Sveitsisk Gruyere -ost og produksjonsfunksjoner. Næringsverdi, fordeler og skader ved et elite fermentert melkeprodukt. Oppskrifter med ham og interessante fakta.
Gruyère er en elitehard ost produsert bare av ostprodusenter i Sveits, kantonen Fribourg (Gruyere-distriktet). Statusen til et produkt med kontrollert opprinnelse ble oppnådd i 2001. Konsistensen er tett, det er praktisk talt ingen hulrom (øyne) i fruktkjøttet. Aromaen er intens, fargen er gul-kremaktig, smaken av ung ost er søtt-salt, med en nøtteaktig smak, når moden er litt jordaktig, med bitterhet. Jo eldre hodet er, desto saltere er det. På Sveits territorium produseres mange underarter av hovedsorten, men den dyreste er Alpinen, som bare produseres i høyfjellrike beitemarker.
Funksjoner ved å lage Gruyere -ost
Hovedforskjellen mellom et fermentert melkeprodukt av denne typen fra lignende er den spesielle behandlingen av råmaterialet. Under pasteurisering blir den ikke oppvarmet, så fordelaktige forbindelser og enzymer brytes ikke ned.
Funksjoner ved matlaging av Gruyereost:
- Råvarene (fersk melk av morgen- og kveldsmelking) helles i kobberkar, hvor langtidspasteurisering utføres ved en temperatur på 34 ° C. Ingen tilsetningsstoffer eller konserveringsmidler tilsettes.
- Startkultur - kalsiumklorid, løpe og bakteriekulturer plasseres i de samme beholderne. Temperaturen er ikke hevet. Bevoktningen skjer innen 40 minutter.
- Oppvarming til 54-57 ° C utføres først etter at råstoffet er separert i fraksjoner - myse og ostemasse (grønnkål). På dette stadiet lages Gruyereost, som alle harde oster, - ostemassen kuttes i korn. For å gjøre dette, bruk en spesiell installasjon som minner om en nedsenkbar blender. Rørt, la stå ved konstant temperatur. Etter 2 timer blir de første testene gjort - for elastisitet og vedheft.
- Ostemassen filtreres og primærpressingen utføres for å bli kvitt mysen. Osthoder dannes: diameter - ca 50 cm, vekt - fra 20 til 50 kg. Allerede på dette stadiet utføres merking. Vekten på undertrykkelsen (for flere hoder) er ikke mindre enn 900 kg.
- De pressede hodene blir dynket i saltlake (22%) i en dag. Det halvfabrikata tørkes ved en konstant temperatur på 12-18 ° C og plasseres i en spesiell lagring ved 14-16 ° C.
- En spesiell teknologi er utviklet for modning av Gruyereost. De første 10 dagene blir hodene skrudd opp til 6-8 ganger om dagen, fylt med saltlake, så innen 14 dager vil denne prosedyren gjentas 1 gang på 3-4 dager, deretter i 90 dager 1 gang i uken. Ammoniak frigjøres under aldring.
- Etter 4, 5 måneder utføres en beredskapstest. En del av osten selges, resten av produktet blir lagret.
Smaken av Gruyereost varierer avhengig av modningsgrad: 5 måneder - søt, 8 - halvsalt, 9 - salt. Elite -toppkarakterene inkluderer hoder som har vært lagret i mer enn 12 måneder. Etter 15 måneder er produktet bare populært blant kjennere - du kan føle bitterheten.
Modenhet kan også bestemmes av skorpen. I unge oster er den gylden, og blir deretter mørkere og blir mørk brun.
Sammensetning og kaloriinnhold i Gruyere -ost
Næringsverdien til produktet er høy, derfor er det bedre å nekte å gå inn i dietten når du går ned i vekt. I tillegg ødelegges de gunstige stoffene i sammensetningen under varmebehandling, og den eneste fordelen ved bruk er en metthetsfølelse.
Kaloriinnholdet i Gruyere -ost er 413 kcal per 100 g, hvorav:
- Proteiner - 29,8 g;
- Fett - 32,3 g;
- Karbohydrater - 0,4 g;
- Vann - 33,19 g.
Vitaminer per 100 g:
- Vitamin A - 271 mcg;
- Retinol - 0,268 mg;
- Betakaroten - 0,033 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,06 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,279 mg;
- Vitamin B4, kolin - 15,4 mg;
- Vitamin B5, pantotensyre - 0,562 mg;
- Vitamin B6, pyridoksin - 0,081 mg;
- Vitamin B9, folat - 10 mcg;
- Vitamin B12, kobalamin - 1,6 mcg;
- Vitamin D, kalsiferol - 0,6 μg;
- Vitamin D3, cholecalciferol - 0,6 μg;
- Vitamin E, alfa -tokoferol - 0,28 mg;
- Vitamin K, phylloquinone - 2,7 mcg;
- Vitamin PP - 0,106 mg.
Makronæringsstoffer per 100 g:
- Kalium, K - 81 mg;
- Kalsium, Ca - 1011 mg;
- Magnesium, Mg - 36 mg;
- Natrium, Na - 336 mg;
- Fosfor, Ph - 605 mg.
Mikroelementer per 100 g:
- Jern, Fe - 0,17 mg;
- Mangan, Mn - 0,017 mg;
- Kobber, Cu - 32 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Sink, Zn - 3,9 mg.
Fordøyelige karbohydrater representeres av mono- og disakkarider (sukker) - 0,36 g per 100 g.
Kolesterol i Gruyereost - 110 mg per 100 g.
Enumettede fettsyrer per 100 g:
- Palmitoleic - 0,724 g;
- Oleic (omega -9) - 8,582 g.
Flerumettede fettsyrer per 100 g:
- Linolsyre - 1,3 g;
- Linolenic - 0,433 g.
I sammensetningen av Gruyere -ost er det andre nyttige organiske forbindelser som dette produktet er verdsatt for:
- Leucin - essensielt for dannelse av muskelvev, akselererer regenerering på mobilnivå, stimulerer produksjonen av serotonin.
- Valine - det er fra denne syren at energi kommer inn i musklene.
- Glutaminsyre - normaliserer syre -base balansen og forhindrer vekst av neoplasmer.
- Proline - forbedrer leddmobilitet og fleksibilitet i ryggraden; uten dette stoffet utvikles muskeldystrofi og anemi, og produksjon av ledvæske er umulig.
- Myristinsyre - deltar i lipidmetabolismen, stimulerer produksjonen av proteiner, men kan øke nivået av dårlig kolesterol.
- Palmitinsyre - det kan kalles medisin for kvinner, det stimulerer produksjonen av elastin og kollagen, bremser naturlig aldring.
- Stearinsyre - beskytter epitelvev mot skadelige ytre påvirkninger.
Men ikke bare disse stoffene er ansvarlige for fordelene og skadene til Gruyere -ost for menneskekroppen. Påvirkningen av omega-3 og omega-6 fettsyrer er svært viktig. Omega-3 senker kolesterolnivået, forbedrer seksuell funksjon og normaliserer hormoner. Men med et overskudd av det tynner blodet. Den skadelige effekten nøytraliserer omega -6 - øker koagulasjonen, men øker samtidig sannsynligheten for å utvikle hjerteinfarkt og slag.
Nyttige egenskaper til Gruyere -ost
På grunn av det høye kaloriinnholdet i produktet etter inntak, forblir metthetsfølelsen lenge, energireserven fylles opp. Men dette er ikke den eneste helsegevinsten med Gruyere -ost.
La oss vurdere de nyttige egenskapene mer detaljert:
- Øker forsvaret ved å aktivere immunsystemet og stoppe frigjøringen av histamin. Å gå inn på den daglige menyen under vaksinasjon stopper utviklingen av allergier, hjelper til med å takle den ekstra epidemiske belastningen.
- Den har antioksidantegenskaper, undertrykker autoimmune forstyrrelser og dannelse av atypiske celler.
- Som alle gjærede melkeprodukter fyller den opp kalsiumreserver i kroppen, noe som er gunstig for bein og bruskvev. Makronæringsstoffer absorberes lett på grunn av det høye fosforinnholdet. Muligheten for å utvikle osteoporose avtar, brudd forekommer sjeldnere i alderdommen.
- Stabiliserer hemoglobinnivået, forhindrer anemi.
- Det har en gunstig effekt på tarmfloraens vitale aktivitet, normaliserer metabolismen, eliminerer opphopning av giftstoffer og giftstoffer i tarmlumen, eliminerer dårlig ånde.
- Moden Gruyereost øker blodtrykket. Med en tendens til hypotensjon, på bakgrunn av kardiovaskulære sykdommer, vil et stykke om morgenen raskt gjenopprette tonen.
- Virker beroligende, forhindrer depresjon, nervøse sammenbrudd. Forbedrer humøret ved å stimulere produksjonen av serotonin, hormonet nytelse.
Denne typen ost kan innføres i dietten til små barn, kvinner under graviditet og amming og eldre. Anbefales for personer hvis yrkesaktivitet er forbundet med fysisk aktivitet og akselerert reaksjon, røykere. I sistnevnte vaskes kalsium raskt ut av kroppen, men siden det er spesielt mye av det i sammensetningen av dette produktet, kan alvorlighetsgraden av problemet reduseres.
Kontraindikasjoner og skade på Gruyere -ost
Denne varianten er ofte tilsatt som en ingrediens i forskjellige retter. Nyttige egenskaper reduseres betydelig etter varmebehandling: strukturen til vitaminer, mineraler og proteiner ødelegges med 60%, og mengden skadelig kolesterol øker med 65-70%.
Med fedme, åreforkalkning i forskjellige stadier, åreknuter, er det bedre å nekte å introdusere produkter med denne ingrediensen i dietten og fra å overspise ost i sin naturlige form.
Gruyereost forårsaker skade med forverring av urolithiasis, inflammatoriske prosesser i nyrene og fordøyelsessystemet - pyelonefrit, kolitt, gastritt med høy surhet. Du kan ikke bruke dette produktet hvis du er allergisk mot melkeprotein og individuell intoleranse.
Lokale allergiske manifestasjoner forekommer ikke, men hvis det etter å ha spist et stykke, det er rumlen i magen og urolig mage, er det bedre å gå til andre typer gjæret melkeprodukt.
Gruyere ost oppskrifter
Selv med langvarig modning overskygger ikke smaken av elitesorten resten av ingrediensene, men gir pikant til hovedretten. I tillegg smelter Gruyere raskt, og det er derfor det ofte brukes til å tilberede varme retter som fondue eller løksuppe. Den brukes ofte til baking og legges til salater og pasta. Riesling, mørkt levende øl eller cider serveres med en ostetallerken av denne sorten.
Oppskrifter med Gruyereost:
- Champagnefondue … For produksjon bruker de keramiske retter, som er fuktet med hvitløksjuice fra innsiden. Hovedingrediensen gnides på et grovt rivjern - Gruyere, 450-500 g, og et stykke emmental - det skal være 2 ganger mindre. Hell i 1-1, 5 ss. l. fersk sitronsaft, et glass tørr champagne, tilsett 1 ss. l. potetstivelse. Legg rettene på koketoppen og rør innholdet til osten smelter, og tilsett svart pepper etter smak. Den ferdige fonduen helles på et fat, og skiver med brunt brød fordeles rundt kantene. For å forbedre smaken og aromaen drysses retten med champagne (60-80 ml).
- Løksuppe … Finhakket løk, 500 g, gryte i en panne i smør til den blir lys gylden, hell i kjøttkraft - 2 ss. l., la stå i en halv time. Hvitt brød - 6-7 tynne skiver - stekt. Hell 200 ml hvitvin, 1 liter buljong i en panne med løk, kok opp, salt, smak til med revet muskat og pepper. Væsken helles i dype keramiske tallerkener. Forvarm ovnen til 160-180 ° C. Legg alle platene på et bakeplate, fordel brødskiver forsiktig, drysset med ost, på overflaten av suppen, og sett i ovnen. Når osten er smeltet, serveres den.
- Kish lauren. Det er best å bruke en kjøkkenmaskin til matlaging. Bland: 250 g mel, et egg, 125 g smør (en halv pakke), en klype salt. Deigen er pakket inn i plastfolie og avkjølt. På dette tidspunktet er de opptatt med fyllingen: 250 g bacon kuttes i små terninger, blancheres med kokende vann i et metallsil, og stekes deretter i smør (hvis baconet er veldig fett, trenger du ikke olje). Pisk 2 egg med revet ost - 200 g, muskat, salt og pepper. Forvarm ovnen til 200 ° C, smør bakefatet med olje, legg ut det rullede deigen, form sidene. Stek i 15 minutter. Bakeplaten fjernes, fyllet helles i bunnen av kaken, helles med en eggeblanding og kaken settes tilbake i ovnen. Så snart en rødaktig skorpe vises på overflaten, kan du få den ut. Kaken serveres varm.
- Ostesaus til fiskeretter … Lag først hollandaisesausen. Skill eggeplommene og hvittene til 2 egg, slå eggeplommene i et vannbad, uten oppvarming slik at de blir kokte, hell i 1 ts. sitronsaft, salt, pepper (det er bedre å bruke paprika eller cayennepepper). Fjern rettene fra varmen, avkjøl til romtemperatur, hell i smeltet smør - 80 g, visp til det er tykkere. Bland melkesausen separat. Stek 50 g mel i smør. Så snart en nøtteaktig lukt dukker opp, hell alt i en kjele, hell 200 ml melk i en tynn stråle og legg smørbiter - 60 g. Rør i et vannbad til det tykner. Mengden mel kan økes. Ikke tilsett salt og pepper. Kombiner 2 sauser, 100 ml hver, hell i samme mengde fiskebuljong og tilsett 100 g revet Gruyere. Rør rundt slik at osten smelter, og deretter avkjøles, uten å slutte å slå.
- Bakte japanske ruffs … Fileter med 6 ruffer marineres i saften av 2 sitroner, havsalt og svart pepper. På dette tidspunktet, gni 2 persillerøtter på et fint rivjern, stek i en panne sammen med 1, 5 bunter hakket persille i vegetabilsk olje. Glatt ut stekingen i et jevnt lag, legg den syltede fileten, et lag mandarinskiver, hell rømme (10 ss), dryss med revet Gruyère og stek i 20 minutter i en ovn forvarmet til 180 ° C. Dryss over fersk dill før servering. Den beste sideretten til en rett er ris.
Interessante fakta om Gruyere -ost
Historien om denne sorten går århundrer tilbake. De første produsentene av et fermentert melkeprodukt var romerne, som delte oppskriftene med lokale bønder. Hyrderne i høyden i Sveits, da de beite kyr, klarte ikke å gå ned til landsbyene, så de forberedte osten for fremtidig bruk og lot den ligge i huler - naturlige kjøleskap, forhåndssalting for at den ikke skulle forverres. Osthoder ble senket ned i dalen, som allerede hadde fått en spesiell smak, noe som gjorde sorten kjent.
I dette området bygde greven av Gruyeres slottet sitt, som sammen med sine slektninger i 1111 etablerte et meieri for ost og "patenterte" produksjonen i 1115 og publiserte chartret til ostemakernes laug. Fra det øyeblikket mottok de alle enhetene for å lage ost fra klosteret, etter spesialordre, og betale med det ferdige produktet.
På 1200 -tallet hadde handelen spredt seg til naboprovinser og naboland. I tillegg må vi hylle etterkommeren til grunnleggeren av ostelaget, Rudolph Gruyere - han tillot små produsenter å tjene penger på handel uten å monopolisere det.
Franske osteprodusenter laget sine produkter ved hjelp av en lignende teknologi, for eksempel beaufort, men teksturen viste seg å være mer delikat, mange øyne ble dannet. De spesielle egenskapene til Gruyère -ost fra Sveits er dens tetthet og absolutte enhetlighet når den er moden i opptil 8 måneder og deretter den første krystalliseringsgraden på grunn av det økte saltinnholdet.
Hver provins i Gruyeres har sine egne spesifikke gastronomiske egenskaper, men de viktigste variantene er:
- Alpine (Alpage) - den senkes fra fjellet om høsten og produseres på høylandet. Kyr spiser bare økologisk rene råvarer - alpint gress.
- Premium rå (Premier Cru) - dens særegenhet er gitt ved modning under spesielle klimatiske forhold, i Fribourgs grotter.
Bare varianter laget i Sveits får det opprinnelige navnet. Resten av produktene får sitt eget navn. For eksempel er hviterussiske produsenter ganske nær sveitsiske ostemakere i smak, etter å ha mestret den opprinnelige teknologien. Men russiske ostemakere bruker ikke sveitsiske oppskrifter for å lage Gruyere -ost.
Bare velstående mennesker kan nyte eliteost. For eksempel i Moskva kan et slikt produkt kjøpes for ikke mindre enn 400 rubler. per 100 g. Denne prisen på Gruyere -ost forklares ikke bare av teknologiens særegenhet, men også av det lille utbyttet. For å få 1 kg av det endelige råmaterialet, behandles 12-14 kg melk.
The House of Cheese, drevet av fetterne Nicolas og Jacques Gruyeres siden 2004, inviterer besøkende til en guidet tur. Du kan se alle trinnene i tilberedningen av produktet, prøve å kutte ostekornene selv, smake på det usaltede halvfabrikatet. Dette handelshuset produserer 48 hoder av høykvalitetsprodukter per dag.
Hvordan Gruyereost er laget - se videoen:
Når du kjøper en Gruyere, bør du begrense deg til et stykke som kan spises innen 5 dager. Dette produktet forverres raskt, selv om det oppbevares i kjøleskap i en forseglet pakning, uten tilgang til luft.
