Beskrivelse og særegenheter ved fremstilling av Ble de Jex -ost. Sammensetning og kaloriinnhold, fordeler og skader ved inntak. Oppskrifter og historie av sorten.
Ble de Gex er en fransk myk blåmuggost som bare er laget av upasteurisert kumelk siden begynnelsen av 1900 -tallet. Før dette ble en blanding av geit eller sau tillatt som råstoff. Tekstur - fet, kremaktig; farge - hvit, med en liten gulhet, blå og smaragdgrønne uregelmessige flekker; smaken er søt, men med bitterhet, kremaktig, med en nøtteaktig og vaniljesmak, en smøraktig ettersmak; aroma - rik, sopp. Skorpen er naturlig, hvit eller gråaktig, ujevnt farget. Hodene er i form av en flat sylinder eller et hjul med en diameter på 35-43 cm og en høyde på 7-14 cm. Vekten kan være fra 7 til 9 kg.
Hvordan lages ost fra Ble de Jax?
For å få 1, 6-2 kg av et gjæret melkeprodukt, må du tilberede 15-16 liter melk, kalsiumklorid, melkesyrebakteriekulturer, hvit og blå mugg, løpe.
De lager Ble de Jax -osten, som andre blå oster, men med noen særegenheter
- Melk rengjøres ved hjelp av en sentrifuge, men ikke pasteurisert. Blandingen oppvarmes til 27 ° C, og ved å holde en konstant temperatur tilsettes mesofile kulturer, løpe og umiddelbart Penicillium Roqueforti -formen.
- Etter curding blir kalsiumet kuttet, omrørt uten oppvarming, og ostemassen får sedimentere (på størrelse med en liten bønne). Temperaturen økes sakte - med 1 ° C i 10 minutter til 38 ° C.
- Når ostemassen faller ned, tømmes en del av mysen, og ostemassen overføres til former, spesialdesign med mange hull, dekket med osteklut.
- Etter den første pressingen tas hodene ut, brytes opp, blandes med penicillinsopp og salt og settes tilbake i former, hvor de blir igjen for selvpressing og salting i 4-6 dager. Takket være denne prosessen får det ferdige produktet en original bitterhet.
- Deretter blir hodene tatt ut av formen og tørket i 24 timer. Ved hjelp av punkteringsmetoden introduseres hvit mugg, og luft pumpes for å forbedre gjæringen.
- Når de tilbereder Ble de Jex -ost, prøver de å sikre at ikke bare punktgrønne flekker med vilkårlig lokalisering er synlige på kuttet, men også klare blå årer. På samme trinn plasseres "Gex" -merket på overflaten. Tilstedeværelsen beviser at osten ble produsert i henhold til standarder.
- Hodene senkes ned i huler med en temperatur på 8-12 ° C og en luftfuktighet på 80%.
Det er noen trekk ved modningen av Ble de Gex. Flere "ostehjul" med forskjellige produksjonstider er installert i en grotte. I tillegg går gjæringen bedre hvis Conte -ost legges i samme rom. Det er en så karakteristisk osteaktig lukt i hulene at det er umulig å være i dem uten vane. Derfor er ekskursjoner begrenset.
De første 2 ukene snus hodene 2 ganger om dagen, deretter - 2-3 ganger i uken. Eksponeringen avhenger av sesongen. Høst og vinter Ble de Jex kan smakes på 2 måneder, og sommeren blir hevet på 4-6 måneder.
Økningen i holdbarheten skyldes særegenheten til råstoffet. Melk er ikke pasteurisert eller varmebehandlet, så soppavlinger som kyr spiser sammen med enggress, transformeres ikke. De forbedrer gjæring og øker motstanden mot miljøpåvirkning. Når de produseres om vinteren, introduseres alle avlinger kunstig, og deres beskyttende egenskaper svekkes.
