Beskrivelse av ketchup, industri og hjemmeproduksjon. Fordeler og skade på kroppen, bruk i matlaging. Produkthistorikk.
Ketchup er en saus med tomater som hovedingrediens. Ytterligere bruksområder: eddik, sukker, salt, krydder og sitronsyre. Det er mulig å introdusere andre smaker, for eksempel søt pepper eller hvitløk, men i tørket form. Smak - krydret, sur -søt, noen ganger krydret; lukt - hyggelig, skarp; farge - tomat; struktur - puré, homogen i hovedsammensetningen, men separate korn av smakstilsetningsstoffer er tillatt. Produktet er en allsidig krydder.
Hvordan lages ketchup?
Produksjon av ketchup starter med å lage tomatpuré. De prøver å bli kvitt ufordøyelige fragmenter så mye som mulig: hud, frø, fibre. For dette utføres en flertrinns tørking. Alle prosesser er automatiserte.
Hvordan ketchup lages
- Tomater vaskes, behandles med varm luft, smuss fjernes og eltes. Den knuses til en masse og føres gjennom en visker med sikt med 5 mm hull.
- Massen varmes opp i platesterilisatorer til en steriliseringstemperatur på 75-80 ° C, mens transformasjonen av protopektin til pektin skjer, noe som gir mellomproduktet en jevn konsistens.
- Gjentatt tørking utføres gjennom et system av siler med en diameter på 1, 2 til 0,4 mm for å oppnå en fin konsistens. Prosessen kalles etterbehandling.
- Avfallet behandles igjen: det kokes ved 96 ° C, ledes gjennom en skruemose og et avløp, hvor saften separeres, som igjen sendes til det mellomliggende råmaterialet. Deretter komprimeres avfallet og den resulterende saften brukes til å gjøre massen flytende.
- For å få et helt trygt produkt, utsettes det for alvorlig varmebehandling. Massen varmes opp til 125 ° C, avkjøles til 70 ° C og varmes opp til 85 ° C. Alle prosesser utføres i en vakuumenhet for å bevare de fordelaktige egenskapene til ketchup. For å ødelegge bakteriene som forårsaker butulisme, føres pastaen gjennom rørformede flerpassvekslere.
- Under oppvarming fordampes væsken til ønsket konsistens og surhet er oppnådd. Hvis pH er under 6,5, brukes mellomproduktet til produksjon av tomatpuré.
Problemet med å lage ketchup året rundt ble løst ved hjelp av aseptisk konservering av mellomliggende råvarer. Utstyr og lagringsbeholdere steriliseres med varm luft som passerer gjennom biologiske filtre. Den avkjølte pastaen mates gjennom en steril rørledning til tanker, som lagres ved 0 ° C, men varmes opp på nytt i en vakuumenhet før krydder og smaker tilsettes. De administreres i form av eddikekstrakt eller ekstrakter.
Når du tilbereder ketchup, mates den til fyllemaskinen gjennom en rørledning, og deretter, etter emballering, blir den sterilisert igjen. Interessant nok, til tross for at beholdere står på disken i butikkene, uavhengig av romtemperatur, i lagre ved 18-20 ° C og 75% luftfuktighet. Garantiperioden for produktet er etablert fra datoen for forsendelse fra lageret og er vanligvis 2 år.
Merk! Du kan kjøpe ketchup i hvilken som helst butikk hvor som helst i verden. Hvis det er mulig, er det bedre å foretrekke glassflasker.
Råvaren til GOST 52141-2003 ketchups er ikke bare tomatpuré eller friske tomater. Denne typen råvarer finnes bare i de "ekstra" og produktene i den høyeste kategorien. For fremstilling av 1-2 varianter blandes tomatmasse med fruktpuré - eple eller tomat. Smaker - sukker, salt, kvede, løk, hvitløk, pepper, gulrot, epler, etc.; fortykningsmidler - stivelse, inkludert modifiserte, stabilisatorer - forskjellige tannkjøtt, for eksempel guar; konserveringsmidler - sorbinsyre, benzoesyre. Massefraksjon av kostfiber - ikke mer enn 14%.
Hvis smaken er den samme for forskjellige serier, er det bedre å nekte å kjøpe produktet. Ansvarlige dyrkere har litt forskjellige smakskarakteristika, siden smaken av tomater av samme sort, dyrket under forskjellige forhold, er forskjellig. La skyggen av "buketten" bare bestemmes av en erfaren smaker, men likevel bør en slik funksjon tas i betraktning, selv av forbrukere.
Viktig! Ved fremstilling av ketchup i industriell skala bruker ikke skrupelløse produsenter tomatpuré som grunnlag, men plomme, eple eller en blanding av grønnsaker. Et produkt regnes som "tomat" hvis det inneholder 15% tomaterom.
Det er mange hjemmelagde ketchupoppskrifter. Den enkleste krever et minimum av ingredienser: tomater, løk, sukker, salt, eddik og krydder. Utbyttet fra 2,5 kg tomater er 1,25 kg av sluttproduktet.
Slik lager du ketchup hjemme:
- Tomatene vaskes, kuttes i skiver, helles i en kjele sammen med 1 hakket løk, alt blandes og kokes til det er mykt i 15-30 minutter.
- La avkjøle, slip gjennom en sil og la det småkoke på bålet til volumet reduseres 2,5 ganger.
- Krydder 0,5 ts hver fordelt på osteklut brettet i 2-3 lag. Bruk kanelstang, korianderbønner, sorte pepparkorn. Dypp posen i en kjele. På dette stadiet kan du allerede sterilisere beholderen.
- Når sausen er kokt ned, tas ostekluten ut, 100 g sukker, 15 g salt, 100 ml hvit 9% eddik tilsettes, kokes i 3 minutter.
- Ketchupen helles varm, lokkene skrus på, glassene snus, og boksene får avkjøles under lokkene.
Selv barn er ikke redde for å gi hjemmeprodukter. Det er sant at det er mindre nyttige stoffer i det enn når det produseres på fabrikkutstyr. Uten en vakuuminstallasjon vil det ikke være mulig å bevare vitamin- og mineralsammensetningen.
Sammensetning og kaloriinnhold i ketchup
På fotoketchupen
Næringsverdien til en saus laget med forskjellige tilsetningsstoffer varierer litt. Men vitamin- og mineralsammensetningen endrer seg. Følgende er dataene for den klassiske oppskriften.
Kaloriinnholdet i ketchup er 101 kcal per 100 g, hvorav
- Protein - 1 g;
- Fett - 0,1 g;
- Karbohydrater - 27,1 g;
- Kostfiber - 0,3 g;
- Ask - 2,94 g.
Resten er flytende.
Vitaminer per 100 g
- Vitamin A - 26 mcg;
- Betakaroten - 0,316 mg;
- Lykopen - 12 mg;
- Lutein + zeaxantin - 161 mcg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,011 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,166 mg;
- Vitamin B4, kolin - 12,5 mg;
- Vitamin B5, pantotensyre - 0,047 mg;
- Vitamin B6, pyridoksin - 0,158 mg;
- Vitamin B9, folat - 9 mcg;
- Vitamin C, askorbinsyre - 4,1 mg;
- Vitamin E, alfa -tokoferol - 1,46 mg;
- Gamma -tokoferol - 0,13 mg;
- Vitamin K, phylloquinone - 3 mcg;
- Vitamin PP - 1,434 mg;
- Betaine - 0,2 mg.
Makronæringsstoffer per 100 g
- Kalium, K - 281 mg;
- Kalsium, Ca - 15 mg;
- Magnesium, Mg - 13 mg;
- Natrium, Na - 907 mg;
- Fosfor, P - 26 mg.
Mikroelementer per 100 g
- Jern, Fe - 0,35 mg;
- Mangan, Mn - 0,084 mg;
- Kobber, Cu - 85 μg;
- Selen, Se - 0,7 μg;
- Fluor, F - 15,1 μg;
- Sink, Zn - 0,17 mg.
Men fordelene og skadene ved ketchup skyldes ikke bare vitaminene og mineralene i sammensetningen. Den inneholder aminosyrer, essensielle og essensielle, et rikt kompleks av organiske syrer, tyramin (peptid) og lykopen. Dette stoffet har kreftdempende egenskaper og, viktigst av alt, brytes ikke ned ved oppvarming.
Nyttige egenskaper til ketchup
Uansett hvor og hvordan produktet ble laget (bortsett fra billige alternativer av lav kvalitet), er muligheten til å blokkere produksjonen av atypiske celler, forhindre malignitet av eksisterende neoplasmer eller bremse utviklingen av ondartede svulster.
Fordelene med ketchup for kroppen
- Reduserer akkumulering av "dårlig" kolesterol og øker tonen i karveggene, normaliserer arbeidet i det kardiovaskulære systemet.
- Fyller opp vitamin- og mineralreserver.
- Hjelper med å takle økt stress, psykisk og fysisk.
- Forbedrer humøret, stopper utviklingen av depresjon.
- Stimulerer produksjonen av fordøyelsesenzymer, akselererer fordøyelsen av mat.
- Øker produksjonen av spytt. Syre-base-balansen i munnhulen skifter til den sure siden, aktiviteten til patogene sopp og bakterier blir hemmet. Karies forekommer sjeldnere.
Ketchup av høy kvalitet uten for mye krydder kan innføres i dietten til barn fra 1 år, gravide og ammende kvinner. Egenskapen til å stimulere appetitten vil bidra til å takle toksikose i 1. trimester og gå opp i vekt etter svekkende sykdommer.
