Beskrivelse av ossetisk ost, produksjon i industrielle og hjemmeforhold. Energiværdi og vitamin- og mineralsammensetning, fordeler og skader for kroppen. Bruk som en kulinarisk ingrediens og historien til sorten.
Ossetisk ost er et produkt av det nasjonale kjøkkenet i Ossetia. Tekstur - relativt tett, delikat, sprø; farge - jevn, fra kremhvit til gulaktig; et lite antall runde og ovale øyne i forskjellige størrelser; ingen skorpe. Lukt og smak - gjæret melk, litt salt, når den er hjemmelaget, merkes en uttalt bitterhet. Formen på hodet er et flatt hjul, vekten er fra 0,5 til 1,5 kg, høyden er 2-4,5 cm. På overflaten av gårdsproduktet er det spor av en serpyanka; de ribbede sidekantene av produktet er produsert på meierifabrikker. Skorpen er fraværende, men med lang eksponering får den en brun fargetone. Det lokale navnet er iron tsykht.
Hvordan lages ossetisk ost?
Som råvare kan du bruke melk fra ku, geit eller sau, både upasteurisert og etter varmebehandling.
Kort teknologi for produksjon av ossetisk ost på meierifabrikker
- Det opprinnelige råmaterialet - kumelk - tilberedes i en sentrifuge for å oppnå en jevn fordeling av melkeprotein.
- Pasteurisering utføres i et strømningsapparat ved 74 ° C, den nødvendige surheten oppnås - T18-21.
- Melken avkjøles og pumpes inn i modningskannen, der bakteriell startkultur (stammer av aromadannende og melkesyrebakterier) og kalsiumklorid blir introdusert.
- Videre pumpes det mellomliggende råmaterialet inn i modningsapparatet. Denne gryten er åpen, siden melke ostemassen kontrolleres periodisk manuelt for en ren pause under tilberedningen av ossetisk ost. Under alle prosesser opprettholdes en konstant temperatur - 32-34 ° С.
- Etter dannelsen av grønnkål utføres skjæring, størrelsen på ostekornene er opptil 15 mm. Bearbeiding av ostemasse - 2 tørkinger med oppvarming til 38 ° С.
- Gjennom transportøren mates ostemassen til dreneringsbordet, under denne prosessen utføres selvpressing og dannes deretter i bulk. Under mating av laget langs transportbåndet og legging ut i henhold til formene med korrugerte kanter og ved hjelp av en spesiell enhet, utføres forpressing.
- Hodene senkes i 22% saltlake med en temperatur på 10-12 ° C, prosessen varer 4-5 dager. Tørk i et dreneringsbord i 24-48 timer.
- Før denne prosessen er ikke oppskriften på å lage ossetisk ost avhengig av leveringstypen. Men hvis det er planlagt å frigjøre et ungt parti, er gjæringsvarigheten i saltlake ikke lenger enn 5-6 dager. Eldre ost saltes i 20 dager, ved å holde temperaturen på saltlake ved 8-12 ° C, og konsentrasjonen-18-20%. Deretter blir hvert hode merket og pakket ut i fat med lavere konsentrasjon av saltlake. Ved fylling legges hodene i vakuumpakker med saltlake.
Nesten hver ossetisk familie arver sin egen hemmelighet om hvordan man lager ossetisk ost med en spesiell smak. Oftest blandes råstoffet - sauer eller oftere blir det tilsatt geit til melkeavkastningen; for å gi en spesiell smak, bruk urter eller krydder; eksperimenterer med surdeigen.
Steg-for-trinn oppskrift for å lage ossetisk ost hjemme
- Helmelk, ikke pasteurisert, 3,5 liter høyt fettinnhold oppvarmes til 28-30 ° C, surkremt melk tilsettes, 1 glass. Fortynn en koagulant (Abomin tablett, Acidin-Pepsin eller Rennet) i 50 ml oppvarmet vann, hell den i melk og legg den på et varmt sted etter å ha pakket pannen i et teppe.
- Cala -formasjon kan ta fra 40 minutter til en time. De begynner å kutte ostemassen når det trykkes med en skje, et gulaktig serum med et grønnaktig skjær vises. Hvis fargen på væsken er grønn, blir smaken av ossetisk ost for sur. Overeksponering anbefales ikke.
- Grønnkålen kuttes først horisontalt og deretter vertikalt. Størrelsen på kantene på bitene er 3-4 cm. Ikke tillat grøtdannelse under omrøring.
- Varm opp til 38 ° C og rør. Ostemassen bør sette seg 2 ganger, varigheten av syklusene er 15 minutter.
- Ostemassen deles opp for hånd, presses og legges i et dørslag dekket med gasbind for å skille væsken. De tampes, komprimeres og overføres deretter til en form med hull.
- Når du lager ossetisk ost i henhold til denne oppskriften hjemme, brukes ikke selvpressing. For forsegling er en bøyning på 2-3 kg installert på overflaten av hodet. Etter 2 timer snus det og pressingen fortsetter samtidig.
- Salting utføres ofte tørt og gni overflaten med grovt salt. Deretter legges det ferdige produktet i en beholder og settes i kjøleskapet. Du kan smake det med en gang. Fra 3,5 liter melk oppnås 600-700 g av sluttproduktet.
Dette er ikke den eneste måten å lage hjemmelaget ost fra Osse. Hvis du planlegger å bruke den som fyll for paier, kan du bruke en annen oppskrift. For raskere gjæring brukes kefir og pepsin. Melken varmes opp til 32 ° C, kefir helles i først og deretter pepsin. Pannen fjernes ikke fra varmen, bare ilden dempes for ikke å bli for varm for en ostemasse dannes. Så snart grønnkålen blir elastisk, knuses den med en skje, under konstant omrøring, og får stå til ostekornene legger seg ved å fjerne kjelen fra varmen. Tøm mysen slik at den dekker overflaten litt, og sett kjelen i et vannbad i 10-15 minutter. Innholdet oppvarmes til 35-37 ° C for å forsegle konsistensen. Kast ostemassen i et dørslag, sil mysen ut, og overfør den deretter til en form, bland med en liten mengde salt. Klem ostemassen for hånd. La stå i 1-2 timer, snu og trykk. Denne osten kan brukes som fyll for bakevarer.
For å tilberede ossetisk ost, som i Ossetia, bør saltingen utføres i saltlake. Dens tetthet kontrolleres som følger: salt oppløses i vann oppvarmet til 40 ° C, og et rå egg senkes. Hvis det flyter nær overflaten, er det nok salt.
Saltlaken helles i en beholder og hodet senkes der. Saltingens varighet er 3-5 dager. Denne saltlaken er egnet for lagring. I dette tilfellet bevares egenskapene i 10-20 dager, men smaken endres - den blir mer uttalt, salt. Men dette er akkurat det som ekte syltet ossetisk ost er. I sitt lille hjemland blir han plassert i spesielle fat - Migans, 30-50 hoder hver, hvor de flyter fritt. Og før bruk, vaskes de med rennende vann og tørkes.
For å forbedre smaken av ossetisk ost før den legges i form, kan ostemassen blandes med tørr dill, persille, hvitløk eller andre krydrede urter. Friske greener tilsettes ikke, for hvis det ikke spises etter 2-3 dager, vil det oppstå en ubehagelig bitterhet.
Sammensetning og kaloriinnhold i ossetisk ost
På bildet ossetisk ost
Dette produktet er helt naturlig - ingen ingredienser fra GMO -gruppen, ingen kjemiske tilsetningsstoffer. Energiverdien avhenger av kvaliteten på råstoffet. Hvis sauemelkutbytte brukes, er det høyere, kumelk er lavere.
Kaloriinnholdet i ossetisk ost er 240-350 kcal per 100 gram, hvorav
- Protein - 26 g;
- Fett - 26,5 g;
- Karbohydrater - 3,5 g.
Vitaminer per 100 g
- Vitamin A - 0,4 mg;
- Vitamin B3 (PP) - 0,2 mg;
- Vitamin A (retinolekvivalent) - 400 mcg;
- Vitamin B1 (tiamin) - 0,03 mg;
- Vitamin B2 (riboflavin) - 0,3 mg;
- Vitamin B6 (pyridoksin) - 0,1 mg;
- Vitamin B9 (folsyre) - 19 mcg;
- Vitamin B12 (cyanokobalamin) 1,4 mcg;
- Vitamin C (askorbinsyre) - 2, 8 mg;
- Vitamin E (alfa-tokoferol) 0,3 mg
- Vitamin PP (niacinekvivalent) - 4,516 mg.
Mineraler per 100 g
- Jern - 0,9 mg;
- Sink - 4 mg;
- Kobber - 70 mcg;
- Mangan - 0,1 mg;
- Fosfor - 540 mg;
- Kalium - 100 mg;
- Natrium - 860 mg;
- Magnesium - 50 mg;
- Kalsium - 1005 mg.
Kolesterol per 100 g - 89 mg.
Men dette er ikke den komplette kjemiske sammensetningen av den ossetiske osten. Den inneholder 10 essensielle aminosyrer med en overvekt av leucin, lysin og valin, samt 8 essensielle - mest av alt glutaminsyre, prolin og serin.
Fordelene og skadene med ossetisk ost i forhold til effekten på menneskekroppen skyldes ikke bare et balansert vitamin- og mineralkompleks, men også sammensetningen av fett.
Blant mettede syrer dominerer palmitinsyre, stimulerende kollagensyntese, men samtidig reduserer det med en overflod av kalsiumabsorpsjon; og myristisk, som øker kolesterolnivået. Enumettede fettsyrer inneholder mye omega-9, noe som senker blodsukkernivået og øker makrofagproduksjonen, men forårsaker rask vektøkning når det blir for mye.
Den daglige porsjonen med ossetisk ost for friske mennesker bør begrenses til 60-80 g. I tillegg er det nødvendig å analysere hvordan innføringen av et nytt produkt i kostholdet påvirker helsetilstanden.
Fordelene med ossetisk ost
Eldre jernkylling fra sau- og geitemelk inneholder en minimal mengde kasein, og i små mengder kan den inntas av mennesker som lider av melkeproteinintoleranse. Takket være denne variasjonen kan du raskt fylle opp vitamin- og mineralreserven.
Fordelene med ossetisk ost
- Normaliserer hjertesammentrekninger, reduserer permeabiliteten til vaskulære vegger.
- Øker proteinsyntesen, akselererer dannelsen av muskelvev.
- Forhindrer utvikling av osteoporose, styrker bein og tenner, forbedrer kvaliteten på negler og hår.
- Fremskynder epitelisering av huden.
- Hjelper med å bli kvitt søvnløshet, komme seg etter økt fysisk og psykisk stress.
- Det har en positiv effekt på det visuelle systemet.
- Øker hastigheten på oppfatningen av eksterne faktorer og reaksjoner.
Ung ost, spesielt laget hjemme, med en liten mengde salt skaper gunstige betingelser for å øke tarmfloraens aktivitet - bifidobakterier og laktobaciller. Dette øker den generelle immuniteten og reduserer forekomsten av ARVI i epidemisesongen. Dette produktet anbefales å bli introdusert fortløpende i kostholdet til pasienter med anemi, lungesykdommer, hyppige brudd og etter operasjoner i skjelettsystemet.
Ossetiske ostoppskrifter
Denne sorten kan brukes som forrett for hjemmelaget vin, spist alene med rugbrød eller nybakte flatkaker. Den blir introdusert i salater og gryteretter, men oftest brukes den som fyll for en veldig populær nasjonalrett - ossetiske paier.
Oppskrifter med ossetisk ost:
- Tradisjonell kake … Først lager de en deig som heter jan. Bland i 1 ts. gjær, sukker og mel, fortynnet med 50 ml kokt varmt vann. La stå i 10 minutter på et varmt sted, helst under lokk, og hell det deretter i det siktede melet, tilsett og tilsett 0,5 kopper varm melk og 2 ss. l. oliven olje. Mengden mel bestemmes av kvaliteten på deigen: den skal være myk og ikke veldig klissete. La heve i 2-3 timer, knus 1-2 ganger. Mens eltingen kommer opp, er de opptatt med fyllingen: unge betetopper, dill, persille og grønn løk kuttes og blandes. Deigen er delt i 3 deler, rullet til flate kaker. Hakket ost og litt salt blandes i fyllet. Tidligere kan dette ikke gjøres, ellers begynner saften å skille seg ut. Ha fyllet i midten av hver kake, lukk kantene, og kjevle det ut igjen. Stek på en stekeplate smurt med vegetabilsk olje ved 200 ° C til den er gyllenbrun. Den ferdige kaken smøres med smør.
- Stekt ossetisk ost … Dette er en veldig enkel matbit. Pisk 1-2 egg, tilbered hvetemel eller brødsmuler på forhånd og hell dem på et skjærebrett. Jern tsykht kuttes i biter av hvilken som helst form, men ikke tynn, for ikke å smelte. Prikk skivene på en gaffel, dypp dem først i egget, deretter i paneringen - manipulasjonene gjentas 3-4 ganger. Frityrsteket til den er gyllenbrun. Det er best å fjerne overflødig fett med et papirhåndkle før servering.
- Lavash med ossetisk ost … Du kan lage en rask matbit ved å blande greener og nyhakket jernpudding. Fyllet pakkes inn i pitabrød, som en pannekake, og varmes opp før servering. For å forbedre smaken kan du legge til pepper, tilsette majones eller sitronsaft, revet kokt egg. Men en tallerken med ossetisk ost blir mye bedre hvis den bakes i ovnen. Bland fyllet: pisket egg, kefir og oliven (solsikkeolje). Ark med pitabrød, 3-4, legges i en form slik at kantene henger ned, hver smøres med hell og drysses med en del av fyllet. Innvendig brettes kantene på de midterste arkene etter fylling, og toppen av kaken dannes fra den siste og bunnen. Dryss over sesamfrø og stek i 15 minutter ved 180-200 ° C.
- Ossetisk ostesalat … I en salatskål blandes kjøttfulle tomater, agurker, grønne løk (eller røde ringer), paprika, persille og terninger av modent jern tsykht. Smak til med sennepsolje. Hvis det gjærede melkeproduktet er modent, med høy saltholdighet, kan følgende produkter kombineres med det: cherrytomater, skåret i to, rucola, røkt kyllingbryst eller skinke, kokte egg, grønn salat. Dressing - balsamico. Du kan eksperimentere med mengden ingredienser etter din egen smak.
Ossetisk ost lagres som de fleste gjærede melkeprodukter - i pergament eller en tett beholder, men ikke lenger enn 3-5 dager. Hvis du har kjøpt eller laget mye, "for fremtidig bruk", er det bedre å fylle det med saltlake. Som allerede nevnt, er dette hvordan det originale produktet reddes fra skade i sitt lille hjemland i 1, 5-2 år.
Merk! Du bør ikke prøve å erstatte løpe -produkter i oppskrifter med vanlig presset hytteost - i salater beholder den ikke formen, men som fylling for baking blir den mer mør.
Interessante fakta om ossetisk ost
Historien om denne sorten er ganske gammel. Ifølge legenden adopterte hyrdene som så flokken i fjellet oppskriften fra de krigførende skytiske nomadene. Fram til midten av det tjuende århundre ble denne sorten produsert bare på bondegårder.
Det deiligste produktet er laget av innbyggerne i Trusovsky, Tsonsky, Chesetelsky, Khilaksky og Narsky gorges. Dette forklares av det unike mikroklimaet og de naturlige forholdene - rent vann med et høyt innhold av mangan og magnesium, rikt på urter og fjelluft.
Fram til 1900 ble det årlig levert 6 puddere med ossetisk ost til byene Georgia gjennom Tskhinvali, og det kostet 5-6 rubler per 1 puddel (16 kg). Og allerede i 1928 i landsbyene Ribis, Ertso og Tson, i Kudar -juvet, ble de første artellene organisert. Samtidig sluttet de å bruke geit og sauemelk, og erstattet det med ku, dessuten pasteurisert. Derfor er hodene laget på fabrikker ikke like velsmakende som gårdsproduktet.
Analogene til ossetisk ost er fetaost, chkinti eller imeruli kveli (imeretisk eller georgisk ost), mozzarella, italiensk feta. Tilberedningsteknologien er litt forskjellig: behandlingen av råvarene, oppvarmingstemperaturen, typen startkultur og varigheten av modning. Du kan skille ossetisk ost på bildet fra gjærede melkeprodukter som ligner den i kuttet. Ost er tette, løpe-saltlake oster "skåret", med mange øyne, og mozzarella har en lagdelt struktur. Men for å forstå hvilken variant som ble tilbudt å prøve, er det bare en erfaren smaker som kan gjøre det.
Se en video om ossetisk ost:
