Beskrivelse av Roncal -ost, produksjonshemmeligheter, sammensetning og energiværdi. Fordeler og skader ved inntak, bruk i matlaging. Historien om sorten.
Roncal er en spansk hard ost laget av fåremelk. Teksturen er tett, med sparsomme øyne, kornete, glatt, med langvarig modning smuldrer den ved kutting; farge - elfenben eller honning; aroma - nøttesopp, råte blader, jordnær; smak - smøraktig, skarp, søtt krydret med noter av hassel eller hasselnøtter. Skorpen er naturlig, mørk, grønnaktig på grunn av den blå formen som dekker den. Tilgjengelig i brun olivenolje. Formen på hodet er en flat sylinder med en høyde på 12-14 cm og en vekt på 2 til 3,5 kg.
Hvordan lages Roncal -ost?
Sesongproduksjon - fra desember til juli. Vinterversjonen er fetere, vårversjonen er søtere. Melk av baskisk Lacha -sau med tykt langt hår brukes. For koagulering brukes løpe, salt brukes som konserveringsmiddel. Ostemakere, som danner hodene hjemme, bruker et kompleks av melkesyrebakterier til surdeig, men på gårder eller meierifabrikker bruker de myse som er til overs fra tidligere partier.
Roncalost tilberedes, som andre varianter, fra sauemelk, etter lignende prosesser. Noen ganger pasteuriseres melk ved 60 ° C i 40 minutter, men i de fleste tilfeller samles råvarene og får stå i 2-3 dager. Deretter varmes det opp til 32-37 ° C, løpe og yoghurt (curdled væskemasse) fra forrige batch helles i.
Etter at grønnkålen er dannet, brytes den i små biter med en spesiell enhet som ligner en ljå. Skjæring utføres sjelden - dette forlenger prosessen. Ved å holde temperaturen konstant, blir bitene omrørt for å oppløse og krympe til størrelsen på et riskorn. Når ostemassen legger seg, kan du fortsette å trykke.
Hvis du ikke lager Rocal cheese, som det er skrevet i gamle oppskrifter, er det umulig å få den opprinnelige smaken. Derfor tilberedes edle bøkeformer på forhånd. Boller er uthulet, mange hull bores i dem. Ostemassen presses inn i dem og undertrykkelsen settes. En time senere, når osten er senket, legger du ut resten og setter igjen under undertrykkelse. Etter en dag går de over til salting.
Konsentrasjon av saltlake - 20%. Den avkjøles til 8-12 ° C og hodene senkes (i 30 timer). Deretter tørkes osten ved romtemperatur. Dette stadiet varer 35-40 dager. Kammer temperatur - 12 ° С. Hodene legges ut på stativet slik at de er fritt tilgjengelige. Hele denne tiden jobber de med dem: de røyker, vurderer ensartetheten av belegget, tørker skorpen med olivenolje eller saltlake med blåmugg.
For gjæring kan osten plasseres litt høyere for å aktivere formen som vokser på overflaten. I tillegg trenger du ofte ikke å få det ut - de snur det allerede opptil 2 ganger i uken. Aldring finner sted minst 4 måneder. Så snart eksponeringen slutter, blir hodene pakket inn i pergament for å stoppe soppkulturens aktivitet.
Det finnes flere varianter av Roncal -ost:
- fet - modnet i 4 måneder av helmelk;
- fet - er forskjellig i tilberedningen av råvarer, den blir delvis avfettet i en sentrifuge eller forsvart og en del av kremen fjernes;
- modnet - med en aldring på 5-6 måneder og en mer skarp smak, er det disse hodene som røykes under første tørketrinn.
Forbrukerne tilbys også håndverksost laget for hånd ved hjelp av kunnskap (en hemmelighet som bare er kjent for denne ostemaskinen) og P. P. N. C. Dette betyr at ostemassen ikke ble oppvarmet før den ble presset.
Sammensetning og kaloriinnhold i Roncal -ost
Fettinnhold på tørrstoff er 45-50%. Verdien varierer avhengig av kvaliteten på råstoffet. På grunn av fravær av varmebehandling bevares fordelaktige stoffer i sin helhet og blir lett assimilert på grunn av langvarig gjæring.
Kaloriinnholdet i Roncal-ost er 396-430 kcal per 100 g, hvorav:
- Proteiner - 23-26 g;
- Fett - 32-37 g;
- Karbohydrater - 0,3-1,3 g.
Ubetydelig askeinnhold er tillatt.
Vitaminsammensetningen er representert av riboflavin, tokoferol, kalsiferol og et kompleks av B -vitaminer med en overvekt av pyridoksin, kolin og folsyre.
Roncal -ost inneholder en høy mengde kalsium, fosfor og jern, samt kalium, klor og natrium. Det siste stoffet dominerer, siden hodene er dynket i saltlake i mer enn et døgn. Kalsiuminnhold - 600-700 mg per 100 g.
Osten inneholder kolesterol - opptil 97 mg per 100 g.
Når du tilbereder det originale produktet, brukes ingen ekstra ingredienser, spesielt fra GMO -gruppen. Bare fåremelk, løpe (noen ganger vegetarianer, basert på fiken eller grønn druesaft) og salt brukes.
Når osten er spist, blir den mugne skorpen kuttet av. Tvister kan bare komme inn i fruktkjøttet hvis de skjæres uforsiktig.
Helsefordelene med Roncal -ost
Energiværdien til sauemelk er høyere enn hos kua. På grunn av særegenheten til sammensetningen og gjæringen, deler fettet seg imidlertid ikke av og danner et stygt lag og cellulitter, men blir raskt bearbeidet til energi.
Fordeler med Roncal -ost:
- Evnen til å fylle opp vitamin- og mineralreserven ved allergi mot kumelk.
- Styrke beinvev, opprettholde leddmobilitet og bevegelsesområde, forhindre ødeleggelse med mindre mekanisk belastning hos eldre.
- Stimulerer produksjonen av røde blodlegemer, forlenger livssyklusen.
- Øker immuniteten, har en antiinflammatorisk effekt.
- Skaper gunstige betingelser for eksistensen av gunstig tarmflora - lakto- og bifidobakterier.
- Ved inntak dannes en tynn film på overflaten av slimhinnen i fordøyelseskanalen, magen og tarmene, som beskytter mot de aggressive effektene av fordøyelsessaft.
- Fremskynder metabolske prosesser, toner blodårene og normaliserer arbeidet i det kardiovaskulære systemet.
- Den har kreftdempende egenskaper, blokkerer dannelsen av svulster som dannes i tarmlumen, oppløser kolesterol som er avsatt på veggene i blodårene.
- Stopper aldersrelaterte endringer, forbedrer hudkvaliteten og akselererer hårvekst, forhindrer epiteleskall.
Tilsetning av Roncal -ost til dietten med regelmessig mosjon hjelper raskt til å bygge muskelmasse og øke hudens elastisitet.
Dette produktet er spesielt nyttig for kvinner som ikke bare ønsker å gå ned i vekt, men også danner vakre volumer.
Kontraindikasjoner og skade på Roncal -ost
Allergi kan ikke bare være kumelk, men også sauemelk. Hvis negative reaksjoner manifesteres, må dette produktet forlates.
Den daglige dosen bør ikke overstige 60 g for kvinner og 80 g for menn. På grunn av det høye fettinnholdet kan Roncal -ost forårsake skade hos mennesker med kroniske sykdommer i fordøyelsessystemet og med høy surhet. Overspising forverrer refluksøsofagitt, pankreatitt, gastritt og magesår.
Du bør ikke misbruke et for salt produkt hvis nyrene er svekket, ettersom det kan oppstå ødem, lever - på grunn av mulig hevelse og gulfarging av huden; hvis det er en historie med leddgikt, artrose eller gikt - på grunn av en mulig forverring.
Siden ost er laget av rå melk, øker den mikrobiologiske faren for Clostridia og Salmonella. Derfor bør du ikke introdusere det i kostholdet til førskolebarn, gravide og ammende, mennesker med svak immunitet eller kroniske fordøyelsesforstyrrelser. Den mest nøye vurderingen bør tas til bondesortene eller til hodene på etikettene som P. P. N. C. Som allerede nevnt, ved fremstilling av dette alternativet, blir ostemassen ikke oppvarmet.
For å forhindre innføring av sporer når du kutter hodet, må du kutte skorpen forsiktig eller i det minste fjerne formen forsiktig fra den. Hvis dette ikke er gjort, kan dysbiose vises.
Roncal ost oppskrifter
Servering av ost på en ostetallerken krever spesiell forberedelse. Skiven skal fjernes fra kjøleskapet, og la stå i 30-40 minutter ved romtemperatur. Skjær forsiktig av skorpen og tørk av kniven - du må ikke la formen komme inn. Skjær deretter i tynne skiver. Serveres med røde unge forsterkede viner og forsterkede hjemmelagde hvite druelikører. Lokalbefolkningen bruker denne varianten til spansk mat og som ingrediens i gryteretter, sauser og kjøttretter.
Roncal ost oppskrifter:
- Gåselever … Stek 2 grønne epler i smør, fjern skallet og skjær i like biter. Kok opp 250 ml tung krem, tilsett 80 g revet ost og kok opp til konsistensen av sausen er oppnådd. And og gåselever tilberedes separat, 100 g hver. Finhakket løk stekes, fjernes fra pannen, leverstykker av hver type stuves og avbrytes med en blender med pepper og salt. Legg ut 2 typer lever på et fat, hell over med saus og pynt med epler. Du kan tilsette dogwood syltetøy for smak.
- Pepper tempura med saus … Lag Romesco -saus. For å gjøre dette, bak 8 rød paprika på grillen eller i ovnen ved 220 ° C, stek en håndfull mandler og samme mengde peanøtter i en tørr stekepanne. Hakk 3 hvitløksfedd. Paprika med en brent skorpe pakkes inn i plastfolie og får stå - på denne måten blir de raskere. Dypp 2 tomater i kokende vann, la stå i 1, 5 minutter, skjær deretter skrellet forsiktig på tvers og fjern det. De dreper alle ingrediensene i en blender: først, nøtter med hvitløk, deretter paprika, og først deretter tomater, tilsett litt olivenolje. Salt og pepper etter smak. Forbered først tempura: visp eggeplommen, kjør i et glass mel og hell langsomt i isvann, 250 ml, under konstant omrøring slik at det ikke blir klumper. Skrell 12 grønne paprika, skåret i like 150 g skiver Serrano skinke med delikate årer og Roncala. Tilberedt grønn paprika, biter av ost og skinke dyppes i tempura. Stekt i kokende solsikkeolje. Paprika - slik at en gyllen skorpe vises, skinke - slik at den griper, ost - slik at den varmes opp og blir varm og myk, bøyende. Fordel på en tallerken, vekslende lag, hell over sausen.
- Ost dessert … Kok opp 500 ml melk og tilsett 200 g revet Roncal og en kanelstang til du får en tykk, homogen konsistens (fjern kanel). Visp 100 ml tung krem, bland forsiktig med 4 piskede eggeplommer slik at massen ikke setter seg helt. Hell i fløte og egg, visp kraftig, ostesaus og tilsett rørsukker. Når blandingen avkjøles, fryses den i fryseren, avbrytes igjen, frosses igjen. Prosessen gjentas 6 ganger - hvis dette ikke er gjort, vil store krystaller forbli. Ostekrem skal være glatt og mykt, uten utenlandske inneslutninger.
Se også oppskrifter fra Beaufort -ost.
Interessante fakta om Roncal -ost
Ostens historie er ganske gammel, og begynnelsen kan betraktes som 882. Det var da Sancho Garcia, som regjerte i Navarre, belønnet bøndene for deres lojalitet og bistand i kampen mot Saracen -inntrengerne med ytterligere land - Roncal -dalen. Dette fikk lokalbefolkningen umiddelbart til å øke antall sauer, og melk begynte å være nok ikke bare for ost, som inkluderer prefabrikkerte råvarer - melk fra geiter, kyr og sauer fra flere melkeavlinger, men også for en rekke sauemelk.
Drivkraften for utviklingen av oppskriften var uforsiktigheten til en av bøndene. Han helte den nye melken i en uvasket beholder med rester av sur melk fra forrige batch. Det virket ulønnsomt å avhende en slik mengde av et verdifullt produkt, og det ble laget ost av det, som viste seg å være veldig ømt og pikant. Forresten, noen ganger spises koagulanten av seg selv. Den smaker som melk med melk og kombineres med honning, sukker eller ristede mandler.
Denne sorten er produsert i Navarre, et område på grensen til Frankrike. Derfor tilbys det å prøve det ikke bare i det lille hjemlandet, men også i landsbyene i nabolandet. Det er imidlertid mulig å bli kjent med smaken av det originale produktet bare i Spania - Roncal har blitt beskyttet av PDO -sertifikatet for både produksjonsstedet og teknologien siden 1996.
Produktets holdbarhet er kort - opptil 45 dager ved en temperatur på 6-10 ° C. For å stoppe gjæringen må du pakke bitene inn i pergament og legge dem i en grønnsaksskuff. Med frysing og til og med svak hypotermi bevares ikke de fordelaktige egenskapene.
