Alt om tørking av sopp, hvilke typer som brukes, hvordan råvarene tilberedes, de eksisterende tørkemetodene, hvordan du kan bevare produktet og lage et pulver med krydder av det. Tørking av sopp er en av måtene å forberede dem til fremtidig bruk. Men i motsetning til salting eller sylting beholder den alle de nyttige egenskapene til produktet, dens dype aroma i retter og fremmer bedre absorpsjon av kroppen. Imidlertid er ikke alle varianter egnet for tørking, noen av dem inneholder bitterhet og tilberedes derfor ferske eller saltede. Riktig behandling fjerner den ubehagelige ettersmaken fra dem. De soppene som kan tørkes vil bli diskutert i dag.
Hva sopp å ta for tørking
Sopp er lamellær, pungdyr og rørformet. I tillegg til dem er det ytterligere to arter - tinder sopp og kantareller. Hjemme kan du tørke:
- Tubular sopp … Boletus, geit, boletus av alle slag, boletus, eik, polsk sopp, mose og porcini sopp. Alle har et svampete lag under hettene, bestående av de minste rørene.
- Lamellar … Champignon, spraglet paraplysopp, høst-, vinter- og sommerhonning, hjortesopp, fleecy vekter og oppheng. Tynne tallerkener er tett arrangert i radial retning under hetten på disse soppene. Det anbefales ikke å tørke volushki, melkesopp og russula, melkesaften inneholder mye bitterhet.
- Pungdyr … Dette er moreller og hvite trøfler. De har en formløs, rynket kropp og sporer i spesialposer. Hvit trøffel er en dyr delikatesse og ganske sjelden, så tilberedning av en vanlig sommerboer er neppe mulig. Morell er betinget spiselig sopp og må tørkes i friluft i minst to måneder. I løpet av denne tiden forsvinner toksinene fra produktet, og det blir trygt for forbruk.
- Polyporer … Disse er forgrenede og spraglede tinder sopp, samt sauesopp.
- Kantareller … Denne soppen tilhører en egen familie. Ved første øyekast ser kantareller ut som lamellære sopp, men i stedet for lameller har de masse av masse. Det tørkede produktet har en liten bitterhet.
Slik forbereder du sopp til tørking
Det er forskjellige meninger om de skal vaskes før tørking. Men soppplukkere med solid erfaring vasker bare de soppene som brukes til matlaging, sylting eller beising. Det er nok å rengjøre dem for sand, jord, mose, blader, nåler og tørke dem med en lett fuktig nylonklut.
For tørking må du velge spenstige, sunne og sterke sopp som ikke er skadet. I boletus, kantareller og honning agarics blir bena vanligvis avskåret.
Sopp kan tørkes hele og skiver. I det første tilfellet bør de sorteres etter størrelse, så tørker de jevnt. I den andre kuttes soppen i tykke skiver eller kvarter etter ønske. Ben av boletus, boletus og porcini sopp kan kuttes i 3-4 cm lange søyler eller 2 cm tykke sylindere.
For kantareller, boletus, honning agarics og fluorm, brukes vanligvis bare caps for tørking. Moreller tørkes hele.
Råd! Tørking av de oppskårne soppene bør startes umiddelbart, i dette tilfellet beholder produktet sin kvalitet og farge.
Slik tørker du sopp hjemme
Sopp kan betraktes som tørr hvis de virker lette i vekt, bøyes litt og brytes med liten innsats. Tørr sopp skal ligne på friske i smak og aroma. 10 kg fersk sopp gir vanligvis 1-1,5 kg tørket produkt. Du kan tørke sopp på forskjellige måter, de viktigste er beskrevet nedenfor.
Hvordan tørke sopp ordentlig i solen
Slik tørking er mulig på solrike, klare dager på et åpent, vindblåst sted, beskyttet mot støv og regn. I luften kan sopp tørkes helt eller bare tørkes og deretter bringes til tørr tilstand i ovnen eller komfyren. Hvis været forverres og blir overskyet, bør prosessen suspenderes midlertidig, ettersom produktet kan ta opp fuktighet som det ikke trenger. For å tørke i solen må soppen strammes på en fiskelinje, hyssing eller en sterk sterk tråd, slik at de ikke berører hverandre, og deretter henge dem og dekke dem med gasbind fra fluer og støv. For slike "perler" kan du lage spesielle komfortable stativer av treblokker eller brett.
Naturlig tørking i solfylt vær varer 5-7 dager. Sopp, skåret i skiver, bør tørkes i ikke mer enn to dager. I dette tilfellet vil deres naturlige farge bli bevart.
Slik tørker du sopp i ovnen
For dette formålet, i stedet for et bakeplate, brukes et "standard" eller spesiallaget rutenett, som er installert i stedet. Legg soppen i et tynt lag og begynn å tørke dem ved en ovnstemperatur på 45 ° C. I dette tilfellet vil de ikke bli mørkere.
Når soppen har tørket litt, kan temperaturen økes til 60–70 ° C; ovnsdøren bør holdes litt åpen for å sikre luftutveksling. Hvis det er flere rister, må de byttes med jevne mellomrom for å tørke jevnt.
Hvis det ikke er noen rister, og du også er tilbakeholden med å lage dem, kan tørkeprosedyren utføres på et bakeplate, etter å ha dekket det med bakepapir. Soppen skal være størrelse og ordnet slik at de ikke berører. Resten av tørkeprosessen ligner metoden ovenfor.
Hvis platene og hettene til soppen er like store, tørker de samtidig. Ferdige tørkede sopp bør fjernes fra ovnen, og resten skal bringes til ønsket tilstand og snu dem fra tid til annen.
Slik tørker du sopp i en tørketrommel
Du kan lage din egen sopptørker ved hjelp av hjemmelagde kasser, trekk eller tvungen luftstrøm.
Kassene er laget av kryssfiner og planker 50 mm brede. De bruker et maske med en celle på ikke mer enn 15 mm som bunn. Den nedre skuffen er gjort litt større enn de andre, siden guider er festet til den, langs hvilken de øvre skuffene glir. Antallet deres overstiger vanligvis ikke 10 stykker, og hele strukturen ligger på nivået 30-40 cm. Den øvre delen er utstyrt med et kryssfinertak som gir skygge. Gapet mellom taket og den øverste skuffen er 10 cm.
Den monterte strukturen må plasseres i et trekk. For å øke tørkingen av sopp kan den utstyres med en luftsamler. Den er laget av to ark med kryssfiner festet til strukturen i forskjellige vinkler. Tørketrommelen kan deretter installeres vendt mot vinden.
Sopp plassert i et tynt lag på garn i alle esker må sorteres etter størrelse. På grunn av luftsirkulasjonen gjennom strukturen, tørkes de.
Slik tørker du sopp i en elektrisk tørketrommel
Den gjennomtenkte utformingen av dette apparatet sparer mye tid når du tørker sopp og krever ikke konstant tilsyn og tilstedeværelse. Den elektriske tørketrommelen har flere nivåer i form av paller, som hver er fylt med hakkede naturgaver.
Soppstykker bør stables i ett jevnt lag på hvert lag av tørketrommelen. Etter å ha satt temperaturen til 55 ° C og tiden fra to til seks timer, kan du gjøre en annen ting mens enheten fungerer.
Varigheten av tørking av sopp på denne måten avhenger av tykkelsen på oppskjæringen. Tynne tallerkener tørker raskere, og et lite antall gjør det også. Derfor, når du ikke installerer fem eller seks paller i en elektrisk tørketrommel, men to eller tre, bør produktets beredskap kontrolleres etter et par timer, ellers kan det tørke for mye. Hvis soppplatene er litt fjærete når de er bøyd og ser tørre ut, kan enheten slås av.
Slik tørker du sopp i mikrobølgeovnen
For å tørke sopp på denne måten må de skrelles og kuttes i tallerkener med en tykkelse på 5 mm, deretter legges de ut på et rist eller en tallerken og settes med mikrobølgeregulatoren med en effekt på 100-180 W i 20 minutter. Når tiden er ute, bør ovnsdøren åpnes i 5-10 minutter for å ventilere. I løpet av denne tiden vil det være en intensiv fordampning av overflødig fuktighet som frigjøres av soppen. Denne prosedyren må gjentas 3-4 ganger til. Resultatet av arbeidet kan være tørre sopp eller deres halvfabrikat, med forbehold om ytterligere krymping. Det avhenger av sopptypen. Tørkeprosessen er ganske lang og kjedelig, spesielt hvis ovnen har et lite volum.
Slik tørker du sopp i en russisk ovn
Før du tørker soppen, fei den under ovnen for å fjerne aske og fjern eventuell beholder med vann eller mat fra peisen. Under tørking bør soppen ikke komme i kontakt med ovnen. Derfor, hvis flettene eller ristene ikke har bein, må murstein plasseres under dem i "på kanten" -posisjon.
Sopp forberedt for tørking bør plasseres på ristene med hetten ned eller strikket på strikkepinner. Når temperaturen i ovnen etter ovnen synker til 70 ° C, kan det stablede eller oppstrengede produktet lastes inn i den. En høyere temperatur i ovnen anbefales ikke - sopp kan brenne, og ved temperaturer under 50 ° C tørker de sakte ut, de kan surne og forringes.
En viktig faktor i prosessen med å tørke sopp i en ovn er fjerning av fuktighet, som fordampes fra råvarene. For å sikre denne prosessen må ovnsspjeldet plasseres på to murstein, mellom hvilke det må være et gap for luftstrømmen.
I begynnelsen av tørkeprosessen, åpner du skorsteinen til? portventiler. I ferd med å tørke ut soppen, bør den gradvis lukkes.
Tørking av produktet er ujevn. Store sopphett tørker saktere, de små raskere. Derfor må tørket sopp fjernes i tide, ellers kan de miste aromaen og smaken, og undertørket sopp begynner å bli muggent av den minste fuktigheten.
Hvordan lage sopppulver
Overtørket sopp kan brukes til å tilberede dette produktet. Bryt dem i biter og mal dem i en kaffekvern. I knuseprosessen ødelegges filmene av soppfibre, og produktet får nye egenskaper: det absorberes lettere i kroppen og har en bedre aroma og smak. Porcini sopp er spesielt god når den knuses.
For sikkerhet ved sliping tilsettes fint salt til sopppulveret i en mengde på 5-10% av totalvekten. For å understreke og forbedre smaken av produktet, kan du legge til forskjellige malte krydder til det: spidskommen, allehånde, tørket persille, blader av selleri, etc.
Sopppulver tilsettes varm mat på slutten av tilberedningen ikke mer enn ett minutt før ovnen slås av. I tillegg brukes den som vanlig krydder for salater, hovedretter og supper. For tilberedning av duftende omeletter tilsettes sopppulver mens du slår egg. Oppbevar produktet i en tett lukket glassbeholder, plassert på et mørkt sted. Uten å redusere kvaliteten kan sopppulver lagres under slike forhold i opptil 1 år.
Regler for lagring av tørket sopp
Tørket sopp, spesielt i pulverform, er svært hygroskopisk. De tar lett opp fuktighet fra luften og forskjellige fremmed lukt. Oppbevar derfor et slikt produkt i et godt ventilert område. Som beholder kan du bruke fuktsikre poser og metall- eller glassglass med lokk. Lin- og gasbindposer er også egnet for dette formålet, men i dette tilfellet må soppen skilles fra produkter som har sterk lukt. Hvis soppen av en eller annen grunn har absorbert fuktighet, bør de raskt sorteres ut og tørkes igjen.
For langvarig lagring av produktet, mens soppene beholder varmen og skjørheten etter tørking, kan de umiddelbart legges i sterile og forseglede glass. Beholdere steriliseres ved T = 90 ° C: liter bokser - innen 50 minutter, halv liter - 40 minutter.
Du kan fjerne luft fra glasset på denne måten: hell litt alkohol i lokket, sett den i brann og lukk glasset umiddelbart. I dette tilfellet forbrukes alt oksygen i beholderen for forbrenning av drivstoff, så det dannes et luftfritt rom i beholderen. Takket være ham vil soppen ikke bli dekket med mugg, selv om de har litt fuktighet.
Slik tørker du sopp - se videoen:
Før matlaging bør tørke sopp vaskes og deretter stå i vann i flere timer for å svelle. Produktet kokes i den resulterende infusjonen. God appetitt, alle sammen!
