Beskrivelse av Kashkaval -ost og tilberedningsalgoritme, energiværdi og sammensetning. Nyttige egenskaper, mulig skade ved inntak, bruk i matlaging. Historien om sorten.
Kashkaval er en ost fra pasta-filato-gruppen, med hoder i form av en pose, pære eller vinsj, bundet med et tau nær den tynne enden, som danner en liten kule på denne siden. Lukt - osteaktig, jordnær; gul farge; tekstur - tyktflytende, elastisk, "fjærende", strekker seg ved oppvarming; øyne - store, ujevnt fordelt, og få av dem; smak - fra søtt og krydret til salt og krydret. Skorpen er naturlig, glatt, lysegul eller oker. Jo lengre lagring, jo rikere farge og mer uttalt smak av Kashkaval -osten. Et av alternativene for å lage produktet er røyking. Sorten kan kalles "internasjonal": den er populær i Bulgaria, Italia, Serbia, Albania, i hele Midtøsten og i Russland, i Kaukasus.
Hvordan lages Kashkaval -ost?
For et århundre siden ble en blanding av hopper og kumelk brukt som råvare for Kashkaval -ost, men nå har de gitt opp melk fra hester. Men dette betyr ikke at vi begrenset oss til en type råstoff. Hvis produktet er laget av kumelk, blir i Bulgaria begrepet “Vitosh” lagt til navnet, begrepet “Balkan” for sauemelk, og “Preslav” er en blanding av 2 typer.
Kompleks startkultur - utvalgte mesofile kulturer og lipase; for curding brukes løpe og myse som er til overs fra forberedelsen av forrige batch (eller yoghurt). Kalsiumklorid og salt brukes som konserveringsmidler.
Hvordan Kashkaval ost er laget
- Etter pasteurisering avkjøles råmaterialet til 34-36 ° C, starteren helles på overflaten og får rehydrere. Hell deretter i myse eller yoghurt, rist og la det hvile.
- Kalsiumklorid, fortynnet med en liten mengde varmt vann, og flytende løpe helles i, blandes og etterlates for å danne kalsium. Det tar 40-50 minutter å modnes.
- Se etter en ren pause: løft en tett blodpropp med et knivblad og kutt. Hvis kuttet er rett og umiddelbart fylt med myse, kan du begynne å male.
- Størrelsen på ostekornene er på størrelse med en bønne. Under eltning varmes beholderen med de mellomliggende råvarene sakte opp til 46-48 ° C med en hastighet på 1 ° C. Dette er nødvendig for å øke surheten.
- Myse helles gradvis i et kar, og ostemassestykkene legges i en linpose og senkes også ned i den. La stå lenge - 4-8 timer, sjekk surheten regelmessig og foreta en smeltetest. For å gjøre dette, senkes bitene i vann oppvarmet til 80 ° C, og etter noen sekunder blir de tatt ut og prøver å trekke ut.
- Så snart smeltetesten er positiv, blir ostemassen skåret i tynne plater eller trukket i bånd for hånd, og deretter plassert i et kar med en væske oppvarmet til 85 ° C (en blanding av myse og rent vann), og start å elte. For å gjøre dette, bruk en omrører i tre, som minner om en padle for å slå smør. Metallblader kan brukes, men osteprodusenter mener at dette påvirker smaken av sluttproduktet negativt.
- Deretter lages Kashkaval -ost, som andre typer pasta -filato, som danner hoder for hånd, komprimerer deigen - ideelt sett bør det ikke være tomrom. På den ene siden, når de går tilbake 5 cm fra toppen, trekker de den med et tau (tau) med en diameter på minst 5 cm. Knutene er ganske tette: for modning blir osten suspendert, og en pause kan ikke gjøres tillatt.
- Hodene dynkes i isvann og senkes deretter i 20% saltlake. Saltningstiden avhenger av hodemassen. For eksempel, med en vekt på 1 kg, er det nødvendig med 6 timer, snu etter 3 timer; og ved 3 kg - allerede 8 timer, med samme frekvens for stillingsendring.
- For å tørke henges "pærer" på tverrliggeren i 3-4 timer. Overføring til lokaler med spesielle betingelser er ikke nødvendig. Når overflaten føles tørr å ta på, overføres osten til et modningskammer.
- Eksponeringstid -30-100 dager, nødvendig temperatur -10-13 ° C, fuktighet -70-75%.
Muggvekst er mulig under dannelse av skorpe. Du må bli kvitt det på de første punktene på overflaten. For å gjøre dette vaskes Kashkaval -osten først med rennende vann, og deretter behandles med saltlake med en liten mengde eddik. De tørkes igjen og returneres først til kammeret. Det er ikke nødvendig å snu noe - hodene bindes i par og henges på en bjelke, det er ingen kontakt med overflaten på hyllene. Røyking utføres ikke tidligere enn etter 30 dager, hvoretter produktet igjen plasseres i kammeret. Jo lengre aldring, jo skarpere smak.
