Beskrivelse av Mahon -ost, hemmeligheter ved å lage. Fettinnhold og sammensetning av det gjærede melkeproduktet, effekten på kroppen når den inntas. Matlagingsbruk og variasjonshistorie.
Mahón er en hard spansk ost laget av kumelk, både rå og pasteurisert. Lokale navn - Mahon eller Mahon -Menorca til ære for området der det ble laget. Tekstur - fast, elastisk, fet, med små øyne; smak - kremet salt med krydret surhet; aroma - middels metning; fargen avhenger av eksponeringsgraden - fra lys til rik gul. Skorpen er naturlig, tynn, oransje, intensiteten avhenger av mengden vegetabilsk (oliven) olje og paprika. Vekten på hodet er 1-2 kg, formen er en parallellpiped med avrundede kanter og et tydelig avtrykk av et tau som det er bundet til under produksjonen.
Hvordan lages Mahon -ost?
Hvis råstoffet er pasteurisert, blir det oppvarmet til en temperatur på 60 ° C. Noen ostemakere legger til sauemelk i kumelk, men oftere klarer de seg uten det. Mesofile kulturer brukes til startkultur, løpe brukes til curdling, salt og kalsiumklorid brukes som konserveringsmiddel hvis pasteurisering er utført.
I de innledende stadiene lages Mahon-ost som de fleste gjærede melkeprodukter av denne typen: melk varmes opp til 28-30 ° C, tørket surdeig helles på overflaten, får absorberes, opprettholder en konstant temperatur, løpe tilsettes og cala er ventet på. Skjæring utføres med en "harpe". Størrelser av ostekorn - med kikerter. La stå i 5-10 minutter, og hold en konstant temperatur, til alle bitene legger seg på bunnen.
Videre utføres produksjonen av Mahon -ost ved hjelp av en spesiell teknologi. En del av serumet tømmes og erstattes med varmt rent vann og pumpes fra en slange. Ostekornene blandes med en spesiell slikkepott, temperaturen økes gradvis og bringes til den første. Igjen får ostemassen hvile og deretter overført til osteduken (fogasser). De vikler det fremtidige hodet, klemmer væsken med hendene, drar det med et tau, som en ball, på hver side og setter det på et stativ under undertrykkelse.
Etter 8-12 timer fjernes belastningen, osten legges i en kald 20% saltlake. Salting varer 4-6 timer. Osten tørkes ved romtemperatur - under denne prosessen må trekk unngås. For modning plasseres hodene i et kammer med en temperatur på 8-10 ° C og en fuktighet på 80-85%.
For å tilberede Mahon-ost med en karakteristisk krydret smak, gni den med olivenolje og paprika 1-2 ganger om dagen i modningsperioden, og vend den regelmessig.
Avhengig av graden av aldring, er det varianter av Mahon -ost:
| Osttype | Aldring | Særegenheter |
| Mahon Tierno, myk | 5 uker | Fargen er hvit, den smaker salt og pepperaktig cottage cheese, litt syrlig. |
| Halv curado, halv moden | 3 måneder | Farge - elfenben, tekstur - elastisk, små øyne, smekk - ristede hasselnøtter. |
| Curado | 6 måneder | Smak - uttalt, salt -surt; farge - gul, øyne - dannet; smuldrende ost når du skjærer. |
| Anejo | 1,5 år | Smaken ligner parmesan, nøtteaktig, smøraktig, salt, aromaen er intens. |
Den opprinnelige smaken oppnås ikke bare ved å bruke melk fra lokale (mindre) kyr, men også ved å tilsette tørket tang til saltlaken. Når man produserer hoder i meierifabrikker, tilsettes ikke smakforbedrende midler til sammensetningen.
Sammensetning og kaloriinnhold i Mahon -ost
Energiens verdi av produktet er litt forskjellig når sammensetningen av råstoffet endres. Fettinnholdet på tørrstoff varierer fra 35 til 45%.
Kaloriinnholdet i Mahon -ost laget av rå kumelk, selv uten tilsetning av sauemelk, er høyt - 406 kcal per 100 g, hvorav:
- Protein - 25 g;
- Fett - 34 g;
- Karbohydrater - opptil 1, 2 g.
Askestoffer kan ignoreres.
Av vitaminene er det viktig å merke seg retinol, tokoferol, et kompleks av B -vitaminer, inkludert kobalamin, som denne typen fermenterte melkeprodukter verdsettes for.
Mineralsammensetningen til Mahon -ost domineres av kalsium (714 mg per 100 g) og fosfor (503 mg per 100 g). Til stede også: magnesium, mangan, jern, sink, selen.
Den skarpe lukten av osten er gitt av fytosteroler, som absorberes fra paprikaen som brukes til å behandle skorpen.
I modningsprosessen gnides overflaten av hodet ikke bare med paprika, men også med olivenolje. Dette gir ikke bare den karakteristiske smaken og øker ostens næringsverdi, men øker også innholdet av tokoferol, supplerer sammensetningen med askorbinsyre.
Nyttige egenskaper av Mahon -ost
Den tillatte daglige dosen av dette fermenterte melkeproduktet er 50-60 g for kvinner og 70-80 g for menn. Denne mengden er nok til å fylle det daglige behovet for 30% kalsium, 23% for magnesium, 56% for fosfor. Det vil si at det er nok å spise et stykke, og det vil være nok energi i en halv dag, ikke bare for arbeid, men også for aktiv trening.
Fordeler med Mahon -ost:
- Metter raskt, etterfyller vitamin- og mineralreserven, øker tonen i kroppen. Det har en antibakteriell effekt og styrker forsvaret. Disse egenskapene forsterkes av paprika.
- Det akselererer metabolske prosesser, "fungerer" som en antioksidant, isolerer frie radikaler i lumen i tarmsløyfene, fremskynder passering av mat gjennom fordøyelseskanalen, forhindrer utseende av forrådnende prosesser og forbedrer dårlig ånde.
- Stimulerer produksjonen av spytt, stopper karies, forhindrer utseende av periodontal sykdom.
- Forbedrer impulsledningsevne.
- Styrker styrken i beinvev, stimulerer veksten av barn, forhindrer osteoporose og degenerative-dystrofiske endringer, forbedrer kvaliteten på leddvæske.
- Øker blodtrykket, stopper væsketap.
- Normaliserer vann-elektrolytt og syre-base balanse.
- Fremskynder organiske reaksjoner, øker styrken til cellemembraner og reduserer kapillær permeabilitet.
- Stimulerer produksjonen av røde blodlegemer og forlenger eksistensen av hvite.
Mahonost er best til frokost. Det vil hjelpe kroppen til å våkne og stille inn intens intens aktivitet.
Kontraindikasjoner og skade på Mahon -ost
Ved introduksjon av denne variasjonen i kostholdet til førskolebarn og gravide, bør det tas hensyn til kvaliteten på råvarene. Hvis melken er rå, er det bedre å utsette introduksjonen av den nye smaken. Siden ingen varmebehandling utføres, er det fortsatt høy risiko for mikrobiologisk fare - introduksjon av patogene bakterier Listeria eller Salmonella. Ved det minste brudd på lagrings- og transportforholdene eller på bakgrunn av dysbiose øker aktiviteten til den patogene floraen - det er fare for infeksjon.
Det er skadelig å spise Mahon -ost med hyppige angrep av bronkialastma, med allergi mot melkeprotein eller rød pepper, med økt følsomhet i munnslimhinnen, med forverring av inflammatoriske prosesser i munnhulen. Hvis paprikapartikler kommer inn i selv små sprekker på tungen eller på innsiden av kinnene, vil det forårsake svie og smertefulle opplevelser. Det er verdt å ekskludere produktet fra dietten for gastritt med høy surhet og nedsatt leverfunksjon.
Du bør ikke la deg rive med et kaloririkt produkt hvis du trenger å kontrollere vekt og alvorlig fedme. Du bør redusere porsjoner eller midlertidig nekte å gå inn i dietten med forverring av sykdommer i fordøyelsessystemet eller nyrene, økt gallsekresjon og en tendens til diaré.
Mahon ost oppskrifter
Denne sorten kombineres med tørre og forsterkede viner. Den brukes som fyllstoff i den spanske pølse sobrasada og tortillakaker, omeletter, calzones, empanadas lages med den. Smaken er ideelt sett avskrevet av grønnsaker - paprika, tomater og auberginer.
Mahon Ost Oppskrifter:
- Sjømat forrett … Finhakkede grønnsaker stekes i en varm stekepanne i olivenolje - gulrøtter, løk, 2 tomater uten skall og frø, 2 knuste hvitløkstenner. Når alt blir mykt, males det med et treslag direkte i pannen, legger rekehodene, steker, fjerner, hell i 2 ss. l. brandy. Bring innholdet i pannen til konsistensen av en saus, tilsett 2 ss. l. smør. Grønnsaksmassen skal være glatt, skinnende, med en liten fiskelukt. Forbered separat en ost -melkesaus for reker: varm 200 g melk til kokende tilstand og tilsett 200 g malt Mahon -ost, vent på smelting, tilsett løs gelatin - 15 g, la avkjøle. Hodeløse reker, 4 stk., Skallet, kokt i vann med litt olivenolje, dyppet i ost og melkesaus. Prosessen gjentas til det oppnås et tett belegg på sjømaten. Løs rosesyltetøy i varmt vann for å lage en sirup. Litt sjømatsaus og reker i osteglass legges ut på hver tallerken. Dekorert med mynteblader og rosa sirup.
- Osterull med foie gras … Løk stekes i gåsefett, deretter tilsettes små biter av gåselever, dekket med lokk og stekt i 2 minutter. Avbryt med en blender med litt pepper, salt og provençalske urter. Skjær av et stykke Mahon og varm det litt i en varm stekepanne eller damp for å gjøre det elastisk. Smør overflaten med foie gras pate, rull sammen rullen og sett den i kjøleskapet. Når det stivner, kuttes det i sirkler og serveres.
- Calzone med ost og søtpotet … Butterdeig eltes på forhånd. Kombiner margarin, 100 g, skåret i biter, med 250 g mel, kvern til smuler med fingrene. Kjør inn et egg, tilsett litt salt, tilsett kefir, "med øyet", og elt deigen. Kjevle ut til et tynt lag, smør med olje, rull sammen, rull på nytt, smør og bøy igjen. Prosessen gjentas 6-7 ganger. Pakk inn i plastfolie og sett alt i kjøleskapet. Forvarm en stekepanne og stek 6 baconstrimler til baconet er smeltet. Hell i hakket rødløk, stek til det blir gjennomsiktig. Hell i revet stor søtpotet, smak til med tørket tranebær, 4 ss. l., rør i 3 minutter og fjern fra varmen. Tilsett paprika, Mahon, et halvt glass eller 60 g salt og pepper (det er lurt å blande alle smaker). Forvarm ovnen til 180-200 ° C. Dekk bakeplaten med pergament, visp 1 egg. Deigen rulles til et lag, fyllet legges på den og etterlater frie kanter, kaken er dekket. Pensle med et pisket egg og prikk med en gaffel. Stek i 15 minutter, dryss resten av osten, la stå i ovnen i 2-3 minutter til. Skjær til bakevarer er kalde.
- Empanadas … Deigen skal være veldig mør. Bland 125 g smør og rømme, tilsett 1/4 ts salt, hell i 5 g ferskpresset sitronsaft og tilsett 200 g siktet mel. Rull til en ball, pakk inn i film, sett i kjøleskapet i 40 minutter. For å lage fyllet, kombiner 100 g Mahon- og Mozzarella -oster, 2 ss. l. hermetisert mais, fordrenering av væsken. De tar partiet ut av kjøleskapet, ruller det sammen med en "pølse", skjærer av små biter og ruller ut kakene. Ha fyllet i midten av hver, klem kantene, smør paiene med eggeplommer slik at ingenting renner ut. Imidlertid er bakevarer mer som store dumplings i form. Stekes på pergament i en forvarmet ovn til 190 ° C i 15 minutter.
Se også Osso Irati ostoppskrifter.
Interessante fakta om Mahon -ost
I kulturlaget, som ble dannet, å dømme etter de karakteristiske trekkene, ca 3000 f. Kr. e., funnet fragmenter av keramikk som ble brukt til å lage denne sorten. I de håndskrevne dokumentene til arabiske reisende fra det første århundre e. Kr. ble det også funnet omtaler av Mahon.
På 1700 -tallet e. Kr. eksporterte spanskene ost til hele verden. For levering til havnene i Genova, hvor hodene ble lastet på skip, ble det bygget spesielle båter med forseglede "kamre" som ikke tillot inntrengning av sjøsprøyt.
Beskyttet navn - BOB -sertifikat - sorten mottatt i 1985. Nå lages den bare på øya Menorca. Produksjonsprosessen har blitt bevart i lang tid: pressingen utføres for hånd, og hodene pakkes inn i stoff. I tillegg lages Mahon -ost bare av melkeavlingene fra storfe som beiter på de lokale engene. Overraskende har melken en litt salt smak, som ikke er karakteristisk for dette produktet.
Se videoen om Mahon -ost:
