Beskrivelse av Kabeku -ost, hvordan den er laget. Energiværdi og effekt på kroppen. Matlagingsbruk og lagingsalternativer.
Cabeca er en fransk myk ost med en form ofte laget av geitemelk, men i bondens versjon er en blanding med sau og ku tillatt. Skorpen er rynket, tynn, gråaktig, dekket med hvitt muggent lo. Tekstur med kort eksponering er homogen og kremaktig, med lang eksponering - tørr og sprø; farge - kremhvit i midten og blir til en elfenbensskygge nærmere kantene; smak-melkekrem, sur-krydret. Lukten avhenger av kvaliteten på råvaren. Hvis den har gjennomgått pasteurisering, er den ostete, med en litt utpreget karakteristisk aroma av sur geitemelk. Hvis pasteurisering ikke har blitt utført, føles skinnet på geitehåret tydelig. Den produseres i veldig små skiver: diameter-4-5 cm, høyde-1-1,5 cm, vekt 30-40 g.
Hvordan lages Kabeku -ost?
Til tross for at hodene er veldig små og mer som tabletter, må du samle noen få melkemengder - denne varianten er laget i store mengder, siden det er vanskelig å beregne "kornene" til surdeigen. Kabekuost er laget, som andre franske oster med mugg, det vil si ved bruk av lignende teknologi, men det er også en forskjell - yoghurt surdeig.
Kveldsmelken avkjøles til 10 ° C, og morgenmelken tilsettes varm slik at temperaturen på råvaren er 18 ° C. Den ferdige startkulturen starter samtidig koagulasjons- og gjæringsprosessene. Men du kan bruke alle nødvendige komponenter separat: mesofil startkultur og løpe fra lammemage.
For dannelse av en tett blodpropp, får de mellomliggende råvarene stå i 20-24 timer. Beredskapen bedømmes ved å se etter en ren pause. Det vil si at grønnkålen løftes og kuttes. Et tynt, jevnt snitt skal umiddelbart fylles med serum. Under melkingens opprettholdelse opprettholdes en konstant temperatur der starteren tilsettes.
Ostemassen blir brutt, en soppkultur helles i - mugg Penicillium camemberti eller candidum, blandet, ostemassen får danne seg i bunnen, den akkumulerte mysen fjernes. Laget overføres til musselin eller gasbind, brettes i flere lag og suspenderes for å skille væsken i 3-4 timer. Deretter fordeles ostemassen over formene og legges på dreneringsmatter. Snu hvert 30. minutt i 2 timer, deretter hver time. De vet hvordan de lager Kabeku -ost, og de er ikke overrasket om formen begynner å aktivere på dette stadiet, selv før salting.
Salt i flere trinn. Fordel på en dreneringsmatte og dryss med grovt salt og gni det på den ene siden. Dagen etter utføres saltingen etter kuppet. Etter ytterligere 24 timer installeres hodene for tørking i kammeret, og temperaturregimet settes til 14 ° C. Stillingen endres 2 ganger om dagen. Når overflaten er tørr å ta på, endres mikroklimaet i kammeret. Temperatur - 10 ° С, fuktighet - 80%. Snu hver 4. time i 5 dager, og etter 8 timer hvis "moden ost" lages.
Det særegne ved denne sorten er kortsiktig aldring, innen 5 dager. Men produksjonen av Kabeku -ost slutter ikke på dette stadiet. Det kan allerede smakes, men smaken er fortsatt kremet og melket, og for å tilføre den nødvendige pikanten drysses hodene med svarte pepperkorn og pakket inn i kastanjeblader. De blir plassert i en celle i ytterligere 5 dager.
Andre metoder kan brukes for å forbedre smaken. Den innpakkede osten "tabletten" er nedsenket i plommebrennevin eller innpakket i druebrennevin i stedet for kastanjeblader, og alkoholen erstattes med eddik. Beredskapen indikeres av en endring i fargen på skorpen til rosa. Eksponeringen varer 5-7 dager.
