Malt sukker, kaloriinnhold og sammensetning. Fordelene for kroppen og faren for overgrep. Hvilke retter tilberedes med dette produktet, interessante fakta om det.
Malt sukker (maltose) er et produkt som oppnås etter spiring og gjæring av mais eller korn som rug, havre, ris eller bygg. Smaken er mindre sukkerholdig enn sukrose laget av stokk eller rødbeter, og fargen er gjennomsiktig. Den produseres i form av maltosesirup eller krystallinsk pulver som ligner granulert sukker. Lett løselig i vann, smelter ved oppvarming til 108 ° C. Den brukes i ølindustrien og til å lage desserter - syltetøy, marshmallow og iskrem.
Funksjoner ved fremstilling av malt sukker
For å lage maltsukker fra korn under industrielle forhold, blir spirede korn dynket i en viss andel i vann (en viss hydromodul), behandlet med enzympreparater eller kjemiske forbindelser. Avhengig av avlingene som brukes, kan maltose smake som sukrose eller råstoff.
Etter mottak av sirupen ved en temperatur på 60 ° C, utføres sakkarifisering, hydrolysatet føres gjennom polysulfonmembraner og inndampes. Sluttproduktet inneholder 95% maltose og 5% glukose. For å fremskynde prosessen konsentreres hydrolysatet under vakuum eller separeres ved hjelp av en sentrifuge. Avklaring er tillatt.
I små bryggerier er malt sirup hentet fra gjærede råvarer. Siden det ikke brukes enzympreparater til sakkarifisering, forekommer ikke krystallisering. Det resulterende produktet er det mest nyttige, siden det ikke brukes kjemiske reagenser i fremstillingen.
Å lage maltsukker som ligner sine grunnleggende kvaliteter som industrielt produsert sukker er veldig vanskelig hjemme, men de som brygger øl eller brygger kvass på egen hånd foretrekker sitt eget søtningsmiddel. Prosessen begynner med spiring av kornene. Sødmen til kornene etter spirenes oppgang øker 6 ganger, og innholdet av næringsstoffer - 4 ganger.
Lage hjemmelaget malt sukker:
- Råvarer av høy kvalitet (rug, hvete eller bygg) sorteres ut og helles med vann i to dager slik at 10 mm vann blir igjen over kornlaget. Væsken skiftes hver 6. time.
- Hovne korn legges ut i ett lag på en klut brettet i flere lag. De nødvendige betingelsene for spiring er en temperatur på 12-16 ° C og konstant ventilasjon. "Grønnsakshagen" må besøkes og blandes, og fjerne mugne korn.
- Frøplantenes beredskap bestemmes på følgende måte: de trekker for ett korn, og hvis det er mulig å heve ytterligere 8-10, kan vi anta at skuddene har nådd den nødvendige lengden.
- Spirede korn legges til tørk på et bakeplate dekket med pergament. Etter 2 timer settes pallen i ovnen, hvor den tørkes ved en temperatur på 40-50 ° C med døren på gløtt.
- Så snart bønnene begynner å brytes i to, gni dem mellom håndflatene, fjern spirene og skallene, og mal dem deretter i en kaffekvern.
Malt sukkerinnhold i matvarer per 100 g:
| Produkttype | Malt sukker, g |
| Stivelsesirup | 68 |
| Maltosesirup | 99 |
| Honning | 4, 5 |
| Marmelade | 4, 2 |
| Kvass | 2, 2 |
| Øl | 1, 8 |
| Iskrem | 2 |
| Müsli | 1, 2 |
| Diettbrød | 0, 8 |
| Babypuré | 0, 5 |
Hjemmelaget malt sukker er lyshvitt i fargen og ligner mel eller melis i konsistensen. Den skal oppbevares i en forseglet glassbeholder på et sted beskyttet mot lys og ikke mer enn seks måneder - da mister produktet sine nyttige egenskaper.
Sammensetning og kaloriinnhold i malt sukker
På bildet er flytende malt sukker
I følge den konvensjonelle sødmeskalaen er sukrose estimert til 100 poeng, glukose til 81 og maltose til bare 32. Men energiverdien er den samme som for mer populære søtsaker.
Kaloriinnholdet i malt sukker er 362 kcal per 100 g, hvorav 95, 2 g karbohydrater
Det gjennomsnittlige vitaminkomplekset består av følgende næringsstoffer:
- Vitamin B -gruppe (tiamin, riboflavin, kolin, pantotensyre og folsyre, pyridoksin) - normaliserer det kardiovaskulære systemet, akselererer utvinning fra stress, stimulerer produksjonen av immunkomplekser.
- En nikotinsyre - fremskynder metabolske prosesser og hjelper til med å bli kvitt opphopning av giftstoffer.
- Tocopherol - har en antioksidant effekt og stopper aldersrelaterte endringer.
- Biotin - stabiliserer metabolske prosesser og distribuerer karbonmonoksid gjennom blodet.
Bilde av krystallinsk malt sukker
Malt sukker inneholder mineraler som tar en aktiv rolle i menneskelivet:
- Natrium - forhindrer tap av væske, er ansvarlig for vann-elektrolyttbalansen.
- Kalium - uten det er stabilt arbeid i myokardiet umulig.
- Kalsium - byggemateriale for bein og bruskvev.
- Magnesium - stimulerer produksjonen av immunkomplekser, øker absorpsjonen av kalsium.
- Sink - hjelper til med å bli kvitt tretthet og deltar i dannelsen av fettvev.
- Jod - er nødvendig for at skjoldbruskkjertelen skal fungere, deltar i energimetabolismen.
- Fosfor - deltar i lipid-karbohydratmetabolisme og øker evnen til å huske.
- Selen - har kreftbekjempende aktivitet, øker livssyklusen til celler.
- Silisium - akselererer regenerering av beinvev i brudd, er ansvarlig for tankeprosesser.
Maltose brukes til konservering av diettprodukter, men det er ikke inkludert i kosten i seg selv.
Siden det kommer med mat, vil det være vanskelig å beregne energiverdien, samt innholdet i det daglige kostholdet. Dette skyldes det faktum at kroppen selv syntetiserer disakkaridet fra stivelsesholdige stoffer som det mottar fra mat.
De fordelaktige egenskapene til maltose
Stoffet har ingen helbredende effekt, og hjemmelagde folkemedisiner er ikke laget på grunnlag av det, det blir ikke introdusert i medisiner. Uten disakkarid er imidlertid normalt liv i kroppen umulig.
Fordelene med malt sukker
- Det har en bedøvende effekt.
- Eliminerer smerter i spiserøret og magen.
- Reduserer irritasjon og brennende følelse ved sykdommer, hvis symptom er betennelse i munnslimhinnen, nemlig faryngitt og stomatitt.
- Øker livssyklusen til kroppens celler.
- Stimulerer det endokrine systemet.
- Øker ikke produksjonen av fordøyelsesenzymer.
- Hjelper med å forbedre hukommelsen.
Maltose absorberes raskt av menneskekroppen, fyller opp reserven av næringsstoffer - vitaminer og mikroelementer, hjelper til med å komme seg etter utmattende fysisk anstrengelse.
Hvis den daglige menyen ikke har nok produkter med disakkarid, er stemningen konstant deprimert, svakhet og apati merkes, depresjon utvikler seg raskt, som må stoppes med medisiner i fremtiden. Men siden menneskekroppen selv produserer maltose fra glykogen og stivelse, merkes dens mangel sjelden.
Kontraindikasjoner og skade på malt sukker
Med mangel på enzymene α-glukosidase og maltase absorberes ikke maltose av kroppen. Deretter må du bytte til et bestemt kosthold, unntatt karbohydrat -plantefôr og stivelsesholdige stoffer fra dietten, eller ta medisiner.
Et produkt som produseres i små bryggerier kan provosere allergier med intoleranse mot råvarer. I dette tilfellet må du forlate "levende øl" eller hjemmelaget kvass, laget i små partier av private gründere.
Malt sukker kan være skadelig hvis du overspiser. Tegn på forverring er som følger
- fordøyelsesforstyrrelser og økt flatulens;
- tørr munn og kvalme;
- brudd på protein-karbohydratmetabolisme;
- dysfunksjon i det kardiovaskulære systemet, økt blodtrykk, utvikling av åreforkalkning;
- raskt utviklet fedme;
- redusert immunitet, hyppige inflammatoriske prosesser;
- hodepine angrep;
- utseendet av diabetes mellitus og forstyrrelse av bukspyttkjertelen.
Den daglige normen for malt sukker for en person som fører en aktiv livsstil er 35 g, for resten er det ønskelig å begrense "dosen" til 20 g per dag. De som byttet til maltose må gi opp andre typer søtsaker.
Malt sukkeroppskrifter
Produktet er et kalorifattig konserveringsmiddel. Den tilsettes is, diettpølser og søtsaker, til babymat, og brukes i lavenergimarmelade og marshmallows.
Malt sukkeroppskrifter:
- Pekingand … En fugl som veier 2-2,5 kg velges, bearbeides og fett halen fjernes. Du trenger ikke kaste det, fettet skilles fra og brukes videre til steking. Kok opp 4 liter vann, la pannen stå på brenneren, og ved siden av legger du en tom panne med fjærfe på en liten brann. Hell kokende vann over anda, øse opp litt, øk ilden. Så snart alt vannet er i gryten med fuglen, overføres det og prosessen gjentas. Kinesiske kokker bruker 15 minutter på skålding for å åpne porene på huden, og marinaden absorberes dypere. For impregnering blandes: salt - 35 g, sukker - 20 g, provençalske urter og en blanding av "5 paprika" - 40 g hver, 4 fedd hvitløk. Gni anda, pakk den inn i film og sett den i kjøleskapet for bløtlegging. En egen marinade lages: 300 ml vineddik, 100 ml cider, 250 g malt sukker og 300 ml vann. Kok opp og suge fuglen ved hjelp av samme teknologi som skåldet med vann. Marinaden skal absorberes fullstendig, gni restene med en børste. Deretter blir anda gjennomboret med en strikkepinne og etterlatt i et trekk eller under en avtrekkshette for en annen dag, slik at kjøttet visner, huden blir tynnere og overflødig væske er glass. Deretter forvarmes ovnen til 170-180 ° C og stekes i 20 minutter. Som du kan se, er parabolen slitsom og krever spesialutstyr for å forberede den.
- Sirup … 350 g industrielt laget malt sukker blandes med 100 ml vann og kokes over svak varme. Vent på de første boblene og hell raskt i sitronsyre - 2 g. Etter 45-50 minutter fjernes beholderen raskt fra koketoppen, til den er avkjølt, rør inn en velling på 1,5 g bløtlagt natron. Bland godt. Skum skal vises i kjelen. Så snart skummingsprosessen stopper, er melassen klar. Hvis sødmen ikke er nok, kan flytende honning introduseres - etter smak.
- Borodino brød … Baking og deigelging utføres i en brødmaskin. Lag først tebladene. Rør i en egen bolle 3 ss. l. malt sukker, 1, 5 ts. malt koriander, 75 g tapet rugmel, hell 250 ml kokende vann. Plasser bollen i en forvarmet 65 ° C ovn, termos eller mikrobølgeovn for å fremskynde forsakkelse. Legging i bollen til brødmaskinen utføres i følgende rekkefølge: maltosesirup blandet med 135 ml vann - 1 ss. l; brygg avkjølt til romtemperatur; 25 ml raffinert olje; 1/2 ts salt og 2 ss. l. vanlig sukker. Det anbefales å blande resten av ingrediensene på forhånd. For å gjøre dette, bruk rene, tørre retter. Kombiner mel - rug og hvete, henholdsvis 325 g og 75 g, 1 ss. l. gluten, tørr hurtigbakers gjær -1 ts, tørket brøddeig -1,5 ss. l. Hvordan du går videre, avhenger av brødmaskinens merke. Hvis det er et passende program for å lage Borodino -brød, er det nok å sette det opp og vente på et lydsignal. I tilfelle den er fraværende, bytter du "Kneading", "Raise", "Baking" i 1 time og 10 minutter. Du bør vite på forhånd at når du blander ingrediensene, ruller ikke den elastiske ballen. For å forhindre at innholdet i bollen fester seg i hjørnene, må du hjelpe - komprimere blandingen med en slikkepott. Når du går fra "Rise" til "Baking" må du åpne lokket, glatte deigen, dryss med korianderfrø.
For fremstilling av alkoholholdige drikker brukes ikke maltsukker, men melasse. Det øker viskositeten til ølet og myker vodkaens smak. Dette tilsetningsstoffet fremskynder gjæringen av vørteren og mellomproduktet. Maltosesirup er inkludert i oppskriften på nesten alle øltyper som nå produseres i Russland. Dette er de populære "Baltika", "Stary Melnik", "White Bear".
Interessante fakta om maltose
Den første maten med kornsødme begynte å bli laget av kokkene i det gamle Kina. Eksperimentelt bestemte de seg for at spirede bygg- eller riskorn ble mye søtere enn de som ble tilberedt for tresking, og begynte å karamellisere dem, bakt i leire og deretter søtretter.
Naturlig sødme ble imidlertid berømt først på slutten av 1700 - begynnelsen av 1800 -tallet, med utviklingen av den kjemiske industrien, siden stoffet ikke forekommer i fri form i naturen. Selv de kokkene som lagde en rett basert på et søtt stoff brukte oppskrifter fra det gamle Kina eller fermentert urt fra stivelsesholdige korn.
Maltose (lat. "Maltum") oversetter bokstavelig talt som malt. Det andre navnet "maltet sukker" dukket opp først på begynnelsen av 1800 -tallet. Det lenge kjente stoffet ble tilegnet den franske kjemikeren Nicola Theodore de Saussure, og beskrev dets viktigste egenskaper. Det var på den tiden at disakkaridet ble isolert fra sitrus, muggsopp, overmodne tomater, pollen og honning.
Egenskapene til disakkaridet er ennå ikke studert nok, men det er mye brukt i matlaging. Det er nødvendig å huske: i hjemmeoppskrifter, hvis det ikke er noen instruksjoner, blir maltose ikke introdusert. Dette kan svekke smaken på parabolen og til og med forårsake helseproblemer.
Hva er maltose - se videoen:
