Funksjoner av Idiasabal -sorten og dens produksjon. Kjemisk sammensetning og energiverdi, fordeler og skader ved inntak. Matlagingsoppskrifter og interessante ting om ost.
Idiasabal er en hardpresset ost laget av rå eller pasteurisert fåremelk i Baskerland og Navarra. Finnes i to typer - før og etter røyking. Lukten er skarp, sur, krydret; smak - fet, krydret, nøtteaktig; tekstur - tett, elastisk, godt kuttet, med tilfeldig plasserte øyne i forskjellige former; farge - hvit, kremaktig, gulaktig, elfenben, ujevn farge på snittet; skorpen er hard, lysebrun i ikke-røkt og mørk brun med en kirsebærton etter ytterligere varmebehandling under røyking. Sylinderformede hoder: diameter-10-30 cm, høyde-8-12 cm, vekt-1-3 kg.
Hvordan lages Idiasabal -ost?
Bare lokal baskisk fåremelk, hentet etter beite på beite, brukes som råvare. For å forbedre smaken av sluttproduktet, blir dyr periodisk matet med mandler.
Det er interessant at Idiasabal -ost ikke lages, som andre varianter, ved å helle inn ren løpe. En av hemmelighetene ved matlaging: renin eller chymosin blandes med salt før det tilsettes melk.
Bønder glemmer ikke veganere: i dette tilfellet brukes et enzym fra villtistelens pistiller til curdling.
Fra 7 liter melk oppnås 1 kg av sluttproduktet. Når pasteurisering er nødvendig, brukes en metode med lav temperatur.
Hvordan Idiasabal ost er laget
- Melkeutbyttet til flere dyr samles i en tank og avkjøles til 6 ° C.
- Deretter plasseres råmaterialet i et vannbad ved 29 ° C. Mesofile bakterier og ferdig tilberedt lammemage abomasum tilsettes. En av hemmelighetene til jevn fordeling i melk: impregnering av tynt bomullsstoff av sjelden veving og legg det på overflaten. Dette er introduksjonsmetoden anbefalt av gamle oppskrifter. Så snart de første ostemassen kommer, hell i litt kaldt vann. Melken røres konstant - dette fremskynder separasjonen i fraksjoner.
- Etter at grønnkålen er dannet, blir den kuttet i terninger på størrelse med et maiskorn. Øk temperaturen langsomt på innholdet i kjelen, og øk den med 1 ° С i 10 minutter, opptil 35 ° С, uten å røre. Rørehastigheten øker til ostemassen er på størrelse med riskornene.
- Når de har lagt seg, hell ut en del av mysen, tilsett salt og gjenta omrøringen, men ikke lenge, bare til krystallene er helt oppløst.
- Pressing utføres og sprer ostemassen i spesielle store former.
- Når du lager Idiasabal -ost, trykkes det 2 ganger. Først dannes store blokker, og deretter kuttes de i biter, legges ut i former og undertrykkelsen installeres på nytt. Dette vil bidra til å skille mysen mer grundig.
- På overflaten av hvert hode er det satt et stempel med merke og produksjonsdato.
- Saltingen varer 12 timer / 1 kg, hodene senkes i 20% saltlake.
- Ostene tørkes ved romtemperatur i et sterilt kammer, og bestemmer beredskapen "for øyet". Så snart væsken slutter å skille, endres beholdningsbetingelsene. Nå er temperaturen i kammeret 10-12 ° C, og fuktigheten er 85%. På dette tidspunktet overvåkes dannelsen av en skorpe - når mugg oppstår, tørkes den med saltlake.
Eksponeringsvarigheten er fra 2 til 10 måneder. Noen av de modne hodene røykes ved hjelp av grener av kirsebær og bøk. Etter denne prosessen blir smaken spesielt pikant, og brunskallet får en kirsebærfarge. Sesongproduksjon - fra mars til juni.
