelseskanalen, magen og tolvfingertarmen, reduseres sannsynligheten for å utvikle magesår og erosiv gastritt.
6. Styrker skjelettsystemet og muskelvev.
7. Stopper forekomsten av anemi, osteoporose, lidelser i det kardiovaskulære systemet.
8. Forhindrer tap av væske i kroppen, normaliserer syre-base og vann-elektrolyttbalanse.

Deilige produkter har også en nyttig egenskap - de føler glede når de blir konsumert. Dette betyr at humøret bedres, i det minste midlertidig glemme problemene.

Viktig! Hvis du må kontrollere vekten, blir smør i krydderet erstattet med indisk ghee - smør smeltet med en spesiell teknologi. Melkefett i et slikt produkt ødelegges, og de gunstige egenskapene bevares.

Kontraindikasjoner og skade av Hollandaise

Du bør ikke introdusere denne krydderingen i den daglige menyen fortløpende - kaloriinnholdet er for høyt. Det er imidlertid ingen retningslinjer for dosering.

Hollandaisesaus kan forårsake skade med en tendens til diaré, forverring av kronisk pankreatitt eller gallesteinsykdom.

Du bør ikke eksperimentere med et nytt produkt hvis du ikke tåler visse ingredienser. Siden krydderet ikke varmes opp til koking under varmebehandling, endres ikke de grunnleggende egenskapene til komponentene.

Hollandaisesausoppskrifter

Mer komplekse sauser kan tilberedes på grunnlag av mors krydder, det blir introdusert i fisk- og grønnsaksretter. Egg Benedict med Hollandaisesaus er det samme telefonkortet for en "ekte franskmann" som havregryn til morgen er for en engelskmann.

Hollandaisesausoppskrifter:

1. Aspargesalat … Forbered en gryte med høye sider på forhånd, fyll den halvveis med vann og sett den i brann. Den nedre delen av aspargesstilkene kuttes av - 1-2 cm, skrelles, fjerner den tykke huden. Spirene er bundet til en haug. Knyttede stilker dyppes i kokende vann slik at spikelets "når" dampen. Lukk kjelen. Etter 4 minutter tas asparges ut, legges på tallerkener, krydres med hollandaise og drysses med svart pepper.
2. Egg benedict … Hakk baconet tynt og stek på begge sider i en varm stekepanne. Rettene vaskes ikke, men skiver (0, 6-0, 8 cm tykke) av en rulle eller et fransk brød stekes på begge sider. Egg må kokes uten skall. Kok opp vann, tilsett en teskje salt og en spiseskje eddik til 1 liter. Først brytes eggene inn i en sokkel, slik at eggeplommen ikke søler, og helles deretter i kokende vann. Brannen må reduseres til et minimum slik at vannet koker svakt, ellers vil ikke eggeplommen beholde formen. Når kokt i 2 minutter, er eggeplommen "mykkokt", etter 4 - "i en pose". Krutonen fordeles på en tallerken, litt hollandaise på toppen, bacon, et egg og helles igjen med saus. Noen ganger drysses toast med revet ost. Spis en solid frokost varm.
3. Sharonsaus … Forbered først bearnaises krydder. For å gjøre dette, legg en beholder i et vannbad, hell noen erter svart pepper i den, 1 stk. sjalottløk, hakket tilfeldig, estragon. Hell vann og vent til væsken fordamper. Hollandaisen varmes opp, de oppvarmede krydderne er nedsenket i den. Filtrer den resulterende bearnaisesausen og rør i tomatpuré - 2-3 ss. l. Sharon serveres med kjøtt- eller grønnsaksretter.
4. Dorado med saus … Doradofileter stekes til de er kokt i en panne med cherrytomater - du trenger ikke å hakke dem. Du kan tilsette litt raffinert vegetabilsk olje for ikke å påvirke smaken på hovedretten. Fisk fjernes, legges ut på et fat og spinatblader stekes i en panne i 45 sekunder. Dekorer platene. Smak til med fet krydder.
5. Brokkoli under hollandaise … Brokkolien dampes slik at blomsterstandene forblir faste. For ikke å kjøle seg ned, lukk pannen med lokk, du kan isolere med et kjøkkenhåndkle. For å brygge hollandaisesaus, avviker de fra den tradisjonelle matlagingsoppskriften. En beholder (fortrinnsvis keramisk) plasseres i et vannbad, 100 g oversvømmet smør, 2 eggeplommer med kyllingegg, 1 ss. l. isvann, slå alt med en visp, uten å koke. Så snart sausen tykner, tilsett 1 ts. tørr sennep, 1 ss. l. sitronsaft, en klype salt, litt pepper, en håndfull syltet kapers. Brokkoli fordeles på et fat og helles over med en veldig tykk krydder. Ingen belastning er nødvendig.

Interessante fakta om hollandaisesaus

Den første beskrivelsen av retten ble gitt i en kokebok utgitt i Frankrike i 1651 av François Pierre la Varenne. Til tross for mangel på oppskrift, kan du forstå hva slags krydder vi snakker om. Det er angitt at den inneholder eggeplommer, smør og eddik. Det gis anbefalinger om at det under tilberedning er nødvendig for å sikre at det ikke oppstår lagdeling og at sausen ikke krøller seg. Det kan konkluderes med at ingrediensene ble pisket og oppvarmet under tilberedningsprosessen. Men navnet på krydderet mangler.

En av versjonene, hvorfor den franske retten fikk det "nederlandske" navnet. Tidligere ble krydderet kalt Isigny saus - til ære for byen i Normandie, som var kjent for produksjon av krem og smør. Dette begrepet brukes fremdeles i franske kokebøker. Navnet "nederlender" dukket opp etter slutten av første verdenskrig. Smørproduksjonen i Frankrike falt kraftig og gikk over til nederlandsk. Og siden hovedingrediensen i sausen var smør, endret navnet seg.

Den berømte franske kokken, som etterlot etterkommere mange oppskrifter på forskjellige retter, designet som kulinariske kataloger, kalte allerede i 1830 smørsausen Hollandaise. Imidlertid inkluderte han det ikke på listen over grunnleggende krydder. Saus ble introdusert i denne topp fem allerede på 1900 -tallet. Dette kan forklares med at oppskriften på klassisk Hollandaise endelig ble "godkjent" på slutten av 1800 -tallet - eggeplommer ble introdusert i sammensetningen og mengden olje ble redusert.

Ved de første forsøkene på å lage Hollandaise er det lite sannsynlig at det vil være mulig å få en fet gjennomskinnelig lyskonsistens. For å mestre oppskriften kreves visse ferdigheter. Anbefalinger for nybegynner kokker er som følger: alle ingrediensene blandes i et vannbad med en visp, en nedsenkingsblender eller mikser brukes senere, når alle prosessene allerede er mestret, er det viktigste at du ikke kan ta med blandingen til oppkok. Eggeplommene vil umiddelbart krølle seg sammen og retten vil ikke fungere.

Hvordan lage hollandaisesaus - se videoen: