Kongen av oster er Swiss Emmental. Produksjon, næringsverdi og kjemisk sammensetning. Fordeler og potensiell skade Ostoppskrifter og interessante fakta om det.
Emmental er en hard sveitsisk ost, som kan gis førsteplassen i rangeringen av fermenterte melkeprodukter av denne typen. Navnet og produksjonsteknologien er ikke patentert, sorten og underarten produseres over hele verden, men det virkelige produktet kan bare smakes i Sveits. Emmentals smak er krydret, søtlig, men med mild syrlighet er ettersmak nøtteaktig eller fruktig. Massen er beige eller lysegul, konsistensen er fast og elastisk. Øynene er store, jevnt fordelt over hele hodet i form av en flat sylinder. Hjulene til det originale produktet laget i Sveits kan nå 75-130 kg i vekt. Skorpen er gulgrå eller brunaktig, tørr.
Hvordan lages Emmentalost?
For produksjon av sorten under industrielle forhold brukes startkulturer av PCS 10 U / 1500 l -merket og det mikrobielle koagulanten RENIPLUS. Matlaging, i henhold til Emmental ost -teknologien, begynner med pasteurisering av melken ved å varme den til 73 ° C. Deretter blir råstoffet beriket.
Koagulering finner sted ved 33 ° C, deretter blir startkulturen og kulturen introdusert i badet for curdling. Flokkuleringstiden er standard - 15 minutter, hvoretter ostemassen finhakkes. Størrelsen på ostekornene er den samme som ris. En del av mysen - 10%, tømmes fra kjelen, varmt vann helles i, først oppvarmet til 40 ° C, deretter til 52 ° C med damp. For å få en dampkappe injiseres den under trykk. Kornene blandes.
Deretter fjernes serumet, formes og presses, plasseres i kamre med et spesielt mikroklima i 6-7 timer, ved en temperatur på 12 ° C, tørkes og etterlates for modning, som kan vare opptil 18 måneder.
I Sveits modnes Emmental i naturlige grotter i minst 14 måneder. Den får en syrlig smak og en tykk lukt av pløyd jord om våren.
Det vil ikke fungere å lage den originale Emmental -osten hjemme uten spesielle forhold. Analoger laget på kjente ostefabrikker, modnet i spesielle kamre, selv med en nøyaktig gjentagelse av alle teknologiske prosesser, er betydelig dårligere i kvalitet enn det sveitsiske produktet.
I hjemmelagde ostmeierier bruker de til forrett: Uglich TP (termofilt stoff), propionsyrebakterier, flytende løpe og kalsiumklorid. Fra 32 liter råvarer oppnås 4, 2-4, 5 kg gjæret melkeprodukt.
Hvordan lage Emmentalost hjemme:
- De innledende prosessene utføres på samme måte som ved tilberedning av andre varianter. Temperaturområdet er det samme som for industriell matlaging. Allerede pasteuriserte råvarer blir oppvarmet, termofile kulturer helles på overflaten, og de får distribuere seg selv gjennom volumet. Etter 5 minutter blandes alt, kalsiumklorid og løpeenzym tilsettes, fortynnet foreløpig i kokt vann, og la stå til curdling.
- Tettheten til ostemasselaget kontrolleres som følger - en kniv bringes under overflaten og økes sakte. Hvis det oppstår en splittelse, kan du begynne å kutte. Snu laget, la det stå i ytterligere 10 minutter. Kantene på osteterningene er 0, 3-0, 5 cm. Rør ostekornene i 30 minutter.
- Plasser beholderen med den mellomliggende råvaren i et vannbad, varm opp til 49 ° C, under konstant omrøring, etter 40 minutter fjern pannen fra varmen. Ostemassen blir konstant kontrollert for beredskap - ostemassen skal lett falle fra hverandre. Når mellomproduktet er klart for pressing, tillates det å sedimentere.
- Pressing utføres i henhold til en standardalgoritme. Kast ostemassen i et dørslag, fjern mysen, overfør den til former som er foret med gasbind. Endene er bundet. Lasten økes gradvis med 2 kg i timen, fra 2-3 kg. Saltingen begynner etter 8 timer.
- Oppløs 1 del salt i 5 deler kokende vann, avkjøl til 12 ° C, la hodet stå i 2 dager, snu det to ganger med jevne mellomrom.
- Tørk ved romtemperatur på en dreneringsmatte, skift fra kant til kant til den er tørr. For modning senkes hodet ned i kjelleren, plassert i en plastbeholder. Den nødvendige temperaturen er ikke høyere enn 12 ° С, fuktigheten er 85%. Overflaten tørkes med saltlake i 14 dager.
For at Emmental -osten som er laget hjemme, skal ligne det originale produktet så mye som mulig i smak, oppbevares den i en måned til ved 18 ° C og 85% luftfuktighet, og returneres deretter til den kalde kjelleren i ytterligere 3 måneder. Hodene snus 2 ganger i uken. Hvis det ikke er mulig å gi de nødvendige betingelsene for modning, vil det ikke være mulig å gjenta oppskriften.
Sammensetning og kaloriinnhold i Emmentalost
Næringsverdien avhenger av hodens modenhet. Jo lenger hun tilbringer i kjelleren, jo tørrere fruktkjøtt og jo høyere karbohydratinnhold.
Kaloriinnholdet i Emmental -ost er 335 kcal per 100 g, hvorav:
- Protein - 28 g;
- Fett - 27 g;
- Karbohydrater - 1 g;
- Vann - 37,8 g;
- Ask - 3,8 g.
Vitaminer per 100 g:
- Vitamin A - 400 mcg;
- Retinol - 0, 24 mg;
- Betakaroten - 0,17 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,44 mg;
- Vitamin C, askorbinsyre - 1,1 mg;
- Vitamin PP - 4,86 mg.
Makronæringsstoffer per 100 g:
- Kalium, K - 130 mg;
- Kalsium, Ca - 1100 mg;
- Magnesium, Mg - 45 mg;
- Natrium, Na - 700 mg;
- Svovel, S - 287 mg;
- Fosfor, P - 600 mg.
Mikroelementer per 100 g:
- Jern, Fe - 0,9 mg;
- Mangan, Mn - 0,1 mg;
- Kobber, Cu - 60 μg;
- Sink, Zn - 3,7 mg.
Som en del av Emmental -ost per 100 g:
- Essensielle aminosyrer - 11,48 g;
- Essensielle aminosyrer - 16,78 g;
- Omega -6 fettsyrer - 0,73 g;
- Mettede fettsyrer - 18,14 g;
- Enumettede fettsyrer - 8,22 g;
- Flerumettede fettsyrer, linolsyre - 0,73 g.
De fleste næringsstoffene:
- Kalsium - med mangel på dette stoffet utvikler osteoporose, osteokondrose, og forverring av leddgikt og artrose vises ofte. 100 g av produktet fyller opp det daglige kalsiumbehovet for en voksen.
- Natrium (mengden er variabel og avhenger av modningstidspunktet) - er ansvarlig for vann -elektrolyttbalansen i kroppen.
- Sink - har en antioksidant effekt og styrer funksjonen til det endokrine systemet.
Fettinnholdet i Emmental -ost varierer fra 40 til 70%
I noen tilfeller skriver de "Gruyere" eller "Conte" i stedet for å angi en bestemt underart på varemerket. For eksempel har Emmental Gruyere en tettere fruktkjøtt og små hull.
Nyttige egenskaper av Emmental ost
Dette produktet, selv om det ikke er et legemiddel, har en helbredende effekt. Med sesongbasert ARVI på grunn av rus forårsaket av høy temperatur, reduseres appetitten. Kroppen, utslitt av sykdommen, er oppbrukt, det er ikke nok styrke til å bekjempe komplikasjoner. Den krydrede søtlige smaken stimulerer smaksløkene, appetitten dukker opp, og i tillegg kommer lett fordøyelige proteiner og næringsstoffer som er nødvendige for et normalt liv, inn i fordøyelsessystemet.
Fordeler med Emmental ost:
- Skaper gunstige betingelser for eksistensen av tarmflora og forbedrer immuniteten.
- Normaliserer kolesterolnivået, oppløser avleiringer som begynner å dannes i blodkarets lumen.
- Stimulerer syntesen av erytrocytter, protein, arbeidet i det endokrine og reproduktive system.
- Fyller opp energitap.
- Forhindrer utvikling av osteoporose, forbedrer tilstanden til muskuloskeletale systemet, tennene og hudkvaliteten.
- Forsinker begynnelsen av åreforkalkning, normaliserer blodtrykket, øker tonen i de vaskulære veggene.
- Normaliserer vann-elektrolytt, karbohydrat-lipid og syre-base balanse. Forhindrer væsketap, øker de regenerative egenskapene til epitelvev.
- Det har en antioksidant effekt.
- Det forbedrer funksjonen til sentralnervesystemet, beroliger, hjelper til med å takle søvnløshet og komme seg etter stress.
Bruk av Emmental har ingen aldersgrense. Den eneste anbefalingen: Når du behandler små barn, må du sørge for at skiven ikke smuldrer opp og at barnet ikke kveles. Store øyne får kjøttet til å bryte og smulet kan komme inn i luftrøret.
Til tross for det høye fettinnholdet, kan ost inkluderes i et slankekur som en matbit. Den tillatte normen (35 g) vil ikke provosere vektøkning og vil bidra til å takle svakhet og et konstant ønske om å spise noe. Den samme mengden gjæret melk kan brukes som mellommåltid for type 2 diabetes.
Regelmessig introduksjon av Emmental -ost i dietten bidrar til å raskt komme seg etter alvorlige sykdommer og bidrar til dannelse av muskelmasse.
Interessante fakta om Emmental ost
For første gang i 1293 ble denne sorten laget i kantonen Bern, dalen Emmi -elven, og derfor ble den passende navngitt. På 1400 -tallet fikk produktet en enorm popularitet i landet, det ble produsert for eksport og det ble betalt for mineraler. Selv da mottok han navnet "Ostekongen".
Den eksepsjonelle aromaen av sorten er forbundet med særegenhetene i regionen: rent gress, et spesielt mikroklima av alpine grotter og til og med en spesiell kuerase.
Alpine hyrder gjorde de første hodene rett på høyfjellbeiter. De samlet morgenmelk fra hele flokken og kokte til morgen i gårsdagens gryter over svak varme til det ble dannet tette blodpropper, og deretter silet gjennom en rad, pakket inn i tykt tøy og lagt ut for å trykke under flate steiner. Og om kvelden, da de kom tilbake til landsbyene, senket de de store hodene ned i hulene.
Jo større og større øynene er, desto rikere blir smaken av Emmental -ost når den kuttes. Ost "tårer" akkumuleres i naturlige hull, som dannes av karbondioksid i løpet av den andre fasen av modning. "Ostemakeren ler når osten gråter."
Forresten, ved å lage billige analoger, oppnår skrupelløse osteprodusenter store hull på en ikke helt "ærlig" måte: de pakker hodene inn i film og pumper varm luft. Dette fremskynder frigjøringen av karbondioksid, stimulerer dannelsen av store øyne. Men etter kutting blir slik ost slimete i 2-3 dager.
Merkenavnet Emmentaler AOC påføres direkte på skorpen og hamres noen ganger i massen. Hvis osten er pakket i skiver, kan dette merket sees på etiketten.
"World's Best Cheese" Emmentaler AOC, i alderen 14 måneder i huler, forsvarte VM -tittelen i 2006 i Wisconsin, Amerika.
Alle underarter av Swiss Emmental er forskjellige når det gjelder modning og sammensetning. Private ostmeierier i Sveits tilbyr forbrukere bare produkter av høy kvalitet.
Emmental -sorten produseres i Frankrike, Tyskland, Østerrike, Tyrkia, Estland, Hviterussland og mer nylig i Russland og Ukraina. Franske underarter har beskyttede statuser. I dette landet brukes rå melk som råvare, derfor øker fettinnholdet. De tyske underartene har den mildeste smaken - bare pasteurisert melk brukes til produksjon, og modningstiden er begrenset til 3-4 måneder. Østerriksk ost har en jordsmak - skorpen er pollinert med knust basaltpulver. Tyrkisk Emmental er den billigste, ligner tysk i utseende og smak og brukes oftest til å lage hurtigmat - smørbrød og hamburgere.
Men det originale produktet brukes sjelden som ingrediens i andre retter. Den serveres med hvite viner - Pinot Blanc og Pinot Green, til røde viner - Pinot Noir og Gamay Noir.
Prisen for 1 kg Emmental når 800-1200 rubler. Og dette anses ikke som en høy pris å betale for ost, som kan lagres i opptil 150 år, samtidig som den beholder sine opprinnelige kvaliteter og nyttige egenskaper.
Se en video om Emmental ost:
